Глава 1. Издержки общественного питания – необходимое условие функционирования предприятий в условиях рынка

1.1.        Сущность, природа и особенности издержек общественного питания

Общественное питание является подотраслью розничной торговли. Потому рассмотрим сначала состав розничного товарооборота. Розничный товарооборот является экономическим показателем, который характеризует объем и конечный результат деятельности торговли.

К розничному товарообороту относятся:

-   продажа товаров населению из розничной сети за наличный расчет и в кредит;

-   отпуск питания из предприятий общественного питания;

-   продажа одежды, обуви, головных уборов из мастерских по индивидуальным заказам потребителей;

-   продажа печатных изданий из розничной торговой сети;

-   отпуск форменного обмундирования и спецодежды, как из розничной сети, так и со складов МТС;

-   выручка от ремонта одежды, мебели и других предметов личного потребления, выполнение предпринимателями бытового обслуживания;

-   выручка за ремонт и техническое обслуживание автомашин индивидуальных владельцев, включая стоимость запасных частей;

-   продажа скота, птицы и сельскохозяйственных продуктов;

-   продажа потребительской кооперацией сельскохозяйственных продуктов, закупленных у колхозов, совхозов, колхозников и других граждан по договоренности, и товаров, выработанных на предприятиях потребительской кооперации из этих сельхозпродуктов.

Товарооборот общественного питания отличается по своему составу от розничного товарооборота.

Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также  товары носят название продукции общественного питания.

К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.

Основную часть продукции собственного производства составляет обеденная  продукция, реализуемая через линию раздачи или буфет, а также отпускаемая на дом. Показателем объема производства этого вида продукции являются блюда. В зависимости от назначения блюда подразделяются на закуски, первые, вторые и третьи (сладкие) блюда.

Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др.

К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.

Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

Розничный товарооборот общественного питания включается в розничный товарооборот во всех каналах реализации.

В состав розничного товарооборота предприятий общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции /блюд/ и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента.

Помимо реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю, и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.

Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовой (весь) оборот общественного питания. Состав оборота общественного питания показан на рис. 1.1.

Рис.1.1. Состав оборота общественного питания

Следует иметь в виду, что при определении размера валового оборота по тресту, объединению общественного питания необходимо исключать из общего оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации.

В противном случае возникнет повторный счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.

Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанных между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров и организацию потребления пищи. В связи с этим издержки общественного питания включают наряду с затратами на производство собственной продукции расходы по реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров. По данным проведенных исследований, более 50% всех расходов предприятий общественного питания приходится на издержки производства; примерно 30% - на расходы по организации потребления пищи и до 20% на издержки реализации. В планировании и учете издержки общественного питания, таким образом не подразделяются, а отражаются вместе, хотя указанное деление позволяет дать им более глубокую оценку. Расходами в общественном питании принято называть издержки производства и обращения. Основная задача - выявление путей и возможностей оптимизации  расходов и разработка мер по их использованию.

В зависимости от функций, выполняемых общественным питанием, издержки подразделяются на:

1.                      Затраты, связанные с изготовлением продукции собственного производства;

2.                      Затраты, связанные с реализацией продукции и покупных товаров;

3.                      Затраты по организации потребления пищи.

В зависимости от изменения объема товарооборота и выпуска продукции собственного производства издержки общественного питания делятся на две группы: условно-постоянные и переменные.

К постоянным относятся издержки производства и обращения, величина которых мало зависит от объема товарооборота или выпуска продукции. Это расходы по аренде и содержанию зданий, помещений, сооружений, инвентаря, амортизация основных средств, расходы по текущему ремонту., рекламе, прочие расходы. Постоянные расходы учитываются и планируются по абсолютной величине.

Переменные расходы представляют собой затраты, величина которых изменяется с изменением объема товарооборота и выпуска продукции. К ним относятся расходы по перевозкам автомобильным и гужевым транспортом, затраты на топливо, электроэнергию (для производственных нужд), недостачи товаров и материальных ценностей в пути и при хранении в пределах норм естественной убыли, расходы по таре. Нормы расходов по этим статьям устанавливаются в процентах к товарообороту.

Издержки общественного питания существенно отличаются от издержек обращения розничной торговли. Уровень издержек общественного питания примерно в 3 раза выше, чем розничной торговли. Это объясняется тем, что в столовых, кафе, ресторанах, кроме издержек обращения в состав расходов входят издержки по изготовлению продукции собственного производства и затрат, связанны с организацией потребления пищи. Кроме того, в розничной торговле ниже расходы по заработной плате, стирке и износу белья, отсутствуют или незначительны затраты на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.

Далее рассмотрим особенности анализа и планирования издержек производства и обращения.

1.2.        Особенности анализа и планирования издержек производства и обращения в условиях рыночных отношений

Учет издержек производства и обращения ведется в соответствии с Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания.

