Содержание
3. Медиаторы центральной
нервной системы.. 3
17. Влияние центральной
нервной системы на функционирование пищеварительной системы.. 6
25. Белково-энергетическая
недостаточность и ее последствия для человека. 7
36. Роль соблюдения режимов
хранения и технологии переработки продуктов питания в сохранности витаминов и
минеральных веществ. 9
47. Сущность механического,
химического и термического щажения в лечебном и диетическом питании. 11
51. Составьте режим питания
и комплексный обед, сбалансированный по белкам, жирам, углеводам и калорийности
для ребенка 5 лет, посещающего детский сад (12 часов пребывания) 13
Список литературы.. 16
3. Медиаторы центральной нервной системы
Медиаторы
центральной нервной системы иначе называют нейромедиаторами.
Нейромедиаторы
- физиологически активные
вещества, вырабатываемые нервными клетками. С помощью нейромедиаторов нервные
импульсы передаются от одного нервного волокна другому волокну или другим
клеткам через пространство, разделяющее мембраны контактирующих клеток; это
пространство, называемое синаптической щелью, является составной частью
синапса. Некоторые нейромедиаторы могут ингибировать активность
постсинаптического нервного волокна, т.е. тормозить возникновение в нем нервных
импульсов. После проявления своего действия медиаторы обычно разрушаются
специфическими ферментами.
Известно около тридцати различных нейромедиаторов. Наиболее
важные медиаторы центральной нервной системы – серотонин, дофамин,
норадреналин, ацетилхолин и гамма-аминомасляная кислота. В периферической
нервной системе особое значение имеет ацетилхолин. Нарушения баланса
нейромедиаторов в головном мозгу считаются причиной ряда психических
заболеваний.
Серотонин применяют для лечения геморрагического синдрома
при различных патологических состояниях, в том числе болезни Верльгофа, гипо- и
апластической анемии, тромбастении, геморрагическом васкулите, геморрагическом
синдроме при лечении цитостатическими средствами в онкологии, серотонин
способствует повышению стойкости капилляров и уменьшению длительности
кровотечения.
Серотонин используется при лечении злокачественных
новообразований совместно с рентгенотерапией.
Недостаток серотонина в организме приводит к депрессивным
состояниям, развитию шизофрении. Поэтому основное применение серотонина -
средство против депрессий. Обеспечивает устойчивость организма к повышенным
физическим и нерным нагрузкам, действию радиации.
В эксперименте была установлена противоопухолевая активность
серотонина по отношению к опухоли Эрлиха, саркоме Иенсена, карциоме Герена,
меланоме Гардинга-Пасси.
Серотонин рекомендуется применять, если необходимо:
Снять депрессию, состояние страха, раздражительность.
Избавиться от сомнений.
Вылечить судороги, бессонницу. Восстановить
работоспособность.
Стабилизировать нервную систему. Снять мышечные спазмы,
вызванные нервным напряжением.
Придать уверенность себе, укрепить ум и тело.
Устранить меланхолию, укрепить память.
Избавиться от головной боли.
Избавиться от алкоголизма и переедания.
Норадреналин, также называемый норэпинефрином - нейромедиатор,
азотосодержащее органическое соединение из группы катехоламинов.
Норадреналин образуется в процессе метаболического синтеза
катехоламинов из аминокислоты тирозина. Непосредственным предшественником
норадреналина является дофамин. На следующих стадиях, если синтез катехоламинов
осуществляется в хромаффинных клетках мозгового вещества надпочечников, из
норадреналина может образовываться гормон адреналин.
Катехоламины - дофамин и норадреналин могут синтезироваться, депонироваться
и выделяться адренергетическими нейронами, образующими терминалями своих
аксонов адренергетические синапсы на любых других клетках. Норадреналин
является нейромедиатором для всех терминалей аксонов постганглиогнарных
симпатических нейронов. Он также является нейромедиатором во многих структурах
центрального отдела нервной системы, например в гипотоламусе, в ядрах ствола
мозга, в спинном мозгу и многих других отделах.
