Содержание
3. Биологические
активные добавки к пище. Понятие, классификация. 3
17. Вещества,
используемые в пищевой промышленности
для регулирования рн пищевых систем. Их краткая характеристика. 7
25. Пектин
и его применение в пищевой промышленности. 9
36. Современные
коптильные препараты.. 11
47. Вещества,
препятствующие слеживанию и комкованию.. 14
51. Идентифицировать
пищевые добавки в различных продуктах питания в соответствии с кодами
европейского союза и технологическими свойствами. 16
Список
литературы.. 21
3.
Биологические активные добавки к пище. Понятие, классификация
Биологически активные добавки к пище (БАД) если
рассматривать их в глобальном аспекте – это накопленные громадным опытом
народов всех времен знания целебных свойств растений, объектов животного
происхождения и минерального сырья. Еще до нашей эры в странах Востока
сложились системы профилактики и терапии, основанные на использовании продуктов
из растительного, животного и минерального сырья. Эти методы использовали
Гиппократ, Гален, Авиценна и многие другие. Современные технологии позволили выделить
из природного сырья чистые вещества и их комплексы, что позволило добиться
усиления их эффекта воздействия. В последнее время появилась новая область
знаний – фармаконутрициология, которая является пограничной между наукой о
питании и фармакологией. Выдающийся отечественный ученый академик А.А.
Покровский отмечал, что «…пищу следует рассматривать не только как источник
энергии и пластических веществ, но и как весьма сложный фармакологический
комплекс».
Официальное определение БАД звучит так. Биологически
активные добавки к пище – это не лекарства, это композиции природных или
идентичные природным биологически активные вещества, получаемые из
растительного, животного или минерального сырья, а также гораздо реже путем
химического или биологического синтеза. Они могут включаться в состав пищевых
продуктов или напитков, обогащая их незаменимыми (эссенциальными) пищевыми
веществами и некоторыми регуляторами физиологических функций отдельных органов
и систем организма человека, либо использоваться самостоятельно в различных
технологических формах.
Необходимо различать два термина: биологически
активная добавка к пище (БАД) и пищевая добавка. Пищевая добавка – это
природное или синтезированное вещество преднамеренно вводимое в пищевые
продукты с целью их сохранения на длительное время и/или придания им заданных
свойств
Классификация БАД
Биологически активные добавки можно подразделить на
две большие группы: нутрицевтики и парафармацевтики.
Нутрицевтики – это незаменимые пищевые вещества или их
близкие предшественники (например, b-каротин и другие каротиноиды, w-3-и другие
полиненасыщенные жирные кислоты, некоторые микроэлементы – селен, железо, фтор,
цинк, йод, макроэлементы – кальций и магний, отдельные незаменимые аминокислоты
и их комплексы, некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна и т.д.). Эту
группу, в принципе, можно причислить к пище, поскольку она представлена
естественными ее компонентами, физиологическая потребность и биологическая роль
которых установлены.
Парафармацевтики – это биологически активные вещества,
которые регулируют процессы жизнедеятельности и применяются для профилактики,
вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной
активности органов и систем в количестве не превышающем суточной
терапевтической дозы. К парафармацевтикам можно отнести бальзамы на
лекарственных травах, комплексы сухих экстрактов лекарственных и пищевых
растений, животных тканей, профилактические чаи из лекарственных трав и т.п.
Функции нутрицевтиков
- ликвидация дефицита эссенциальных пищевых веществ, повсеместно
обнаруживаемый у большинства взрослого и детского населения России;
- оптимизация питания конкретного здорового человека в зависимости от
пола, возраста, генетически запрограммированными особенностями,
биоритмами, экологическими условиями;
- удовлетворение потребности в пищевых веществах больного человека;
- повышение неспецифической резистентности организма;
- ускорение выведения токсинов из организма;
- избирательное изменение метаболизма ксенобиотиков;
- нутрицевтики – дополнительный источник белка и незаменимых
аминокислот (усвояемость 95%).
