Содержание
1.
Определение. 3
2.
Исторический обзор. 4
3.
Классификация. 4
4.
Основные процессы, реализуемые микроволновыми печами (СВЧ-печами малой мощности) 5
5.
Требования, предъявляемые к микроволновым печам. 6
6.
Основные характеристики. 7
7.
Особенности эксплуатации. 9
8.
Принцип работы.. 13
9.
Достоинства и недостатки. 15
10.
Перспективы и тенденции. 17
11.
Выводы.. 18
Список
литературы.. 20
1. Определение
Аппараты с
диэлектрическим нагревом предназначены для быстрого разогрева охлажденных блюд,
размораживания и разогрева замороженных блюд, доведения до готовности
полуфабрикатов. Благодаря проникновению энергии электромагнитного поля
сверхвысокой частоты внутрь продуктов происходит их быстрый нагрев,
продолжительность которого измеряется минутами. В обрабатываемых продуктах
хорошо сохраняются витамины и минеральные вещества. СВЧ-аппараты используются в
диетическом питании. Энергия электромагнитного поля в рабочей камере аппарата
поглощается продуктом практически полностью, т.е. КПД аппаратов этого типа
высок. В мировой практике используются СВЧ-аппараты различных модификаций.
Существующие установки можно подразделить по ряду признаков: по мощности,
производительности и др.
По мощности СВЧ-установки
делятся на три группы:
· малой – до 1,5 кВт;
· средней – 1,5-5,0 кВт;
· большой – свыше 5 кВт.
По производительности
СВЧ-установки могут быть трех категорий:
· малой – 5-10 кг/ч;
· средней – 15-40 кг/ч;
· большой – от 50 кг/ч и выше.
Установки малой и средней
мощности принято называть СВЧ-печами, СВЧ-шкафами, микроволновыми печами,
электронными шкафами, диэлектрическими печами.
Аппараты большой мощности
сохраняют название электротермических СВЧ-установок или просто СВЧ-установок [2,
с. 510].
2. Исторический обзор
Новая эра на кухне
началась, когда американский инженер П. Б. Спенсер при исследовании работы
излучателя СВЧ-волн - магнетрона - обнаружил, что при определенной частоте
излучения наблюдается интенсивное выделение тепла. В 1945 году Спенсер получил
патент на использовании микроволн в приготовлении еды, а в 1949 году по его
патенту в США были произведены первые микроволновые печи для быстрой разморозки
стратегических запасов продуктов.
В 1962 году японская
фирма SHARP наладила массовое производство бытовых микроволновых печей. Нельзя
сказать, что их сразу встретил ажиотажный спрос. Массовое сознание
настораживали сверхвысокие частоты (СВЧ). На самом деле приготовление пищи при
помощи микроволновой печи - это электромагнитное возбуждение содержащихся в
продуктах молекул воды. Мгновенно проникая, допустим, в глубину куска мяса,
волны поглощаются содержащимися в нем молекулами воды. От этого молекулы
возбуждаются, их тепловые колебания усиливаются, они сталкиваются друг с
другом. А это и есть причина повышения температуры. Такое же усиление колебаний
и столкновения молекул происходят, если традиционно поставить пищу на огонь. С
той разницей, что от огня возбуждение молекул медленно передается от наружных
слоев к внутренним, зато микроволновая энергия мгновенно проникает на глубину
от 2,5 до 5 см (поэтому более толстые куски лучше разрезать) [9].
3. Классификация
По технологическому
назначению СВЧ-печи делятся на аппараты для приготовления, разогрева,
размораживания, пастеризации, стерилизации, сушки (в т.ч. сублимационной);
универсальные, многорежимные, предназначенные для реализации технологических
процессов [3, с. 118].
По способу действия
СВЧ-установки подразделяют на аппараты периодического и непрерывного действия.
Конструктивно исполнение
СВЧ-печей может быть напольным, настольным и встроенным.
По способу охлаждения
СВЧ-генератора различают печи воздушного и водяного охлаждения.
В таблице 1 приложения приведены
технические характеристики СВЧ-печей периодического действия различного
исполнения [2, с. 510].