Задача анализа издержек обращения - не только проверить степень выполнения плана и дать объективную оценку соблюдения их сметы, но и выявить резервы относительного сокращения расходов, разработать меры по устранению непроизводительных затрат, бесхозяйственности, расточительства. В процессе анализа необходимо изучить динамику издержек обращения, выявить и измерить влияние отдельных факторов на их величину.

Для планирования, учета и отчетности организациям торговли и общественного питания рекомендовано применять следующую номенклатуру статей издержек обращения и производства

1.              Транспортные расходы.

2.              Расходы на оплату труда.

3.              Отчисления на социальные нужды.

4.              Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.

5.              Амортизация основных средств.

6.              Расходы на ремонт основных средств.

7.              Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

8.              Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.

9.              Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

10.         Расходы на рекламу.

11.         Затраты на оплату процентов за пользование займом.

12.         Потери товаров и технологические отходы.

13.         Расходы на тару.

14.         Прочие расходы.

Организациям общественного питания предоставлено право, при необходимости сокращать и расширять перечень статей. При этом сумма издержек обращения и производства, относящаяся к остатку товаров на конец месяца, исчисляется по среднему проценту издержек обращения и производства за отчетный месяц с учетом переходящего остатка на начало месяца в следующем порядке:

1)              суммируются транспортные расходы, и расходы по оплате процентов за банковский кредит на остаток товара на начало месяца и произведенные в отчетном месяце;

2)              определяется сумма товаров, реализованных в отчетном месяце, и остатка товара на конец месяца;

3)              выявляется средний процент издержек обращения и производства как отношение суммы издержек обращения и производства к сумме реализованных и оставшихся товаров;

4)              сумма издержек обращения, относящихся на остаток товаров, на конец месяца, определяется путем умножения среднего процента издержек на сумму остатка товаров на конец месяца.

К расходам по приобретению товаров относят: расходы по доставке и страховке завозимых товаров, таможенные пошлины, сборы и налоги, уплачиваемые при ввозе товаров на таможенную территорию РФ, другие расходы, связанные с их закупкой, их называют дополнительными издержками обращения. Они подлежат распределению между реализованными товарами и остатком товаров на конец месяца. В формировании финансового результата отчетного периода участвует часть расходов по приобретению товаров, приходящихся на реализованные товары.

Государственным налоговым комитетом предусмотрено включение в расчет распределения расходов по приобретению товаров между реализованными товарами и их остатком четырех статей издержек обращения: транспортные расходы, проценты по ссудам, взятым на оплату товаров, акцизы и налог на добавленную стоимость на ввозимые товары. При этом подразумевают, что таможенные пошлины включены в стоимость товаров. Если методикой учета товаров предусмотрено отнесение таможенной пошлины на затраты по их приобретению, то в расчет распределения издержек обращения она включается дополнительной статьей.

В расходы по хранению и реализации товаров включают: затраты по подготовке товаров к реализации, рекламе, их продаже и содержанию материально-технической базы предприятий торговли.

Административные расходы состоят: из затрат по ведению бухгалтерского учета, содержанию управленческого персонала, эксплуатации и аренде административных зданий и оборудования в них, оплате услуг общехозяйственного назначения, начисляемых налогов и неналоговых платежей, включаемых в затраты (за исключением косвенных налогов уплачиваемых на ввозимые товары)

Расходы по хранению и реализации товаров и административные расходы являются операционными издержкам обращения. На предприятиях торговли и общественного питания такие расходы принято считать относящимися к реализованным товарам. Их списывают на финансовые результаты отчетного года в размере понесенных расходов без распределения. Составными элементами издержек обращения являются: потребленные материальные ресурсы (расходы по упаковке товаров, стоимость тепловой и электрической энергии, израсходованной на производственные цели, товарные потери в пределах установленных норм и т.п.); заработная плата; отчисления на социальное страхование; налоги и неналоговые сборы, относимые к текущим затратам; стоимость услуг производственного назначения, оказанных сторонними предприятиями; износ основных производственных фондов.

В состав издержек обращения не включают расходы и потери, не связанные с реализацией товаров и вызванные перераспределением средств между субъектами хозяйствования. К ним относят: штрафы, пени, неустойки, уплаченные по хозяйственным договорам; убытки от покупки (продажи) валюты, переоценки кредиторской задолженности в валюте, списания дебиторской задолженности после истечения сроков исковой давности; судебные и арбитражные расходы и другие затраты, учитываемые в составе внереализационных расходов.

Не являются издержками обращения и расходами: внутренние затраты торговых организаций и предприятий, которые должны возмещаться за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия, или средств фондов специального назначения. Таковыми являются расходы на содержание объектов социальной сферы, уплаченные финансовые санкции по результатам проверок органов государственного контроля и регулирования, налоги, начисляемые на доходы и прибыль предприятия. В издержки обращения не включаются убытки от стихийных бедствий и другие затраты, не связанные с нормальным обращением товаров.