Функции
парафармацевтиков
- регуляция в физиологических границах функциональной активности
органов и систем;
- адаптогенный эффект;
- регуляция нервной деятельности;
- регуляция микробиоценоза ЖКТ;
- профилактика заболеваний;
- вспомогательная терапия.
Систематические исследования, проводимые Институтом питания
РАМН, выявили существенные отклонения рациона россиян от формулы
сбалансированного питания, прежде всего по уровню потребления витаминов, микроэлементов,
ненасыщенных жирных кислот, множества других органических соединений
растительного и животного происхождения, имеющих важное значение в регуляции
процесса обмена веществ и функций отдельных органов и систем.
Биологически активные добавки к пище производятся в виде
экстрактов, настоев, бальзамов, изолятов, порошков, сухих и жидких
концентратов, сиропов, таблеток, капсул и других форм.
Традиционно большую часть БАД выпускают в виде таблеток,
желатиновых капсул, содержащих дозированные сухие порошки, а также чаев.
Значительно меньше представлены жидкие БАД, хотя биодоступность таких продуктов
примерно в 4 раза выше, чем у сухих. В США большую популярность завоевывают БАД
системы «Pocket Shot», имеющие консистенцию геля и упакованные в специальные пластиковые
флаконы.
Основные фирмы-производители биологически активных добавок:
«ВитаМакс» (США), «Нутра сорс» (США), «Гербалайф» (США), «Нью спирил нейчуралс»
(США), «Эрвин Хаген» (Германия), «Эней-Вита» (Россия), «Валтек» (Россия),
«БИОМЕД» (Россия)[1].
17. Вещества, используемые в пищевой промышленности для регулирования рН
пищевых систем. Их краткая характеристика
Индикаторы
химические - вещества, используемые для определения водородного показателя pH
или установления конечной точки титрования по изменению окраски химического
индикатора. Наиболее известные индикаторы химические - лакмус, фенолфталеин,
метилоранж.
Ингредиенты,
присутствующие в крахмале во время тепловой обработки, оказывают совершенно
определенное влияние на его набухание и конечную вязкость пасты. Кислоты
разрушают водородные связи, ускоряя набухание гранулы. Растворимые твердые
вещества препятствуют набуханию, связывая воду, необходимую для гидратации.
Жиры и белки способны обволакивать крахмал, что замедляет гидратацию гранулы и
снижает скорость увеличения вязкости.
рН
среды - очень важный показатель при выборе крахмала. Немодифицированный крахмал
восковой кукурузы дает пик раньше и разрушается быстрее при рН 2,5, нежели при
рН 4,0.
Нагревание
крахмала при высоких концентрациях твердых растворимых веществ может также
оказаться проблематичным. Растворимые твердые вещества, такие как сахар,
вступают в борьбу за воду, необходимую для гидратации крахмальной гранулы,
чтобы она могла набухнуть.
Использование
слегка ингибированного или даже предварительно желатинизированного крахмала
помогают решить проблему, но, как правило, лучшим способом является внесение
основного количества сахара или других растворимых веществ после того, как
крахмал полностью прошел тепловую обработку. Добавление сахара в этот момент
дает желаемую вязкость при желаемой концентрации сухих веществ[2].
25.
Пектин и его применение в пищевой промышленности
В 1790 г. ученый Ваклен (Vauquelin) выделил из фруктового сока
водорастворимое вещество, обладающее гелеоб-разующей способностью. Через 40 лет
Браконно (Braconnot) назвал его пектиновой кислотой (от греческого «pektos» -
свернувшийся, застывший). В 1924 г. Смоленский первым предположил, что пектин
состоит из остатков D-галактуроновой кислоты, соединенных через
а-1,4-гликозидную связь в полимерную цепочку. В 1930 г. Майер (Meier) и Марк
(Mark) подтвердили это предположение, экспериментально доказав существование
полимерной молекулы пектина. В 1937 г. Шнайдер (Schneider) и Бокк (Bock)
впервые установили структурную формулу пектина, однако промышленное
производство высо-коэтерифицированного пектина было начато только 50, а
низкоз-терифицированного - 26 лет назад.