4. Основные процессы, реализуемые микроволновыми
печами (СВЧ-печами малой мощности)
Наиболее рационально с точки зрения
экономии времени и достижения высоких показателей процесса тепловой обработки
пищевых продуктов, производить на СВЧ-печах малой мощности следующие
технологические операции: разогрев приготовленных и охлажденных блюд; доготовку
полуфабрикатов; приготовление ограниченного ассортимента блюд; размораживание и
приготовление свежезамороженных продуктов и блюд.
Присутствие соли заметно
ускоряет нагрев в микроволновой печи. Но соль должна быть полностью растворена.
С другой стороны, посоленные перед приготовлением мясо, птица, овощи
длительного хранения могут получиться жестковатыми и суховатыми. Соль
"вытягивает" влагу. Так что лучше солить такие продукты по окончании
приготовления [9].
Вместе с тем в силу ряда
специфических особенностей СВЧ-нагрева приготовление отдельных блюд на
микроволновых печах, не оборудованных ИК-излучениями, затруднительно, а иногда
и невозможно. Однако установка ИК-излучателей усложняет конструкцию
микроволновой печи. Повышается ее установочная мощность, увеличиваются размеры,
возникает необходимость теплоизоляции рабочей камеры, тепловой защиты
электронной схемы и т.д., приводящие в конечном итоге к удорожанию
микроволновой печи [2, с. 510].
5. Требования, предъявляемые к микроволновым печам
Микроволновая печь при
использовании должна обеспечить разогрев и по возможности приготовление широко
ассортимента блюд; удовлетворять повышенным требованиям к технике безопасности
и простоте эксплуатации оборудования; иметь установленную мощность; иметь
доступную стоимость, фиксированные габариты, позволяющие устанавливать печь на
кухне; уровень утечек СВЧ-энергии не должен превышать допустимых санитарных
норм.
В соответствии с этими
требованиями и выбираются основные параметры СВЧ-печи.
Перечисленные, а также
ряд дополнительных соображений служат основанием для рекомендации бытовой
микроволновой печи как дополнительного кухонного оборудования в сочетании с
обычной плитой и жарочно-пекарным шкафом.
Опыт эксплуатации
отечественных бытовых микроволновых печей и анализ зарубежных данных
подтверждают целесообразность такого решения. Для быстрой колеровки изделий
после их обработки в микроволновых печах наиболее целесообразно использовать
электрогрили.
Мощность в рабочей камере
является одним из исходных параметров при проектировании микроволновых печей.
Выбор мощности определяет в конечном итоге эксплуатационные показатели
(продолжительность обработки продуктов, потребление энергии), а также габариты,
массу и стоимость.
Исходя из назначения микроволновой
печи, главным требованием при выборе мощности должно быть обеспечение высокой
скорости обработки при максимальном снижении стоимости микроволновой печи.
Наиболее рационально упомянутые требования
сочетаются при вариации колебательной (полезной) мощности в рабочей камере печи
в пределах 0,8-1,1 кВт. Причем, увеличение мощности печи свыше 1 кВт приводит к
увеличению ее габаритов, увеличению массы и установленной мощности, но не дает
заметного выигрыша во времени приготовления пищи. При мощности ниже 1 кВт время
обработки относительно больше, но уменьшение габаритов и массы микроволновой
печи незначительно.
Рекомендуемая рабочая
частота 2450 (2375) МГц лежит в пределах
полосы частот, выделенных для промышленных СВЧ-приборов, и является оптимальной
для тепловой обработки большей части пищевых продуктов. На этой частоте высок
коэффициент поглощения СВЧ-излучения, а глубина проникновения СВЧ-поля
достаточна для равномерного распространения энергии по объему нагреваемого
продукта.
В некоторых технологических
процессах (размораживание, разогрев) рекомендуемая мощность при обработке может
быть ниже номинальной. Поэтому в микроволновых печах следует предусматривать
возможность уменьшения при необходимой колебательной мощности на 50-60%.