Ацетилхолин относится к биогенным аминам -
веществам, образующимся в организме. Для применения в качестве лекарственного
вещества и для фармакологических исслелований это соединение получают
синтетическим путем в виде хлорида или другой соли. Ацетилхолин
является четвертичным моноаммониевым соединением. Это химически нестойкое вещество,
которое в организме при участии специфического фермента холинэстеразы
(ацетилхолинэстеразы) легко разрушается с образованием холина и уксусной
кислоты. Образущийся в организме (эндогенный) ацетилхолин
играет важную роль в процессах жизнедеятельности: он принимает участие в
передаче нервного возбуждения в ЦНС, вегетативных узлах, окончаниях
парасимпатических и двигательных нервов. Ацетилхолин
является химическим передатчиком (медиатором) нервного возбуждения; окончания
нервных волокон, для которых он служит медиатором, называются холинергическими,
а рецепторы, взаимодействующие с ним, называют холинорецепторами.
Холинорецептор (по совpеменной заpубежной теpминологии – «холиноцептоp»)
является сложной белковой макромолекулой (нуклеопротеидом), локализованной на
внешней стороне постсинаптической мембраны. При этом холинорецептор
постганглионарных холинергических нервов (сердца, гладких мышц, желез)
обозначают как м-холинорецепторы (мускариночувствительные), а расположенные в
области ганглионарных синапсов и в соматических нервномышечных синапсах - как
н-холинорецепторы (никотиночувствительнные). Такое деление связано с
особенностями реакций, возникающих при взаимодействии ацетилхолина с
этими биохимическими системами: мускариноподобных в первом случае и никотиноподобных
- во втором; м- и н-холинорецепторы находятся также в разных отделах ЦНС[1].
17. Влияние центральной нервной системы на функционирование
пищеварительной системы
В процессе жизнедеятельности
организма непрерывно расходуются питательные вещества, которые выполняют
пластическую и энергетическую функцию.
Организм испытывает
постоянную потребность в питательных веществах, к которым относятся:
аминокислоты, моносахара, глицин и жирные кислоты. Источником питательных
веществ являются различные продукты питания, состоящие из сложных белков,
жиров и углеводов, которые в процессе пищеварения превращаются в более простые
вещества, способные всасываться. Процесс расщепления сложных пищевых веществ
под действием ферментов на простые химические соединения, которые всасываются,
транспортируются к клеткам и используются ими, называется пищеварением. Последовательная
цепь процессов, приводящая к расщеплению пищевых веществ до мономеров,
способных всасываться - называется пищеварительным конвейером. Пищеварительный
конвейер - это сложный химический конвейер с выраженной преемственностью
процессов переработки пищи во всех отделах. Пищеварение является главным
компонентом функциональной системы питания.
К пищеварительной системе относятся органы,
осуществляющие механическую и химическую обработку пищевых продуктов,
всасывание питательных вещесв и воды в кровь или лимфу, формирование и удаление
непереваренных остатков пищи. Пищеварительная система состоит из пищеварительного канала и
пищеварительных желез. Пищеварительная система обильно
снабжена нервами, посредством которых регулируется деятельность этих органов. Таким
образом, центральная нервная система имеет огромное влияние на функционирование
пищеварительной системы[2].
25.
Белково-энергетическая недостаточность и ее последствия для человека
Причины белково-энергетической недостаточности:
1.
недостаточное поступление белков в организм с пищей:
полное или частичное голодание, снижения содержание белков в рационе или его
низкая биологическая ценность при достаточной калорийности, ограничение приема
пищи (у курильщиков, больных алкоголизмом, наркоманов, психически больных, при
неукротимой рвоте, язвенной болезни и др.); употребление пищи, в которой
отсутствует по крайней мере одна незаменимая аминокислота.
2.
Недостаточное переваривание и всасывание пищевых
белков (сильные поносы, диспепсия, дизентерия, спру, целикания, дисфункция
пищеварительных желез).
3.
Повышенный обмен белков и, следовательно, повышенная
потребность в них: при физиологических состояниях (беременность, лактация и
др.) и стрессовых реакциях, возникающих, например, при ожегах, переломах,
хирургических вмешательствах, при инфекционных заболеваниях (туберкулезе,
вирусном гепатите и др.), повышении функции щитовидной железы и других
эндокринных желез, при злокачественном новообразовании.
4.
Потери белков при различных болезнях: нефрозы, кровопотери,
переход белков в экссудаты и
транссудаты, раневое истощение, остеомиелиты и др.
5.
