Содержание
1. Изучите и опишите болезни, повреждения свежих
овощей и плодов (с указанием причин возникновения и мер профилактики) 3
2. Изучите и опишите в отчете дефекты баночных
консервов, причины их возникновения.. 6
3. Изучите маркировку муки, крупы. Приведите
примеры... 7
4. Изучите ассортимент хлеба и хлебобулочных
изделий на примере одного магазина.. 8
5. Изучите классификацию и ассортимент
ликеро-водочных изделий.. 10
6. Изучите и опишите правила хранения
охлажденного и мороженого мяса на холодильнике и в магазине.. 12
7. Изучите классификацию и ассортимент сыров.
Отчет представьте в виде таблицы... 13
8. В Ваш адрес поступила партия яблок
помологического сорта «Ренет Симиренко» в количестве 824 ящиков, массой нетто каждого ящика – 20
кг. При разборе среднего образца оказалось: 15
9. Пользуясь ГОСТ 7616-85, установите условия
хранения сыра Пошехонский на хладокомбинате и в магазине.. 16
10. В Ваш адрес поступила севрюга охлажденная в
количестве 150 бочек по 60 кг. При проверке контрольных мест оказалось в 4-х
бочках недостача по 2 кг, в остальных по 2,5 кг. Рассчитать размер недостачи и
фактический размер партии.. 17
11.
Произведен сортовой разруб говяжьей туши весом 170 кг. Каков вес отрубов 1, 2, 3 сортов? Укажите
правила клеймения говяжьей туши.. 18
12. В Ваш адрес поступила 20.04.04 партия Крестьянского
несоленого масла высшего сорта в количестве 500 кг. Счет за эту партию был
оплачен 15.04.04. В договоре оговорены цены: 19
Список литературы... 20
1. Изучите и опишите болезни, повреждения свежих
овощей и плодов (с указанием причин возникновения и мер профилактики)
Таблица 1
Болезни, повреждения свежих овощей и плодов
|
Овощи
|
Название болезней
|
Возбудитель
|
Признаки
|
Профилактика и лечение
|
|
Капуста
|
Гниль рассадная (альтернариоз)
|
Паразитирующие грибки
|
Ткань корневой шейки чернеет или
сморщи-вается, растение сохнет и погибает
|
Потравка посевного материала,
дезинфекция почвы
|
|
Корнеплоды
|
Бурение сердцевины и внутренней
ткани клубня сельдерея
|
Недостаток бора в почве
|
Внутри клубня появляются
коричнево-серые различные по размеру участки ткани
|
Внесение питательных веществ,
подкормка бором
|
|
Перец
|
Сухая крапчатость
|
Нарушение водного режима растений,
недостаточный полив
|
На плодах появляются желтоватые
пятна, которые позже темнеют
|
Регулярный полив
|
|
Картофель
|
Курчавость
|
Вирусы
|
Листья бывают свернуты; листья
неравно-мерно окрашены, деформи-рованы
|
Своевре-менное удаление пораженных
кустов, высадка здоровой рассады
|
|
Огурцы
|
Роса огурцов мучнистая
|
Erysiphe polygoni
|
Единичные белые, затем сплошные
налеты
|
Обработка химическими препаратами
|
|
Помидоры
|
Плотность листьев томатов белая
|
Septoria lycopersici
|
Серые пятна с темными краями
|
Обработка химическими препаратами
|
|
Стручковые растения
|
Клещики, тля маковая, тля
гороховая
|
Tetranychidae.Aphis fabae, Acyrtosiphon pisum
|
Высасывая соки из растений,
клещики повреждают надземные части
|
Опрыс-кивание настойкой табака
|
|
Клубника
|
Гниль серая
|
Botrytis cineria
|
Сначала на плодах появляются бурые
пятна, потом весь плод буреет, на нем заметен спецефический налет
|
Своевременное удаление пораженных
плодов, обработка химическими препаратами
|
|
Груша
|
Ржавчина груши
|
Gumnosporangium sabinae
|
Оранжево-красные пятна на листьях
|
Уничтожение промежуточного хозяина
– можжевельника казацкого и других можжевельников
|
|
Виноград
|
Гниль благородная, гниль серая
|
Botrytis cineria
|
Пораженные гроздья быстро буреют,
становятся мягкими, легко лопаются
|
Удаление листьев, своевременная
обрезка пораженной лозы
|
2. Изучите и опишите в отчете дефекты баночных консервов, причины их
возникновения
Качество консервов определяют по внешнему виду банок и
качеству содержимого.