Мощность микроволновой
печи, потребляемая от сети, определяется колебательной мощностью в рабочей
камере и КПД магнетрона. При общем КПД магнетрона 50-55% КПД печи в целом
составляет 40-45%. Таким образом, для получения колебательной мощности 1 кВт
потребляемая от сети мощность должна быть около 2,2 кВт [2, с. 511].
Установка микроволновой
печи должна гарантировать безопасную и надежную работу. Компактные размеры
позволяют устанавливать СВЧ - печь на столе, в стенном шкафу или на столешнице
холодильника. Микроволновые печи нужно защищать от попадания прямых солнечных
лучей, вокруг корпуса должны быть зазоры около 10 см для естественной
циркуляции воздуха [10].
6. Основные характеристики
Длина, ширина и высота
печи не должна превышать модульный размер и определяется ее компоновкой и
условиями эксплуатации.
Объем рабочей камеры
такой печи составляет 15-35 дм3, колебательная мощность - 0,4-0,9
кВт, рабочая частота – 2375-2450 МГц. Иногда такие печи встраивают в кухонную
аппаратуру, например в электроплиту.
Размещение отдельных узлов
и блоков в корпусе может быть разнообразным. В микроволновых печах настольного
исполнения блок питания обычно размещают в нижней части корпуса, а рабочую
камеру – в верхней. Пульт управления располагают в различных частях передней
панели. Магнетрон устанавливают обычно над рабочей камерой, либо под ней, а
волновод вводится в рабочую камеру сзади либо снизу, либо не используется
вообще [2, с. 511].
Внутреннее покрытие
микроволновых печей чаще всего встречается из особой прочной эмали, которую
легко содержать в чистоте. Все большее распространение получает внутреннее
покрытие из керамики. Оно очень прочное, его трудно поцарапать, и оно такое
гладкое, что частички жира и другие загрязнения с трудом удерживаются на этой
гладкой поверхности. А если это им вдруг удается, они без труда смываются
мягкой губкой. Покрытие из нержавеющей стали очень прочное, красивое,
выдерживает любые температуры, что очень важно в грилевом и конвекционном
режиме. Правда, ухаживать за таким покрытием и поддерживать его чистый блеск
несколько сложнее. Иногда в дешевых моделях камеры могут быть просто окрашены
"под эмаль". И этот вариант имеет право на существование. Покрытие
нормально держится, если готовить блюда, не требующие высоких температур и
слишком большого времени [9].
Для приготовления пищи
используется посуда из любого диэлектрика (стекла, фарфора, фаянса, пластмассы,
бумаги и др.). Нельзя применять металлическую посуду или посуду с металлическим
покрытием, в том числе с декоративным рисунком (золотые и серебряные ободки и
узоры), выполненным металлизированной краской, поскольку эти содержащие металл
краски электропроводны и могут вызывать слабые электрические разряды. Нельзя
заворачивать продукты в фольгу. В микроволновой печи можно готовить даже в
бумажных стаканчиках (так называемые быстрые супы), разогревать готовые
продукты в бумажных пакетах или завернутыми в салфетки, бумажные полотенца,
вощеную бумагу [4, с. 173]. И все же наиболее практична специальная
микроволновая посуда из огнеупорного стекла или особой пластмассы. Выпускаются
даже оригинальные яйцеварки для варки яиц в микроволнах, несмотря на
настойчивые заявления изготовителей печей, что яйца в скорлупе в микроволновых
печах готовить нельзя.
Очень интересная и красивая посуда для микроволнового приготовления выпускается
в Испании. Например, оригинальные пароварки-скороварки. Это целая система
сосудов из жаростойкого пластика. В нижний наливается вода, на решетку над ним
выкладываются одни продукты, в закрытый сосуд под крышкой - другие, в верхнем
сосуде одновременно готовится соус.
7. Особенности эксплуатации
Под
эксплуатацией оборудования понимается совокупность целенаправленных приемов и
способов работы технического характера, связанных с непосредственным
использованием оборудования по назначению.
Продолжительность
и безотказность работы микроволновых печей во многом зависят от соблюдения
правил их эксплуатации и технического обслуживания.