Нарушение синтеза белков в тканях, в первую очередь в печени,
нарушения синтеза белков сыворотки крови (врожденная неспособность к синтезу
альбуминов – анальбуминемия, гамма-глобулинов – агаммаглобулименемия и др.).
6.
При ряде болезней (гастриты, язвенный колит, илеит и др.)
белки проходят через эпителий кишечника в его просвет и теряются для организма.
Белковое
голодание характеризуется усиленным распадом собственных белков тканей, что
ведет к отрицательному азотистому балансу в них. Раньше других уменьшается
содержание белков в сыворотке крови – развивается так называемая гипопротенемия.
Гипопротенемия
ведет к переходу жидкости из крови в ткани, вызывая появление отеков (голодные
отеки). Вслед за белками крови расходуются белки печени, поперечнополосатых
мышц кожи; позже всех расходуются белки мышцы сердца и белки головного мозга[3].
Коморбидность, системное воспаление, физическая
малоподвижность и продолжительные диетические ограничения являются частыми
причинами белково-энергетической недостаточности, оказывающими отрицательное
влияние на состояние сердечно-сосудистой системы.
Итак, высокий риск возникновения белково-энергетической
недостаточности (protein caloric malnutrition) связан со многими причинами. К
основным механизмам, ведущим к изменениям в состоянии питания, относятся
снижение потребления основных нутриентов, увеличение их потерь и метаболические
нарушения.
В условиях проведения заместительной диализной терапии к
потере метаболической функции почек, протеинурии, изменениям гормонального
баланса, повреждению энергетического обмена присоединяются дополнительные
факторы, связанные с процедурой диализа[4].
36. Роль соблюдения режимов хранения и технологии переработки продуктов
питания в сохранности витаминов и минеральных веществ
Задача рационального приготовления и хранения пищи состоит в
том, чтобы максимально сохранить в продуктах ценные пищевые вещества, придав им
вместе с тем желаемый вкус.
При варке происходит насыщение клеток водой (внедрение воды
в белки, пектины, крахмал). Наиболее важно, что при этом происходит
гелеобразование крахмала и низкомолекулярного пектина и они при температуре
внутри продуктов 60-80оС становятся частично растворимыми в воде.
Варка продуктов в кожице приводит к заметному уменьшению
потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой препятствует
экстрагированию. Варка на пару также уменьшает потери пищевых веществ по
сравнению с варкой в воде, поскольку экстрагирование затрагивает только самые
поверхностные слои.
При жарении происходит в основном термический распад вторичной
структуры пектинов с образованием растворимых пектинов и воды.
Существенные особенности имеет тепловая обработка продуктов
животного происхождения. В животных продуктах наиболее ценными в пищевом и
кулинарном отношении являются белки.
Потери пищевых веществ при варке происходят за счет
частичного вытапливания жира и экстрагирования ряда компонентов из тканей
(азотистые и безазотистые вещества, минеральные вещества и витамины). При
жарении потери возникают в результате вытапливания большого количества жира,
частичного выделения соков, термического разрушения витаминов.
минимальные потери пищевых веществ как в животных, так и в
растительных продуктах наблюдаются при тушении и запекании. при приготовлении
мясных котлет способом запекания эти потери почти в 2 раза меньше, чем при
жарении. Еще меньше потери пищевых веществ при варке котлет на пару.
При любой тепловой обработке наиболее интенсивно происходит
разрушение витаминов, особенно витамина С[5].
Обобщив сказанное, можно сделать вывод, что наиболее рациональными
способами тепловой обработки с точки зрения сохранения ценных пищевых веществ
являются: для растительных продуктов – варка без слива отвара и варка в кожуре;
для животных – тушение, запекание, использование мяса в виде котлет, особенно
паровых.
Для предупреждения
порчи и снижения потерь витаминов и минеральных веществ каждому продукту должны
быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании
простых хранилищ, а также буртов, траншей, холодильников, складов, элеваторов и
др.
Температура является одним из факторов хранения. Низкая
температура замедляет химические, биохимические и микробиологические процессы.
Высокая температура при хранении практически не применяется. при хранении
контролируют температуру не только в самом хранилище, но и в массе продукта
(зерно, мука, овощи). при перепадах температур наблюдается увлажнение продукта,
усиление химических и биохимических процессов.
