Содержание

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ ПРИ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ, ВЫРАБОТКЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ.......................... 3

32.ВЛИЯНИЕ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ НА ИЗМЕНЕНИЕ И УСВОЕНИЕ ОРГАНИЗМОМ ЧЕЛОВЕКА УГЛЕВОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ...... 6

80. ОПИШИТЕ ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ. УДОВЛЕТВОРЕНИЕ ПОТРЕБНОСТИ ЧЕЛОВЕКА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ НОРМЫ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ........................................................................................................................... 10

102. ОПИШИТЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ГОВЯДИНЫ. ОТМЕТЬТЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ................................................................................................. 12

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ................................................................................ 15

4. Технологические приемы, применяемые на предприятиях общественного питания потребительской кооперации при обработке сырья, выработке полуфабрикатов

Питание является необходимым и первым условием жизни. Неуди­вительно поэтому, что все универсальные естественнонаучные концеп­ции включали в себя как важную и необходимую часть теорию питания.

Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения ч корнеплодов. Тепловая обработка повышает стойкость продуктов и микробам и тем самым продлевает сроки их хранения. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Важно также, что тепловая обработка позволяет разнообразить вкус многих продуктов.

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (бел­ки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.), что необходимо учитывать при организации рационального питания. Степень потерь пищевых веществ зависит от вида обработки. Первичная обработка предусматривает освобождение пищевого сырья от несъедобных частей и загряз нений, выделение из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность, а также дефростацию замо­роженных продуктов. Освобождение пищевого сырья от несъедобных частей, хотя и приводит к потерям пищевых веществ, но повышает биологическую ценность продуктов.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько спо­собов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка (кратковременное (5-7 мин) нагревание продукта в воде или на пару), стерилизация и жарка. При нагревании растворимые белки денатурируют и превращаются в золи или гели. Так, белки яйца при постижении внутри яйца температуры 80 °С коагулируют, образуя гели. В результате свертывания белковый гель внутри мышечных во­локон уплотняется с выпрессовыванием значительной части содержа­щейся в нем воды вместе с растворенными в ней веществами.

При варке происходит насыщение клеток водой (внедрение воды в белки, пектины, крахмал). Наиболее важно, что при этом происходит гелеобразование крахмала и низкомолекулярного пектина и они при температуре внутри продуктов 60-80оС становятся частично растворимыми в воде. Варка продуктов в кожице приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой препятствует экстрагированию. Варка на пару также уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, поскольку экстрагирование затрагивает только самые поверхностные слои.При жарении происходит в основном термический распад вторичной структуры пектинов с образованием растворимых пектинов и воды. Существенные особенности имеет тепловая обработка продуктов животного происхождения. В животных продуктах наиболее ценными в пищевом и кулинарном отношении являются белки. Потери пищевых веществ при варке происходят за счет частичного вытапливания жира и экстрагирования ряда компонентов из тканей (азотистые и безазотистые вещества, минеральные вещества и витамины). При жарении потери возникают в результате вытапливания большого количества жира, частичного выделения соков, термического разрушения витаминов[1].

32.Влияние кулинарной обработки на изменение и усвоение организмом человека углеводов пищевых продуктов

С точки зрения усвояемости в организме человека углеводы разделяются на две группы - усвояемые организмом человека и неусвояемые («пищевые волокна»). Усвояемость углеводов зависит от наличия определенных ферментов в желудочно-кишечном тракте человека. Легче всего усваивается фруктоза, сахароза, глюкоза, а также мальтоза и лактоза; несколько медленнее - крахмал и декстрины, так как они должны предварительно расщепиться до простых сахаров.

Глюкоза - наиболее легко и быстро усваиваемый источник энергии для человека. Для любого усвоения она требует инсулина. Роль глюкозы особенно велика для центральной нервной системы, где она является главным источником окисления. Она легко превращается в гликоген. У фруктозы в отличие от глюкозы иной путь превращений в организме. Она в большей степени задерживается печенью поэтому меньше поступает в кровь, скорее вступает в различные обменные процессы. Фруктоза переходит в глюкозу в процессах обмена веществ, но увеличение концентрации глюкозы в крови происходит при этом плавно и постепенно, не вызывая обострения диабета, так как фруктоза для своего усвоения не требует инсулина. Она в меньшей степени вызывает кариес зубов. Основным источником глюкозы и фруктозы служит мед, сладкие овощи, фрукты, много фруктозы содержится в винограде, грушах и яблоках, арбузе, крыжовнике, малине, черной смородине. В семечковых плодах преобладает фруктоза, а в косточковых (абрикосы, персики, сливы) - глюкоза. Ягоды отличаются наибольшим содержанием сахарозы. Количество глюкозы и фруктозы в них приблизительно одинаковое.

