Сушка – один из наиболее древних и распространенных методов консервирования, сущность которого заключается в обезвоживании продукта и концентрировании сухого вещества.

По химическому составу сушеные ягоды представляют собой концентрированные и высококалорийные продукты питания, богатые углеводами, но бедные витаминами, которые активно разрушаются при сушке.

Для сушки используют ягоды культурных сортов и дикорастущие: ягоды винограда, черную смородину, малину, землянику, чернику и ежевику. Перед сушкой ягоды сортируют по качеству, при этом удаляют зеленые, перезрелые, мятые, гнилые и различные примеси.

Все ягоды, за исключением малины и ежевики, моют под душем или путем погружения решет в воду. После мойки и стекания воды ягоды загружают на сита и сушат сначала при температуре 40-45⁰, а затем при 55-60⁰. Подготовленные ягоды сушат в специальных сушилках или в естественных условиях (на солнце). После этого их сортируют, очищают от примесей и упаковывают. [4]

 Для естественной сушки устраивают специальные сушильные площадки, оборудованные навесами, стеллажами и необходимым инвентарем. Приготовленные для сушки ягоды сушат до содержания воды 16-18% в течение 5-12 дней в зависимости от сырья и условий сушки. Сначала ягоду сушат на солнце, затем – в тени; виноград получается лучшего качества при теневой сушке.

При искусственной сушке используют главным образом сушилки паровые, ленточные непрерывно действующие различной производительности, канальные (туннельные) непрерывного действия, вакуумные. Кроме того, для сушки ягод используют сушилки непрерывного действия «в кипящем слое». 

Высокого качества сушеную землянику, смородину, малину, ежевику получают сушкой методом сублимации. Сущность этого способа состоит в том, что обезвоживание продукта происходит в замороженном состоянии (при температуре не ниже -5⁰С) в условиях высокого вакуума, создаваемого в сублиматоре при снижении атмосферного давления до 1-1,5 мм рт. ст.. Сублиматор представляет собой сушильную камеру с полыми полками, на которые помещают подготовленную ягоду, давление снижают с помощью высокопроизводительных вакуум-насосов, которые откачивают из камеры воздух с парами воды. Вследствие понижения давления в камере происходит непрерывное испарение свободной воды из продукта за счет заключенной в нем тепловой энергии, при этом по мере потерь тепла температура понижается до -5⁰С и ниже, и вода равномерно вымерзает в виде мелких кристалликов по всей массе продукта. В отличие от ягод обычной сушки, ягоды, полученные сублимационной сушкой, сохраняют первоначальную форму и размеры, так как при сублимации не происходит деформации тканей, а напротив, продукт приобретает высокую пористость, поэтому в воде быстро набухает и почти полностью восстанавливает прежние цвет, вкус, аромат, консистенцию. [4]

Углеводы, азотистые вещества, кислоты, каротин не претерпевают заметных изменений, хорошо сохраняется аскорбиновая кислота. Происходят некоторые потери ароматических веществ.

Сушеный виноград приготовляют из винограда сушильных сортов с высоким содержанием сухих веществ и тонкой кожицей. С целью подавления ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции, вызывающие потемнение тканей, виноград перед сушкой  сульфитируют (обрабатывают сернистым газом или раствором сернистой кислоты). Сушеный виноград, полученный из бессемянных сортов, называют кишмишем, а из семянных – изюмом. 

При оценке качества сушеных ягод учитывают, кроме цвета, запаха и вкуса, содержание примесей. [3]

21. Производство полуфабрикатов из рыб с хрящевым скелетом.

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает потрошеной. Обработка включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, зашпаривание и зачистку.

Размораживают осетровую рыбу на воздухе, укладывая ее на стеллажи брюшком верх и покрывая пленкой. Продолжительность размораживания 6-10 ч.

