Содержание
3. Федеральные законы, государственные стандарты и
нормативные документы, регламентирующие систему контроля в общественном питании
РФ…………………………………………………………………………………..3
8. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых
продуктов, материалов и изделий при их изготовлении, расфасовке, упаковке,
маркировке ……………………………………………………………………….. 5
14. Проверка стоимости
блюд и соблюдение технологии приготовления в соответствии с калькуляционной
карточкой и технологическими требованиями сборников рецептур……………………………………………... 8
36. Технохимический контроль: входной, операционный,
микробиологический……………………………………………………….........11
Список литературы.. 13
3. Федеральные законы,
государственные стандарты и нормативные документы, регламентирующие систему
контроля в общественном питании РФ
В общественном питании
существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо
работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют
государственные учреждения и общественные организации.
Основанием для оценки
продукции является нормативно-техническая (НТД) и технологическая документация
– государственные стандарты (ГОСТы), отраслевые стандарты (ОСТы), технические
условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ), Сборники рецептур блюд,
кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, технологические карты,
использование которых обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие
этого упрощается контроль.
В соответствии с
государственными стандартами производится и контролируется одноименная
продукция общественного питания и
отраслей пищевой промышленности (булочные и мучные кондитерские изделия,
полуфабрикаты из рубленого мяса, птицы, рыбы).
Основной задачей
стандартизации отрасли является установление требований к качеству готовой
продукции на основе комплексной стандартизации качественных характеристик этой
продукции, а также сырья, полуфабрикатов и комплектующих изделий, необходимых
для ее изготовления с высокими показателями качества и эффективности
производства. [1, стр. 19]
Распространенной НТД в
общественном питании являются ОСТы и ТУ. Разработан ОСТ на полуфабрикаты из
мяса, птицы, рыбы, овощей, муки (тесто). Существуют ТУ и ТИ на полуфабрикаты высокой степени готовности,
кулинарные изделия, охлажденные блюда.
Значительная часть
продукции в общественном питании выпускается в соответствии со сборником
рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. По
содержанию эти документы являются предшественниками ТИ, так как в них
приводятся рецептура и технология приготовления, выход блюда или изделия. Часть
продукции, реализуемой через магазины кулинарии, изготовляется по
прейскурантам, в которых дана рецептура блюда или изделия.
На каждом предприятии
общественного питания на готовую продукцию имеются технологические карты, в
которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделий, а также
расход сырья (нетто) на определенное количество блюд (изделий).
Контроль качества
продукции, выпускаемой по сборникам рецептур и прейскурантам, осуществляется в
соответствии с Методическими указаниями по лабораторному контролю качества пищи
(МУ). [3, стр. 3]
Законодательство
Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического
благополучия населения (санитарное законодательство) основывается на
Конституции Российской Федерации и состоит из Федерального закона РФ от 30
марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»,
других федеральных законов и иных нормативных правовых актов РФ, законов и иных нормативных правовых актов
субъектов РФ. [5, стр. 6]
На основании Федерального
закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999
года №52 - ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом
нормировании, утвержденного Постановлением Правительства РФ от 24 июля 2000 г.
№ 554 введены в действие санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН
2.3.6.1079-01».
Санитарно-эпидемиологические
правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения
инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения.[4, стр.
4]
8. Требования к обеспечению качества
и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении, расфасовке,
упаковке, маркировке
При приготовлении блюд,
кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность
технологических процессов. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой
пищи.
Продукция готовится
партиями по мере ее спроса и реализации.
Обработка сырых и готовых
продуктов должна производится на разных
столах, на разных разделочных досках, разными ножами.
Мороженое мясо
размораживается полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в
специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 00
до 80С или на столах в мясном цехе.
Мясо в тушах, половинах и
четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки
крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. Не допускается
обмывать туши при помощи тряпок. По окончании работы щетки должны промываться
растворами моющих средств и обдаваться кипятком.
Мясной фарш на
предприятиях общественного питания изготовляется по мере надобности, хранение
его разрешается в холодильных камерах или шкафах. При отсутствии холода хранить
фарш категорически запрещается.
На предприятиях
общественного питания запрещается изготовление и продажа изделий из мясной
обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов.
Время варки и жарения
мяса колеблется в зависимости от сорта и вида мяса и величины кусков. При
полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 800С,
на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при его проколе
поварской иглой.
Котлеты и биточки из
мясного и рыбного фарша, шницели рубленные, а также рыба кусками должны
жариться на плите с обеих сторон в нагретом жире в течение 10 мин, а затем
доготавливаться в духовом или жарочном шкафу при температуре 220-2500С
в течение 5-8 мин.
Субпродукты (мозги,
почки, рыбцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой
мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.
При изготовлении вторых
блюд из вареного мяса или при отпуске вареного мяса и птицы к первым блюдам
порционированное или измельченное мясо обязательно должно подвергаться
вторичному кипячению в бульоне или обжарке (2-3 ч).