Классификация издержек обращения положена в основу организации их учета. Выбор признаков классификации затрат обусловлен целью и задачами.

В большинстве своем они сводятся к группировке издержек по следующим признакам: отраслевой принадлежности, составу затрат, изменению под влиянием объемных показателей, отношению к процессу создания добавленной стоимости, участию в формировании себестоимости товаров, регламентации их размеров и др.

По отраслевой принадлежности различают издержки обращения оптовой и розничной торговли, заготовительной деятельности и расходы предприятий общественного питания. Группировка затрат по отраслевому принципу в бухгалтерском учете достигается за счет закрепления за каждой отраслью деятельности соответствующего субсчета к счету 44 "Издержки обращения".

По составу затраты объединяют в однородные статьи. Номенклатуру статей издержек обращения и их состав устанавливают отраслевые министерства и ведомства. С учетом процессов, происходящих в экономике, номенклатура статей издержек обращения может изменяться.

        По участию в формировании себестоимости товаров расходы подразделяют на операционные расходы и затраты по приобретению товаров. Затраты на приобретения товаров часто именуют затратами на продукт, а операционные расходы - затратами на период.

Издержки обращения, связанные с приобретением товаров, распределяют на остаток товаров и реализованные товары. Себестоимость остатка товаров на конец месяца устанавливают присоединением к их стоимости по отпускным ценам доли расходов по их приобретению, приходящихся на остаток товаров. Расходы по приобретению товаров, приходящиеся на реализованные товары, и операционные издержки обращения являются затратами отчетного периода, участвующими в формировании финансового результата от хозяйственной деятельности предприятия.

По изменению абсолютной величины затрат при увеличении (уменьшении) объемных показателей издержки обращения подразделяют на условно-постоянные и переменные.

С увеличением объемного показателя происходит, роет абсолютной суммы издержек обращения, а при его уменьшении — ее снижение. К переменным издержкам обращения относят: расходы по инкассации выручки, проценты за пользование ссудами, транспортные расходы, естественную убыль товаров, расходы на оплату труда при сдельно-премиальной форме, налоги и отчисления во внебюджетные фонды, начисляемые от сумм сдельной оплаты труда и товарооборота (заготовительного оборота) и относимые на затраты, другие расходы.

Сумма условно-постоянных издержек обращения почти не зависит от размера товарооборота. При увеличении объемного показателя происходит снижение их относительного уровня, а при его уменьшении — повышение. К условно-постоянным издержкам относят амортизацию основных средств, износ нематериальных активов, расходы на ремонт и содержание основных средств, расходы по арендной плате, расходы на оплату труда при повременной форме и другие расходы.

По отношению к процессу создания добавленной стоимости различают материальные затраты и приравненные к ним статьи и нематериальные затраты. Материальные затраты представляют собой возмещаемые затраты овеществленного труда. Нематериальные затраты являются составным элементом добавленной стоимости, созданной в сфере товарного обращения. К нематериальным затратам относят: расходы по оплате труда, отчисления на социальное страхование, амортизацию основных средств, износ нематериальных активов, отчисления в фонд содействия занятости, а также специфические статьи затрат, свойственные для потребительской кооперации: отчисления в фонд торгового риска, внутрихозяйственные и внутрисистемные отчисления и др. Все остальные статьи издержек обращения относят к материальным затратам.

По отношению к отчетному периоду затраты предприятий торговли, общественного питания и заготовок подразделяют на издержки обращения и расходы будущих периодов. Издержки обращения считаются текущими затратами отчетного периода. Расходами будущих периодов являются затраты, авансированные в отчетном периоде и относящиеся к доходам последующих периодов. К расходам будущих периодов относят: отчисления в инновационный фонд, не перечисленные вышестоящей организации, расходы на подписку, оплаченные наперед расходы по страхованию имущества, начисленные суммы оплаты за дни отпуска, приходящиеся на следующий месяц, и другие суммы. Учет авансированных затрат ведут на счете 31 "Расходы будущих периодов".

При классификации затрат по отношению к отчетному периоду в отдельную группу выделяют резервы предстоящих расходов. Резервы создают путем ежемесячного их начисления по нормативам, установленным в приказе об учетной политике, и включения в издержки обращения. Начислением резервов обеспечивается равномерное включение предстоящих расходов в издержки обращения и создание источника их финансирования. Резервы создают на ремонт основных средств, на списание естественной убыли товаров и в других случаях.

