Содержание
1. Контроль
качества продукции общественного питания на этапах процесса производства
(выходной, операционный, приемочный). Функции служб контроля............................................................................................................................. 3
2. Контроль качества полуфабрикатов и пирожных: бисквита, крема, помады,
сиропа. Обнаружение замены сливочного масла маргарином...................................... 9
3. При приготовлении кофе натурального молотого в студенческой столовой
возникло подозрение, что он фальсифицирован (заменен кофейным напитком). Какой
экспресс-метод можно применить, не отправляя кофе в исправительную лабораторию?................................................................................................... 11
4. Укажите количество порций, которые отбирают для определения средней
массы для физико-химического анализа..................................................................... 12
Список литературы........................................................................................... 13
1. Контроль качества продукции
общественного питания на этапах процесса производства (выходной, операционный,
приемочный). Функции служб контроля
До
середины 60-х годов основное внимание уделялось обеспечению качества продукции.
Главная роль отводилась контролю и отбраковке дефектной продукции. Контроль и
отбраковка в производственной практике реализовывался различными методами,
которые развивались и совершенствовались под влиянием достижений научно-технического
процесса. Организационно система контроля качества соответствовала структуре
производственного процесса и отвечала его требованиям. При этом, если
производственный процесс (от закупки сырья до изготовления готовой продукции)
осуществлялся на одном предприятии, осуществлялся приемочный контроль качества
перед отправкой его потребителю.
Технология
изготовления продукции могла состоять из большого числа операций и отличаться
сложностью.
В
этом случае приемочный контроль сочетался с операционным. Значительная роль
отводилась входному контролю закупаемого сырья.
Система
контроля строилась по следующему принципу: обнаружение дефекта и изъятие
бракованного изделия из процесса производства должно быть как можно раньше.
Это
обусловлено тем, что последующая обработка дефектного продукта приводила к
серьезным потерям и неоправданно увеличивала издержки на производство
продукции.
Подход
к обеспечению качества лишь с позиций контроля требовал (при стопроцентном
контроле параметров каждой детали или изделия) много квалифицированных
контролеров. В крупных промышленных компаниях США число контролеров стало
соизмеримо по численности с производственным персоналом. Неоценимую помощь в
которое качества оказали методы
математической статистики.
Методы
математической статистики позволяли с заданной вероятностью оценивать качество
изделий с применением выборочного метода. Статистические методы контроля
качества получили широкое распространение в промышленности развитых
капиталистических стран. Они способствовали сокращению затрат времени на
контрольные операции и повышению эффективности контроля.
В
последствии новые условия производства потребовали поиска адекватных и
эффективных методов обеспечения качества. На совершенствование методов
обеспечения качества оказали влияние исследование операций, кибернетика,
системотехника и общая теория систем. Кибернетический подход послужил основой
появления концепции управления
качеством, которая пришла на смену традиционной концепции контроля.
Эта
концепция появилась в начале 60-х годов и одним из ее основоположников был
американский ученый А. В. Фейгенбаум, который
предложил рассматривать каждый этап в процессе создания изделия (а не только
его конечный результат).
Такой
анализ позволял не ограничиваться констатацией брака, а выявить и
проанализировать причины его возникновения и разработать меры по стабилизации
уровня качества. Таким образом, появилась возможность управлять качеством.
Организация
должна выполнять:
·
входной контроль и испытания материалов, деталей,
оборудования;
·
контроль и испытание в процессе производства продукции
(услуг) (операционный контроль);
·
окончательный контроль при сдаче потребителю в
эксплуатацию (приемочный контроль).
С целью получения объективных данных о показателях,
характеризующих качество производственных процессов и готовой продукции
(услуг), организация должна периодически (не реже 1 раза в год) проводить
внешний аудит качества продукции (услуг) с привлечением квалифицированных
специалистов Органов сертификации Госстандарта РФ в рамках добровольной
сертификации.
Контроль в процессе производства включает в себя не
только контроль определенных показателей качества, но и проверку соблюдения
сотрудниками технологической дисциплины.
Процесс контроля осуществляется по контрольным
точкам, установленным в Программе качества.
Новый технологический этап не должен начинаться без
проверки качества выполненных предшествующих работ.
Окончательный контроль должен включать проверку не
только качества произведенной продукции (услуги), но и проверку полноты проведенных
контрольных и испытательных мероприятий в процессе производства. Организацией
должны быть определены методы регистрации результатов контроля и испытаний в
соответствующем журнале.
Наибольший удельный вес работ по контролю качества
производства продукции (услуг) в организации должен приходиться на входной и
операционный контроль[1].