Солонину перед
употреблением вымачивают кусками массой 1-1,5 кг в холодной воде (не выше 120С)
из расчета 2 л на 1 кг мяса в течение 24 ч со сменой воды 5-6 раз.
Оттаивание мороженой
частиковой и океанской рыбы производится в холодной подсоленной воде или на воздухе.
Оттаивание крупной рыбы осетровых пород производится воздушным способом на
столах или в ваннах в рыбном цехе. Используемые для пищевых целей рыбные отходы
должны быть тщательно промыты в холодной воде питьевого качества и немедленно
направлены на тепловую обработку.
Запрещается изготовление
копченой рыбы на предприятиях общественного питания.
В кондитерских цехах яйцо
куриное перед использованием должно просвечиваться через овоскоп и промываться
в трехсекционной ванне сначала теплой водой с 1-2%-ным раствором
кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, а в заключении –
ополаскиваться чистой водой.
Для приготовления крема может
быть использовано только куриное яйцо не ниже второй категории, без пороков и с
незагрязненной скорлупой.
Овощи, зелень, а также
грибы после предварительной промывки тщательно перебираются, очищаются, а затем
промываются в чистой холодной воде с помощью дуршлагов.
Овощи, предназначенные
для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов) варятся в неочищенном
виде в воде.
Овощи, фрукты, ягоды,
идущие в питание в свежем, натуральном виде, при необходимости замачиваются и
должны тщательно промываться проточной питьевой водой.
Молоко с повышенной
кислотностью (самоквас) должно использоваться для изготовления блюд,
подвергающихся воздействию высокой температуры: кулебяки, блины и другие мучные
изделия.
На предприятиях
общественного питания изготовление простокваши, творога, сырковой массы и
других молочно-кислых продуктов запрещается.
При получении творога
следует проверять наличие указания в сертификате или накладной об изготовлении
его из пастеризованного молока. Творог, приготовленный из пастеризованного
молока, может быть употреблен в пищу в натуральном виде.
Творог, приготовленный из непастеризованного
молока, используется на предприятиях общественного питания только для
изготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке при высоких температурах (сырники,
ватрушки). Запрещается приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного
молока.
При изготовлении
кондитерских кремовых изделий следует руководствоваться действующими
Санитарными требованиями к режиму производства, хранению и реализации пирожных
и тортов с кремом.
Для подкрашивания и
ароматизации кремовых изделий разрешается применение красителей и
ароматизаторов, допущенных Министерством здравоохранения для применения в
производстве пищевых продуктов. Правильность технологического процесса,
соблюдение рецептур, а также количество готовой продукции и полуфабрикатов,
выпускаемых в соответствии с действующей технической документацией, должны
регулярно контролироваться санитарно-пищевыми и технологическими лабораториями.
[4, стр. 21]
14. Проверка стоимости блюд и
соблюдение технологии приготовления в соответствии с калькуляционной карточкой
и технологическими требованиями сборников рецептур.
Проверка правильности
применяемых цен на обеденную и другую продукцию собственного производства на
предприятиях общественного питания (кроме предприятий, реализующих продукцию по
прейскурантам постоянно действующих цен) осуществляется по калькуляционным
карточкам, приходно-расходным товарным документам, меню, ценникам,
подтверждающим цены на продукты, поступившие на производство или для реализации
через буфеты.
При проверке правильности
калькулирования цен следует также руководствоваться сборниками рецептур блюд и
кулинарных изделий, Инструкцией о порядке ценообразования на продукцию
предприятий общественного питания.
Цены предприятий
общественного питания на продукцию собственного производства определяются на
основе калькуляций, исходя из стоимости набора сырья, продуктов и
полуфабрикатов по окончательным продажным ценам, включающим наценки в
установленных размерах.
При проверке предприятий
общественного питания следует иметь в виду, что предприятия общественного
питания всех категорий (кроме третьей категории) могут закупать и использовать
по фактической стоимости мясо, мясопродукты и другие незерновые сельхозпродукты
для производства полуфабрикатов, в кулинарных, штучных кондитерских и сдобных
булочных изделий, пирогов и пирожков, а также для приготовления блюд, если базы
не обеспечивают регулярного снабжения отдельными продуктами по рыночным фондам.
На предприятия
общественного питания продукты и сырье могут поступать из различных источников:
по рыночным фондам, от заготконтор и подсобных хозяйств, а также в порядке
закупок непосредственно предприятиями общественного питания по ценам,
складывающимся на местных рынках.