Неудивительно, что пектин впервые выделили из фруктового сока: это
соединение содержится в большом количестве в ягодах, фруктах, клубнях и стеблях
растений. Он локализован в первичной клеточной стенке всех высших растений.
Через боковые цепочки пектин соединен с волокнами целлюлозы и рядом других
гетсрополисахаридов, которые относятся к соединениям типа гемицеллюлозы. Содержание
этого вещества в клеточной стенке максимально в центральном слое, связывающем
клетки между собой. Молекулы сахара рамнозы, соединенные с молекулой пектина,
придают полимерной цепочке зигзагообразный вид. Наличие рамнозы в молекуле
пектина обосновывает его другое более правильное название - рамногалактуронан.
Другие нейтральные сахара - арабам, галактан и ксилоглюкан - образуют боковые
цепочки, соединяющиеся с молекулами целлюлозы. Морфологическая и
физиологическая роль пектина в растениях, как структурного элемента клетки,
состоит в регулировании водного обмена растений.
В зависимости от количества замещенных карбоксильных групп пектин
может обладать различной степенью этерификации. Если более 50% карбоксильных
групп содержат остатки метилового спирта,то это высокоэтерифицированные
пектины, если степень этерификации ниже 50% - низкоэтерифицированные. Они имеют
разные механизмы желирования: первые образуют гели в присутствии сахара и
кислоты, при этом содержание сухих веществ в среде должно быть не менее 50%, а
рН 2,8...3,4. При одинаковых условиях и высоких температурах
высокоэтерифицированные пектины желируют быстрее, чем низкоэтерифицированные.
Время и температура желирования - важные критерии качества
высокоэтерифицированных пектинов[3].
Температура желирования
В зависимости от состава для каждого пектина характерна
определенная температура желирования, выше которой гель не образуется. Пектины
со степенью этерификации выше 72% могут желировать при 90 ° С, в то время, как
температура желирования пектина со степенью этерификации 50...60% - около 60 °
С. Абсолютное значение температуры желирования зависит от степени этерификации,
содержания сахара, значения рН среды, содержания буферных солей, а также
скорости охлаждения продукта.
Время желирования
Время желирования определяется как время необходимое для
достижения момента желирования. По скорости и температуре желирования различают
следующие группы пектинов:
1. быстрожелирующие: степень этерификации выше 72%, высокая
температура желирования;
2. с высокой скоростью желирования: степень этерификации 70-72%,
средняя температура желирования;
3. медленножелирующие: степень этерификации 56-64%, низкая
температура желирования[4].
36. Современные коптильные препараты
Коптильный
препарат представляет собой рафинированный водный конденсат дыма, обладает
широким спектром действия и может быть использован для приготовления рыбы
горячего и холодного копчения, деликатесной продукции холодного кoпчения, рыбы «Шпроты
в масле», а также в качестве ароматизатора (при производстве салатов и др.).
В его основе
лежит натуральное сырье - ольха. Ольха - самое лучшее дерево для приготовления
копченостей, так как в дыме ольхи меньше всего вредных для организма человека веществ
и самые вкусные копчености получаются на дыме из ольхи.
Использование препарата позволяет получать продукцию, по
органолептическим свойствам аналогичную традиционным копченым продуктам, но не
содержащую канцерогенных соединений. Копчености, приготовленные с его помощью
полностью идентичны по своим вкусовым качествам копченостям приготовленным
традиционным методом, а преимущества применения этой приправы очевидны: при
использовании коптильный препарат, экономится на приготовлении много времени и
сил.
