1. Характеристика предприятия общественного питания

Ресторан «Поцелуй акулы» – предприятие общественного питания первой категории, т.е. предприятие общественного питания с меньшим объемом услуг. Обслуживание в ресторане производят официанты. В ресторане «Поцелуй акулы» организуются выступления музыкальных ансамблей, играет музыка.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Ресторан «Поцелуй акулы» размещается в отдельно стоящем здании.

Ресторан «Поцелуй акулы» включает в себя следующие группы помещений:

- торговое помещение (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно-бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка использованы звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устроены главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями)  составляет не менее 1,2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6 м.

Моечные столовой посуды располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. Складские помещения ресторана «Поцелуй акулы» располагаются в подвальном этаже.

Ресторан «Поцелуй акулы» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом и барной стойкой. Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них – обладают знаниями иностранных языков. Основное назначение ресторана – приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных, фирменных блюд и напитков.

Ресторан «Поцелуй акулы» организует обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций. Также здесь проводятся вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

В предпраздничные и праздничные дни, а также в выходные дни ресторан «Поцелуй акулы» организует семейные обеды.

Ресторан «Поцелуй акулы» предоставляет посетителям обеды и ужины, а при обслуживании банкетов – полный рацион питания.

В течение рабочего дня в ресторане «Поцелуй акулы» выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в ресторане по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в  меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ресторан «Поцелуй акулы» рассчитан на обслуживание определенного числа посетителей и организован на 200 мест.

Зал оборудован двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами, сервантами.

Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль. Лишь при этих условиях может быть создан целостный, художественно выразительный интерьер.

Один из важнейших приемов в решении интерьера ресторана «Поцелуй акулы» – деление пространства на отдельные зоны. В одном большом зале созданы уютные «ниши».

При оформлении помещений ресторана «Поцелуй акулы» учитывается его наименование. Стиль ресторана выдержан в голубых тонах, напоминающих море или океан, во всех деталях оформления: костюмах метрдотеля и официантов, в посуде, мебели, меню и т.д. В зале – деревянные столы, покрытые скатертями с летними пейзажами. На стенах развешаны всевозможные рыболовные снасти, муляжи рыб.

Мебель. Существенную роль в интерьере ресторана «Поцелуй акулы» играет мебель, которая гармонирует с его общим характером, отвечает эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка – все это связано с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

Мебель может оказать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель в ресторане «Поцелуй акулы» удобная, легкая, без лишних украшений, гигиеничная.

Вентиляция. Для создания нормального температурного режима в ресторане «Поцелуй акулы» осуществляется кондиционирование воздуха.

Освещение. В ресторане «Поцелуй акулы» комбинированное освещение, т.е. весь зал освещается общим ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности искажается отражением внутреннего света, яркость освещения зала понижается или выключаются ряд источников света. Одновременно увеличивается яркость наружного света – с помощью направленного прожекторного освещения выявляются выразительные детали окружающей местности.

Отопление. Отопительные приборы равномерно обогревают помещения и обеспечивают установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85^о; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т.д.; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении[1].

В ресторане «Поцелуй акулы» установлено центральное водяное отопление.

Водоснабжение. Водоснабжение ресторана осуществляется путем присоединения к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения.

Ресторан «Поцелуй акулы» обеспечен водой из расчета 12 л на одно блюдо. Также учитывается потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Реклама играет большую роль в деятельности ресторана «Поцелуй акулы», предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

Стоимость заказа в ресторане «Поцелуй акулы» оплачивается полностью, наличным расчетом.

Основными мероприятиями по активизации  и улучшению рекламной деятельности ресторана «Поцелуй акулы» следует считать:

-                     выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

-                     создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;

-                     использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

-                     различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

-                     наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

-                     поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции ресторана «Поцелуй акулы» является уровень в сфере услуг.

2. Характеристика мероприятия

День речника празднуется в первое воскресенье июля.

Таким образом, День речника в этом году празднуется 4 июля.

На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Банкет-коктейль в ресторане «Поцелуй акулы» проводится с целью отдыха, он продолжается до 1,5-2 ч.

Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, зажигалки, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

В банкетном зале устанавливают барную стойку.

3. Порядок приема заказа. Форма пригласительного билета

От администрации ОАО «Западно-Сибирское речное пароходство» поступил заказ на проведение банкета-коктейля в честь празднования Дня речника 4 июля 2004 года в ресторане «Поцелуй акулы».

При приеме заказа метрдотель ознакомил заказчика банкета Никитенко М.Ф.  с залом, в котором будет проходить торжество, согласовал с ним примерное оформление зала.

При оформлении заказа учитываются:

–       дата обслуживания – 4 июля 2004 г.

–       количество участников – 150 человек

–       вид обслуживания – банкет-коктейль

–       время начала и окончание обслуживания – с 18-00 до 20-00 часов

–       примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной рестораном «Поцелуй акулыи» в размере 100%.

Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.

Стоимость заказа оплачивается полностью, путем наличного расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения.

Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.

Участникам банкета рассылаются пригласительные билеты (см. Приложение 1).