При этом необходимо
учитывать следующее: из рыночных фондов все продукты поступают по
государственным розничным ценам за вычетом торговых скидок. Мясо, мясопродукты
и другие сельскохозяйственные продукты, получаемые от подсобных
сельскохозяйственных предприятий, поступают по фактической себестоимости с
начислением прибыли до 5%, но не выше цен, применяемых при реализации таких же
продуктов, для продажи в магазинах и использования на предприятиях
общественного питания. По отпускным ценам с начислением фактических расходов,
связанных с перевозкой и хранением, поступают мясо и мясопродукты от
заготконтор. При этом размер фактических расходов не может превышать норму
накладных расходов, предусмотренную Сборником норм накладных расходов. На
предприятиях третьей категории указанные продукты из подсобных хозяйств и
заготконтор не могут отпускаться по ценам выше государственных розничных цен за
вычетом установленных торговых скидок. Учитывая это обстоятельство, следует
проверить законность и правильность применения цен на сырье и продукты,
расходуемые на изготовление продукции собственного производства, величину
начисляемых наценок, соблюдение норм расхода сырья и продуктов, что дает в
итоге возможность проверить правильность калькулирования цен на готовые блюда и изделия.
Всем предприятиям
общественного питания свежую зелень, при
отсутствии ее на базах снабжения, разрешается закупать на рынке и по этим ценам
включать в калькуляцию.
Наценки на все продукты
(сырье), кроме зелени, закупаемой по складывающимся на рынках ценам,
исчисляются из прейскурантных государственных розничных или средневзвешенных
цен и в абсолютной сумме прибавляются к фактической стоимости сырья.
Цены на продукты и сырье
проверяются по сопроводительным документам. Проверка правильности определения
цен на блюда осуществляется по калькуляционным карточкам. При этом проверяется
правильность применяемых цен на сырье и продукты (с учетом наценок) и
правильность расчета цены на порцию.
Цены на порции блюд и
изделий в калькуляционных карточках должны быть одинаковыми с ценами,
указанными в меню.
Полуфабрикаты,
кулинарные, кондитерские изделия, вырабатываемые предприятиями общественного
питания из фондового сырья, в магазинах кулинарии от этих предприятий
реализуются по розничным ценам, предусмотренным в действующих государственных
прейскурантах.
Полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские
изделия, вырабатываемые предприятиями общественного питания с применением
сырья, закупаемого по ценам согласно договоренности, должны реализовываться по
ценам, определяемым предприятиями общественного питания на основе калькуляций.
При проведении проверок
особое внимание обращают на реализацию буфетной продукции. В буфеты продукция
поступает по заборным листам или накладным. Каждое блюдо должно быть снабжено
ценником, в котором указывается наименование блюда, его масса и цена за
единицу. На оборотной стороне ценника должна быть подпись лица, отвечающего за
правильность цены.
При проверке предприятий
общественного питания обращают внимание на состояние информации посетителей о
ценах. Документом, который информирует о ценах посетителей предприятий
общественного питания, является меню, а в магазинах кулинарии, полуфабрикатов,
мелкорозничной сети, буфетах – выставленные на образцах продукции ценники (на
них должно отражено наименование изделий, их масса (выход) и цены).[2,
стр.288]
36. Технохимический контроль:
входной, операционный, микробиологический
На предприятиях
общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции
на всех этапах производства, для чего необходимо создать службу входного,
операционного и приемочного контроля качества.
Служба входного контроля
качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована
в следующем составе: заведующий складом, заместитель директора по снабжению и
товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продуктов
по качеству производят начальник цеха, зав. Производством или его заместитель,
инженер технолог, повар-бригадир.
Служба входного контроля
осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия
его качественным данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах,
накладных), по органолептическим показателям, изложенным в
нормативно-технической документации. В случаях сомнения в доброкачественности
или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории
(санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ.
Служба входного контроля
отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). При движении продуктов со
склада на производство заведующий производством должен принимать продукты по качеству в соответствии с
требованиями нормативно-технической документации.
Контроль за соблюдением
правильности выполнения технологических операций, их последовательности,
режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и
изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир. Проведение
операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на
отдельных этапах производства кулинарной продукции.
Операционный контроль на
отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической
оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим карта,
соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе.
Приемочный контроль
(контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа
предприятия. Так в цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах
его осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по
органолептическим показателям, изложенным в НТД, а также по выходу изделий по
массе, соблюдению требований по упаковке и маркировке. Контроль по
физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю
продукцию, выработанную в одну смену, должно быть заполнено удостоверение
качества.
На предприятиях,
реализующих блюда массового спроса, оценку качества готовой продукции проводит
служба контроля качества, которая исполняет роль бракеражной комиссии, и члены
которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в
течение рабочего дня. [3, стр. 33]
Список литературы
1. Артамонова В.В., Белова Е.Н., Варешина Е.А. и др.
Основы технологии пищевых производств. – М.: Пищевая промышленность, 1978. –
384 с.
2. Бровко О.Г. и др. Справочник работника
общественного питания. – М.: Экономика, 1990. - 296 с.
3. Ловачева Г.Н., Мглинец
А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.:
Экономика, 1990. – 239 с.
4.
Торговля и общественное питание: Выпуск 1. Санитарные
правила для организаций общественного питания. – М.: ИНФРА-М, 2002.
5. Федеральный закон: Выпуск 11 (86). О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 39
с.