Содержание

1. График работы администратора кафе «Журналист». 3

2. Обязанности администратора кафе. 7

3. Требования, предъявляемые к официанту. 12

Меню.. 16

Список литературы.. 18

1. График работы администратора кафе «Журналист»

Кафе «Журналист» работает 7 дней в неделю с 11-00 до 23-00. Мы всегда рады видеть Вас у нас в гостях.

Приход на работу к 10-00

Обязанности:

ознакомиться с содержанием тетради передачи информации;

составить рабочий план на день;

посчитать деньги в сейфе (остаток денег в кассе);

проверить выход сотрудников на работу – официанты, бармены, кассиры приходят на работу к 10-00;

заполнить табель чета рабочего времени;

выдать официантам и мойщицам расходных и моющих средств (в соответствии с нормой отпуска);

подготовить по мере необходимости заявку на склад моющих и хозяйственных средств, принять по фактуре;

выявить неисправности в кафе – вентиляционная система, касса, освещение – и организовать их устранение;

проверить состояние интерьера [4].

Кафе ЖУРНАЛИСТ

Залы «Журналиста» подойдут для больших дружеских компании и романтических свиданий

Увеличенная картинка - 35207 b

Подготовка и проведение «пятиминутки» с персоналом в 10-30, во время проведения планерки пользоваться заранее подготовленным планом.

довести до сведения персонала об изменениях в меню;

огласить замечания по работе предыдущего дня, отметить положительные и отрицательные стороны;

определить задачи на смену;

зарядить бодростью персонал на весь день, напомнив основные корпоративные принципы;

провести небольшой тренинг вместе с тренером (если есть необходимость);

ознакомить персонал с нововведениями, если они есть.

Проверка готовности зала кафе к работе 10-45 – 11-00.

Все столы правильно засервированы и не качаются;

станции официантов чистые;

приборы натерты и в достаточном количестве;

внешний вид официантов, барменов и кассиров соответствует стандартам;

бар чистый, готов к работе, оборудование исправно, посуда и инвентарь укомплектованы;

музыка играет (негромкая);

туалетные комнаты чистые, туалетная бумага есть, диспансеры с мылом заполнены и исправны, бумажные полотенца есть, неприятный запах отсутствует;

все детали интерьера чистые, без поломок;

фасад чистый, рекламные стекла и прилегающая территория чистые.

11-00 – кафе открыто.

Контролировать работу зала в течение рабочего дня. Заниматься выполнением подготовленного плана работы на день, по необходимости быстро и внимательно выполнять поручения директора. Регулярно проверять наличие разменных денег в кассе и по необходимости разменивать деньги.

С 15-0 до 17-00 – время выполнения работы, связанной с заполнением документов, табелей, отчетов, составления служебных записок и т.д. С 21-00 до 22-00 проведение инкассации.

В течение дня следить за чистотой туалетных комнат и наличием туалетной бумаги, мыла, при необходимости обеспечить оперативную уборку.

Проводить контроль над выполнением бюджета и ставить в известность директора о качестве выполнения бюджета. При необходимости предпринимать совместно с директором меры по увеличению выручки и уменьшению затрат.

22-00 – 23-00 - Сдача смены официантов:

Мини инвентаризация посуды; составление акта по посуде за смену; проверить чистоту зала по окончании рабочего дня (чистые станции для официантов; отсутствие мусора, крошек; испачканные стулья отданы уборщице для чистки).

23-00 – закрытие кафе.

Один из райских уголков кафе

Увеличенная картинка - 31548 b

Кафе ЖУРНАЛИСТ

2. Обязанности администратора кафе

Утром, приходя на работу, администратор проверяет техническое состояние торговых помещений: зала, вестибюля, бара, туалетных комнат, обращает внимание на качество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, исправность освещения и т.д. Тут же он принимает необходимые меры к устранению обнаруженных недостатков или неисправностей.

После осмотра торговых помещений администратор знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов. Он лично контролирует правильность накрытия столов скатертями. В его обязанности входит сличение меню с наличием блюд и продуктов на производстве, в случае несоответствия он вносит поправки в меню.

Администратор устанавливает совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана или кафе.

На ежедневных «пятиминутках» проверяет внешний вид официантов и других работников, их готовность к обслуживанию. Затем он разбирает ошибки в работе официантов, допущенные за предыдущий день, а также полученные замечания или благодарности, рассказывает об особенностях работы на данный день, об условиях реализации некоторых блюд и изделий. Администратор обязан информировать официантов, уборщиков, резчиков хлеба об изменениях в работе, приказах и распоряжениях по кафе.