Приступая к
работе, работник обязан убедиться в исправности печи и ее готовности к работе.
При обнаружении неисправностей работник обязан принять меры к их устранению.
Неисправными микроволновыми печами
пользоваться категорически запрещено.
Весь
комплекс работ, ежедневно выполняемых на предприятии при эксплуатации СВЧ-печей
(как и любого другого оборудования), входит в понятие «межремонтное
обслуживание». При межремонтном обслуживании выполняют работы, связанные с
повседневным уходом за микроволновыми печами (наблюдение за их состоянием,
санитарная обработка) [7, с. 202].
Эти работы
выполняют непосредственно на месте установки
СВЧ-печи без специальной ее разборки во время перерывов, технологических
простоев, до начала и после окончания рабочей смены.
Безопасность
от облучения, поражения электрическим током, от механических и тепловых травм
подтверждается сертификацией по международным стандартам. При пользовании
СВЧ-печами необходимо строго соблюдать правила установки и эксплуатации.
Механическое
управление наиболее простое и надежное. Достаточно двумя вращающимися
рукоятками установить уровень излучения и время работы (таймер). Такая
микроволновая печь хороша для тех, кто затрудняется вникать в новые слова
"программирование", "автоматические меню" и так далее. Печь
с механическим управлением защитит от обгорелых кастрюль, ожогов и других более
серьезных неприятностей.
Сенсорное
управление сложнее, но интереснее. Оно дает возможность автоматически оценивать
и задавать нужное для приготовления продукта время, исходя из вида продукта и
его количества. На ней можно заранее программировать работу печи для исполнения
сложных рецептов; не нужно подбирать время приготовления методом проб и ошибок.
Часто встречающиеся рецепты блюд запрограммированы, и достаточно набрать на
табло печи вид продукта и его количество, и она сама установит время.
Количество содержащихся в памяти печи меню-рецептов составляет обычно от 3 до
8, а самая "запоминающая" на сегодняшний день в смысле числа рецептов
модель DeLongi MW 675F1 содержит 92 рецепта, целую кулинарную книгу!
Но и на
столь совершенном сенсорном управлении разработчики не остановились. При резких
скачках напряжения в сети сенсорные элементы иногда "пригорают". Это
бывает редко, но бывает, и тогда требуется ремонт. Поэтому специалисты считают
более перспективным электронное кнопочное управление. Большинство моделей
последнего поколения оснащено им. Кнопки удобны, красивы и срабатывают от
легкого прикосновения [9].
Рассмотрим принцип
эксплуатации СВЧ-печи настольного исполнения «Электроника». Она имеет
выполненную из нержавеющей стали рабочую камеру, внутри которой с помощью
магнетрона возбуждается сверхвысокочастотное электромагнитное поле. Рабочая
камера плотно закрывается дверью, имеющей металлическую сетку, через которую
можно наблюдать процесс приготовления пищи. При открывании двери печь
автоматически отключается и включается освещение рабочей камеры.
Время тепловой обработки
задается с помощью реле времени, которое по окончании процесса автоматически
отключает печь.
Приготовление пищи в печи
осуществляется следующим образом. Посуду с подготовленным продуктом
устанавливают на стеклянную подставку в рабочую камеру и закрывают дверь. При
этом освещение рабочей камеры автоматически отключается. Категорически
запрещается включать печь при загруженной рабочей камере.
Перед включением печи
необходимо ручку реле времени повернуть по часовой стрелке до отказа. Затем
вращением ручки в обратном направлении установить время приготовления пищи в
соответствии с Руководством по эксплуатации и приготовлению пищи в печи
«Электроника».
Включение печи
осуществляется нажатием на кнопку «Нагрев», а включение освещения рабочей
камеры во время работы печи нажатием на кнопку «Свет». Если возникает
необходимость отключения печи в процессе приготовления пищи, например для
определения готовности изделий, достаточно открыть дверь рабочей камеры и
магнетрон отключится [4, с. 174].