В
соответствии с Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых
продуктов» установливается, что государственный
надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых
продуктов осуществляются:
а)
органами и учреждениями государственной санитарно -эпидемиологической службы
Российской Федерации - государственный санитарно -эпидемиологический надзор за
соответствием государственным санитарно - эпидемиологическим правилам, нормам и
гигиеническим нормативам:
пищевой
ценности пищевых продуктов;
безопасности
пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами,
парфюмерной и косметической продукции, средств и изделий для гигиены полости
рта, а также табачных изделий (далее именуются - продукция);
безопасности
условий разработки, подготовки к производству и изготовления продукции, ее
хранения, транспортировки, реализации и употребления (использования);
безопасности
услуг, оказываемых в сфере розничной торговли и сфере общественного питания;
условий
утилизации или уничтожения некачественной, опасной продукции;
организации
и проведения санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий,
направленных на предотвращение заболеваний (отравлений) людей, связанных с
употреблением (использованием) продукции;
условий
и качества питания населения;
б)
органами и учреждениями государственной ветеринарной службы Российской
Федерации - государственный ветеринарный надзор за соответствием ветеринарным
правилам, нормам и правилам ветеринарно- санитарной
экспертизы:
безопасности
в ветеринарном отношении пищевых продуктов животного происхождения (мяса и
мясопродуктов, молока и молокопродуктов сырых, яиц и продуктов их первичной переработки,
рыбы и морепродуктов, меда и продуктов пчеловодства);
безопасности
в ветеринарном отношении условий заготовки пищевых продуктов животного
происхождения, подготовки их к производству, изготовления, ввоза на территорию
Российской Федерации, хранения, транспортировки и поставок;
безопасности
условий реализации на продовольственных рынках пищевых продуктов животного и
растительного происхождения непромышленного изготовления;
условий
утилизации некачественных, опасных пищевых продуктов животного происхождения, в
том числе их использования на корм животных, или уничтожения;
организации
и проведения ветеринарно-санитарных и противоэпизоотических мероприятий,
направленных на предотвращение болезней животных, общих для животных и
человека;
в)
Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации и метрологии и
его территориальными органами - государственный надзор и контроль области
стандартизации, метрологии и сертификации за соответствием государственным
стандартам:
качества
продукции (за исключением зерна), упаковки, маркировки и информации о продукции
при ее разработке, подготовке к производству, изготовлении, хранении,
транспортировке и поставке;
безопасности
в техническом отношении технологического оборудования, материалов и изделий, контактирующих
с пищевыми продуктами;
технических
документов, в соответствии с которыми изготавливается продукция;
производственного
контроля за качеством и безопасностью продукции, методик ее исследований
(испытаний) и идентификации;
организации
и проведения подтверждения соответствия продукции установленным требованиям, а
также систем управления качеством;
г)
Государственной хлебной инспекцией при Правительстве Российской Федерации и ее
территориальными органами - государственный контроль за соответствием
государственным стандартам качества продовольственного зерна и продуктов его
переработки, используемых для производства пищевых продуктов, при их закупке,
изготовлении, ввозе на территорию Российской Федерации, хранении,
транспортировке и поставке;
д) государственной инспекцией по торговле, качеству
товаров и защите прав потребителей Российской Федерации и ее территориальными
органами -государственный контроль за соответствием государственным стандартам
качества, упаковки, маркировки, информации о продукции, реализуемой в торговле,качества услуг, оказываемых в сфере торговли и
сфере общественного питания, а также за соблюдением правил продажи отдельных
видов товаров, правил оказания услуг в сфере общественного питания.
Министерством
здравоохранения Российской Федерации, Министерством сельского хозяйства
Российской Федерации, Министерством экономического развития и торговли
Российской Федерации, Государственным комитетом Российской Федерации по
стандартизации и метрологии и Государственной хлебной инспекции при
Правительстве Российской Федерации принимаются меры по обеспечению
взаимодействия, усилению и повышению эффективности государственного надзора и
контроля за качеством и безопасностью продукции при ее изготовлении и обороте,
услуг, оказываемых в сфере торговли и сфере общественного питания[2].
2. Контроль качества
полуфабрикатов и пирожных: бисквита, крема, помады, сиропа. Обнаружение замены
сливочного масла маргарином
Производство пирожных состоит в основном из
трех операций: получение теста и изготовление выпеченных полуфабрикатов,
приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки выпеченных полуфабрикатов.
Приготовление
полуфабрикатов включает замес и формирование теста, выпечку, охлаждение и
подготовку полуфабриката к отделке.
Бисквитный
полуфабрикат получают из бисквитного теста, представляющего собой сложную
дисперсную систему типа пены. Бисквитный полуфабрикат пышный, мелкопористый, с
мягким, эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.
Песочный
полуфабрикат готовят из пластичного теста, содержащее большое количество жира,
яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Песочный полуфабрикат легко
крошится и рассыпается при надавливании. Цвет его желтый или светло-коричневый.
Слоеный
полуфабрикат получают из теста повышенной эластичности. Готовый полуфабрикат
имеет характерную тонкую слоистость, цвет от светло-кремового до коричневатого.
Отдельные полуфабрикаты соединяют кремовой или фруктовой прослойкой и формуют.
Заварной
полуфабрикат имеет упругоэластичную консистенцию, цвет
от желтого до коричневатого. После охлаждения полуфабриката ее заполняют
начинкой методом шприцевания.