По регламентации размеров затрат, относимых на издержки обращения, их подразделяют на нормируемые и ненормируемые расходы, По статьям нормируемых расходов государством установлены нормы (ставки) их включения в издержки обращения. К нормируемым расходам относят: расходы на рекламу, на подготовку кадров, представительские расходы, естественную убыль товаров, амортизацию основных средств, отчисления в дорожный фонд и др.

По видам издержек, в зависимости от возможности распределения по носителям; Прямые и накладные издержки. Прямые - это те издержки, которые могут быть прямо отнесены на тот или иной носитель издержек (продукт) или место возникновения издержек. Накладные - это те издержки, которые по своей природе непосредственно не связанные с какой-либо исходной величиной, например, с местом возникновения издержек или продуктом. Накладные издержки могут быть отнесены на носитель издержек или место, только посредством перерасчета надбавок.

По видам изделий продукции собственного производства. Если предприятия потребляет продукцию собственного производства, то должно проводится различие между первичными и вторичными издержками обращения. Первичные издержки, связанны с потреблением товаров и услуг произведенных вне предприятия. Вторичные издержки возникают при расчете внутренних результатов (например, для ремонта не привлекаются сторонние организации, а работу выполняет собственная ремонтная бригада).

Группировки затрат по классификационным признакам необходимы для проведения их анализа. Правильно выполненные группировки издержек обращения позволяют выявить закономерности их изменения и дать объективную оценку результативности принятых управленческих решений.

Сокращение расходов является основным источником увеличения прибыли и снижения цен на продукцию общественного питания. Из данной формулировки вытекают следующие цели и задачи учета издержек обращения.

Принципом учета  издержек обращения является объективное отражение расходов, правильное их распределение по периодам и статьям, своевременное предоставление информации, необходимой для контроля за расходами и принятия управленческих решений.

Исходя из поставленной цели, стоят следующие задачи:

Проверка законности и целесообразности осуществляемых на предприятии расходов, правильности их документального оформления'

объективное распределение издержек обращения по отчетным периодам;

правильное разграничение затрат по местам их возникновения и статьям установленной номенклатуры;

своевременное предоставление информации, необходимой для оценки эффективности расходов и принятия управленческих решений;

контроль и анализ исполнения на предприятии утвержденных смет расходов,

Оперативно и жестко пресекать бесхозяйственность и расточительство;

Своевременно и точно определять валовый доход и прибыль;

Контролировать использование прибыли;

Находить резервы для сокращения расходов и повышения рентабельности.

За размером расходов и их хозяйственной целесообразностью должен осуществляться систематический и тщательный контроль. В зависимости от сроков проведения различают контроль предварительный, текущий и последующий.

Предварительный контроль осуществляется до совершения операций по производству расходов путем предварительной проверки смет, договоров, товарных и денежных документов и т. п. Цель предварительного контроля — предотвращение действий должностных лиц, в результате которых может быть нанесен государству материальный ущерб.

Предварительный контроль должен осуществляться руководителями торговых организаций и предприятий, а также главными бухгалтерами или лицами, ими уполномоченными. Главным бухгалтерам предоставлено право предварительно рассматривать и контролировать все денежные, товарные и расчетные документы, которыми оформляются операции по производству расходов. Они обязаны при этом широко использовать предоставленное им право подписи на документах, оформляющих расход материальных и денежных средств. Расходные документы бухгалтер должен подписывать лишь после того, как удостоверится, что расходуемые средства предусмотрены в смете, а их расход является законным и хозяйственно целесообразным.

Руководители и главные бухгалтеры несут ответственность за соблюдение сметно-финансовой дисциплины.

Текущий оперативный контроль за расходами осуществляют в процессе совершения хозяйственных операций работники предприятий и организаций, ответственные за их совершение: заместители главных бухгалтеров, агенты, экспедиторы, материально-ответственные лица, работники контрольно-ревизионных служб, и др. С целью своевременного взыскания произведенных расходов с поставщиков и транспортных организаций, например товарных потерь, происшедших по их вине, необходимо осуществлять текущий контроль за своевременным предъявлением к ним претензий. Такой контроль должен осуществляться начальниками отделов централизованных бухгалтерий и учетно-контрольных групп.

Последующий контроль осуществляется после совершения хозяйственных операций. Такой контроль становится возможным в результате отражения расходов на синтетических и аналитических счетах и обобщения данных учета в отчетных формах. Этот контроль проводится путем анализа хозяйственной деятельности, посредством документальных ревизий и проверок, осуществляемых органами внутриведомственного, финансового, народного и общественного контроля.

Предварительный, текущий и последующий контроль издержек обращения позволяет выявить резервы их дальнейшего снижения.

В бухгалтерском учете издержек обращения придерживаются следующих принципов:

1. Адекватность расходов и доходов отчетного периода. Этот принцип предусматривает отнесение затрат на издержки обращения того отчетного периода, когда они фактически имели место и документально были подтверждены независимо от времени их оплаты или соответствовали доходам, для извлечения которых они были произведены. Расходы по арендной плате, создаваемые в установленном порядке, резервы предстоящих расходов, стоимость коммунальных, транспортных и других услуг производственного назначения включают в издержки обращения того периода, к доходам которого они относятся.