Высокая
потребляемая мощность - причина повышенной опасности. Если электрическая сеть
имеет третий заземляющий провод, обычная защита от поражения током обеспечит
максимальную безопасность.
Использовать
в качестве заземляющего провода водопроводные или газовые трубы категорически
запрещается. Это может привести к трагедии.
При
отсутствии заземления необходимо исключить возможность одновременного касания
корпуса микроволновой печи и водопроводных или газовых труб. Безопасность
пользования печью может повысить установка УЗО (Устройство Защитного
Отключения).
Уровень
воспринимаемого человеком шума определяется конструкцией узлов, качеством
изготовления и местом установки микроволновой печи. Шум зависит от размеров
камеры и вентиляторов. Он немного превышает шум холодильника, но доставляет
меньше беспокойств, поскольку печь работает очень короткое время.
На удобства
пользованием влияют конструктивные параметры и простота управления, а также
материал внутренней камеры. Эмалированная сталь обладает высокими
гигиеническими качествами и стоит не дорого. Нержавеющая сталь дороже, но
отмывать ее легче.
Специфика
разогрева жидкостей в микроволновых печах такова, что когда температура кипения
уже достигнута, выделяющиеся при кипении пузырьки некоторое время удерживаются
на дне сосуда. В какой-то момент все это может резко выплеснуться. Чтобы не
произошло "убегания" жидкости из сосуда в печи или при вынимании из
печи, нужно класть в разогреваемую жидкость стеклянную ложку или палочку. Образующаяся
во время размораживания жидкость может нагреваться. Из-за этого размораживание
идет неравномерно. Следует удалять жидкость примерно в середине цикла
размораживания.
Если в
микроволновую печь положен продукт весом меньше 100 г, то на поворотный столик
необходимо поставить не менее 100 мл воды в микроволновой посуде. Иначе, не
обнаружив в камере достаточно молекул воды, микроволны будут возвращать
нерастраченную энергию назад к излучателю, и возникнет опасность перегрузки.
Вообще желательно постоянно держать в печи полстакана воды, чтобы при случайном
включении не повредить магнетрон.
При
пользовании режимом микроволновой печи с грилем, нужно поставить под решетку
гриля тарелку, чтобы собирать стекающий жир.
Если на внутренних стенках печи остались трудносмываемые пятна жира и засохшие
остатки пищи, следует поставить в печь стакан с водой и прокипятить в течение 5
минут. Под действием пара грязь размягчится и легко смоется. Стеклянный
поворотный столик печи можно мыть средством для мытья посуды или в
посудомоечной машине.
Соблюдение
правил эксплуатации способствует продлению срока службы микроволновой печи [10].
Основные
правила эксплуатации.
1. НЕ включать микроволновую печь при
открытой дверце. (Хотя большинство печей и не включится)
2. НЕ включать вашу микроволновую
печь пустую. Можно повредить или сократить срок ее службы.
3. НЕ использовать в СВЧ-печи
металлическую посуду, вилки, ложки, а также стеклянную и фарфоровую посуду, на
которой нанесен золотой или серебряный рисунок. Можно оказаться свидетелем
эффектных электрических разрядов на кромках посуды, но это вредит и печи, и
посуде.
4. НЕ использовать микроволновую печь
для обжаривания продуктов в масле, поскольку сложно проконтролировать его температуру
и есть риск воспламенения масла.
5. НЕ варить и не разогревать яйца в
скорлупе, они могут "взорваться".
6. НЕ разогревать продукты в герметично закрытых сосудах: детское питание в
бутылочках, консервы в банках. Нужно снять соски с бутылочек, открыть банки.
7. НЕ готовить в микроволновой печи без специальной подготовки продукты,
имеющие природные мембраны или оболочки (печень, картофель, морковь, сладкий
перец, каштаны, горох, кукурузу). Они могут устраивать в печи
"взрывы" из-за быстро выделяющегося пара и громко лопающихся
оболочек. Чтобы этого не случалось, овощи и печень надо наколоть вилкой или
надрезать. Мясо, рыбу или птицу накрыть специальной пленкой для микроволновых
печей.
