Оглавление 


Управленческий анализ расходов сырья в организации общественного питания  3

Задача. 7

Список литературы.. 9

Управленческий анализ расходов сырья в организации общественного питания


Расчет расходов сырья в организациях общественного питания.

Организации общественного питания подразделяются на: рестораны, кафе, столовые, закусочные, бары, рестораны и т.п.

В организациях общественного питания основными затратами являются расходы ресурсов, связанные непосредственно с технологическим процессом изготовления продукции, т.е. расходы без которых технологический процесс не может осуществляться.

При проектировании предприятий общественного питания расходы сырья и полуфабрикатов модно рассчитывать по физиологическим  нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам, для всех остальных предприятий общественного питания – по меню расчетного дня.

Расходы - это затраты которые, с одной стороны, формируют себестоимость продукции (работ, услуг) а с другой стороны определяет затраты организации произведенные в данном отчетном периоде по другим работам не связанным с производством продукции.

Расчет расхода сырья по физиологическим нормам.

В основу расчета по данной методике положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания.

Количество сырья (кг.) определяется по формуле:

Количество сырья = число потребителей на данном предприятии в течение дня х физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день / 1000

 

Физиологические нормы сырья на одного человека разработаны для домов отдыха, санаториев различных профилей и т.п. соответствующими ведомственными организациями.

Расчет расхода сырья по меню.

В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг.) определяют по формуле:

Количество сырья = норма сырья или полуфабрикатов на одно блюдо или на 1 кг. выхода блюда по Сборнику рецептур х количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг.), реализуемой предприятием за день / 1000

 Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий, устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.

После расчета сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.)

Предприятия общественного питания могут использовать разработанные квалифицированные поварами новые рецепты блюд и изделий. На вновь разработанные блюда и изделий составляют технологические карты, в которых указывается нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, устанавливаются в соответствии с действующими нормами отхода и потерь при холодной и тепловой обработке сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов. Новые рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке.

Организации бухгалтерского учета сырья на предприятии общественного питания.

Для успешного функционирования организаций общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный бухгалтерский  учет и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натуральном и денежном измерениях.

Специфика хозяйственной деятельности предприятий общественного питания  определяет особенности ведения бухгалтерского учета. С одной стороны, он призван отражать процессы производства, а с другой – процессы торговли (реализации).

Продукция, изготовляемая на предприятии общественного питания, реализуется по ценам, которые складываются из стоимости расходуемого сырья и торговой наценки.

Цена на готовую продукцию общественного питания определяется методом калькуляции.

Учет в кладовых ведут материально ответственные лица по наименованию, сорту, количеству и цене на карточках количественно-суммового учета или товарных книгах. На каждое наименование продуктов, товаров по сортам (категориям) открывают отдельную карточку или отводят определенное количество страниц в товарной книге.

Необходимое количество продуктов на изготовление блюд определяется на основании требования в кладовую (форма № ОП-3); потребности в сырье производятся на основании плана-меню (форма № ОП-2) и калькуляционных карточек (форма № ПО-1), определяющих  согласно Сборнику рецептур необходимое количество продуктов; для отпуска продуктов со склада применяется накладная на отпуск товара (форма № ОП-4).

Отражение на счетах бухгалтерского учета операций по движению продуктов и товаров на складе1


Содержание операции[1]

Дебет

Кредит

1

Поступление продуктов и товаров от поставщиков

41

60,76

2

Отражение стоимости приобретенных товаров

41

50,71

3

Отражение торговых наценок

41

42

4

Оприходование продукции, изготовленной на собственном производстве

41

20

5

Отпуск продукции в собственное производство

20

41

6

Отпуск товаров для реализации в буфеты

41-2

41-1

7

Списание недостачи товаров, обнаруженной при инвентаризации

94

41-1

 

Учет производства и реализации продукции общественного питания.

Отпуск продукции из кухни в буфеты и мелкорозничную сеть оформляется заборными листами (форма № ОП-6) или накладными (форма № ОП-7). В заборном листе, накладной, как правило, указывается цена продажи, по которой изделия реализуются.

Отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с производством готовой продукции

 


Содержание операции

Дебет

Кредит

1

Поступило сырье из кладовой в производство

20

41-1

2

Списано сырье, израсходованное на приготовление продукции

90

20

3

Отпуск собственной готовой продукции из кухни в буфеты

41-2

20

4

Возвращены продукты из кухни в кладовую

41-1

20

Отражение на счетах бухгалтерского учета реализации товаров


Содержание операции

Дебет

Кредит

1

Поступление товаров из кладовой

41-2

41-1

2

Поступление готовых изделий из производства

41-2

20

3

Списание реализованных продуктов и товаров

90

41-2

4

Начисление НДС

90

68

5

Оприходование выручки от реализованных товаров

50

90


Управленческий анализ расходов сырья в организации общественного питания

Информация, создаваемая в рамках бухгалтерского учета, необходима прежде всего руководителям и менеджерам различных уровней управления.

Ценность управленческих решений находится в прямой зависимости от достоверности и качества учетно-аналитической информации.

Управленческий учет – совокупность форм и методов планирования, учета, контроля, направленная на формирование альтернативных вариантов функционирования предприятия и предназначенная для информационного обеспечения процесса принятия управленческих решений.2[2]

Управленческий учет ориентирован на формирование информационно-аналитической базы калькулирования себестоимости продукции, управления расходами сырья, выявление рентабельных видов продукции и обеспечение их конкурентоспособности.

Для получения эффективных управленческих решений на основе аналитических процедур, демонстрирующих возможности использования учетной информации расхода сырья следует:

-   установить влияние методов калькуляции себестоимости продукции на величину прибыли;

-   проанализировать варианты количественного и ассортиментного состава производства;

-   проанализировать влияние отклонений по затратам на величину прибыли.

Задача


По приведенным данным провести анализ качества выпущенной продукции. Рассчитать коэффициент сортности по плану и факту. Определить выполнение плана по качеству. По результатам работы сделать выводы.


Изделия

Цена за 1 шт.

Выпуск продукции

По плану

По факту

1

0,75

10000

11000

2

0,68

7000

6000

3

0,73

3000

1000

Итого




Коэффициент сортности - отношение суммарной стоимости продукции, выпущенной за определенное время, к суммарной стоимости этой же продукции в пересчете на наивысший сорт. Количественно характеризует качество всего объема разносортной продукции, выпускаемой предприятием.

Коэффициент сортности характеризует долю продукции каждого сорта в общем объеме производства. При оценке выполнения плана – фактическую долю каждого сорта в общем объеме продукции сравнивают с плановой, а для изучения динамики качества – с данными прошлых периодов.

Рассчитывается по формуле:

          К сорт. = Стоимость продукции всех сортов/

                  Возможная стоимость продукции по цене I сорта


Изделие

(сорт)


Цена



Выпуск продукции (шт.)




Стоимость выпуска продукции, руб.



план

факт

план

факт

По плану 1 сорта

план

факт

1

0,75

10000

11000

7500

8250

7500

8250

2

0,68

7000

6000

4760

4080

5250

4500

3

0,73

3000

1000

2190

730

2250

750

Итого

20000

18000

14450

13060

15000

13500


К сорт. план = 14450 : (20000 х 0,75) = 0,963

К сорт. факт = 13060 : (18000 х 0,75) = 0,967

% выполнения плана по качеству = (К сорт. факт : К сорт. план) – 1 = 0,4 % - перевыполнение

Вывод:

·        Предприятие увеличило выпуск продукции 1 сорта.

·         В три раза уменьшило выпуск продукции 3 сорта.

·        Выпуск продукции  уменьшился   на 1390 рублей (14450-13060).

Список литературы


1. Ивашкин Б.Н. Бухгалтерский учет в торговле: Учебно-практический курс.-7-е изд., перераб. и доп. –М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002.

2. Пашигорева Г.И., Савченко О.С. Системы управленческого учета и анализа.-СПб.: Питер, 2003.

3. Бороненкова С.А. Управленческий анализ. Учебное пособие. – М.: «Финансы и статистика», 2002.

4. Маркарьян Э.А. Управленческий, финансовый и инвестиционный анализ: Практикум, - М., 2000

5. Указания по применению и заполнению форм первичной учетной документации по учету торговых операций. Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132.

6. Письмо Роскомторга от 15 июля 1996 г. № 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания".




[1]  Ивашкин Б.Н. Бухгалтерский учет в торговле: Учебно-практический курс.-7-е изд., перераб. и доп. –М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. с. 156

[2] Пашигорева Г.И., Савченко О.С. Системы управленческого учета и анализа.  - СПб.: Питер,2003