Содержание

 

15. Влияние физических факторов на жизнедеятельность микроорганизмов. Использование этих факторов для сохранения товаров. 3

33.  Кишечная палочка. Характеристика свойств и среда обитания. Возможность проявления патогенных свойств. Кишечная палочка как санитарно-показательный микроорганизм, ее значение при оценке безопасности пищевых продуктов. 6

52. Способы и средства санитарной обработки помещений. Понятие о дезинфекции, дезинсекции, дератизации. Способы утилизации нестандартной продукции и отходов  9

Список литературы.. 11

15. Влияние физических факторов на жизнедеятельность микроорганизмов. Использование этих факторов для сохранения товаров


Из физических факторов наибольшее влияние на развитие микроорганизмов оказывают температура, высушивание, лучистая энергия, ультразвук.

Температура. Жизнедеятельность каждого микроорганизма ограничена определенными температурными границами. Эту температурную зависимость обычно выражают тремя основными точками: минимум – температура, ниже которой размножение микробных клеток прекращается; оптимум – наилучшая температура для роста и развития микроорганизмов; максимум – температура, выше которой жизнедеятельность клеток ослабляется или прекращается. Оптимальная температура обычно свидетельствует температурным условиям естественной среды обитания.

Все микроорганизмы по отношению к температуре подразделяются на психрофилы, мезофиллы и термофилы.

Психрофилы (от греч. psychros – холодный, phileo – люблю), или холодолюбивые микроорганизмы, растут при относительно низких температурах: минимальная температура – 0 оС, оптимальная – 10-20 оС, максимальная – 30 оС. Эта группа включает микроорганизмы, обитающие в северных морях и океанах, почве, сточных водах. Сюда же относятся светящиеся и железобактерии, а также микробы, вызывающие порчу продуктов на холоду (ниже 0 оС).

Мезофиллы (от греч. mesos – средний), - наиболее обширная группа, включающая большинство сапрофитов и все патогенные микроорганизмы. Оптимальная температура для них 28-37 оС, минимальная – 10 оС, максимальная – 45 оС.

Термофилы (от греч. termos – тепло, жар), или теплолюбивые микроорганизмы, развиваются при температуре выше 55 оС, температурный минимум для них 30 оС, оптимум - 50-60 оС, а максимум – 70-75 оС. Они встречаются в горячих минеральных источниках, поверхностном слое почвы, самонагревающихся субстратах (навозе, сене, зерне), кишечнике человека и животных[1].

Высушивание. Для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов необходима вода. Высушивание приводит к обезвоживанию цитоплазмы, нарушению целостности цитоплазматической мембраны, вследствие чего нарушается питание микробных клеток и наступает их гибель.

Сроки отмирания разных видов микроорганизмов под влиянием высушивания значительно отличаются. Так, например, патогенные нейссерии (менингококки, гонококки), лептоспирты, бледная трепонема и другие погибают при высушивании через несколько минут. Холерный вибрион выдерживает высушивание 2 сут, сальмонеллы тифа – 70 сут, а микобактерии туберкулеза – 90 сут. Но высохшая мокрота больных туберкулезом, в которой возбудители защищены сухим белковым чехлом, остается заразной 10 мес.

Особой устойчивостью к высушиванию, как и к другим воздействиям окружающей среды, обладают споры. Споры бацилл сибирской язвы сохраняют способность к прорастанию в течение 10 лет, а споры плесневых грибов – до 20 лет.

Неблагоприятное действие высушивания на микроорганизмы издавна используется для консервирования овощей, фруктов, мяса, рыбы и лекарственных трав. В то же время, попав в условия повышенной влажности, такие продукты быстро портятся из-за восстановления жизнедеятельности микробов.

Лучистая энергия. В природе микроорганизмы постоянно подвергаются воздействию солнечной реакции. Прямые солнечные лучи вызывают гибель многих микроорганизмов в течение нескольких часов, за исключением фотосинтезирующих бактерий (зеленые и пурпурные серобактерии).

Бактерицидное (уничтожающее бактерии) действие УФ-лучей используется для стерилизации воздуха закрытых помещений (операционных, перевязочных, боксов и т.д.), а также воды и молока. Источником этих лучей являются лампы ультрафиолетового излучения, бактерицидные лампы.

Другие виды лучистой энергии – рентгеновские лучи, α-, β-, γ-лучи оказывают губительное действие на микроорганизмы только в больших дозах, порядка 440-280 Дж/кг. Гибель микробов обусловлена разрушением ядерных структур и клеточной ДНК. Малые дозы излучений стимулируют рост микробных клеток.

Бактерицидное действие ионизирующего излучения используется для консервирования некоторых пищевых продуктов, стерилизации биологических препаратов (сывороток, вакцин и др.), при этом свойства стерилизуемого материала не изменяются.

В последние годы радиационным методом стерилизуют изделия для одноразового использования – полистироловые пипетки, чашки Петри, лунки для серологических реакций, шприцы, а также шовный материал – кетгут и др.