8. НЕ приспосабливать СВЧ-печь для сушки одежды, лекарственных растений,
стерилизации детских пеленок или банок с домашними солениями.
9. НЕ ставьте сковороды и другие крупные металлические предметы на верхнюю
панель печи. В них могут наводиться токи, и со временем вид панели может
оказаться испорченным.
10. НЕ помещать горячие продукты и
посуду на холодный поворотный столик, и наоборот [9].
8. Принцип работы
При нагреве
диэлектрических продуктов электромагнитным полем СВЧ-диапазона локальные
значения энерговыделения внутри объема продуктов определяется распределением
поля в нем. Закон такого распределения определяется многими факторами,
основными из которых является геометрическая форма продукта, соотношение его
размеров с длиной волны электромагнитного поля и диэлектрические свойства. Для
определения этого закона необходим анализ сложной электродинамической задачи,
которая строго может быть решена лишь в некоторых случаях.
При рациональном подборе
частоты колебаний и параметров камеры, где происходит преобразование
СВЧ-энергии в тепловую, можно получить относительно равномерное выделение
теплоты по объему тела. Эффективность такого преобразования энергии возрастает
прямо пропорционально частоте колебаний и квадрату напряженности электрического
поля. Следует отметить и простоту подачи СВЧ-энергии практически к любому участку
нагреваемого тела [2, с. 516].
Принципиальная
электрическая схема СВЧ-печи «Электроника» приведена в приложении.
Печь подключается к
однофазной электрической сети переменного тока через двухконтактный разъем Х. При этом, если открыта дверца рабочей
камеры, загораются две осветительные лампы Н1,
Н2.
Для безопасной
эксплуатации печи ее дверца и наружный кожух имеют концевые выключатели S3 и
S4, что
исключает возможность ее включения при открытой дверце и снятом кожухе.
После загрузки рабочей
камеры обрабатываемым продуктом дверца ее закрывается и переключатель S4 отключает осветительные лампы и
замыкает цепь питания катушки реле К,
подготавливая последнюю к работе. С помощью реле времени задается
продолжительность тепловой обработки. При этом контакт F2 реле замыкается. Нажатием на кнопку S2 подается питание на катушку реле К, контакты которого 1К, 2К и 3К, замыкаясь, подают питание
на электродвигатель М, трансформатор Т и шунтируют кнопку S2. при этом электродвигатель приводит во вращение вентилятор и дисектор. С
трансформатора Т питание подается в
накальную и анодную цепи магнетрона V2, который
генерирует СВЧ-энергию в рабочую камеру. Анодное питание магнетрона
осуществляется с конденсатора С2; для
стабилизации тока служат дроссели L1 и L2.
По истечении заданного
времени контакт F2 реле времени
размыкается и отключает катушку реле К.
Реле, разомкнув свои контакты, отключает двигатель М, трансформатор Т и
магнетрон V2.
Для освещения рабочей
камеры в процессе тепловой обработки нажатием на кнопку S1 можно включить осветительные лампы Н1 и
Н2.
Защита магнетрона от
перегрева осуществляется термодатчиком В,
который в аварийном режиме разрывает цепь питания катушки реле К [6, с. 176].
От
СВЧ-излучения защищает металлический кожух и конструктивные ловушки по
периметру дверцы. Магнетрон и трансформатор внутри микроволновой печи охлаждают
вентилятором для защиты от перегрева. При включении магнетрона дверца
блокируется, чтобы ее нельзя было открыть. При открывании дверцы, повышении
температуры стенки камеры или кожуха печки специальные датчики мгновенно
отключают магнетрон. Специалисты утверждают, что уровень излучения даже в
непосредственной близости от микроволновой печи в несколько раз ниже
допустимого и резко уменьшается при удалении [10].
При выборе
места для установки печи следует учитывать, что для ее нормальной работы
необходимо обеспечить доступ воздуха к задней и верхней стенкам печи.