К группе простых сахаров относится и лактоза, которая содержится женском грудном молоке, а также в молоке коров, коз, овец. Однако у довольно большого количества людей в желудочно-кишечном тракте нет фермента лактозы, который расщепляет лактозу (молочный сахар) или он недостаточно активен. Такие люди не переносят молоко, где содержится лактоза, но благополучно потребляют кефир, где этот сахар частично потреблен кефирными дрожжами. У людей, не обладающих способностью утилизировать лактозу, она служит хорошим субстратом для развития кишечной микрофлоры. При этом очень часто возможно обильное газообразование, живот «пучит». Следует помнить, что молочнокислые бактерии и дрожжи подавляют деятельность кишечной микрофлоры и благодаря этому снижают неблагоприятное действие лактозы.

Расщепление крахмала начинается во рту под действием слюны, в которой содержится крахмалрасщепляющий фермент амилаза. Однако основное количество амилазы содержится в соке поджелудочной железы. Поэтому основное расщепление крахмала до глюкозы происходит в тонком кишечнике.

Систематический избыток усвояемых углеводов в питании может способствовать возникновению ряда болезней. Наименьший рост концентрации глюкозы вызывают бобовые, которые по этой причине часто используются в лечении сахарного диабета. Но у некоторых людей наблюдается непереносимость бобовых и черного хлеба, содержащих большое количество рафинозы и стахиозы, которые не разлагаются ферментами желудочнокишечного тракта, что приводит к образованию газов и неприятных ощущений. Важная роль в регулировании обмена глюкозы в крови принадлежит гормону поджелудочной железы - инсулину. Если организм вырабатывает его в недостаточном количестве, то процессы использования глюкозы замедляются. Уровень глюкозы в крови повышается. Почки перестают задерживать высокие концентрации сахара в крови и появляется сахар в моче. В таком случае следует резко ограничить в питании содержание простых сахаров, особенно сахарозу и некоторых полисахаридов, которые вызывают увеличение концентрации глюкозы в крови.

Неусвояемые углеводы, несмотря на свое название, также важны для организма.

Клетчатка (пищевые волокна) в тонком кишечнике почти не усваивается, однако нормальное пищеварение без нее практически невозможно, так как она создает благоприятные условия для нормального продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту. Однако при чрезмерном употреблении клетчатки усвояемость почти всех основных пищевых веществ - белков, жиров, витаминов, особенно минеральных веществ - снижается на 5% - 15%. Клетчатка обладает способностью связывать некоторые витамины, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь и другие микроэлементы. При поступлении в организм большого количества клетчатки, особенно, если это поступление нерегулярное, ускоряется прохождение пищи через желудочно-кишечный тракт, появляется понос.

Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание углеводов – свыше 70% сухих веществ. Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в питании человека, представляют собой части растений, содержащие живые паренхимные клетки. В них и содержатся вещества, представляющие интерес в питании: моно- и олигосахара и крахмал, которые усваиваются организмом человека, и пектин и клетчатка, которые не усваиваются организмом. Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), сопровождается также разрушением так называемой вторичной структуры пектина и частичным освобождением воды. Этот процесс активно начинается при температурах свыше 60 оС и затем ускоряется примерно в 2 раза на каждые 10 оС повышения температуры. В результате в некоторых готовых продуктах механическая прочность уменьшается более чем в 10 раз (например, при варке картофеля, свеклы)[2].

80. Опишите значение овощей в питании. Удовлетворение потребности человека биологически активными веществами при употреблении физиологической нормы овощей и картофеля

С древних времен овощи широко используются человеком в качестве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством, исцеляющим от любых заболеваний. Конечно, такой взгляд на значение овощей явно преувеличен, он лишь отражает состояние медицины того времени. В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей в питании, наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Человеческий организм сравнивался с печью, а самый продукт - с топливом. Поскольку овощи, в силу высокого содержания воды, обладают малой калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества. В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академика И.П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей и плодов в питании. Овощи содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно повышается, если она принимается совместно с овощами. Исключительно велико значение овощей, как богатого источника крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов. Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей как в виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира. Следует при этом учесть, что овощи сильно различаются своими вкусовыми, пищевыми и диетическими достоинствами. Капуста, например, богата витамином C, а морковь - провитамином A; клубни картофеля богаты крахмалом, а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, используемый в питании, должен быть разнообразным. Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленый перец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза не могут быть сохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употребляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же, благодаря мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи и плоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года[3].

