Из физических факторов наибольшее влияние на развитие микроорганизмов оказывают температура, высушивание, лучистая энергия, ультразвук.

Температура. Жизнедеятельность каждого микроорганизма ограничена определенными температурными границами. Эту температурную зависимость обычно выражают тремя основными точками: минимум – температура, ниже которой размножение микробных клеток прекращается; оптимум – наилучшая температура для роста и развития микроорганизмов; максимум – температура, выше которой жизнедеятельность клеток ослабляется или прекращается. Оптимальная температура обычно свидетельствует температурным условиям естественной среды обитания.

Все микроорганизмы по отношению к температуре подразделяются на психрофилы, мезофиллы и термофилы.

Психрофилы (от греч. psychros – холодный, phileo – люблю), или холодолюбивые микроорганизмы, растут при относительно низких температурах: минимальная температура – 0 ^оС, оптимальная – 10-20 ^оС, максимальная – 30 ^оС. Эта группа включает микроорганизмы, обитающие в северных морях и океанах, почве, сточных водах. Сюда же относятся светящиеся и железобактерии, а также микробы, вызывающие порчу продуктов на холоду (ниже 0 ^оС).

Мезофиллы (от греч. mesos – средний), - наиболее обширная группа, включающая большинство сапрофитов и все патогенные микроорганизмы. Оптимальная температура для них 28-37 ^оС, минимальная – 10 ^оС, максимальная – 45 ^оС.

Термофилы (от греч. termos – тепло, жар), или теплолюбивые микроорганизмы, развиваются при температуре выше 55 ^оС, температурный минимум для них 30 ^оС, оптимум - 50-60 ^оС, а максимум – 70-75 ^оС. Они встречаются в горячих минеральных источниках, поверхностном слое почвы, самонагревающихся субстратах (навозе, сене, зерне), кишечнике человека и животных[1].

Высушивание. Для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов необходима вода. Высушивание приводит к обезвоживанию цитоплазмы, нарушению целостности цитоплазматической мембраны, вследствие чего нарушается питание микробных клеток и наступает их гибель.

Сроки отмирания разных видов микроорганизмов под влиянием высушивания значительно отличаются. Так, например, патогенные нейссерии (менингококки, гонококки), лептоспирты, бледная трепонема и другие погибают при высушивании через несколько минут. Холерный вибрион выдерживает высушивание 2 сут, сальмонеллы тифа – 70 сут, а микобактерии туберкулеза – 90 сут. Но высохшая мокрота больных туберкулезом, в которой возбудители защищены сухим белковым чехлом, остается заразной 10 мес.

Особой устойчивостью к высушиванию, как и к другим воздействиям окружающей среды, обладают споры. Споры бацилл сибирской язвы сохраняют способность к прорастанию в течение 10 лет, а споры плесневых грибов – до 20 лет.

Неблагоприятное действие высушивания на микроорганизмы издавна используется для консервирования овощей, фруктов, мяса, рыбы и лекарственных трав. В то же время, попав в условия повышенной влажности, такие продукты быстро портятся из-за восстановления жизнедеятельности микробов.

Лучистая энергия. В природе микроорганизмы постоянно подвергаются воздействию солнечной реакции. Прямые солнечные лучи вызывают гибель многих микроорганизмов в течение нескольких часов, за исключением фотосинтезирующих бактерий (зеленые и пурпурные серобактерии).

Бактерицидное (уничтожающее бактерии) действие УФ-лучей используется для стерилизации воздуха закрытых помещений (операционных, перевязочных, боксов и т.д.), а также воды и молока. Источником этих лучей являются лампы ультрафиолетового излучения, бактерицидные лампы.

Другие виды лучистой энергии – рентгеновские лучи, α-, β-, γ-лучи оказывают губительное действие на микроорганизмы только в больших дозах, порядка 440-280 Дж/кг. Гибель микробов обусловлена разрушением ядерных структур и клеточной ДНК. Малые дозы излучений стимулируют рост микробных клеток.

Бактерицидное действие ионизирующего излучения используется для консервирования некоторых пищевых продуктов, стерилизации биологических препаратов (сывороток, вакцин и др.), при этом свойства стерилизуемого материала не изменяются.

В последние годы радиационным методом стерилизуют изделия для одноразового использования – полистироловые пипетки, чашки Петри, лунки для серологических реакций, шприцы, а также шовный материал – кетгут и др.

Ультразвук вызывает значительные поражения микробной клетки. Под действием ультразвука газы, находящиеся в жидкой среде цитоплазмы, активируются, и внутри клетки возникает высокое давление (до 10 000 атм). Это приводит к разрыву клеточной оболочки и гибели клетки. Ультразвук используют для стерилизации пищевых продуктов (молока, фруктовых соков), питьевой воды.