Посуда с
приготавливаемой пищей обязательно должна устанавливаться на стеклянной
подставке на расстоянии 30 - 40 мм от дна рабочей камеры печи для обеспечения
нагрева продуктов с нижней стороны. Подставка изготавливается
из особого сорта стекла и не может
заменяться другим материалом [4, с. 175]
9. Достоинства и недостатки
В структуре продаж на
российском рынке бытовой техники микроволновые печи уже занимают большую долю,
чем плиты. Это легко объяснимо: микроволновые печи намного дешевле и компактнее
плит, а их возможности в исполнении рецептов всей кулинарной книги вплоть до
выпечки практически такие же. Микроволновые печи экономнее обычных
электрических плит, их легче содержать в чистоте. Не говоря уж о значительном
выигрыше времени по сравнению с готовкой на традиционных плитах.
Микроволновая
печь не создает характерной кухонной атмосферы с духотой, жаром и запахами
готовки. Причем в течение всего цикла приготовления можно при желании открывать
дверцу, перемешивать, добавлять ингредиенты, проверять готовность. И все это
без опасений потери тепла и нарушения режима приготовления. У микроволновых
печей высокий коэффициент полезного действия: практически вся электроэнергия
идет на приготовление пищи, а не нагревание кухни.
В блюдах из микроволновой печи витаминов
сохраняется намного больше, чем при традиционной готовке на плите. Институт
питания Академии наук РФ провел экспертизу приготовленной в микроволновой печи
еды. Проверялся уровень сохранения витаминов во время приготовления овощных и
мясных блюд. Результат превзошел все ожидания: самый ценный витамин С
сохранился после обработки в печи на 75-98% (каждому виду продуктов
соответствуют свои цифры). А при традиционных способах приготовления сохранность
витаминов не превышает 38-60% [9].
Важное
преимущество СВЧ-нагрева – тепловая безынерционность, т.е. возможность
практически мгновенного включения и выключения теплового воздействия на
обрабатываемый материал. Отсюда высокая точность регулировки процесса нагрева и
его воспроизводимость.
Достоинством
СВЧ-нагрева является также чрезвычайно высокий КПД преобразования энергии в
тепловую, выделенную в объеме нагреваемых тел. Теоретическое значение этого КПД
близко к 100%. Тепловые потери в подводящих трактах обычно невелики и стенки
волноводов и рабочих камер остаются практически холодными, что создает
комфортные условия для обслуживающего персонала.
Важным
преимуществом СВЧ-нагрева является возможность осуществления и практического
применения новых необычных видов нагрева, например избирательного,
равномерного, сверхчистого, саморегулирующегося [2, с. 516].
Поскольку
микроволны действуют только на молекулы воды, они разогревают продукты лишь до
100 градусов - до точки кипения воды. Но при этом поверхность мяса не
приобретает аппетитный румяно-коричневатый цвет, а булочка - хрустящую корочку.
Такое может происходить только при более высокой температуре, например, при
жарении в жире, который нагревается гораздо выше 100 градусов, или при
запекании в духовке или гриле, где тепловое излучение создает температуру
200-250 градусов [9].
10. Перспективы и тенденции
Наибольшее
распространение получили настольные микроволновые печи, реже встроенные, хотя
последние позволяют значительно сократить площадь, занимаемую печью, за счет
поузловой компоновки. Настольное исполнение позволяет установить микроволновую
печь на другое оборудование. Возможна разработка других вариантов, например
СВЧ-печей, встраиваемых в стенную нишу, настенных, с выносным блоком питания и
т.д. [2, с. 511].
Тем не менее, по данным
статистики, насыщенность рынка микроволновых печей в странах СНГ составляет
всего несколько процентов, тогда как в США она уже превысила 90%. Так что у нас
еще все впереди, и по объемам продаж микроволновых печей мы даже в кризисное
время обгоняем Соединенные Штаты!