Относительная влажность воздуха не менее важный, чем
температура, фактор. Влажность продуктов во время хранения определяется их
гигроскопичностью и относительной влажностью воздуха. Если продукты содержат много влаги, то хранят их
при более высокой относительной влажности воздуха. Уменьшение влажности приводит
к потере массы, подсыханию, увяданию продуктов, а значит и к потере витаминов и
минеральных веществ[6].
47. Сущность механического, химического и термического щажения в
лечебном и диетическом питании
В основу лечебного и диетического
питания должен быть положен принцип рационального питания здорового человека,
которое качественно и количественно изменяется в соответствии с заболеванием
того или иного органа или системы органов. При этом из диеты исключаются
определенные пищевые вещества или последние подвергаются специальной
технологической обработке. Например, при сахарном диабете, когда нарушено
усвоение углеводов (сахара, крахмала), их временно или совсем устраняют из пищи
или заменяют ксилитом либо сорбитом и т. д. При гиперсекреции желудочного сока
(язвенная болезнь, гастриты с повышенной кислотностью) из пищевого рациона
исключаются пищевые вещества, которые являются сильными возбудителями
желудочно-кишечной секреции, Эти приемы щажения и составляют принцип
диетического и лечебного питания. Различают механическое, химическое и
термическое щажение. Механическое щажение достигается главным образом за счет
измельчения пищи, а также соответствующего способа ее тепловой обработки (варка
на пару, в воде). Механическое щажение достигается также путем использования
продуктов, содержащих минимальное количество растительных клеточных оболочек.
Химическое щажение достигается путем
исключения из пищи некоторых пищевых веществ или уменьшения их количества, а
также различными способами кулинарной обработки, исключением продуктов и блюд,
богатых экстрактивными веществами, острых, кислых, соленых и т. д.
Термическое щажение - исключение из
пищи сильных термических раздражителей, т. е. очень холодной или очень горячей
пищи. Температура горячей пищи не должна превышать 60 °С, холодной - быть ниже
15°С.
Изменяя количество и качество
химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять
на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции кишечника.
При назначении той или иной диеты
необходимо учитывать действие различных продуктов и блюд. Например, быстро
покидают желудок молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды и т. д.
Медленно усваиваются такие продукты, как свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное
мясо, бобовые. Выраженным сокогонным действием обладают экстрактивные вещества
мяса, рыбы, грибов (бульоны из них), а также сыр, специи, соки, капуста,
огурцы, копчености и т. д., слабым сокогонным действием - молочные продукты,
вареные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек. Послабляющее
действие оказывают чернослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные
овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, овощи и
фрукты, хлеб из муки грубого помола, закрепляющее — горячие блюда, кисели,
рисовая и манная каши, мучные блюда, яйца всмятку, крепкий чаи, какао, кофе,
шоколад и т. д.
Большое значение для диетического
питания имеют: 1) увеличение частоты приемов пищи до 5-6 раз; 2) уменьшение
промежутков между приемами пищи до 2-4 ч; 3) разнообразие меню для
предупреждения снижения аппетита больных; 4) исключение утомления перед приемом
и после приема пищи.
Важное значение имеет также кулинарная
обработка продуктов. Она позволяет значительно улучшить вкусовые качества
диетических блюд, обеспечить механическое и химическое щажение организма и
максимальное сохранение витаминной активности пищи.
Диетическое питание применяется как в
стационарах (больницах), так и на предприятиях общественного питания.
Существуют диеты, которые используются в течение непродолжительного срока, при
обострении той или иной болезни, а некоторые диеты используются длительное
время, иногда всю жизнь[7].
51. Составьте режим питания и комплексный обед,
сбалансированный по белкам, жирам, углеводам и калорийности для ребенка 5 лет,
посещающего детский сад (12 часов пребывания)
В соответствии с «Нормами физиологических потребностей в
пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР» определим, что
потребность в энергии составляет 1970 ккал, белках – 68 г, в т.ч. животного
происхождения – 44 г; жирах – 68 г, углеводах -272 г.
Далее заполним таблицу распределения пищевых веществ и
энергии по приемам пищи (табл. 1).