Для администратора должно быть присуще чувство заботы, товарищества, внимания к душевному состоянию коллеги по работе.

После этих распоряжений он приступает к исполнению своих основных обязанностей – встрече посетителей.

В течение рабочего дня администратор следит за соблюдением правил подачи блюд, использованием посуды и быстротой обслуживания, правильностью расчетов с потребителями, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Одновременно он рассматривает заявления и пожелания посетителей, предоставляя им по первому требованию «Книгу отзывов и предложений». Тут же он принимает необходимые меры по каждой из сделанных записей и докладывает об этом директору.

Администратор руководит всей работой официантов, барменов, уборщиков залов, туалетов [1, с. 158].

Большая ответственность возлагается на администратора при подготовке и проведении в кафе приемов и банкетов. Администратор ведет учет поступающих заказов на приемы и банкеты и непосредственно руководит обслуживанием.

Прежде всего, он согласует с лицами, устраивающими банке, или лицами, ответственными за его проведение, все организационные вопросы. Договоренность о проведении приема или банкета оформляется от заказчика аванса или гарантийного письма.

В обязанности администратора входит контроль за своевременностью и правильностью составления официантами реестров счетов. Поэтому он в течение дня наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных ему работников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в ликвидации их. Он, в частности, выборочно, но систематически контролирует правильность оформления счетов и расчетов официантов с посетителями, полноту и правильность отпуска продукции с кухни, чистоту посуды.

Однако большую часть времени администратор отводит встрече потребителей. Во время пребывания в кафе посетители нередко обращаются к администратору с различными вопросами – он обязан выслушать и дать краткий, но исчерпывающий ответ.

Администратор систематически проводит с официантами занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приемы работы в организации

Кафе ЖУРНАЛИСТ

Увеличенная картинка - 34047 b

обслуживания. К проведению занятий администратор вправе привлекать наиболее квалифицированных и опытных работников.

Администратор несет ответственность за выполнение посетителями Правил поведения в кафе или ресторане и в случае необходимости принимает необходимые меры, может дать указание о прекращении обслуживания нарушителей порядка.

Администратор разрешает и возникающие иногда недоразумения между официантами и работниками производства, буфетов, сервизной и др.

По окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой столов, сдачей официантами в кассу авансовых сумм и выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет, своевременным уходом всего обслуживающего персонала, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

В конце смены администратор осуществляет контроль за списанием продукции с анализом причин списания.

Если это последний день рабочей смены администратора, то необходимо оставить полную информацию в тетради передачи информации о выполненной работе, происшествиях за смену, новинок, нововведений, передать необходимую текущую работу за смену.

Администратор организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров, составляет график выхода официантов, других работников зала на работу и контролирует ее выполнение, обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска блюд и оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Администратор имеет право в случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранять от нее, сообщив об этом руководству кафе; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство.

Форменная одежда. Для повышения культуры обслуживания потребителей в ресторанах и кафе для определенных категорий работников вводится единая форменная одежда [5, с. 158].

Увеличенная картинка - 27898 b

Кафе ЖУРНАЛИСТ

К 25 числу каждый администратор должен заполнять, подписывать и отправлять в офис:

· Проект бюджета на следующий месяц (посуда, инвентарь и др.) подготовить на рассмотрение директору.

· Табель учета рабочего времени.

· Подготовка служебной записки на премирование и лишение премии.

· Вычеты из заработной платы на питание.

· Служебное замещение.

Снимать премии и делать выговоры необходимо с предварительным предупреждением сотрудника под роспись специального журнала, чтобы не возникало недоразумений при получении заработной платы.

3. Требования, предъявляемые к официанту

Официант наряду с администратором – полноправный хозяин зала. Его повседневный труд связан с людьми. Поэтому от официанта требуется, чтобы он знал не только технику обслуживания и кулинарную характеристику блюд, но и весь комплекс вопросов, относящихся к индустрии гостеприимства.

Подтянутый, элегантно одетый, обладающий хорошими манерами, умеющий быть ненавязчивым, находчивым и остроумным, готовым предотвратить конфликтную ситуацию – таков профессиональный портрет современного официанта. В создаваемой им нравственно-этической атмосфере гостеприимного зала вежливость не подменяется угодничеством и лакейством. Напротив, официант должен быть преисполнен чувства собственного достоинства, профессиональной гордости за свой нелегкий труд. В основе взаимоотношений официанта и посетителя лежит уважение к личности, которые, естественно, должно быть взаимным.