У размороженных тушек отрубают головы вместе с грудными плавниками и хрящами плечевого пояса, срезают спинные жучки, спинные плавники с тонкой полоской кожи, удаляют анальный, брюшной и хвостовой плавники и вытягивают визигу. При пластовании рыбу разрезают вдоль спины (посередине жировой прослойки) на две половинки – звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса – 4-5 кг.

Звенья ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 мин, соскабливают с них жучки (боковые и брюшные) и мелкие костные образования, удаляют брюшную пленку и хрящи (последние, если звенья используют для нарезки порционных кусков или для припускания и жарки целиком). Зачищенные звенья промывают.

Стерлядь, используемую для варки и припускания целой тушкой, очищают от боковых и брюшных жучков, потрошат, промывают, вытягивают визигу, поддев ее поварской иглой изнутри рыбы, удаляют жабры. Спинные жучки легко удаляют после тепловой обработки. Для припускания разделанные тушки свертывают «колечком», вставляя нос рыбы в разрез, сделанный в хвостовой части тушки. Для нарезки порционными кусками стерлядь зачищают от всех жучков, потрошат, удаляют визигу и пластуют.

В тепловую обработку рыба поступает в виде целых разделанных тушек, звеньев осетровых рыб, порционных и мелких кусков, а также в виде изделий из котлетной и кнельной массы.    

Порционные полуфабрикаты. Для варки порционные куски нарезают с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, держа нож под прямым углом к позвоночнику. Кожу на кусках надрезают в 2-3 местах, чтобы при тепловой обработке куски не деформировалось.

Для припускания порционные куски нарезают из филе с кожей или без кожи и костей, а также из звеньев осетровой рыбы. Филе и звенья нарезают широкими плоскими кусками, начиная с хвостовой части.

Порционные куски осетровой рыбы ошпаривают в течение 1-2 мин в воде температурой 95-97⁰С и промывают холодной водой, удаляя с поверхности образовавшиеся сгустки белка. Потери при ошпаривании составляют 10-15%.

Для жарки рыбу нарезают порционными кусками из филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее, а также из звеньев осетровой рыбы. Филе без кожи нарезают, кроме того, полосками шириной 3-4 см и длиной 20 см, а также ромбами с продольным разрезом посередине. Для жарки используют также рыбу, нарезанную кругляшами.

В муке панируют полуфабрикаты, предназначенные для жарки в небольшом количестве жира; в льезоне и сухарях (иногда дважды) – для жарки во фритюре; в масле и сухарях – для жарки на решетке гриля. Порционные куски осетровой рыбы перед панированием ошпаривают.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мелкими кусками рыбу нарезают для жарки (поджарка из осетровых рыб), запекания (солянка рыбная на сковороде) и варки (солянка рыбная).

Для жарки филе рыбы без костей и кожи нарезают брусочками толщиной 1-1,5 см и длиной 7-10 см (рыба в тесте) или тонкими ломтиками (поджарка). Подготовленные брусочки маринуют в течение 20-30 мин, добавляя к ним растительное масло, лимонную кислоту, соль, молотый перец, нарезанную зелень петрушки. Кусочки для рыбы, жаренной в тесте, можно нарезать из неошпаренного звена осетровой рыбы. После нарезки их слегка ошпаривают, промывают и маринуют.

Для запекания и варки нарезают плоские кусочки из ошпаренных и зачищенных звеньев осетровой рыбы (с кожей или без нее). Для этой цели используют также обрезки, оставшиеся после нарезания порционных кусков.

Рубленые полуфабрикаты (из котлетной и кнельной массы). Котлетную массу готовят из филе рыбы без костей и без кожи (или с кожей). К измельченному на мясорубке филе добавляют замоченный в молоке (воде) черствый пшеничный хлеб не ниже I сорта, соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку. Если масса получается излишне вязкой, то в нее добавляют измельченную на мясорубке вареную рыбу (30% к массе мякоти сырой рыбы).

Также можно готовить изделия из мясорыбного фарша.