Основными источниками для производства коптильных жидкостей,
коптильных препаратов или концентратов коптильного дыма, предназначенных для
замены обычного (дымового) копчения, являются органические соединения,
получаемые при медленном или форсируемом термолизе древесины при условии
неполного окисления (горения) органической массы древесины. При этом используют
преимущественно древесину лиственных пород, лишь в отдельных случаях применяют
древесину хвойных пород, которую при этом подвергают специальной обработке. В
отдельных разработках предлагается использовать не древесину, а специфические
источники сырья, например лигнин или целлюлозу.
Крайне нежелательно использовать в качестве основного
источника подсмольную воду, образуемую при сухой перегонке древесины любых
пород, из-за содержания в этом случае среди продуктов термолиза веществ, не
свойственных натуральному коптильному дыму – полимерных соединений, фенолов и
других веществ, обладающих иными сенсорными и токсикологическими свойствами по
сравнению с аналогичными соединениями, образующимися при неполном окислении
(горении) древесины.
В качестве ингредиентов синтетических коптильных препаратов
могут быть применены как отдельные фракции и соединения, найденные в
натуральном коптильном дыме, так и отдельные чистые реактивы при условии
соблюдения гигиенических требований (отсутствие токсических свойств).
Обилие коптильных препаратов, коптильных жидкостей и
коптильных эссенций, а также иных коптильных средств, которые предлагаются
промышленными и торговыми фирмами в различных странах мира для изготовления
пищевых копченых продуктов, прежде всего необходимо каким-то образом
классифицировать. Это можно сделать, учитывая и технологию приготовления
соответствующего коптильного средства, и основной источник исходного сырья для
их производства, и способ применения.
Так как лучшим исходным сырьем для производства коптильных
жидкостей и коптильных препаратов являются конденсаты древесного дыма,
получаемые при определенных условиях пиролиза древесины и подвергаемые
соответствующей обработке, нецелесообразно при классификации коптильных
препаратов исходить из природы сырья, из которого они вырабатываются.
Чрезмерное разнообразие технологических приемов,
используемых при изготовлении коптильных препаратов, также не позволяет принять
в качестве основы классификации технологию их производства. Поэтому все
имеющиеся коптильные препараты было бы правильно подразделить на следующие
основные категории:
–
коптильные препараты, изготавливаемые из конденсатов
древесного дыма, предназначенные для обработки пищевых продуктов с поверхности.
Пригодны для производства рыбы холодного и горячего копчения, консервов типа
«Шпроты в масле», свинокопченостей, сырокопченых и полукопченых колбас и т.п.;
–
коптильные препараты, изготавливаемые из конденсатов
дыма и преимущественно используемые для целей копчения путем введения их в
продукт на различных стадиях технологического процесса его производства.
Рекомендуются при производстве различного рода формованных и структурированных
изделий из рыбы и мяса, консервов различных видов, пастеризованной ветчины в
банках и др.;
–
коптильные препараты, которые изготавливают из сырья,
полученного иным способом, нежели при образовании коптильного дыма при пиролизе
древесины, а также путем неполного горения (т.е. так же, как и древесный дым,
но не из целой древесины, а из составных частей древесины – лигнина, целлюлозы
или другого материала). Для определения области их применения требуются
специальные технологические эксперименты;
–
прочие коптильные средства, точнее, добавки, придающие
продуктам (изделиям из мяса, рыбы, плавленому сыру, суповым приправам, соусам,
томатной пасте и т.п.) аромат и привкус копчения.
Оптимальными условиями, обеспечивающими максимальный выход
полезных коптильных веществ при ограниченном количестве вредных (типа
канцерогенных полициклических соединений) и нежелательных (балластных)
компонентов, являются условия, при которых одновременно происходят умеренные
процессы термического разложения лигнина, целлюлозы и гемицеллюлозы древесины и
частичного (неполного) окисления возникающих продуктов термического разложения.