Одним из непременных требований, предъявляемых к официанту является знание правил и технических приемов обслуживания, умение применять их в практической работе.

Официант обязан:

приходить на работу в строго установленное графиком время;

соблюдать правила обслуживания потребителей и правила поведения в кафе, быть вежливым, предупредительным, внимательным;

знать наличие блюд, напитков в меню и их цены, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления;

находиться на работе в форменной одежде, которая всегда должна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной; соблюдать правила личной гигиены;

тщательно подготавливать столы к приему посетителей, постоянно поддерживать порядок на столах в течение рабочей смены; также убирать использованную посуду и приборы, соблюдая определенные технические приемы;

пользоваться при обслуживании только чистыми, хорошо проглаженными салфетками и скатертями;

содержать в чистоте подсобные столы и серванты;

предлагать посетителям меню, точно и быстро исполнять заказ с соблюдением правил техники обслуживания;

не допускать пользования столовой посудой, приборами и столовым бельем с какими-либо дефектами (трещины, пятна, дырочки и др.);

знать порядок и технику обслуживания приемов, банкетов; своевременно информировать администратора кафе о всех замечаниях и пожеланиях посетителей.

Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты [2, с. 158].

Личная гигиена официанта:

прическа официанта не должна быть экстравагантной; волосы не должны падать на глаза; пользоваться расческой во время работы или поправлять прическу не рекомендуется, т. к. волосы могут попасть в блюда;

для устранения неприятного запаха изо рта необходимо ежедневно дезинфицировать полость рта антисептической пастой и прополаскивать жидкостью; каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы надо чистить зубы;

женщинам-официанткам не рекомендуется злоупотреблять на работе косметическими средствами, пользоваться крепкими духами, носить крупные украшения на руках;

приходить на работу нужно в чистой одежде; прежде чем приступить к обслуживанию следует тщательно вымыть руки с мылом;

нельзя выходить в форменной одежде, в которой официант обслуживает потребителей из рабочих помещений или выполнять в ней какую-то другую работу по кафе (участвовать в разгрузке транспорта и т. д.).

Все работники общественного питания в обязательном порядке должны проходить регулярный медицинский осмотр. Цель этих осмотров – не допустить к работе лиц с заболеваниями, которые могут передаться потребителям через продукты питания и быть опасными как для здоровья самих работников, так и для здоровья потребителей.

Увеличенная картинка - 33073 b

Кафе ЖУРНАЛИСТ

Общие правила подачи блюд

Перед подачей каждого блюда официант должен обязательно сделать следующее: убрать со стола грязные приборы и посуду; досервировать стол необходимыми приборами; предложить гостям следующий или новый напиток.

При подаче всех блюд следует соблюдать следующие правила:

Все блюда и напитки подаются с правой стороны от гостя правой рукой. Если нет возможности поставить блюдо с правой стороны, его ставят с левой стороны левой рукой.

Грязная и использованная посуда и приборы убираются (с разрешения гостя) с левой стороны и ставится на поднос.

Следует иметь ввиду, что обслуживание (подача меню, подача блюд и напитков и т.д.) всегда начинается с женщин. Если за столом несколько женщин (мужчин), то обслуживание начинается с более старшей (старшего) из них по возрасту. Хозяин стола всегда обслуживается последним.

Столовые приборы нужно приносить на подносах или тарелках, застеленных салфеткой. Брать столовые приборы можно только двумя пальцами за край ручки.

Бокалы, кружки и стаканы также приносятся (и уносятся) на подносах, или (в случаях, когда вы несете один бокал, стакан или кружку, но не стопку) только при помощи салфетки или ручника.

Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить гостей.

Кроме того, необходимо постоянно следить за столом, где сидят гости: своевременно убирать грязную посуду, менять пепельницу, не допускать, чтобы на столе находились пустые бокалы. Нельзя надолго отлучаться из зала.

Список литературы

1. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов-на- Дону: Феникс, 1999. – 352 с.

2. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостинец и ресторанов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003. – 352 с.

3. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – Киев: А.С.К., 2000. – 656 с.

4. Карсекин В.И., Рымарук А.И. Организация питания студентов. – М.: Экономика, 1989. – 95 с.

5. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990. – 208 с.

1. График работы администратора кафе «Журналист»

2. Обязанности администратора кафе

3. Требования, предъявляемые к официанту

Меню:

Список литературы