Банка должна быть чистая, не помятая, без ржавчины и
бомбажа.
Этикетка может быть бумажная или нанесенная литографическим
способом. Бумажная этикетка должна быть целой, ровно приклеенной, чистой, с
ясными и четкими надписями.
К внешним дефектам банки относятся ржавчина, деформация,
подтеки, хлопуша и бомбаж.
Ржавчина – красно-бурые пятна на поверхности банок.
Появляются в результате плохой сушки банок или при хранении в сыром помещении.
Деформация – вмятины на банке вследствие небрежного
обращения. Банки с помятостью на продольном или закаточном шве хранению не
подлежат, так как может быть нарушена их герметичность.
Подтеки бывают активные (бульон вытекает из банки) и
пассивные (банки запачканы). Если подтеки активные, то продукт считается
нестандартным и в реализацию не допускается. Банки с пассивными подтеками
следует вымыть; продукт доброкачественный.
Хлопуша – вздутие крышки или дна банки. Этот дефект
появляется при наличии повышенного количества воздуха, может быть также
начальной стадией бомбажа.
Бомбаж – вздутие крышек или донышек банок в результате
образования или расширения газов в банке. При определенном давлении внутри
банка может лопнуть[1].
3. Изучите маркировку муки, крупы. Приведите примеры
Основным документом, которым мы руководствовались при изучении
маркировки муки и крупы, был ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».
Обязательной маркировке перед продажей подлежат весовые
(фасуемые) товары. Необходимость в маркировке большого количества штучного (не
весового) товара возникает, например, если в магазинах работает
собственное производство (пекарни, кондитерские цеха и др.), продукция которого
имеет фиксированный вес. Кроме того, тиражной маркировке подлежат все товары,
упаковка которых, содержит ошибочную или недостаточную информацию о товаре.
Рассмотрим цель маркировки муки и крупы в магазинах:
–
автоматизация расчетов на кассовом узле,
исключение ручного ввода данных (код товара, стоимость, вес или
количество);
–
автоматизация процессов товародвижения внутри
магазина (заказ, инвентаризация, приемка, списание товара и др.);
–
информирование покупателя о магазине и
товаре (название магазина, товара, цена, вес, сроки хранения и др.);
–
информирование покупателя о маркетинговых акциях
(скидки, распродажи, подарки);
–
печать регламентируемых законодательством
характеристик продукции собственного производства (название товара, вес,
количество, рецептура, технические условия, сроки хранения и т.п.).
4. Изучите ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий на примере одного
магазина
Рассмотрим ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий на
примере одного магазина «Лана».
Ассортимент включает:
1) Хлеб ржаной
Заварной и Московский хлеб -
улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей -
тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными
с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от
Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в
него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах,
Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с
добавлением патоки.
Особенность
технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают
10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается
действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.
Нормы
качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов,
пористость не менее 48%.
Украинский - простой ржано-пшеничный
хлеб:
Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки
может меняться от 80:20 до 20:80.
Бородинский - улучшенные сорта
ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский
хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта
(10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра;
цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.
Также
в продаже есть Минский и Рижский хлеб. Минский и Рижский хлеб готовят из муки
сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того,
Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой
белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется
на закваску.
Тимирязевский
хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с
добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.
Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к
Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.
Орловский
- готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта
(70:30) с добавлением 6% патоки.
Наряду
с основными видами хлеба в магазине «Лана» реализуется также национальный хлеб
(лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический
хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб
рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой
тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой
пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после
заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию);
совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы
(Купеческий, Праздничный) - такой хлеб является одновременно и лечебным и
профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ:
витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.
В
продаже имеются булочки – Новониколаевская, Московская, Рижская, «Посыпушка».
Не
так давно появилась в продаже сдоба «Выборгская фигурная».