Указанные условия обеспечиваются в первую очередь температурными параметрами
деструкции органической массы древесины и скоростью отвода образующихся
коптильных компонентов из зоны термолиза и окисления[5].
47.
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию
Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»[6] к веществам, препятствующим слеживанию и комкованию можно отнести следующие: Стеарат кальция; Тальк (силикат магния); Двууглекислый газ; Ферроцианид.
Для
предупреждения слеживания или комкования некоторых сыпучих продуктов в процессе
хранения разрешается применять в качестве пищевых добавок вещества, указанные в
таблице 1.
Добавление
веществ, препятствующих слеживанию, не должно изменять органолептические
свойства продуктов или прозрачности растворов соли.
Вещества, препятствующие слеживанию и
комкованию
Таблица 1
|
Добавка
|
Продукт
|
Предел
|
|
Стеарат кальция
|
Сухой лук в порошке
|
15000 мг/кг
|
|
Тальк (силикат магния)
|
Дражже – карамельная масса
|
1200 мг/кг
|
|
Двууглекислый газ
|
Безалкогольные напитки, пиво, минеральные воды, вины
шипучие
|
Согласно ТИ
|
|
Ферроцианид
|
Вино (снижение железа)
|
Согласно ТИ
|
Также
используют и другие добавки, препятствующие слеживанию и комкованию: Е 421
Маннит (Mannitol) – подсластитель,
51. Идентифицировать пищевые добавки в различных продуктах питания в
соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами
Для
выполнения задания выпишем содержание этикеток мороженого.
После чего установим код по классификатору. Для этого
нам потребуется приложение 7 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»[7].
Пищевые добавки, используемые при производстве мороженого в соответствии с кодами Европейского союза и
технологическими свойствами
Таблица 2
|
Наименование продукта
|
Торговая марка
|
Код по класси-фикатору
|
Наименование по класси-фикатору
|
Функциональный класс, технологические свойства
|
|
Мороженое «Мистер пломбир»
|
ЗАО «Гроспирон»
|
Е 471
|
Моно- и диглицериды жирных кислот
|
Стабилизатор
|
|
Е 466
|
Карбоксиметилцеллюлоза натриевая
соль
|
Стабилизатор
|
|
Е 412
|
Гуаровая камедь
|
Загуститель, стабилизатор
|
|
Е 407
|
Каррагинан из водорослей Euchema
|
Загуститель, желирующий агент,
стабилизатор
|
|
Мороженое «Снежный городок»
|
ОАО «Прокопьевский хладокомбинат»
|
Е 471
|
Моно- и диглицериды жирных кислот
|
Стабилизатор
|
|
Е 412
|
Гуаровая камедь
|
Загуститель, стабилизатор
|
|
Мороженое «Полярник»
|
ОАО «Прокопьевский хладокомбинат»
|
Е 466
|
Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль
|
Стабилизатор
|
|
Е 412
|
Гуаровая камедь
|
Загуститель, стабилизатор
|
|
Е 407
|
Каррагинан из водорослей Euchema
|
Загуститель, желирующий агент,
стабилизатор
|
|
Мороженое «Банзай»
|
ОАО «Холодок»
|
Е 413
|
Трагакант какмедь
|
Стабилизатор, эмульгатор, загуститель
|
|
Е 418
|
Геллановая камедь
|
Загуститель, стабилизатор,
желирующий агент
|
|
Е 440
|
Пектины
|
Загуститель, стабилизатор,
желирующий агент
|
|
Мороженое «Белоснежка»
|
ОАО «Русский Дом»
|
Е 466
|
Карбоксиметилцеллюлоза натриевая
соль
|
Загуститель, стабилизатор
|
|
Е 444
|
Сахарозы ацетат изобутират
|
Эмульгатор, стабилизатор
|
|
Мороженое «Фишка»
|
ЗАО «Омский хладокомбинат»
|
Е 471