Расходы, оплаченные (начисленные) предприятиями в счет предстоящих поступлений доходов в последующих периодах, в издержки обращения отчетного периода не включаются и учитываются обособленно, как расходы будущих периодов.

Адекватность доходов расходов отчетного периода обеспечивается и за счет распределения издержек обращения между реализованными товарами и их остатком на конец месяца. В торговле и общественном питании распределяют расходы по приобретению товаров. Затраты по хранению и реализации товаров и административные расходы торговых предприятий распределению не подлежат. Их принято считать затратами на реализованные товары.

2. Единство учетной и отчетной номенклатуры издержек обращения. Состав расходов, относимых на издержки обращения, определяет Министерство финансов РФ. Разработана номенклатура статей издержек обращения для предприятий торговли, общественного питания и заготовок потребительской кооперации. В учете и отчетности по издержкам обращения предприятиями потребительской кооперации применяется единая номенклатура статей затрат.

Оценка товаров по себестоимости. По Закону РФ "О бухгалтерском учете и отчетности" остатки товарно-материальных ценностей в балансе отражаются по фактической стоимости. В фактическую стоимость товаров на предприятиях торговли и общественного питания включают их стоимость по покупным ценам и расходы по приобретению, а на предприятиях заготовительной деятельности - стоимость по закупочным ценам и все расходы по закупке и реализации.

По своему определению себестоимость продукции – это выраженные в денежной форме затраты на ее производство и реализацию.

Вообще, себестоимость продукции является важнейшим показателем производственно-хозяйственной деятельности любого предприятий. Исчисление этого показателя необходимо для: оценки выполнения плана по данному показателю и его динамики; определения рентабельности производства и отдельных видов продукции; осуществления внут­рипроизводственного хозрасчета; выявления резервов снижения себестоимости продукции; определения цены реализации на продукцию; исчисления национального дохода в масштабах страны; расчета экономической эффективности внедрения новой техники, технологии. Управление себестоимостью продукции предприятий - планомерный процесс формирования затрат на производство всей продукции и отдельных изделий, наблюдение за выполнением заданий и выявлением резервов по снижению себестоимости продукции.

Основные элементы системы управления себестоимостью продукции являются прогнозирование и планирование, нормирование затрат, учет и калькулирование, анализ и контроль за себестоимостью.

Основные принципы организации учета затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции: неизменность принятой методологии учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции в течение года; полнота отражения в учете всех хозяйственных операций; правильное отнесение расходов и доходов к отчетным периодам; разграничение в учете текущих затрат на производство и капитальные вложения; регламентация состава себестоимости продукции. Одно из основных условий получения достоверной информации о себестоимости продукции - четкое определение состава производственных затрат.

Начиная с 01 июля 1995 г. нормируемые государством расходы относятся на себестоимость продукции в сумме фактических расходов, корректировка указанных затрат с учетом утвержденных в установленном порядке лимитов, норм и нормативов осуществляется для целей налогообложения.

Для организации бухгалтерского учета производственных затрат большое значение имеет выбор номенклатуры синтетических и аналитических счетов производства и объектов калькуляции. В крупных и средних организациях для учета затрат на производство продукции применяют счета: 20 "Основное производство", 23 "Вспомогательные производства"; собирательно - распределительные счета: 25 "Общепроизводственные расходы", 26 "Общехозяйственные расходы", 28 "Потери от брака", 31 "Расходы будущих периодов", 36 "Выполненные этапы по незавершенным работам", 37 "Выпуск продукции (работ, услуг)". По дебету указанных счетов учитывают расходы, а по кредиту - их списание. По окончании месяца учтенные на собирательно-распределительных счетах (25, 26, 28, 31) затраты списывают на счета основного и вспомогательного производств.

С кредита счетов 20 "Основное производство" и 23 "Вспомогательные производства" списывают фактическую себестоимость выпущенной продукции (работ, услуг). Сальдо этих счетов характеризует величину затрат на незавершенное производство. В малых организациях для учета затрат на производство используют, как правило, счета 20 "Основное производство", 26 "Общехозяйственные расходы", 31 "Расходы будущих периодов" или только счет 20.

Далее кратко рассмотрим классификацию производственных затрат. Большое значение для правильной организации учета производственных затрат имеет их научно обоснованная классификация. Затраты на производство группируют по месту их возникновения, видам продукции (работ, услуг) и видам расходов.

По месту возникновения затраты группируют по производствам, цехам, участкам и другим структурным подразделениям предприятия. Такая группировка затрат необходима для организации внутризаводского хозрасчета и определения производственной себестоимости продукции.