Таблица 1
Распределение основных веществ и энергии по приемам пищи
|
Прием пищи
|
% энергии
|
Белки, г
|
Белки животные, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал
|
|
Завтрак
|
25
|
17
|
11
|
17
|
68
|
493
|
|
Обед
|
35
|
24,8
|
15,4
|
23,8
|
95,2
|
690
|
|
Полдник
|
15
|
10,2
|
6,6
|
10,2
|
40,8
|
296
|
|
Ужин
|
25
|
17
|
11
|
17
|
68
|
493
|
|
Итого
|
100
|
68
|
44
|
68
|
272
|
1970
|
Данные таблицы 1 служат основой для составления рациона. В
ходе составления рациона следует учитывать допускаемые отклонения от
рекомендуемого потребления: для белков и жиров ±2 г, для углеводов ±10 г, для
калорийности ±25 ккал.
Правильно составленный рацион питания для детей должен
предусматривать режим питания. У детей 5 лет процесс желудочного пищеварения продолжается
примерно 3-3,5 часа. К концу этого периода происходит опорожнение желудка и у
ребенка появляется аппетит.
В детских учреждениях
с дневным пребыванием детей в течение 12 часов дети 5 лет получают
четырехразовое питание (табл. 2).
Таблица 2
режим питания детей в детских дошкольных учреждениях с 12 часов
пребыванием в них
|
Прием
пищи
|
Время,
час
|
%
сут. энергии
|
|
Завтрак
|
8-30
|
25
|
|
Обед
|
12-00
|
35
|
|
Полдник
|
15-00
|
15
|
|
Ужин
|
18-00
|
25
|
Теперь составим меню для детей 5 лет, посещающих детский
сад.
Таблица 3
Примерное меню для детей 5 лет, посещающих
детский сад
(12 часов пребывания)
|
Наименование
блюда
|
Выход,
г
|
Белки,
г
|
В
т.ч. живот.
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энерго-каллорийность,
ккал
|
|
Завтрак
(8-30)
|
|
Каша
гречневая
|
200
|
8
|
1,2
|
3,2
|
62,4
|
334
|
|
Творог
жирный
|
70
|
10
|
8
|
13
|
0,9
|
156
|
|
Кофе
с сахаром
|
200
|
0,4
|
0,9
|
1,2
|
0,2
|
18
|
|
Обед
(12-00)
|
|
Борщ
с картофелем и сметаной
|
150
|
8,7
|
|
20,6
|
51,5
|
405
|
|
Морской
окунь отварной
|
80
|
14
|
|
5,4
|
---
|
90
|
|
Картофель
отварной
|
150
|
3
|
|
0,6
|
25
|
120
|
|
Компот
из сушеных яблок
|
150
|
0,3
|
---
|
---
|
22,2
|
85
|
|
Полдник
(15-00)
|
|
Кефир
|
200
|
7
|
3
|
8
|
10,3
|
141
|
|
Булочка
|
50
|
1,2
|
1
|
3
|
3,4
|
74
|
|
Абрикосы
|
100
|
0,9
|
---
|
---
|
9
|
41
|
|
Апельсины
|
100
|
0,9
|
---
|
---
|
8,1
|
40
|
|
Ужин
(18-00)
|
|
Яйцо
всмятку
|
30
|
5,8
|
1,2
|
3,5
|
0,2
|
48
|
|
Овощное
блюдо
|
300
|
6,3
|
0,2
|
0,6
|
11,4
|
69
|
|
Кефир
|
200
|
7
|
3
|
8
|
10,3
|
141
|
Список литературы
1.
Воробьев Р.И. Питание и здоровье. М.: «Медицина», 1990.
2.
Домашняя медицинская энциклопедия. Гл. ред. В.И. Покровский.
М.: «Медицина», 1993.
3.
Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. Л.И.
Воробьева. М.: Агропромиздат, 1985.
4.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных
товаров: Учебник. ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 1999.
5.
Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология
питания. М.: Высшая школа, 1989.
[1] Воробьев Р.И. Питание и здоровье. М.: «Медицина»,
1990. С. 199-201.
[2] Домашняя медицинская энциклопедия. Гл. ред. В.И.
Покровский. М.: «Медицина», 1993. С. 316.
[3] Домашняя медицинская энциклопедия. Гл. ред. В.И.
Покровский. М.: «Медицина», 1993. С. 29.
[4] Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М.
Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. С. 31.
[5] Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. Л.И.
Воробьева. М.: Агропромиздат, 1985. С. 25-27.
[6]
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. товароведение продовольственных товаров:
Учебник. ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 1999. С. 24-26.
[7] Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М.
Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. С. 108-109.