 Котлетную рыбную массу разделывают в виде котлет, биточков, тефтелей, а также фаршированных полуфабрикатов (рулетов, зраз, тельного). Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, биточкам – круглоприплюснутую, зразам – овальную, тельному – форму полумесяца.

В качестве фарша для рулетов, зраз, тельного используют пассерованный лук, вареные яйца и грибы, зелень петрушки.

Панируют котлеты, биточки, шницели и зразы в сухарях, тефтели – в муке, тельное – в льезоне и сухарях.

Для приготовления кнельной массы филе рыбы без костей и кожи трижды пропускают через мясорубку. К измельченной массе добавляют замоченный в молоке (или сливках) мякиш пшеничного хлеба, яичные белки и взбивают ее. Используют для приготовления вторых блюд (кнели паровые) и клецек к прозрачным рыбным бульонам. [5]

36. Производство полуфабрикатов котлет натуральных и панированных из птицы и кролика.

Из тушек сельскохозяйственной птицы и кролика приготовляют следующие полуфабрикаты: тушку, подготовленную к кулинарной обработке; порционные (натуральные, панированные, фаршированные); мелкокусковые; рубленные.

Полуфабрикаты котлет из сельскохозяйственной птицы. Сырьем для производства полуфабрикатов являются тушки сельскохозяйственной птицы (куры, цыплята, утки, утята, индейки) I и II категорий, полупотрошеные или потрошеные, в охлажденном и мороженом состоянии, отвечающие требованиям ГОСТ.

Для производства полуфабрикатов из птицы поступающее сырье подвергают механической кулинарной обработке по следующей схеме: размораживание; опаливание; удаление головы, шеи, ног; потрошение; удаление кожи шеи, крыльев; мытье; подготовка тушек для кулинарной обработки; изготовление полуфабрикатов; обработка ног, кожи шеи и крыльев; обработка потрохов; охлаждение; фасовка; упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. [5]

При изготовлении полуфабриката тушки цыплят разделанные исключается операция удаления кожи шеи и крыльев. При выработке полуфабрикатов на предприятиях, работающих на сырье, не проводят такие операции, как фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование.

Приготовление порционных полуфабрикатов. Для приготовления натуральных котлет у кур, индеек выделяют филе. Для выделения филе разделанные тушки кур кладут спинкой на стол, делают надрезы в пашинках и удаляют кожу с грудных мускулов, затем срезают грудные мускулы с грудной кости, перерезают ключицы и отделяют правый и левый мускулы (филе) вместе с плечевыми косточками. Выделенные грудные мускулы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы, если она не удалена. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3 - 4 см, отрубая примерно половину головки плечевого сустава. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе; формуют котлету.

Котлеты из филе могут быть нефаршированными и фаршированными. В качестве фарша используют сливочное масло (котлеты по-киевски), густой молочный соус, печень.

Нефаршированные котлеты приготовляют натуральными или панированными, фаршированные – только панированными. В качестве панировки используют белую панировку или в белый хлеб, нарезанный соломкой.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное большое филе разрезают вдоль, развертывают в обе стороны, затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2 - 3 мм и подрезают в двух-трех местах сухожилие. На разрезы накладывают отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного большого филе кладут охлажденный фарш, накрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в хлебной крошке. Котлеты по-киевски панируют дважды, чтобы во время жарки масло не вытекало. ⁸⁽¹³⁹⁾       

Полуфабрикаты котлет из кролика. Тушки кроликов по упитанности и качеству обработки делят на I и II категории. Тушки должны быть без головы, отрезанной на уровне первого шейного позвонка, и без нижних частей передних и задних конечностей, отделенных соответственно по пястному и скакательному суставам.

При механической кулинарной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки. Тушки зачищают и разрубают по последнему поясничному позвонку на две части: переднюю и заднюю. Мякоть задней части, содержащую меньше соединительной ткани, рекомендуется использовать для приготовления натуральных и фаршированных (молочным соусом) котлет, а передней – для тушения. При изготовлении рубленых полуфабрикатов используют мякоть передней и задней частей.