Значение овощей в питании человека неоценимо. Без них нет и не может быть рационального питания. В овощах есть почти все известные витамины. Так, витамином С особенно богаты все виды капусты, перец, брюква, катран, фенхель. Высоким содержанием провитамина А (каротина) отличаются морковь, щавель, кориандр, мята, тыква, кукуруза. Витамина В, много в столовой свекле, сельдерее, помидорах, дыне, чесноке; витамина В2 - в луке порее, перце, петрушке, сельдерее, моркови, фасоли; В3 - в цветной капусте. Многие овощи характеризуются и повышенным содержанием полезных минеральных элементов. Например, медью богаты баклажаны, дыня; калием, кальцием и магнием - репа, редис, брюква, чеснок; железом - арбуз; йодом - огурец, чеснок. Противобактерицидные свойства наиболее сильно выражены у редьки, редиса, томата, лука и чеснока.

На земном шаре насчитывается свыше 1000 видов овощных растений, которые с давних пор используются человеком. По научно-обоснованным нормам каждый из нас должен потреблять в год 100 кг картофеля и 164 кг овощей и бахчевых культур. К сожалению, мы еще не всегда можем позволить себе это. Вот почему развитие приусадебного овощеводства с каждым годом приобретает все более важное значение[4].

102. Опишите производство порционных полуфабрикатов из мяса говядины. Отметьте показатели качества и сроки реализации

Полуфабрикаты – это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки.

К полуфабрикатам относятся мясные продукты, приготовленные предприятиями мясной промышленности к кулинарной обработке. В зависимости от характера технологической обработки их подразделяют на натуральные, панированные, рубленные и замороженные[5].

Мясные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом населения, поэтому перед мясной промышленностью стоит задача значительного увеличения их производства.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину.

Порционные полуфабрикаты из говядины выпускают следующих видов.

Бифштекс изготовляют из вырезки в виде одного куска мякоти без жира, овальной или неправильно округлой формы, толщиной 2-3 см.

Филе отличается от бифштекса толщиной – 4-5 см.

Лангет в отличие от бифштекса состоит из двух кусков мякоти, почти одинаковых по размеру и массе, толщиной около 1 см.

Бифштекс с насечкой – один кусок толщиной 2-3 см, овальной или неправильно округлой формы, из мякоти задней части. Мышечную ткань для придания ей рыхлой консистенции отбивают и на поверхности делают надрезы в виде шашечек, что ускоряет тепловую обработку.

Антрекот представляет собой кусок мяса овально-продолговатой формы, толщиной 1,5-2 см, приготовленной из мякоти спинной и поясничной частей[6].

Качество полуфабрикатов определяют по форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.

Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и  грубых поверхностных пленок.

Консистенция полуфабрикатов упругая, плотная.

Запах полуфабрикатов, присущий свежему мясу без признаков порчи.

Отклонение массы отдельных порций полуфабрикатов не должно превышать ±3%, для 10 порций отклонение порций не допускается.

Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные с сильно  увлажненной поверхностью, запахами порчи – гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допустимых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.

Для упаковки используют картонные коробки с вкладышами из полимерной пленки, а также формочки из алюминиевой фольги. Быстрое замораживание готовых мясных блюд производят при температуре от –35 до –40оС.

Температура в толще замороженных изделий, выпускаемых в реализацию, не превышает –10о С.

Хранят полуфабрикаты в магазине в чистых охлаждаемых помещениях при температуре 0-6о С. срок хранения порционных полуфабрикатов с момента изготовления до реализации – 36 ч. Замороженные полуфабрикаты при температуре не выше 5о С следует хранить до 24 часов, а при температуре ниже 0о С – 72 часа с момента поступления в магазин[7].

Список литературы

1.     Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. Ред. И.М. Скурихина. М.: «Агропромиздат», 1990.

2.     Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 1979.

3.     Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2000.

4.     Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 1986.

5.     Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

[1] Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. С. 16-18.

[2] Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. Ред. И.М. Скурихина. М.:»Агропромиздат», 1990. С. 25.

[3] Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2000. С. 70.

[4] Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 1986. С. 100.

[5] Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. Ред. И.М. Скурихина. М.: «Агропромиздат», 1990. С. 126.

[6] Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 1979. С. 76-77.

[7] Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 1979. С. 84.