Содержание

1. Положение о студенческом кафе «Под яблоком Ньютона». 3

2. График работы администратора кафе «Под яблоком Ньютона». 6

3. Обязанности администратора кафе. 9

4. Требования, предъявляемые к официанту. 13

Меню.. 16

Список литературы.. 18

1. Положение о студенческом кафе «Под яблоком Ньютона»

1.1. Администрация и финансовая деятельность

Кафе является предприятием общественного питания, может осуществлять любые виды деятельности, не запрещенные действующим законодательством Российской Федерации. Кафе создается для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях получения прибыли и удовлетворения общественных потребностей. Администрация кафе обязана: обеспечить высокую культуру обслуживания и широкий выбор блюд.

1.2. Распорядок работы кафе.

Кафе работает 5 раз в неделю (кроме субботы и воскресенья), согласно утвержденному плану с 9-00 до 19-00 [4, с.168].

Кафе Под яблоком Ньютона

Стеклянные потолки кафе сближают посетителей с природой и делают освещение естественным

2. График работы администратора кафе «Под яблоком Ньютона»

8:00 – приход на работу.

8:00 – 8:30 – контроль подготовки и принятие готовности зала к работе, выдача хозяйственных средств персоналу зала и кухни.

8:30 – 9:00 – проведение планерки.

9:00 – открытие кафе.

9:00–15:00 – контроль работы в зале.

15:00–16:30 – обед, работа с документами в соответствие с планом работы.

16:30–17:45 – контроль работы в зале.

17:45–18:15 – пересчет денег, оформление соответствующих документов.

18:15–18:30 – инкассация.

18:30-19:00 – контроль работ по уборке, оформление документов.

19:00 – закрытие кафе.

2.1 Приход на работу к 8:00

Обязанности:

ознакомиться с содержанием тетради передачи информации;

составить рабочий план на день;

посчитать деньги в сейфе (остаток денег в кассе);

проверить выход сотрудников на работу – официанты, бармены, кассиры приходят на работу к 8:00;

заполнить табель чета рабочего времени;

выдать официантам и мойщицам расходных и моющих средств (в соответствии с нормой отпуска);

подготовить по мере необходимости заявку на склад моющих и хозяйственных средств, принять по фактуре;

выявить неисправности в кафе – вентиляционная система, касса, освещение – и организовать их устранение;

проверить состояние интерьера.

2.2. Проверка готовности зала кафе к работе 8:00 – 8:30.

Все столы правильно засервированы и не качаются;

станции официантов чистые;

приборы натерты и в достаточном количестве;

внешний вид официантов, барменов и кассиров соответствует стандартам;

бар чистый, готов к работе, оборудование исправно, посуда и инвентарь укомплектованы;

музыка играет (негромкая);

туалетные комнаты чистые, туалетная бумага есть, диспансеры с мылом заполнены и исправны, бумажные полотенца есть, неприятный запах отсутствует;

все детали интерьера чистые, без поломок;

фасад чистый, рекламные стекла и прилегающая территория чистые.

2.3. Подготовка и проведение «пятиминутки» с персоналом в 8:30.

во время проведения планерки пользоваться заранее подготовленным планом.

Довести до сведения персонала об изменениях в меню;

огласить замечания по работе предыдущего дня, отметить положительные и отрицательные стороны;

определить задачи на смену;

зарядить бодростью персонал на весь день, напомнив основные корпоративные принципы;

провести небольшой тренинг вместе с тренером (если есть необходимость);

ознакомить персонал с нововведениями, если они есть.

2.4. 9:00 – открытие кафе.

Контролировать работу зала в течение рабочего дня. Заниматься выполнением подготовленного плана работы на день, по необходимости быстро и внимательно выполнять поручения директора. Регулярно проверять наличие разменных денег в кассе и по необходимости разменивать деньги.

2.5. 9:00–15:00 – время выполнения работы, связанной с заполнением документов, табелей, отчетов, составления служебных записок и т.д. 18:15–18:30 – проведение инкассации.

В течение дня следить за чистотой туалетных комнат и наличием туалетной бумаги, мыла, при необходимости обеспечить оперативную уборку.

Проводить контроль над выполнением бюджета и ставить в известность директора о качестве выполнения бюджета. При необходимости предпринимать совместно с директором меры по увеличению выручки и уменьшению затрат.

2.6. 18:30-19:00 - Сдача смены официантов:

Мини инвентаризация посуды; составление акта по посуде за смену; проверить чистоту зала по окончании рабочего дня (чистые станции для официантов; отсутствие мусора, крошек; испачканные стулья отданы уборщице для чистки).

2.7 19:00 – закрытие кафе.