4. Меню банкета-коктейля. Составление заказа-счета

Слово «меню» происходит от французского и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут название блюд[2].

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок – бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок – сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта – пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.

Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных – соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:

1.                 аперитив, затем холодные закуски;

2.                 горячие закуски;

3.                 десерт;

4.                 фрукты;

5.                 горячие напитки (кофе, чай).

Примерное меню банкета-коктейля на 150 человек в ресторане «Поцелуй акулы»

Таблица 1

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет (5 экз.), который утверждается руководителем предприятия и служит расчетным документом.

Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов.

Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью и предлагает четыре экземпляра работнику, принимавшему заказ.

Второй заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания его вместе с кассовым отчетом кассир сдает в бухгалтерию. Квитанцию к приходному ордеру кассир вручает заказчику. Работник, принимавший и оформлявший заказ, получив четыре экземпляра заказа-счета, передает первый экземпляр заказчику, третий – работнику, которому поручается выполнение заказа (бригадиру официантов, официанту), четвертый и пятый – на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

На основании заказа-счета кассир в день банкета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их под расписку бригадиру официантов или официанту, выполняющему заказ[3].

Продукцию из кухни и буфета отпускают по чекам и согласно заказу-счету (см. Приложение 2).

5. Расчет потребности сырья по меню

На основании меню произведем расчет необходимого сырья для приготовления закусок и блюд. Расчет оформим в виде таблицы (см. табл. 2).

Расчет потребного количества сырья по меню банкета

Таблица 2

6.  Расчет столовой посуды, приборов и оформление заявок в буфет, сервизную, бельевую

На основании меню банкета определяется количество столовой посуды, приборов и столового белья.

Расчет посуды и приборов для подачи блюд и напитков для банкета

Таблица 3

Сводный расчет количества посуды и приборов

Таблица 4

На основании сводного расчета посуды оформляется заявка на сервизную.

Заявка в сервизную к банкету-коктейлю к 4 «июля» 2004 года

Таблица 5

Из расчета 1 официант на 15 человек на потребуется 10 официантов.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 20 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 10 полотенец.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 150 штук и бумажные.  Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

Заявка в буфет к банкету

Время готовности 18-00                                                                  «4» июля 2004 г.

Таблица 6

Заявка в бельевую к банкету «4» июля 2004 г.

Время готовности 18-00                                                                  «4» июля 2004 г.

Таблица 7

7. Подготовка зала к обслуживанию

Обслуживание гостей, приглашенных на банкет-коктейль, имеет свои особенности. В зале ставят небольшие столики с сигаретами, зажигалками, пепельницами, бумажными салфетками. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдцах, рюмки и бокалы с напитками – на подносах. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки.

Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают всех участников банкета[4].

При обслуживании банкета-коктейля на 150 человек в помощь буфетчику-бармену выделяют работника, который помогает ему своевременно и быстро разливать напитки, подносить лед, чистую посуду, выносить опорожнившиеся бутылки, банки, баллоны и т.д. При подготовке к банкету-коктейлю на столы буфета, исходя из наличия напитков, расставляют группами часть посуды (рюмки, стаканы, бокалы). Остальная стеклянная посуда, подготовленная и уложенная в ящики, коробки и т.п., должна находиться тут же у буфета.

Выставляя посуду на стол, вдоль кромки, оставляют свободное место для подносов, а в середине – для напитков и льда. До начала банкета все напитки должны быть доведены до той температуры, при которой они рекомендованы к подаче. Заранее готовят пищевой лед небольшими порционными кусочками в достаточном количестве, особенно в жаркую погоду. За несколько минут до начала банкета часть напитков подносят к буфету, откупоривают бутылки, соки и морсы наливают в кувшины.

До прибытия первого гостя ¼ всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, стопок, бокалов заполняют напитками на 2/3 их емкости и расставляют на покрытые салфетками подносы[5].

8. Инструктаж и личная подготовка обслуживающего персонала

Уровень обслуживания в современном ресторане или кафе зависит не только от его интерьера, оборудования, качества пищи, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать здесь обстановку радушия и гостеприимства, и в первую очередь от официантов. Тактичность и доброжелательность всегда оставят у потребителя хорошее впечатление от посещения ресторана или кафе.

Официант должен в совершенстве владеть техникой обслуживания, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику блюд и напитков, правил подачи блюд и напитков, правила подачи блюд и напитков, сервировку стола, назначение столовых приборов и посуды.

Каждый официант должен стремиться стать первоклассным специалистом ресторанного дела и приносить радость людям гостеприимным обслуживанием.

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания в ресторане «Поцелуй акулы» и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета-коктейля.

От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

При обслуживании банкета-коктейля на одного официанта приходится 15 гостей.

Необходимое условие хорошей организации банке­та-коктейля – бесшумная работа официантов, без лишних раз­говоров, без громких вопросов.

Официант должен за­ранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок[6].

9. Проведение банкета-коктейля

Посетители, еще только подойдя к ресторану, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятная вывеска с названием ресторана, табличка с указанием часов работы – Ресторан «Поцелуй акулы» часы работы с 12-00 до 23-00.