Ультразвук вызывает значительные поражения микробной клетки. Под действием ультразвука газы, находящиеся в жидкой среде цитоплазмы, активируются, и внутри клетки возникает высокое давление (до 10 000 атм). Это приводит к разрыву клеточной оболочки и гибели клетки. Ультразвук используют для стерилизации пищевых продуктов (молока, фруктовых соков), питьевой воды.

Высокое давление. К механическому давлению бактерии и особенно их споры устойчивы. В природе встречаются бактерии, живущие в морях и океанах на глубине 1000 – 10 000 м под давлением от 100 до 900 атм. Некоторые виды бактерий выдерживают давление от 3000-5000 атм, а бактериальные споры – даже 20 000 атм[2].





33.  Кишечная палочка. Характеристика свойств и среда обитания. Возможность проявления патогенных свойств. Кишечная палочка как санитарно-показательный микроорганизм, ее значение при оценке безопасности пищевых продуктов


Кишечная палочка (эшерихии) впервые выделена в 1888 г. Эшерихом из испражнений человека и названа по его имени.

Естественным местом обитания Е.соli является кишечник человека. Кишечная палочка – представитель микрофлоры кишечника.

В процессе жизнедеятельности Е.соli вырабатывает ферменты, способствующие пищеварению (например, расщепляет клетчатку), синтезирует некоторые витамины (например, витамин группы В). Кроме того, эти бактерии проявляют антагонистическое действие в отношении патогенных микроорганизмов, таких как  возбудители дизентерии, брюшного тифа, токсикоинфекций. Отсутствие кишечной палочки в толстом кишечнике ведет к тяжелому заболеванию – дисбактериозу. При этом нарушается нормальный состав микрофлоры кишечника, развиваются протеи, кокковая флора, грибы и т.п.

При снижении устойчивости организма (голодании, переутомлении и т.п.) эшерихии могут проникнуть в другие органы и ткани и стать причиной тяжелых патологических процессов. Таким образом, можно считать, что эшерихии – типичные условно-патогенные микроорганизмы: в обычных условиях они являются сапрофитами, а при изменении условий вызывают заболевания.

Морфология. Е.соli – короткие, в среднем 0,5 - 3,0х0,5 – 0,8 мкм палочки. Грамотрицательны. В большинстве случаев они подвижны, перитрихи. Однако некоторые варианты кишечной палочки неподвижны. Многие штаммы образуют капсулу. Спор не образуют.

Культивирование. Кишечная палочка – факультативный анаэроб. Хорошо растет на простых питательных средах при 37 оС и рН среды 7,2-7,8. Штаммы Е.соli, выделенные из кишечника человека и животных, развиваются и при 43-45 оС, а кишечные палочки холоднокровных при этих условиях не размножаются.

Ферментативные свойства. Е.соli обладают значительной ферментативной активностью. Расщепляют лактозу, глюкозу, манит, мальтозу, сахарозу и другие углеводы и спирты с образованием кислоты и газа. Протеологические свойства: образуют индол. Желатин не расщепляют.

Токсигенность. Эшерихии обладают эндотоксином (липополисахарид).

Антигенная структура. Эшерихии различаются по антигенной структуре микробной клетки, что положено в основу классификации бактерий этого рода. Различают три типа антигенов эшерихии: О-антиген (соматический), К-антиген (капсульный) и Н-антиген (жгутиковый). Термостабильный О-антиген является липополисахариднопротеиновым комплексом и расположен в клеточной стенке бактерий. О-антиген определяет принадлежность культуры к серологической группе. К-антигены эшерихии различны: А, В, L, M. Антигены А и М – термостабильны, В и L –термолабильны. Н-антиген имеется только у подвижных штаммов, так как он связан с жгутиками. У эшерихий известно более 50 типов Н-антигена. Определение Н-антигена позволяет установить серовариант выделенной культуры.

  Устойчивость к факторам окружающей среды. Е.соli довольно устойчивы. При 55 оС они погибают в течение часа, при 60 оС – за 15 минут. В почве и воде сохраняются до 2-3 месяцев, в молоке не только сохраняются, но и размножаются. Растворы дезинфицирующих средств (3% хлорамин, раствор сулемы 1:1000 и др.) убивают их за 20-30 минут. Особенно чувствительны Е.соli к действию бриллиантового зеленого.

Восприимчивость животных. Эшерихии отдельных серогрупп патогенны для различных животных и вызывают у них заболевания желудочно-кишечного тракта. Из лабораторных животных наиболее чувствительны к Е.соli морские свинки, кролики, белые мыши.  В зависимости от способа введения культура кишечной палочки вызывает различные патологические процессы: воспаление и абсцесс при подкожных инъекциях, перитонит и сепсис – при внутрибрюшном и внутривенном введении.

 Источники инфекции. Больной человек. При этом бактерии проникают в организм из внешней среды (экзогенная инфекция). Кишечная палочка может также вызвать развитие патологического процесса «изнутри» (эндогенная инфекция).