5. Изучите классификацию и ассортимент ликеро-водочных изделий
Ликеро-водочные изделия представляют собой крепкие
алкогольные напитки, приготовленные купаражированием ректифицированного
этилового спирта, умягченной воды, сахара; плодово-ягодного, эфиромаслиничного
или неароматического растительного сырья. помимо основного используется
вспомогательное сырье – органические кислоты, мед, эфирные масла, красители.
Ликеро-водочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара,
которые в основном определяют органолептические свойства напитков и их
воздействие на организм.
Таблица 2
Классификация ликеро-водочных изделий
по содержанию спирта и сахара[2]
|
Группа
|
Наименование
|
Содержание
|
|
Спирта %
|
Сахара мг/100 мл
|
|
Ликеры
- Крепкие
- Десертные
- Кремы
|
Мятный
Абрикосовый
Шоколадный флипп
|
30-45
30-35
20
|
32-50
35-50
49-60
|
|
Наливки
|
Смородиновая
|
18-20
|
28-40
|
|
Настойки
- Сладкие
- Полусладкие
- Горькие
|
Брусничная
Восточная
Стрелецкая
|
16-25
25-60
27-28
|
8-20
2-10
---
|
|
Десертные напитки
|
Желтые листья
|
12-16
|
15-30
|
|
Аперитивы
|
Мара
|
17-45
|
7-25
|
|
Бальзамы
|
Рижский черный
|
40-45
|
---
|
6. Изучите и опишите правила хранения охлажденного и мороженого мяса на
холодильнике и в магазине
Охлажденное мясо хранят в специальных хорошо вентелируемых
помещениях или холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины обязательно
подвешивают на луженых крюках. Для того
чтобы воздух свободно циркулировал, туши не должны соприкасаться между собой,
со стенами и полом.
При температуре от 0 до 2оС и относительной
влажности воздуха не выше 85% охлажденное мясо хранят до 3 суток. Срок хранения
в камерах с более низкой температурой (-2оС) увеличивается до 16
дней.
Мороженое мясо хранят в холодильных камерах. Туши, полутуши
и четвертины размещают плотно на деревянных решетках в виде штабелей и
закрываются брезентом с целью сохранения холода и снижения усушки.
Полутуши и четвертины говядины укладывают рядами: первый ряд
– подкожной стороной вниз и шейной частью внутрь камеры, второй ряд – поперек
первого и т.д.
Свиные и бараньи туши в первом ряду штабеля раскладывают
хребтом вниз, второй ряд укладывают поперек первого, а туши в последнем ряду – хребтом вверх.
Срок хранения мороженого мяса в магазине при температуре
ниже 0оС и относительной влажности воздуха 85-95% до 5 суток, при
температуре 0-6оС до 3 суток, а при температуре не выше 8оС
только до 2 суток.
В ледниках и ваннах со льдом мороженое и охлажденное мясо
хранят до 2 суток[3].
7. Изучите классификацию и ассортимент сыров. Отчет представьте в виде
таблицы
Чтобы не
«запутаться» в сырах, специалисты разработали специальную классификацию сыров
по их жирности, консистенции и виду исходного продукта (молока).
Итак, по жирности
сыры подразделяют на тощие (из снятого молока, нежирные), жирные (из цельного
молока) и полужирные (из цельного молока, частично разбавленного снятым
молоком).
Существует также
деление сыров на мягкие, полутвердые и твердые.
И наконец, сыры
отличаются по роду молока, из которого они сделаны: овечьи, коровьи, козьи и др[4].
