1. Характеристика предприятия общественного питания

Под предприятием общественного питания в экономическом смысле понимается хозяйственная единица, выполняющая определеннее функции по обслуживанию населения.

В данном случае под хозяйственной единицей мы понимаем кафе.

Итак, кафе – это предприятие, отличающееся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований, ром, ликер, которые подаются к кофе.

В кафе «Улыбка» приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте.

В меню кафе включаются горячие напитки (кофе, чай, какао), холодные напитки (кофе-гляссе, коктейли молочные и др.) мучные кондитерские и кулинарные изделия, горячие блюда (бульон с пирожком, кулебякой, сосиски, сардельки с гарниром и без гарнира, мясные и творожные блюда), холодные блюда и закуски, сладкие блюда.

Кроме того, в ассортименте продукции предусматриваются конфеты и шоколад в ассортименте, минеральные и фруктовые воды, квас, соки, алкогольные напитки (кроме водки), фрукты и т.д. В кафе «Улыбка» также разрешается реализация коньяка.

Кафе «Улыбка» является предприятием общественного питания высшей категории. В кафе «Улыбка» посетителей обслуживают официанты.

В кафе «Улыбка» организовано концертно-эстрадные представления, в связи с чем с посетителей взимается дополнительная плата в размере, восполняющем затраты предприятия общественного питания на это мероприятие.

Кафе «Улыбка» рассчитано на 100 мест. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков, наличие предметов прикладного искусства – панно, керамика, лепка и др.). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

Кафе «Улыбка» располагает банкетным залом, баром и барной стойкой. Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей.

Кафе «Улыбка» организует обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций. Также здесь проводятся вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

В предпраздничные и праздничные дни, а также в выходные дни кафе «Улыбка» организует семейные обеды.

Зал оборудован двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами, сервантами.

Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль. Лишь при этих условиях может быть создан целостный, художественно выразительный интерьер.

При оформлении помещений кафе «Улыбка» учитывалось его наименование. Стиль кафе выдержан в голубых, розовых, белых тонах, напоминающих, хорошее настроение радость, во всех деталях оформления: костюмах метрдотеля и официантов, в посуде, мебели, меню и т.д. В зале – деревянные столы, покрытые скатертями с летними пейзажами. На стенах развешаны всевозможные веселые, яркие картинки.

Мебель. Существенную роль в интерьере кафе «Улыбка» играет мебель, которая гармонирует с его общим характером, отвечает эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка – все это связано с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

Мебель может оказать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель в кафе «Улыбка» удобная, легкая, без лишних украшений, гигиеничная.

Вентиляция. Для создания нормального температурного режима в кафе «Улыбка» осуществляется кондиционирование воздуха.

Освещение. В кафе «Улыбка» комбинированное освещение, т.е. весь зал освещается общим ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг кафе, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности искажается отражением внутреннего света, яркость освещения зала понижается или выключаются ряд источников света. Одновременно увеличивается яркость наружного света - с помощью направленного прожекторного освещения выявляются выразительные детали окружающей местности.

Режим работы. В кафе «Улыбка» режим работы был установлен с учетом создания наибольших удобств для населения. Для обеспечения быстрого, бесперебойного обслуживания посетителей при разработке графика обеденных перерывов четко распределяется время между отдельными подразделениями предприятия с тем, чтобы обеспечить равномерность потока посетителей в кафе. В субботние и предпраздничные дни поток посетителей в кафе «Улыбка» увеличивается, что отражается на режиме работы предприятия. Кафе «Улыбка» работает в следующем режиме: понедельник – пятница с 12-00 до 22-00, суббота – воскресенье с 12-00 до 24-00.

На основании установленного режима работы кафе «Улыбка» составляются графики выходов на работу для официантов, поваров и других работников.

Стоимость заказа в кафе «Улыбка» оплачивается полностью, наличным расчетом.

Основными мероприятиями по активизации  и улучшению рекламной деятельности кафе «Улыбка» следует считать:

-                    выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

-                    создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;

-                    использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

-                    различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

-                    наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

-                    поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции кафе «Улыбка» является уровень в сфере услуг.

2. Характеристика мероприятия

Практически всегда у истоков праздника находится событие, положившее начало чему-либо. В том числе и начало жизни. Так что юбилей - это не просто праздник, а праздник начала, праздник торжества жизни.

В последнее время все больше людей отмечает свои юбилеи в ресторанах, в кафе в честь которого организуется банкет.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, со­бытия или торжества.

Банкет за столом с частичным обслуживанием офици­антами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет орга­низуются в честь какого-либо события, в том числе, по поводу юбилея.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола.

Банкет за столом в кафе «Улыбка» будет продолжаться 5 часов. Проведение его в кафе позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более кафе «Улыбка» организует качественное обслуживания и может удовлетворить желание заказчика.

3. Порядок приема заказа, форма пригласительного билета

От генерального директора фирмы «KAIDI» Прохорова Юрия Вячеславовича поступил заказ на проведение банкета с частичным обслуживанием в честь празднования юбилея в кафе «Улыбка». Заказ на обслуживание банкета принял метрдотель ресторана Павлов Михаил Иванович.

При приеме заказа метрдотель ознакомил заказчика банкета Прохорова Ю.В.  с залом, в котором будет проходить торжество, согласовал с ним план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала.

При оформлении заказа учитываются:

–       дата обслуживания – 6 ноября 2004 г.

–       количество участников – 45 человек

–       вид обслуживания – частичное обслуживание официантами

–       время начала и окончание обслуживания – с 18 до 23 часов

–       примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной кафе «Улыбка» в размере 100%.

Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.

Стоимость заказа оплачивается полностью, наличным расчетом и не позднее, чем за три дня до его выполнения.

Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.

Участникам банкета рассылаются пригласительные билеты (см. Приложение 1).

4. Меню банкета. Составление заказа-счета

Меню – это перечень блюд,  закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается  калькулятору  для определения продажных цен блюд.

Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

В меню банкета включены несколько холодных закусок, десертные блюда, фрукты, напитки.

Меню для празднования юбилея фирмы составляется заранее за 10 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека[1].

Меню банкета

Таблица 1

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) метрдотель совместно с заказчиком Похоровым Ю.В. составляет заказ-счет (5 экз.), который утверждается руководителем предприятия и служит расчетным документом.

Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов.

Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью и предлагает четыре экземпляра работнику, принимавшему заказ.

Второй заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания его вместе с кассовым отчетом кассир сдает в бухгалтерию. Квитанцию к приходному ордеру кассир вручает заказчику. Работник, принимавший и оформлявший заказ, получив четыре экземпляра заказа-счета, передает первый экземпляр заказчику, третий – работнику, которому поручается выполнение заказа (бригадиру официантов, официанту), четвертый и пятый – на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

На основании заказа-счета кассир в день банкета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их под расписку бригадиру официантов или официанту, выполняющему заказ[2].

Продукцию из кухни и буфета отпускают по чекам и согласно заказу-счету (см. Приложение 2).

5. Расчет потребности сырья по меню

На основании меню произведем расчет необходимого сырья для приготовления закусок и блюд. Расчет оформим в виде таблицы (см. табл. 2).

Расчет потребного количества сырья по меню банкета

Таблица 2

6.  Расчет столовой посуды, приборов и оформление заявок в буфет, сервизную, бельевую

Расчет длины стола для банкета на 45 человек.

2 почетных гостя – по 1 м (2х1=2м);

43 гостя – по 0,8 м (43х0,8=34,4м).

Общая длина стола – 36,4 м, а при двухсторонней посадке гостей 36,4:2=18,2. Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размер стандартного стола 1,25х0,8 м. За ширину банкетного стола принимаем сторону равную 1,25. В итоге общее количество столов составит 18,2:0,8=23 стола нам будет необходимо.

На основании меню банкета определяется количество столовой посуды, приборов и столового белья.

Расчет посуды и приборов для подачи блюд и напитков для банкета

Таблица 3

Сводный расчет количества посуды и приборов

Таблица 4

На основании сводного расчета посуды оформляется заявка на сервизную.

Заявка в сервизную к банкету-коктейлю к 6 ноября 2004 года   

Таблица 5

Из расчета 1 официант на 5 человек на потребуется 9 официантов.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 18 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 9 полотенец.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 45 штук и бумажные.  Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

Заявка в буфет к банкету

Время готовности 18-00                                                      6 ноября 2004 г.

Таблица 6

Заявка в бельевую к банкету 6 ноября 2004 г.

Время готовности 18-00                                                      6 ноября 2004 г.

Таблица 7

7. Подготовка зала к обслуживанию

Цель подготовки залов к обслуживанию – создание в них чистоты, уюта, четкой организации обслуживания потребителей.

Подготовка залов к обслуживанию состоит из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подготовки столовой посуды, приборов, столового белья, сервировки столов и подготовки официантов к работе. Основную уборку проводят за 1-2 ч до начала банкета.

Выставляя посуду на стол, вдоль кромки, оставляют свободное место для подносов, а в середине – для напитков и льда. До начала банкета все напитки должны быть доведены до той температуры, при которой они рекомендованы к подаче. Заранее готовят пищевой лед небольшими порционными кусочками в достаточном количестве. За несколько минут до начала банкета часть напитков подносят к буфету, откупоривают бутылки, соки и морсы наливают в кувшины[3].

Сервировка стола для банкета производится на основании составленного меню, количества официантов и особенностей обслуживания мероприятия (см. Приложение 3).

8. Проведение банкета

Посетители, еще только подойдя к кафе «Улыбка», должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей.

В зависимости от количества людей, находящихся в зале к моменту начала обслуживания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними и официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, и подходят к гостям.[4].

Официанты в первую очередь обслуживают женщин, пожилых людей и почетных гостей, предлагая им напитки, холодные закуски и блюда, особенно расположенные в больших и тяжелых блюдах, салатниках.

На каждые 3,0 – 3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски, напитки, указанные в меню. Это позволяет любом у участнику банкета легко положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.

Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании – они повышают аппетит, поэтому  должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 – 14 С.

Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в  металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой.

Крабы под майонезом. Так как крабы консервированный перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами.

Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.

Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки.

Салат столичный, салат витаминный, салат из дичи подают в  фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы,  специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.

Яблоки с сиропом подают в стеклянной креманке, подают справой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Креманку ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку, ручкой вправо.

Мороженое подают в стеклянной креманке, которую ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут специальную ложку для мороженого ручкой вправо.

Фрукты: яблоки, виноград, сливы, апельсины при обслуживании банкета подают в хрустальных вазах на низкой ножке. Фрукты укладывают горкой и ставят в центре стола. Их едят руками.

Горячие и холодные напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта.

Чай, кофе следует готовить по мере спроса, небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура их подачи должна быть не выше 75 С.

Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо от гостя. Чай ставят справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе.

Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, поставленными перед гостями. Сахар к кофе подают отдельно в сахарницах.

Торт «Прага» подают на фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки.

После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам приступить к уборке помещения - подметают пол, производят влажную уборку зала и проветривают помещение[5].