По видам продукции (работ, услуг) затраты группируют для исчисления их себестоимости.

По видам расходов затраты группируют по элементам затрат и статьям калькуляции.

Затраты организации на производство продукции складываются из следующих элементов:

-                             материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов);

-                             затраты на оплату труда;

-                             отчисления на социальные нужды;

-                             амортизация основных средств;

-                             прочие затраты (почтово-телеграфные, телефонные, командировочные и другие).

Конкретный перечень затрат по каждому указанному элементу приведен в Положении о составе затрат и Изменениях и дополнениях к Положению.

Группировка затрат по экономическим элементам показывает, что именно израсходовано на производство продукции, каково соотношение отдельных элементов затрат в общей сумме расходов. Для исчисления себестоимости отдельных видов продукции затраты организации группируют и учитывают по статьям калькуляции. Помимо указанных группировок затраты на производство классифицируют по ряду других признаков.

Основные затраты - непосредственно связаны с технологическим процессом производства: сырье и основные материалы, вспомогательные материалы и другие расходы, кроме общепроизводственных и общехозяйственных расходов.

Накладные расходы - связаны с организацией, обслуживанием производства исправлением им. Одноэлементные затраты - состоят из одного элемента (например заработная плата, амортизация). Комплексные затраты - состоят из нескольких элементов (например, цеховые и общезаводские расходы, в состав которых входит заработная плата соответствующего персонала, амортизация зданий и другие одноэлементные расходы). Прямые затраты производства - состоят из определенного вида продукции и могут быть прямо и непосредственно отнесены на его себестоимость (сырье и основные материалы потери от брака и некоторые другие). Косвенные затраты - не могут быть отнесены прямо на себестоимость отдельных видов продукции и распределяются косвенно (условно): общепроизводственные, общехозяйственные, внепроизводственные расходы и некоторые другие. Переменные расходы - размер их изменяется пропорционально изменению объема производства продукции (сырье и основные материалы, заработная плата производственных рабочих и другие). Условно-постоянные расходы - они почти не зависят от изменения объема производства продукции (общепроизводственные и общехозяйственные расходы и некоторые другие). Состав затрат, включаемых в себестоимость продукции, определен Положением о составе затрат (с учетом изменений и дополнений, внесенных в это Положение). В себестоимость продукции (работ, услуг) включаются, в частности, виды затрат, связанные с: производством продукции непосредственно; использованием природного сырья; подготовкой и освоением производства; совершенствованием технологии и организации производства некапитального характера; изобретательством и рационализаторством; обслуживанием производственного процесса; обеспечением нормальных условий труда и техники безопасности; содержанием и эксплуатацией средств природоохранного назначения (текущие); управлением производством; подготовкой и переподготовкой кадров; сбытом продукции; а также отчисления: страховые взносы в Пенсионный фонд, Фонд социального страхования, фонд обязательного медицинского страхования и Фонд занятости населения от расходов на оплату труда работников, занятых в производстве продукции (работ, услуг); на оплату процентов по полученным кредитам банков (за исключением ссуд, связанных с приобретением основных   средств,   нематериальных   и   иных   внеоборотных   активов),   процентов   за   отсрочки   оплаты (коммерческие кредиты), предоставляемые поставщиками (производителями работ, услуг) по поставленным товарно-материальным ценностям (выполненным работам, оказанным услугам), процентов по полученным  заемным   средствам,   включая   кредиты   банков   и   других   организаций,   используемым   субъектами   для осуществления операций финансового лизинга; на оплату  процентов  по бюджетным  ссудам,  кроме ссуд, выданных на инвестиции и конверсионные мероприятия;  на амортизацию на полное восстановление основных производственных фондов по нормам, утвержденным в установленном порядке; на амортизацию нематериальных активов, используемых в процессе осуществления уставной деятельности; на плату за аренду отдельных объектов основных производственных средств (или их отдельных частей), а также платежи по операциям финансового лизинга.

Учет затрат на производство продукции по статьям калькуляции. Перечень статей затрат (калькуляции), их состав и методы распределения по видам продукции (работ, услуг) определяются с учетом характера и структуры производства (независимо от формы собственности в организации). Сырье и материалы отпускают в производство в строгом соответствии с действующими нормами расхода по массе, объему, площади, счету и оформляются лимитно-заборными картами, требованиями, накладными. Под расходом сырья и материалов в производстве понимают их непосредственное потребление в процессе производства. Отпуск сырья и материалов в кладовые цехов рассматривается не как расход на производство, а как перемещение материальных ценностей. Метод документирования основан на документальном оформлении отдельными документами всех случаев отклонений расхода сырья и материалов от установленных норм и нормативов. Сущность метода порционного раскроя заключается в том, что на каждую партию материалов, отпускаемых на производство, выписывается раскройный лист (учетная карта). Нормативный расход сырья и материалов определяют умножением выработанной продукции на норму расхода сырья и материалов. Фактический расход сырья и материалов по каждой калькуляционной группе сравнивают с нормативным и устанавливают отклонения от норм, которые затем распределяются по соответствующим объектам учета затрат пропорционально нормативным затратам. При нормативном способе фактически израсходованные сырье и материалы распределяют по видам продукции пропорционально расходу их по норме.