Приготовленные тушки кролика используют целиком (варка, жарка) или для приготовления порционных (котлеты натуральные, котлеты фаршированные, кролик по-столичному), мелкокусковых (рагу, плов, кролик по-любительски) и рубленных (котлеты, биточки) полуфабрикатов по той же технологии, по которой приготовляют полуфабрикаты из птицы. [1]  

57. Производство сахарного печенья.

Печенье, как и все мучные кондитерские изделия, обладает высокой калорийностью и усвояемостью, отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности эти изделия представляют собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

Для производства печенья используют муку пшеничную высшего, 1-го и 2-го сортов, муку овсяную, сахар, сливочное масло, кондитерские жиры, ароматизирующие вещества, органические кислоты, химические разрыхлители, дрожжи.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий (в том числе и печенья) включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов – отделка.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное.⁵⁽²⁹⁸⁾

Сахарное печенье – из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины: низкая влажность теста (16-18%) и кратковременный замес (10-15 мин) при низкой температуре (15-22⁰С).

Одним из методов замеса сахарного теста является непрерывный способ с предварительным приготовлением эмульсии. Эмульсия представляет собой однородную массу, полученную из всех видов сырья, предусмотренного рецептурой, за исключением муки и крахмала.

В процессе приготовления эмульсии ставится цель получить мелкие и однородные шарики жира. При этом равномерно распределенный жир в тесте в виде пленки обволакивает частицы муки, что способствует получению наиболее пластичного теста, легко поддающегося формованию. Вначале готовится смесь сырья в агрегате (горизонтальном цилиндрическом аппарате, внутри которого проходит вал с насаженными на него лопастями). Для темперирования смеси аппарат снабжен рубашкой. Смесь затем сбивается в эмульсаторе непрерывного действия, и готовая эмульсия направляется на замес. Он осуществляется в тестомесильной машине непрерывного действия.

Технологический режим приготовления теста в непрерывно действующих месильных машинах состоит в следующем. В смеситель на рабочем ходу загружают инвертный сироп, воду или молоко, соль, разрыхлитель. Одновременно загружают постепенно сахарную пудру. Перемешивают смесь в течение 5-10 мин с момента загрузки и на рабочем ходу загружают жир в расплавленном состоянии и эссенцию и все тщательно перемешивают. Такой непрерывный способ позволяет обеспечить стабильность режима, однородное и высокое качество изделий.

Формуется тесто на ротационных машинах, состоящих из рифленого барабана и ротора, на поверхности которого имеются выгравированные впадины и углубления, соответствующие контуру и профилю изделия. Такое тесто имеет высокую пластичность, легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму. Поэтому на поверхности сахарного печенья штампуют рисунок; оно обладает хрупкой, рассыпчатой консистенцией, более темным цветом и отсутствием проколов.

В процессе выпечки происходят сложные физико-химические изменения. Особенно большие изменения претерпевают белки и крахмал муки. Оптимальная температура среды пекарной камеры при сахарного печенья должна быть следующей: в начале 180-200⁰С, в средней части – 350⁰С и в конце – 250⁰С. Температура на поверхности печенья в конце выпечки достигает 140-160⁰С. [1]

Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта – К чаю, Василек, Юбилейное, Октябрь, Сливочное, Привет; из муки 1-го сорта – Дорожное, Шахматное, Наша марка; из муки 2-го сорта – Новость, Комбайнер.[2]

Список литературы

1.     Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986.– 400 с.

2.     Баранова Е.Н., Боровикова Л.А., Брилева В.С. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика,1987. – 319 с.

3.     Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. – 4-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1989. - 424 с.

4.     Джафаров А.Ф. и др. Товароведение овощей и плодов. – М.: Экономика, 1985. – 280 с.

5.      Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. и др. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

6.     Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА-М, 2003.