Новые современные модели
микроволновых печей способны заменить всю другую технику (электродуховку,
гриль, тостер). Чтобы можно было воспроизводить на новой технике привычный
традиционный вкус, разработчики оснастили печь грилем. Он-то и обеспечивают
хрустящую корочку и аромат, как из обычной духовки, только благодаря помощи
микроволн в несколько раз быстрее. А чтобы блюдо получалось профессиональнее -
конструкторы предложили конвекционный гриль, с вентилятором, который обдувает
готовящееся блюдо горячим воздухом. Такая комбинированная микроволновая печь
может готовить пятью (!) разными способами: микроволновым; с грилем (как в электродуховке);
комбинированным - с использованием микроволн и гриля; излучением мощного гриля
с конвекцией; комбинированием конвекции и микроволн.
Новейшие элитные модели микроволновых печей сегодня по своим возможностям
приблизились к самым передовым электродуховкам, превосходя их по скорости
приготовления блюд [9].
В новом поколении СВЧ -
печей современное управление все чаще сопровождается диалоговым режимом -
двухсторонним диалогом с пользователем, высвечиваемым на дисплее: что он хочет?
Что ему нужно делать дальше? Выбрать такую-то посуду. Да не забыть накрыть
крышкой. А теперь снять крышку... Южнокорейская фирма LG выпустила на наш рынок
даже говорящую печь, которая дублирует вслух все тексты, появляющиеся на
дисплее. Причем говорит корейская печка по-русски [8].
11. Выводы
В результате изучения
микроволновых печей можно сделать следующие выводы.
1. Микроволновые печи
предназначены для разогрева, приготовления и размораживания пищевых продуктов и
кулинарных изделий.
2. Тепловая обработка
продуктов в микроволновой печи осуществляется в электромагнитном поле
сверхвысокой частоты.
3. Микроволновая печь при
использовании должна обеспечить разогрев и по возможности приготовление широко
ассортимента блюд; удовлетворять повышенным требованиям к технике безопасности
и простоте эксплуатации оборудования; иметь установленную мощность; иметь
доступную стоимость, фиксированные габариты; уровень утечек СВЧ-энергии не
должен превышать допустимых санитарных норм.
4. Для приготовления пищи
используется посуда из любого диэлектрика (стекла, фарфора, фаянса, пластмассы,
бумаги и др.). Нельзя применять металлическую посуду с металлическим покрытием,
поскольку эти содержащие металл краски электропроводны и могут вызывать слабые
электрические разряды.
5. При
пользовании СВЧ-печами необходимо строго соблюдать правила установки и
эксплуатации. Соблюдение правил эксплуатации способствует продлению срока
службы микроволновой печи.
6. От СВЧ-излучения
защищает металлический кожух и конструктивные ловушки по периметру дверцы.
Уровень излучения даже в
непосредственной близости от микроволновой печи в несколько раз ниже
допустимого и резко уменьшается при удалении
7. В структуре продаж на
российском рынке бытовой техники микроволновые печи уже занимают большую долю,
чем электроплиты, т.к. имеют больше достоинств.
8. Наибольшее
распространение получили настольные микроволновые печи.
9. Новые современные
модели микроволновых печей способны заменить всю другую технику
(электродуховку, гриль, тостер).
Список литературы
1. Арустамов Э. А. Оборудование
предприятий (торговля). – М.: Дашков и К0, 2000. – 451 с.
2. Гуляев В. А.
Оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: ИНФРА-М, 2002.
- 543 с.
3. Жуков В. И. Процесс и аппараты пищевых производств. – Новосибирск:
Изд-во НГТУ, 2003. – 168 с.
4. Кирпичников В. П.,
Леенсон Г. Х. Справочник механика: (Общественное питание). – М.: Экономика,
1990. – 382 с.
5. Липатов
Н. Н., Ботов М. И., Муратов Ю. Р. Тепловое оборудование предприятий
общественного питания. – М.: Колос, 1994. – 431 с.
6. Некрутман С. В.,
Кирпичников В. П. Электрическое оборудование предприятий общественного питания.
– М.: Экономика, 1981. – 256 с.
7. Черевко А. И., Попов
Л. Н. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1988. –
271 с.
8. http://elice.ru/articles/shf/choiceshf.php
9. http://kvadrat.kirov.ru/products/microwave/
10. http://www.shpilka.ru/content/customer/index.phtml?topicId=1003&pageId= 11