При коэффициентном способе основой распределения является коэффициент содержания, показывающий соотношение потребления сырья и материалов по каждому изделию. Расход сырья и материалов на каждый вид продукции определяют по специальной формуле. По статье "Заработная плата производственных рабочих" планируют и учитывают основную и дополнительную заработную плату производственных рабочих и инженерно-технических работников, непосредственно связанных с выработкой продукции. Основная заработная плата производственных рабочих включается в себестоимость отдельных видов продукции или однородных ее видов прямым путем. Дополнительную заработную плату производственных рабочих и отчисления на социальные нужды с заработной платы производственных рабочих распределяют между видами продукции пропорционально основной заработной плате производственных рабочих. Расходы будущих периодов - затраты, произведенные в отчетном периоде, но относящиеся к будущим отчетным периодам. Основную часть расходов будущих периодов в организациях составляют расходы на подготовку и освоение производства. Кроме того, к расходам будущих периодов относят взносы рентной платы за последующие периоды, расходы по ремонту основных средств в сезонных отраслях промышленности (когда не создается ремонтный фонд), расходы, относимые частично на будущие периоды, и другие.

Учет расходов будущих периодов осуществляют по дебету активного счета 31 "Расходы будущих периодов" и кредита соответствующих материальных, расчетных и других счетов (10, 13, 70, 69, 76). По статье "Расходы на подготовку и освоение производства" отражают следующие затраты: расходы на освоение новых организаций, производств, цехов и агрегатов (пусковые расходы); расходы на подготовку и освоение производства продукции. В целях равномерного включения затрат в издержки производства и обращения организации могут в установленном порядке создавать резервы предстоящих расходов и платежей: на оплату отпусков работникам; на выплату ежегодного вознаграждения за выслугу лет; расходов на ремонт основных средств; производственных затрат по подготовительным работам в связи с сезонным характером производства; предстоящих затрат по ремонту предметов проката; на выплату вознаграждений по итогам работы за год и другие цели, предусмотренные законодательством, нормативными актами Минфина РФ или отраслевыми особенностями состава затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг). Созданные резервы отражают по кредиту пассивного счета 89 "Резервы предстоящих расходов и платежей" и дебету счетов издержек производства или обращения (20,23, 25, 26 и другие). К расходам по обслуживанию производства и управления относят расходы на содержание и эксплуатацию машин и оборудования, общепроизводственные и общехозяйственные расходы. Первые два вида расходов включают в себестоимость продукции по статье "Общепроизводственные расходы" и учитываются на синтетическом счете 25 "Общепроизводственные расходы"; общехозяйственные расходы учитываются на счете 26 "Общехозяйственные расходы" и по такой же статье включают в себестоимость продукции.

Следует отметить, что распределение косвенных расходов между объектами калькуляции может осуществляться несколькими способами: пропорционально основной заработной плате, нормативным или плановым затратам, сметным (нормативным) ставкам на содержание и эксплуатацию оборудования, массе и объему продукции, количеству отработанных рабочими человеко-часов, количеству машино-часов оборудования. Перечень статей затрат по непроизводственным расходам показывает, что учет общецеховых расходов (кроме расходов непроизводительного характера) ведется по той же номенклатуре статей, по которым составлена смета этих расходов. Это обстоятельство значительно облегчает контроль  за ними.

 Представительские расходы, связанные с коммерческой деятельностью, - это затраты организаций по приему и обслуживанию представителей других организаций, прибывших для переговоров с целью установления и поддержания  взаимовыгодного сотрудничества, а также участников, прибывших на заседания совета (правления) организации и ревизионной комиссии.

К незавершенному производству относятся продукция, не прошедшая всех стадий производственного процесса, а также изделия неукомплектованные, не прошедшие испытаний и технической приемки. Объем незавершенного производства определяют следующими методами: фактическим взвешиванием, штучным учетом, объемным измерением, условным пересчетом, по данным партийного учета. Остатки незавершенного производства на конец отчетного периода в массовом и серийном производстве можно оценивать в балансе по нормативной или плановой производственной себестоимости (полной или неполной в зависимости от порядка списания общехозяйственных расходов), по прямым статьям расходов, а также по стоимости сырья, материалов и полуфабрикатов.