Высокое давление. К механическому давлению бактерии и особенно их споры устойчивы. В природе встречаются бактерии, живущие в морях и океанах на глубине 1000 – 10 000 м под давлением от 100 до 900 атм. Некоторые виды бактерий выдерживают давление от 3000-5000 атм, а бактериальные споры – даже 20 000 атм[2].

33.  Кишечная палочка. Характеристика свойств и среда обитания. Возможность проявления патогенных свойств. Кишечная палочка как санитарно-показательный микроорганизм, ее значение при оценке безопасности пищевых продуктов

Кишечная палочка (эшерихии) впервые выделена в 1888 г. Эшерихом из испражнений человека и названа по его имени.

Естественным местом обитания Е.соli является кишечник человека. Кишечная палочка – представитель микрофлоры кишечника.

В процессе жизнедеятельности Е.соli вырабатывает ферменты, способствующие пищеварению (например, расщепляет клетчатку), синтезирует некоторые витамины (например, витамин группы В). Кроме того, эти бактерии проявляют антагонистическое действие в отношении патогенных микроорганизмов, таких как  возбудители дизентерии, брюшного тифа, токсикоинфекций. Отсутствие кишечной палочки в толстом кишечнике ведет к тяжелому заболеванию – дисбактериозу. При этом нарушается нормальный состав микрофлоры кишечника, развиваются протеи, кокковая флора, грибы и т.п.

При снижении устойчивости организма (голодании, переутомлении и т.п.) эшерихии могут проникнуть в другие органы и ткани и стать причиной тяжелых патологических процессов. Таким образом, можно считать, что эшерихии – типичные условно-патогенные микроорганизмы: в обычных условиях они являются сапрофитами, а при изменении условий вызывают заболевания.

Морфология. Е.соli – короткие, в среднем 0,5 - 3,0х0,5 – 0,8 мкм палочки. Грамотрицательны. В большинстве случаев они подвижны, перитрихи. Однако некоторые варианты кишечной палочки неподвижны. Многие штаммы образуют капсулу. Спор не образуют.

Культивирование. Кишечная палочка – факультативный анаэроб. Хорошо растет на простых питательных средах при 37 ^оС и рН среды 7,2-7,8. Штаммы Е.соli, выделенные из кишечника человека и животных, развиваются и при 43-45 ^оС, а кишечные палочки холоднокровных при этих условиях не размножаются.

Ферментативные свойства. Е.соli обладают значительной ферментативной активностью. Расщепляют лактозу, глюкозу, манит, мальтозу, сахарозу и другие углеводы и спирты с образованием кислоты и газа. Протеологические свойства: образуют индол. Желатин не расщепляют.

Токсигенность. Эшерихии обладают эндотоксином (липополисахарид).

Антигенная структура. Эшерихии различаются по антигенной структуре микробной клетки, что положено в основу классификации бактерий этого рода. Различают три типа антигенов эшерихии: О-антиген (соматический), К-антиген (капсульный) и Н-антиген (жгутиковый). Термостабильный О-антиген является липополисахариднопротеиновым комплексом и расположен в клеточной стенке бактерий. О-антиген определяет принадлежность культуры к серологической группе. К-антигены эшерихии различны: А, В, L, M. Антигены А и М – термостабильны, В и L –термолабильны. Н-антиген имеется только у подвижных штаммов, так как он связан с жгутиками. У эшерихий известно более 50 типов Н-антигена. Определение Н-антигена позволяет установить серовариант выделенной культуры.

  Устойчивость к факторам окружающей среды. Е.соli довольно устойчивы. При 55 ^оС они погибают в течение часа, при 60 ^оС – за 15 минут. В почве и воде сохраняются до 2-3 месяцев, в молоке не только сохраняются, но и размножаются. Растворы дезинфицирующих средств (3% хлорамин, раствор сулемы 1:1000 и др.) убивают их за 20-30 минут. Особенно чувствительны Е.соli к действию бриллиантового зеленого.

Восприимчивость животных. Эшерихии отдельных серогрупп патогенны для различных животных и вызывают у них заболевания желудочно-кишечного тракта. Из лабораторных животных наиболее чувствительны к Е.соli морские свинки, кролики, белые мыши.  В зависимости от способа введения культура кишечной палочки вызывает различные патологические процессы: воспаление и абсцесс при подкожных инъекциях, перитонит и сепсис – при внутрибрюшном и внутривенном введении.

 Источники инфекции. Больной человек. При этом бактерии проникают в организм из внешней среды (экзогенная инфекция). Кишечная палочка может также вызвать развитие патологического процесса «изнутри» (эндогенная инфекция).

Пути передачи. Основной путь передачи при экзогенной форме инфекции – контактно-бытовой (непрямой контакт). Возбудители могут быть перенесены на грязных руках, через посуду, игрушки, белье, пищу, мух.