3. Обязанности администратора кафе

Утром, приходя на работу, администратор проверяет техническое состояние торговых помещений: зала, вестибюля, бара, туалетных комнат, обращает внимание на качество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, исправность освещения и т.д. Тут же он принимает необходимые меры к устранению обнаруженных недостатков или неисправностей.

После осмотра торговых помещений администратор знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов. Он лично контролирует правильность накрытия столов скатертями. В его обязанности входит сличение меню с наличием блюд и продуктов на производстве, в случае несоответствия он вносит поправки в меню.

Администратор устанавливает совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана или кафе.

На ежедневных «пятиминутках» проверяет внешний вид официантов и других работников, их готовность к обслуживанию. Затем он разбирает ошибки в работе официантов, допущенные за предыдущий день, а также полученные замечания или благодарности, рассказывает об особенностях работы на данный день, об условиях реализации некоторых блюд и изделий. Администратор обязан информировать официантов, уборщиков, резчиков хлеба об изменениях в работе, приказах и распоряжениях по кафе.

Для администратора должно быть присуще чувство заботы, товарищества, внимания к душевному состоянию коллеги по работе.

После этих распоряжений он приступает к исполнению своих основных обязанностей – встрече посетителей.

В течение рабочего дня администратор следит за соблюдением правил подачи блюд, использованием посуды и быстротой обслуживания, правильностью расчетов с потребителями, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Одновременно он рассматривает заявления и пожелания посетителей, предоставляя им по первому требованию «Книгу отзывов и предложений». Тут же он принимает необходимые меры по каждой из сделанных записей и докладывает об этом директору.

Администратор руководит всей работой официантов, барменов, уборщиков залов, туалетов.

Большая ответственность возлагается на администратора при подготовке и проведении в кафе приемов и банкетов. Администратор ведет учет поступающих заказов на приемы и банкеты и непосредственно руководит обслуживанием.

Прежде всего, он согласует с лицами, устраивающими банке, или лицами, ответственными за его проведение, все организационные вопросы. Договоренность о проведении приема или банкета оформляется от заказчика аванса или гарантийного письма [1, с. 99].

В обязанности администратора входит контроль за своевременностью и правильностью составления официантами реестров счетов. Поэтому он в течение дня наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных ему работников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в ликвидации их. Он, в частности, выборочно, но систематически контролирует правильность оформления счетов и расчетов официантов с посетителями, полноту и правильность отпуска продукции с кухни, чистоту посуды.

Однако большую часть времени администратор отводит встрече потребителей. Во время пребывания в кафе посетители нередко обращаются к администратору с различными вопросами – он обязан выслушать и дать краткий, но исчерпывающий ответ.

Администратор систематически проводит с официантами занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приемы работы в организации обслуживания. К проведению занятий администратор вправе привлекать наиболее квалифицированных и опытных работников.

Администратор несет ответственность за выполнение посетителями Правил поведения в кафе или ресторане и в случае необходимости принимает необходимые меры, может дать указание о прекращении обслуживания нарушителей порядка.

Администратор разрешает и возникающие иногда недоразумения между официантами и работниками производства, буфетов, сервизной и др.

По окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой столов, сдачей официантами в кассу авансовых сумм и выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет, своевременным уходом всего обслуживающего персонала, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

В конце смены администратор осуществляет контроль за списанием продукции с анализом причин списания.

Если это последний день рабочей смены администратора, то необходимо оставить полную информацию в тетради передачи информации о выполненной работе, происшествиях за смену, новинок, нововведений, передать необходимую текущую работу за смену.

Администратор организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров, составляет график выхода официантов, других работников зала на работу и контролирует ее выполнение, обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска блюд и оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Администратор имеет право в случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранять от нее, сообщив об этом руководству кафе; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство.

Форменная одежда. Для повышения культуры обслуживания потребителей в ресторанах и кафе для определенных категорий работников вводится единая форменная одежда.

К 22 числу каждый администратор должен заполнять, подписывать и отправлять в офис:

· Проект бюджета на следующий месяц (посуда, инвентарь и др.) подготовить на рассмотрение директору.

· Табель учета рабочего времени.

· Подготовка служебной записки на премирование и лишение премии.

· Вычеты из заработной платы на питание.

· Служебное замещение.

Снимать премии и делать выговоры необходимо с предварительным предупреждением сотрудника под роспись специального журнала, чтобы не возникало недоразумений при получении заработной платы.

4. Требования, предъявляемые к официанту

Официант наряду с администратором – полноправный хозяин зала. Его повседневный труд связан с людьми. Поэтому от официанта требуется, чтобы он знал не только технику обслуживания и кулинарную характеристику блюд, но и весь комплекс вопросов, относящихся к индустрии гостеприимства.

