Расчет расходов сырья в организациях общественного питания.

Организации общественного питания подразделяются на: рестораны, кафе, столовые, закусочные, бары, рестораны и т.п.

В организациях общественного питания основными затратами являются расходы ресурсов, связанные непосредственно с технологическим процессом изготовления продукции, т.е. расходы без которых технологический процесс не может осуществляться.

При проектировании предприятий общественного питания расходы сырья и полуфабрикатов модно рассчитывать по физиологическим  нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам, для всех остальных предприятий общественного питания – по меню расчетного дня.

Расходы - это затраты которые, с одной стороны, формируют себестоимость продукции (работ, услуг) а с другой стороны определяет затраты организации произведенные в данном отчетном периоде по другим работам не связанным с производством продукции.

Расчет расхода сырья по физиологическим нормам.

В основу расчета по данной методике положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания.

Количество сырья (кг.) определяется по формуле:

Количество сырья = число потребителей на данном предприятии в течение дня х физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день / 1000

Физиологические нормы сырья на одного человека разработаны для домов отдыха, санаториев различных профилей и т.п. соответствующими ведомственными организациями.

Расчет расхода сырья по меню.

В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг.) определяют по формуле:

Количество сырья = норма сырья или полуфабрикатов на одно блюдо или на 1 кг. выхода блюда по Сборнику рецептур х количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг.), реализуемой предприятием за день / 1000

 Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий, устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.

После расчета сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.)

Предприятия общественного питания могут использовать разработанные квалифицированные поварами новые рецепты блюд и изделий. На вновь разработанные блюда и изделий составляют технологические карты, в которых указывается нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, устанавливаются в соответствии с действующими нормами отхода и потерь при холодной и тепловой обработке сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов. Новые рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке.

Организации бухгалтерского учета сырья на предприятии общественного питания.

Для успешного функционирования организаций общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный бухгалтерский  учет и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натуральном и денежном измерениях.

Специфика хозяйственной деятельности предприятий общественного питания  определяет особенности ведения бухгалтерского учета. С одной стороны, он призван отражать процессы производства, а с другой – процессы торговли (реализации).

Продукция, изготовляемая на предприятии общественного питания, реализуется по ценам, которые складываются из стоимости расходуемого сырья и торговой наценки.

Цена на готовую продукцию общественного питания определяется методом калькуляции.

Учет в кладовых ведут материально ответственные лица по наименованию, сорту, количеству и цене на карточках количественно-суммового учета или товарных книгах. На каждое наименование продуктов, товаров по сортам (категориям) открывают отдельную карточку или отводят определенное количество страниц в товарной книге.

Необходимое количество продуктов на изготовление блюд определяется на основании требования в кладовую (форма № ОП-3); потребности в сырье производятся на основании плана-меню (форма № ОП-2) и калькуляционных карточек (форма № ПО-1), определяющих  согласно Сборнику рецептур необходимое количество продуктов; для отпуска продуктов со склада применяется накладная на отпуск товара (форма № ОП-4).

Отражение на счетах бухгалтерского учета операций по движению продуктов и товаров на складе¹

Учет производства и реализации продукции общественного питания.

Отпуск продукции из кухни в буфеты и мелкорозничную сеть оформляется заборными листами (форма № ОП-6) или накладными (форма № ОП-7). В заборном листе, накладной, как правило, указывается цена продажи, по которой изделия реализуются.

Отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с производством готовой продукции

Отражение на счетах бухгалтерского учета реализации товаров

Управленческий анализ расходов сырья в организации общественного питания

Информация, создаваемая в рамках бухгалтерского учета, необходима прежде всего руководителям и менеджерам различных уровней управления.

Ценность управленческих решений находится в прямой зависимости от достоверности и качества учетно-аналитической информации.

Управленческий учет – совокупность форм и методов планирования, учета, контроля, направленная на формирование альтернативных вариантов функционирования предприятия и предназначенная для информационного обеспечения процесса принятия управленческих решений.^2[2]

Управленческий учет ориентирован на формирование информационно-аналитической базы калькулирования себестоимости продукции, управления расходами сырья, выявление рентабельных видов продукции и обеспечение их конкурентоспособности.

Для получения эффективных управленческих решений на основе аналитических процедур, демонстрирующих возможности использования учетной информации расхода сырья следует:

-   установить влияние методов калькуляции себестоимости продукции на величину прибыли;

-   проанализировать варианты количественного и ассортиментного состава производства;

-   проанализировать влияние отклонений по затратам на величину прибыли.

Задача

По приведенным данным провести анализ качества выпущенной продукции. Рассчитать коэффициент сортности по плану и факту. Определить выполнение плана по качеству. По результатам работы сделать выводы.

Коэффициент сортности - отношение суммарной стоимости продукции, выпущенной за определенное время, к суммарной стоимости этой же продукции в пересчете на наивысший сорт. Количественно характеризует качество всего объема разносортной продукции, выпускаемой предприятием.

Коэффициент сортности характеризует долю продукции каждого сорта в общем объеме производства. При оценке выполнения плана – фактическую долю каждого сорта в общем объеме продукции сравнивают с плановой, а для изучения динамики качества – с данными прошлых периодов.

Рассчитывается по формуле:

          К сорт. = Стоимость продукции всех сортов/