|
Моно- и диглицериды жирных кислот
|
Стабилизатор
|
|
Е 466
|
Карбоксиметилцеллюлоза натриевая
соль
|
Стабилизатор
|
|
Е 412
|
Гуаровая камедь
|
Загуститель, стабилизатор
|
|
Е 407
|
Каррагинан из водорослей Euchema
|
Загуститель, желирующий агент,
стабилизатор
|
|
Мороженое «Мальвина»
|
ЗАО «Омский хладокомбинат»
|
Е 471
|
Моно- и диглицериды жирных кислот
|
Стабилизатор
|
|
Е 466
|
Карбоксиметилцеллюлоза натриевая
соль
|
Стабилизатор
|
|
Е 407
|
Каррагинан из водорослей Euchema
|
Загуститель, желирующий агент,
стабилизатор
|
|
Мороженое «Сказка»
|
ОАО «Шелковый путь»
|
Е 409
|
Арабиногалактан
|
Желирующий агент, стабилизатор
|
|
Е 412
|
Гуаровая камедь
|
Загуститель, стабилизатор
|
|
Мороженое «Наслажденье»
|
ОАО «Инмарко»
|
Е 419
|
Гхатти камедь
|
Желирующий агент, стабилизатор
|
|
Е 471
|
Моно- и диглицериды жирных кислот
|
Стабилизатор
|
|
Мороженое «Райский сад»
|
ОАО «Инмарко»
|
Е 459
|
бета-Циклодекстрин
|
Стабилизатор, связующее вещество
|
|
Е 471
|
Моно- и диглицериды жирных кислот
|
Стабилизатор
|
|
Е 463
|
Идроксипропилцеллюлоза
|
Загуститель, эмульгатор
|
|
Е 473
|
Сахарозы и жирных кислот, эфиры
|
Эмульгатор
|
Вывод: для производства мороженого используются следующие
добавки:
– эмульгатор (Трагакант
какмедь, Сахарозы и жирных кислот, эфиры и др.);
–
загуститель (Идроксипропилцеллюлоза, Гуаровая камедь и др.);
–
желирующий агент (Гхатти камедь, Арабиногалактан, Каррагинан из
водорослей Euchema и др.);
–
стабилизатор (Моно- и диглицериды жирных кислот, Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль и
др.);
–
связующее вещество (бета-Циклодекстрин).
Список литературы
1. Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН
2.3.2.1078-01. М., 2002.
2. Письмо Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава РФ от 23 июля 2003 г.
№ 1100/1946-03-11.
3. Воробьев Р.И. Питание и
здоровье. – М.: Медицина, 1990.
4. Кочеткова
А.А. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность, №7, 1992.
5. Кочеткова
А.А., Колеснов А.Ю. Научно-техническое сотрудничество в области производства и
использования пектина // Пищевая промышленность, №6,1992.
6. Маев
И.В., Петухов А.Б., Тутельян В.А. и др. Биологически активные добавки к пище в
профилактической и клинической медицине. М.: ВУНМЦ, 1999.
7. Позняковский В.М.
Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных
товаров. – Новосибирск, Агропромиздат, 2002.
[1] Маев
И.В., Петухов А.Б., Тутельян В.А. и др. Биологически активные добавки к пище в
профилактической и клинической медицине. М.: ВУНМЦ, 1999. С. 189-191.
[2] Позняковский В.М. Гигиенические
основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. –
Новосибирск, Агропромиздат, 2002. С. 172.
[3]
Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность,
№7, 1992. С. 8.
[4]
Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Научно-техническое сотрудничество в области
производства и использования пектина //Пищевая промышленность, №6,1992. С. 11.
[5] Воробьев Р.И. Питание и здоровье. –
М.: Медицина, 1990. С. 108-109.
[6] См.: Письмо Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава РФ от 23 июля
2003 г. № 1100/1946-03-11.
[7] См.: Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.,
2002.