Таблица 3
Классификация и
ассортимент сыров
|
Классификация сыров
|
Ассортимент сыров
(основные представители)
|
|
Свежие сыры
|
Риконта, Моцарелла,
Фета, Маскарпоне
|
|
Невареные
прессованные сыры
|
Эдамер, Гауда,
Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет
|
|
Вареные прессованные
сыры
|
Эмменталь, Пармезан,
Грюйер, Конте, Бофор
|
|
Мягкие сыры с
плесневелой корочкой
|
Камамбер, Бри
|
|
Мягкие сыры с
обмытыми краями
|
Эпуасс, Маруаль,
Ливаро, Мюнстер, Лимбургский
|
|
Голубые сыры с
плесенью
|
Рокфор, Горгонзола,
Данаблу, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес
|
|
Сыры из козьего и
овечьего молока
|
Сент-Мор, Кроттен де
Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато
|
|
Плавленые сыры
|
Шабцигер,
бутербродные плавленные сыры, сыры для аперитива, с добавками (орехи, специи,
паприка)
|
8. В Ваш адрес поступила партия яблок помологического сорта «Ренет
Симиренко» в количестве 824 ящиков,
массой нетто каждого ящика – 20 кг. При разборе среднего образца оказалось:
яблок в/с – 30 кг
яблок 1 сорта – 2,35 кг
яблок, поврежденных плодожоркой – 0,65
загнивших плодов – 3 кг
Рассчитайте величину среднего образца. Дайте заключение о
качестве названной партии. Укажите количество яблок, представленное к оплате.
Средний образец «Ренет Симиренко» выбирается случайным
образом. Названная партия не соответствует ГОСТу, т.к. превышает допустимые
нормы порчи в партии.
Величина среднего образца испорченных яблок составит 3007,6
кг.
Таким образом, оплачиваться должна не вся партия товара, а
только (16480кг – 3007,6 кг) – 13472,4 кг.
9. Пользуясь ГОСТ 7616-85, установите условия хранения сыра Пошехонский
на хладокомбинате и в магазине
Сыр представляет собой живой продукт, который
постоянно находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны
соблюдаться определенные условия. При плохом хранении процесс созревания
ускоряется, его развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, может
испортится внешний вид и сам сыр станет негодным к употреблению.
Согласно ГОСТ 7616-85 идеальными условиями для
хранения Пошехонского сыра являются:
–
постоянная температура от 6 до 8 С градусов;
–
постоянный уровень влажности - около 90%;
–
проветриваемое помещение.
Слишком низкая температура хранения убивает сыр (так,
если сыр заморозить то при оттаивании он будет крошится), а слишком высокая -
убивает его структуру. Аналогичным образом и влажность плохо влияет на сыр:
слишком высокая вызывает его порчу, а слишком низкая - высушивает.
Следует соблюдать следующие правила:
1. Следует не подвергать сыр
резким температурным перепадам и в холодильнике хранить его на нижней полке, в
отделении для фруктов и овощей.
2. Сыр Пошехонский необходимо
хранить завернутым, так как, во-первых, он легко впитывает в себя все запахи,
а, во вторых, быстро высыхает при той невысокой влажности, которая есть в
холодильнике.
3. Лучше всего Пошехонский сыр
заворачивать в пергамент или пищевую пленку, но не хранить его в герметично
закрывающейся посуде[5].
10. В Ваш адрес поступила севрюга охлажденная в количестве 150 бочек по
60 кг. При проверке контрольных мест оказалось в 4-х бочках недостача по 2 кг,
в остальных по 2,5 кг. Рассчитать размер недостачи и фактический размер партии
Охлаждение – это способ консервирования, при котором
температуру в толще мышц рыбы понижают до -1оС. при такой
температуре создаются неблагоприятные условия для деятельности ферментов и
развития микроорганизмов, а химические свойства и состояние тканей свежей рыбы
сохраняются. Процесс порчи рыбы замедляется но не прекращается, так как
деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Срок хранения
охлажденной рыбы 1-10 суток, а при особо благоприятных условиях – до трех
недель[6].
Итак, в продажу поступила севрюга охлажденная и при проверке
контрольных мест была выявлена недостача. Рассчитаем размер недостачи следующим
образом.
4х2+156х2,5=398 кг
Размер недостачи составит – 298 кг
Теперь определим фактический размер партии:
150х60=9000
Фактический размер партии составит – 9 т.
11. Произведен сортовой разруб
говяжьей туши весом 170 кг. Каков вес
отрубов 1, 2, 3 сортов? Укажите правила клеймения говяжьей туши
Говяжью тушу разделывают на 11 отрубов, относящихся к трем
сортам. К 1-му сорту относят тазобедренную, поясничную, спинную, лопаточную,
плечевую и грудную части. Ко 2-му сорту – шейный отруб и пашину, 3-му – зарез,
переднюю и заднюю голяшки. Выход первого сорта – 88%; 2-го – 7%;, 3-го – 5%.