Подтянутый, элегантно одетый, обладающий хорошими манерами, умеющий быть ненавязчивым, находчивым и остроумным, готовым предотвратить конфликтную ситуацию – таков профессиональный портрет современного официанта. В создаваемой им нравственно-этической атмосфере гостеприимного зала вежливость не подменяется угодничеством и лакейством. Напротив, официант должен быть преисполнен чувства собственного достоинства, профессиональной гордости за свой нелегкий труд. В основе взаимоотношений официанта и посетителя лежит уважение к личности, которые, естественно, должно быть взаимным.

Одним из непременных требований, предъявляемых к официанту является знание правил и технических приемов обслуживания, умение применять их в практической работе.

Официант обязан:

приходить на работу в строго установленное графиком время;

соблюдать правила обслуживания потребителей и правила поведения в кафе, быть вежливым, предупредительным, внимательным;

знать наличие блюд, напитков в меню и их цены, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления;

находиться на работе в форменной одежде, которая всегда должна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной; соблюдать правила личной гигиены;

тщательно подготавливать столы к приему посетителей, постоянно поддерживать порядок на столах в течение рабочей смены; также убирать использованную посуду и приборы, соблюдая определенные технические приемы;

пользоваться при обслуживании только чистыми, хорошо проглаженными салфетками и скатертями;

содержать в чистоте подсобные столы и серванты;

предлагать посетителям меню, точно и быстро исполнять заказ с соблюдением правил техники обслуживания;

не допускать пользования столовой посудой, приборами и столовым бельем с какими-либо дефектами (трещины, пятна, дырочки и др.);

знать порядок и технику обслуживания приемов, банкетов; своевременно информировать администратора кафе о всех замечаниях и пожеланиях посетителей.

Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты [2, с. 158]..

Личная гигиена официанта:

прическа официанта не должна быть экстравагантной; волосы не должны падать на глаза; пользоваться расческой во время работы или поправлять прическу не рекомендуется, т. к. волосы могут попасть в блюда;

для устранения неприятного запаха изо рта необходимо ежедневно дезинфицировать полость рта антисептической пастой и прополаскивать жидкостью; каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы надо чистить зубы;

женщинам-официанткам не рекомендуется злоупотреблять на работе косметическими средствами, пользоваться крепкими духами, носить крупные украшения на руках;

приходить на работу нужно в чистой одежде; прежде чем приступить к обслуживанию следует тщательно вымыть руки с мылом;

нельзя выходить в форменной одежде, в которой официант обслуживает потребителей из рабочих помещений или выполнять в ней какую-то другую работу по кафе (участвовать в разгрузке транспорта и т. д.).

Все работники общественного питания в обязательном порядке должны проходить регулярный медицинский осмотр. Цель этих осмотров – не допустить к работе лиц с заболеваниями, которые могут передаться потребителям через продукты питания и быть опасными как для здоровья самих работников, так и для здоровья потребителей [5, с. 85].

Меню

                                            Салаты:

v Весна

v Зимний

v Рыбный

v Розовый

v Супы:

v Борщ украинский

v Щи из свежей капусты

v Солянка домашняя

v Горячие блюда:

v Судак в тесте жареный

v Тефтели

v Котлеты по-киевски

v Биточки паровые

v Гарниры:

v Пюре картофельное

v Гречка рассыпчатая

v Картофель, жаренный во фритюре

v Баклажаны жареные

v Рис, припущенный с томатом

v Капуста тушенная

v Соусы:

v Соус сметанный

v Майонез

v Соус томатный острый

v Соус южный (соевый)

v Горчица столовая

v Сладкие блюда:

v Яблоки печеные

v Корзиночки с ягодами

v Мороженое «Пингвин»

v Мороженое-ассорти с плодами консервированными

v Горячие напитки:

v Чай черный

v Чай зеленый

v Кофе черный

v Кофе со сливками

v Холодные напитки

v Сок натуральный в ассортименте

v Пиво:

v Сибирская корона

v Балтика №7

v Миллер

v Мучные кондитерские изделия:

v Блинчики с джемом

v Оладьи    со сметаной

                     с джемом

                     с медом

v Хлеб:

v Хлеб пшеничный высший сорт

v Бородинский.

Список литературы

1.     Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов-на-     Дону: Феникс, 1999. – 352 с.

2.     Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостинец и ресторанов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003. – 352 с.

3.     Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – Киев: А.С.К., 2000. – 656 с.

4.     Карсекин В.И., Рымарук А.И. Организация питания студентов. – М.: Экономика, 1989. – 95 с.

5.     Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990. – 208 с.