Пути передачи. Основной путь передачи при экзогенной форме инфекции – контактно-бытовой (непрямой контакт). Возбудители могут быть перенесены на грязных руках, через посуду, игрушки, белье, пищу, мух.

Патогенез. Заболевания, вызываемые эшерихиями, называют эшерихиозами. Развитие эшерихиозов зависит от  пути внедрения возбудителя в организм и от серогруппы, к которой принадлежит возбудитель.  При проникновении бактерий через рот могут возникнуть кишечные заболевания детей и взрослых. Некоторые О-группы эшерихий (серовары) наиболее часто являются возбудителями заболеваний человека. Такие бактерии называют энтеропатогенными кишечным и палочками (ЭПКП). В настоящее время известно много вариантов ЭКПК, обусловливающих разное течение эшерихиозов. Различают несколько групп ЭКПК:

Группа 1 – возбудители колиэнт ерита у детей раннего возраста (серогруппы О111, О26, О55, О86 и др.);

Группа 2 – возбудители дизентериеподобных заболеваний у детей и взрослых (О25, О124, О 143, О144 и др.);

Группа 3 – возбудители холероподобных заболеваний (О1, О5, О6, О78 и др.).

Иммунитет. Иммунитет вырабатывается только в отношении одного сероварианта эшерихий – возбудителя данного заболевания.

Профилактика. Соблюдение личной гигиены и санитарно-гигиенического режима.

Лечение. Антибиотики: ампицилин, тетрациклин и др[3].


52. Способы и средства санитарной обработки помещений. Понятие о дезинфекции, дезинсекции, дератизации. Способы утилизации нестандартной продукции и отходов


Полы в производственных помещениях моют горячим щелочным раствором в процессе работы по мере их загрязнения и по окончании смены.

Полы в камерах холодильника при погрузочно-разгрузочных работах убирают по мере их загрязнения, но не реже одного раза в смену. В остальное время - по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю.

Лифты для приема продуктов моют по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену.

Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно протирают чистыми тряпками, смоченными в мыльно-содовом растворе. Не реже раза в неделю промывают горячей водой с мылом.

На лестничных клетках перила моют горячими щелочными растворами или протирают тряпками, смоченными в щелочном растворе, по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену. Не реже одного раза в смену моют ступени лестничных клеток.

В бытовых помещениях ежедневно, по окончании работы, проводят уборку с мойкой полов и инвентаря.

Для мойки применяют один из следующих щелочных растворов:

- мыльно-содовый;

- 1-2%-ный кальцинированной соды;

- 2%-ный препарат «Демп»[4].

Под понятием «дезинфекция» понимается совокупность способов полного или частичного уничтожения потенциально патогенных для человека микроорганизмов на объектах внешней среды с целью разрыва путей передачи возбудителей инфекционных заболеваний.

Дезинсекция - это комплекс профилактических и истребительных мероприятий по уничтожению и недопущению расселения синантропных насекомых в населенных пунктах.

Дератизация - истребление грызунов, наносящих экономический ущерб народному хозяйству, а также являющихся источниками возбудителей инфекционных болезней человека. Дератизация включает профилактические и истребительные мероприятия[5].

Проблема переработки и утилизации твердых отходов производства и потребления продолжает оставаться одной из наиболее острых. Несмотря на большое количество проектов создания аппаратов по экологически чистой утилизации опасных веществ и их смесей у большинства из них рано или поздно обнаруживаются серьезные просчеты в конструкции. Различные компании-производители установок указывают на безупречность именно их конструкций.

Промышленные отходы, находящиеся в жидком агрегатном состоянии, обычно являются трудноутилизируемы, а зачастую представляют серьезную угрозу окружающей среде ввиду высокой токсичности. Жидкие отходы, по сравнению я твердыми отходами, технологически значительно более сложно изымать из производства, транспортировать.

Система учета обращения с отходами на предприятии является частью системы управления отходами производства и потребления и непосредственно связана с планированием природоохранной деятельности в связи с обращением с отходами.

Организация системы учета предполагает разработку и утверждение документации разработку процедур текущего учета и отчетности обращения с отходами и профессиональную подготовку лиц для работы с опасными отходами[6].


Список литературы


1.     Воробьева Е.В. Санитария и гигиена в торговле. М.: Экономика, 1987.

2.     Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена. М.: Деловая литература, 2001.

3.     Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. М.: Экономика, 1991.

4.     Черкес Ф.К., Богоявленская Л.Б., Бельская Н.А. Микробиология. М.: Медицина, 1986.

5.     Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1987.



[1] Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1987. С. 222.

[2] Черкес Ф.К., Богоявленская Л.Б., Бельская Н.А. Микробиология. М.: Медицина, 1986. С. 66-70.

[3] Черкес Ф.К., Богоявленская Л.Б., Бельская Н.А. Микробиология. М.: Медицина, 1986. С. 271-275.

[4] Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена. М.: Деловая литература, 2001. С. 188.

[5] Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. М.: Экономика, 1991. С. 101.

[6] Воробьева Е.В. Санитария и гигиена в торговле. М.: Экономика, 1987. С. 106.