Отделочные
полуфабрикаты придают изделиям приятный вкус и аромат, более привлекательный
внешний вид.
Масляный
кремы пригодны как для украшения, так и для прослойки, обмазки пластов,
заполнения полостей выпеченных заварных полуфабрикатов. Приготовляют их на
основе сливочного масла, которое обладает большой кремообразующей
способностью и свойством поглощать при сбивании сиропы, образовывать рельефный
рисунок.
Сливочные
и сметанные кремы готовят соответственно из свежих сливок и сметаны
определенной жирности (до 35%). Сливки или сметану, охлажденные до 2оС,
сбивают с сахарной пудрой в течение 20-25 мин в помещении, где поддерживается
низкая температура.
Заварные
кремы – слегка студенистая, мажущаяся масса. Применяют их для прослойки или
обмазки выпеченных пластов, заполнения трубочек и корзиночек.
Форма
пирожных должна быть правильной, без изломов и вмятин, а у нарезанных изделий –
розовый обрез. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и
отделаны кремом или другими полуфабрикатами. Рисунок из крема должен быть
четким, рельефным. Не допускается поседение шоколадной глазури, липкая,
засахаренная, с пятнами помадная глазурь.
Вкус
и запах изделий должны соответствовать их наименованию. Изделия с неприятным
запахом и привкусом несвежих продуктов, признаками осалившегося, прогорклого
жира в продажу не допускаются.
По
влажности, содержанию сахара и жира изделия должны соответствовать требованиям
стандартов на полуфабрикаты.
Органолептические
показатели аттестованной продукции оцениваются в баллах. Изделия со Знаком
качества должны иметь оценку не ниже 27 баллов[3].
Замена сливочного масла маргарином при производстве
слоеного теста, теста для пирожных обеспечивает хорошие свойства при выпечке,
придает конечному продукту привлекательный цвет, вкус и аромат, а также
обеспечивает более длительный срок хранения.
3. При приготовлении кофе
натурального молотого в студенческой столовой возникло подозрение, что он
фальсифицирован (заменен кофейным напитком). Какой экспресс-метод можно
применить, не отправляя кофе в исправительную лабораторию?
Очень часто в молотый кофе добавляют цикорий,
жженую рожь или ячмень. От этого цвет кофе не меняется, а вот вкусовые качества
оставляют желать лучшего.
Самый
простой способ определить фальсифицированный кофе - бросить ложку кофе в стакан
с холодной водой.
Чистый
кофе никогда не утонет и останется на поверхности воды, а поддельный кофе
постепенно осядет на дно.
Кроме
того, частицы натурального кофе не слипаются между собой и едва окрашивают
воду.
Частицы
же примесей слипаются друг с другом и сильно окрашивают воду в бурый цвет.
Низкие
сорта зернового кофе иногда подкрашивают красителями.
Если
некоторое время встряхивать кофейные зерна в стакане с холодной водой, то, если
кофе подкрашен, окрасится и вода. Если же вода остается бесцветной - кофейные
зерна не подкрашены[4].
4. Укажите количество порций,
которые отбирают для определения средней массы для физико-химического анализа
Оценка качества кулинарной продукции по
физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара,
поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности,
щелочности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую
ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур
блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых
в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной
продукции.
При приемке каждой партии кулинарной продукции из
холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят:
·
органолептическую оценку качества;
·
определение массы весовой продукции;
·
определение массы одной штуки и количества штучной
продукции.
Подготовку отобранных проб к испытаниям по
физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный
вид кулинарной продукции. Для определения средней массы для физико-химического
анализа отбирают порции в размере 10% от партии.
Физико-химические показатели определяют по
методикам, изложенным в государственных стандартах:
·
массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288,
ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;
·
массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899,
ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;
·
массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636[5].
Список литературы
1.
Климентьев А. Аромат далеких стран // Высокие
технологии. №8, 2002.
2.
Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров.
– М.: Норма, 2000.
3.
Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2
т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова,
В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб.
М.: Экономика, 1987.
4.
Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев
В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.:
Издательский Дом «Дашков и Ко», 2002.
5.
Товароведение зерномучных и кондитерских товаров:
Учебник для товаровед. Фак. Торг. Вузов / Салун И.П., Смирнова Н.А., Воробьев Е.А. и др. М.:
Экономика, 1981.
[1] Николаева М.А.
Товароведение потребительских товаров. – М.: Норма, 2000. С. 107-109.
[2]
Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский
Дом «Дашков и Ко», 2002. С. 222-224.
[3]
Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед. Фак. Торг. Вузов / Салун И.П.,
Смирнова Н.А., Воробьев Е.А. и др. М.: Экономика, 1981. С. 323-327.
[4] Климентьев А. Аромат
далеких стран // Высокие технологии. №8, 2002. С. 24.
[5]
Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С.
Брилева и др. 2-е изд., перераб.
М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. С. 108-110.