В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

К этому времени выходит метрдотель приветствовать гостей и приглашает пройти в зал[7].

В зависимости от количества людей, находящихся в зале к моменту начала обслуживания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними и официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, и подходят к гостям. Остановившись перед одним из гостей, предлагают ему имеющиеся на подносе напитки, называя их, например: «Пожалуйста, водка, вино, соки»[8].

Во время проведения банкета-коктейля гостей обносят закусками, обычно обложенными на круглые или овальные блюда. Вначале гостям предлагают напитки, а вслед за этим закуски. Подача горячей закуски производится по указанию метрдотеля. На подогретом блюде укладывают закуску, к которой подают шпажки (деревянные или пластмассовые). Шпажки подают в низкой стопке-стаканчике.

Напитки и закуски подают с момента появления первого гостя и до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.

Использованную посуду со столиков и непосредственно из рук гостей собирает на поднос специально выделенный для этой цели официант. Поднос он держит в левой руке, правой ставя на него рюмки, тарелки и т.д.

Собрав посуду официант относит ее в посудомоечную[9].

После десерта гости начинают расходиться.

После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам приступить к уборке помещения – подметают пол, производят влажную уборку зала и проветривают помещение[10].

Заключение

Особое внимание уделяется совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, повышению качества дежурных блюд, комплексных обедов, введению в меню национальных и фирменных блюд и напитков.

На наш взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, хотелось бы дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

Список литературы

1.                          Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 1998.

2.                          Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: «Экономика», 1986.

3.                          Келлинг А., Фогель Г. Руководство для официантов. М.: Экономика, 1995.

4.                          Ковалев Н.И. Русская кулинария. М.: Экономика, 1972.

5.                          Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980.

6.                          Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 1999.

7.                          Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980.

8.                          Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.

9.                          Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1989.

10.                     Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990.

Приложение 1

Образец пригласительного билета

 

Приложение 2

 

Образец заказа-счета

Ресторан «Поцелуй акулы»                                         «24» июня 2004г.

Заказ-счет № 1208

на 150 человек

Заказчик Никитенко Максим Федорович

Дата и часы обслуживания 4 июля 2004 года

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ-счет составили:

Метрдотель________________              Заказчик________________

                        (подпись)                                                                                                     (подпись)

Из холодного цеха на 18-00 ч.

Наименование	Количество порций	Цена	Сумма
Ассорти рыбное на хлебе	30	37-00	1110-00
Канапе с сыром	30	29-00	870-00
Канапе с бужениной и окороком	30	48-50	1455-00
Канапе с паштетом	30	25-00	750-00
Валованы с салатом	30	40-00	1200-00
Валованы с икрой	30	60-00	1830-00
Валованы с семгой	30	55-50	1665-00
Корзиночка с крабами, креветками, кальмарами	30	58-00	1740-00
Салат рыбный в тартолетке	30	49-00	1470-00
Салат-коктейль овощной	30	27-00	810-00

Из буфета на 18-00

Наименование	Количество порций	Цена	Сумма
Вермут «Мартини»	100	60-00	6000-00
Сок апельсиновый	50	30-00	1500-00

Из буфета на 18-30

Наименование	Количество порций	Цена	Сумма
Сок виноградный	60	30-00	1800-00
Напиток из сиропа	60	15-00	900-00
Напиток клюквенный	60	17-00	1020-00
Вода минеральная   «Боржоми»	150	26-00	3900-00
Водка «Экстра»	150	45-00	6750-00
Вино белое «Антри Фабр»	150	55-00	8250-00
Вино красное сухое Омерадо	100	59-00	5900-00

Из горячего цеха 18-30

Наименование	Количество порций	Цена	Сумма
Люля-кебаб	50	105-00	5250-00
Филе морского гребешка, жаренное во фритюре	50	92-00	4600-00
Шампиньоны в кокотнице	50	99-00	4950-00

Из кофейного буфета 19-30

Наименование	Количество порций	Цена	Сумма
Земляника со взбитыми сливками в тартолетке	70	86-00	6020-00
Мороженое ассорти с шоколадом	50	112-00	5600-00
Салат фруктовый	30	82-00	2460-00

Цены и суммы проверены

______________________

                   (калькулятор)

«24» июня 2004 года

Аванс № 1208 от 24 июня 2004 года

Доплата №___________ от _____________

Получено всего 77800 руб. 00 коп.

Получил______________ кассир_____________

Исключить из заказа-счета	Включить в заказ-счет
Наиме-нование	Количество	Цена	Сумма	Наиме-нование	Количество	Цена	Сумма
Итого				Итого

Метрдотель______________________          Заказчик _______________________

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание__________________

                                                                                               (подпись)

 

---

[1] Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. С. 99.

[2] Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980. С. 62.

[3] Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1989. С. 117-121.

[4] Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990. С. 76.

[5] Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980. С. 101-102.

[6] Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 1999.  С. 138.

[7] Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. С. 165

[8] Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980. С. 103.

[9] Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980. С. 162.

[10] Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990. С. 90.