Патогенез. Заболевания, вызываемые эшерихиями, называют эшерихиозами. Развитие эшерихиозов зависит от  пути внедрения возбудителя в организм и от серогруппы, к которой принадлежит возбудитель.  При проникновении бактерий через рот могут возникнуть кишечные заболевания детей и взрослых. Некоторые О-группы эшерихий (серовары) наиболее часто являются возбудителями заболеваний человека. Такие бактерии называют энтеропатогенными кишечным и палочками (ЭПКП). В настоящее время известно много вариантов ЭКПК, обусловливающих разное течение эшерихиозов. Различают несколько групп ЭКПК:

Группа 1 – возбудители колиэнт ерита у детей раннего возраста (серогруппы О111, О26, О55, О86 и др.);

Группа 2 – возбудители дизентериеподобных заболеваний у детей и взрослых (О25, О124, О 143, О144 и др.);

Группа 3 – возбудители холероподобных заболеваний (О1, О5, О6, О78 и др.).

Иммунитет. Иммунитет вырабатывается только в отношении одного сероварианта эшерихий – возбудителя данного заболевания.

Профилактика. Соблюдение личной гигиены и санитарно-гигиенического режима.

Лечение. Антибиотики: ампицилин, тетрациклин и др[3].

52. Способы и средства санитарной обработки помещений. Понятие о дезинфекции, дезинсекции, дератизации. Способы утилизации нестандартной продукции и отходов

Полы в производственных помещениях моют горячим щелочным раствором в процессе работы по мере их загрязнения и по окончании смены.

Полы в камерах холодильника при погрузочно-разгрузочных работах убирают по мере их загрязнения, но не реже одного раза в смену. В остальное время - по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю.

Лифты для приема продуктов моют по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену.

Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно протирают чистыми тряпками, смоченными в мыльно-содовом растворе. Не реже раза в неделю промывают горячей водой с мылом.

На лестничных клетках перила моют горячими щелочными растворами или протирают тряпками, смоченными в щелочном растворе, по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену. Не реже одного раза в смену моют ступени лестничных клеток.

В бытовых помещениях ежедневно, по окончании работы, проводят уборку с мойкой полов и инвентаря.

Для мойки применяют один из следующих щелочных растворов:

- мыльно-содовый;

- 1-2%-ный кальцинированной соды;

- 2%-ный препарат «Демп»[4].

Под понятием «дезинфекция» понимается совокупность способов полного или частичного уничтожения потенциально патогенных для человека микроорганизмов на объектах внешней среды с целью разрыва путей передачи возбудителей инфекционных заболеваний.

Дезинсекция - это комплекс профилактических и истребительных мероприятий по уничтожению и недопущению расселения синантропных насекомых в населенных пунктах.

Дератизация - истребление грызунов, наносящих экономический ущерб народному хозяйству, а также являющихся источниками возбудителей инфекционных болезней человека. Дератизация включает профилактические и истребительные мероприятия[5].

Проблема переработки и утилизации твердых отходов производства и потребления продолжает оставаться одной из наиболее острых. Несмотря на большое количество проектов создания аппаратов по экологически чистой утилизации опасных веществ и их смесей у большинства из них рано или поздно обнаруживаются серьезные просчеты в конструкции. Различные компании-производители установок указывают на безупречность именно их конструкций.

Промышленные отходы, находящиеся в жидком агрегатном состоянии, обычно являются трудноутилизируемы, а зачастую представляют серьезную угрозу окружающей среде ввиду высокой токсичности. Жидкие отходы, по сравнению я твердыми отходами, технологически значительно более сложно изымать из производства, транспортировать.

Система учета обращения с отходами на предприятии является частью системы управления отходами производства и потребления и непосредственно связана с планированием природоохранной деятельности в связи с обращением с отходами.

Организация системы учета предполагает разработку и утверждение документации разработку процедур текущего учета и отчетности обращения с отходами и профессиональную подготовку лиц для работы с опасными отходами[6].

Список литературы

1.     Воробьева Е.В. Санитария и гигиена в торговле. М.: Экономика, 1987.

2.     Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена. М.: Деловая литература, 2001.

3.     Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. М.: Экономика, 1991.

4.     Черкес Ф.К., Богоявленская Л.Б., Бельская Н.А. Микробиология. М.: Медицина, 1986.

5.     Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1987.

[1] Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1987. С. 222.

[2] Черкес Ф.К., Богоявленская Л.Б., Бельская Н.А. Микробиология. М.: Медицина, 1986. С. 66-70.

[3] Черкес Ф.К., Богоявленская Л.Б., Бельская Н.А. Микробиология. М.: Медицина, 1986. С. 271-275.

[4] Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена. М.: Деловая литература, 2001. С. 188.

[5] Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. М.: Экономика, 1991. С. 101.

[6] Воробьева Е.В. Санитария и гигиена в торговле. М.: Экономика, 1987. С. 106.