Таким образом, если разделывать тушу весом 170 кг, у нас
получится:
1 сорт – 150 кг;
2 сорт – 12 кг;
3 сорт – 8 кг.
На каждой полутуше или четвертине должно быть клеймо
определенной формы, подтверждающее доброкачественность и категорию упитанности
мяса.
На каждом клейме указывается сокращенное наименование
республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».
Говядину 1 категории клеймят круглым клеймом фиолетового
цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм – на лопаточную,
спинную, поясничную, бедренную и грудную части.
Говядину 2 категории клеймят квадратным клеймом фиолетового
цвета. На каждую полутушу ставят два клейма – по одному на лопаточную и
бедренную части.
На полутушках говядины молодняка с правой стороны от
основных клейм дополнительно ставят букву «М».
Тощую говядину маркируют красным клеймом треугольной формы.
На полутушках бугаев 1 и 2 категории должно быть два клейма
– на лопаточной и бедренной частях, а справа от клейма буква «Б»[7].
12. В Ваш адрес поступила 20.04.04 партия Крестьянского несоленого
масла высшего сорта в количестве 500 кг. Счет за эту партию был оплачен
15.04.04. В договоре оговорены цены:
1 кг Крестьянского несоленого масла в/с – 55 руб.
1 кг Крестьянского несоленого масла 1 сорта – 50 руб.
Договором также предусмотрены штрафные санкции за поставку
товара более низкого уровня качества - 20 % от суммы уценки.
При приемке по количеству расхождений не обнаружено.
при проверке качества обнаружено:
- вкус и запах –
привкус растопленного масла;
- консистенция –
крошливая;
- цвет – одинаковый;
- упаковка,
маркировка – наличие небольших одиночных раковин внутри компонента.
Приемка была приостановлена и дана телеграмма поставщику.
Стоимость телеграммы – 40 руб. Получен ответ о согласии на проведение приемки
компонентной комиссии и отражении результата в акте. Стоимость экспертизы – 200
руб. Проведите бальную оценку масла. Дайте заключение о качестве. Рассчитайте
фактическую стоимость этой партии масла и суммы претензии.
Так как масло поступило ненадлежащего качества – с привкусом
растопленного масла; с крошливой консистенцией и т.д., что не соответствует
нормам ГОСТа, необходимо снизить оплату товара на 20%.
Таким образом, если мы получили 250 кг в/с и 250 кг 1 сорта стоимость всей партии
будет:
250х55+250х50=26250 руб.
Теперь нам необходимо снизить оплату на 20%, и стоимость
товара будет составлять 21000 руб. Разница в оплате будет составлять 5250 руб.
Сумма претензии составит 5490 руб. (вместе с сопутствующими
расходами)
Список литературы
1.
ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка,
маркировка, транспортирование и хранение». ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки
зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».
2.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение
продовольственных товаров: Учебник. ростов н/Д: Издательский центр «МарТ»,
1999.
3.
Магильный Н.П. , Л.А. Трушкина Все о молоке и о
кисло-молочных продуктах. М.: Кулинар, 2004.
4.
Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные
товары: (Товароведение). М.: Экономика, 1979.
5.
Правила хранения, нарезки и употребления сыра // Под
ред. М.И. Третьякова. М.: Кулинария, 2004.
[1]
Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары: (Товароведение).
М.: Экономика, 1979. С. 202-203.
[2]
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.
Товароведение продовольственных товаров: Учебник. ростов н/Д: Издательский
центр «МарТ», 1999. С. 52.
[3]
Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары: (Товароведение).
М.: Экономика, 1979. С. 36-37.
[4]
Магильный Н.П. , Л.А. Трушкина Все о молоке и о кисло-молочных продуктах. М.:
Кулинар, 2004. С. 120-121.
[5]
Правила хранения, нарезки и употребления сыра // Под ред. М.И. Третьякова. М.:
Кулинария, 2004. С. 84.
[6]
Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары: (Товароведение).
М.: Экономика, 1979. С. 147.
[7]
Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары: (Товароведение).
М.: Экономика, 1979. С. 38-39.