Глава 2. Анализ издержек общественного питания

2.1. Экономическая характеристика финансово-хозяйственной деятельности организации

Унитарное предприятие ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» создано в соответствии с распоряжением директора завода от 04 февраля 1992 г. № 215/11.

Предметом деятельности предприятия является производство и реализация продукции общественного питания рабочим завода и другим потребителям, розничная торговля продовольственными и промышленными товарами через систему магазинов, киосков, лотков, буфетов, коммерческая и посредническая деятельность, оптовая торговля. Комбинат оказывает услуги по приготовлению горячего питания в соответствии с установленными нормативами, нормами, правилами и ГОСТами рабочим завода и другим лицам.

Имущество унитарного предприятия принадлежит ЗАО «Новосибирский маслозавод»  на праве хозяйственного ведения. Если по окончании финансового года стоимость чистых активов предприятия окажется меньше размера уставного фонда, учредитель производит в установленном порядке уменьшение уставного фонда, однако не менее установленного Федеральным законом минимального размера уставного фонда. Если стоимость чистых активов становится меньше размера определенного законом, предприятие может быть ликвидировано по решению суда. В случае принятия решения об уменьшении уставного фонда, предприятие обязано письменно уведомить об этом своих кредиторов. Кредиторы вправе потребовать прекращения или досрочного исполнения обязательства, должником по которому является предприятие и возмещения убытков.

Предприятие строит свои отношения с другими юридическими и физическими лицами во всех сферах деятельности исключительно на основе договоров. В своей деятельности предприятие учи­тывает интересы потребителей, их требования к качеству товаров, работ, услуг; свободно в выборе формы и предмета хозяйственных договоров и обязательств, не противоречащих Уставу, договору о закреплении имущества и законодательству Российской Федерации; самостоятельно распоряжается выпускаемой продукцией (кроме случаев, установленных законодательными актами Российской Федерации) и прибылью, полученной в результате деятельности предприятия, оставшейся после уплаты налогов, обязательных платежей, а также отчислений собственнику имущества.

Управление предприятием осуществляется руководителем, который назначается собственником и ему подотчетен. Руководитель осуществляет свою деятельность на основании и в соответствии с условиями контракта, заключаемого с ним администрацией ЗАО «Новосибирский маслозавод» или уполномоченным им лицом. По вопросам, отнесенным к компетенции предприятия, руководитель действует на принципах единоначалия.

Организацию работников предприятия составляют все граждане состоящие с ним в трудовых отношениях (работники). Отношения работников и предприятия, возникшие на основе трудовых договоров (контрактов), регулируются законодательством Российской Федерации. Организация работников предприятия рассматривает вопрос о необходимости заключения коллективного договора с администрацией предприятия, и в случае принятия такого решения, утверждает его; принимает решение о создании постоянно действующего органа, осуществляющего полномочия организации работников или наделения такими полномочиями существующего на предприятии органа; принимает решения, связанные с приватизацией предприятия, в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Прекращение деятельности предприятия может осуществляться путем его ликвидации либо реорганизации (слияния, присоединения, разделения, выделения, преобразования) организационно-правовой формы, в условиях и в порядке, предусмотренных законодательством Российской Федерации.

Имущество ликвидируемого предприятия после расчетов, произведенных в установленном порядке, передается его собственнику.

Основные показатели финансово-экономической деятельности предприятия представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности предприятия

Показатели	Сумма, тыс.руб.	Абсолютное отклонение (+,-), тыс.руб.	Темпы роста, %
2002 год	2003 год
Товарооборот, в том числе:	26069	26018	-51	99,8
розничная торговля	13744	14183	+439	103,2
общепит	12325	11835	-490	96,0
Себестоимость, в том числе:	20029	19951	-78	99,6
розничная торговля	12060	12539	+479	104,0
общепит	7969	7412	-557	93,0
Валовая прибыль, в том числе:	6040	6067	+27	100,5
розничная торговля	1684	1644	-40	97,6
общепит	4356	4423	+67	101,6
Расходы на продажу	5716	5919	+203	103,6
Прибыль от продаж	324	148	-176	45,7
Операционные доходы	40	30	-10	75,0
Операционные расходы	82	61	-21	74,4
Внереализационные доходы	-	-	-	-
Внереализационные расходы	-	-	-	-
Прибыль до налогообложения	282	117	-165	41,5
Налог на прибыль и иные аналогичные платежи	87	35	-52	40,2
Чистая прибыль	195	82	-113	42,0
Продолжение таблицы 2.1.
Фонд заработной платы	2895,00	2944	49	92,0
Среднесписочная численность, чел	15	10	-5	87,8
Средняя заработная плата одного работника, руб. (месяц)	9273	9716	443	104,8

На основании обзора финансовых показателей анализируемого предприятия можно сделать следующие выводы:

Товарооборот предприятия в сравниваемых периодах практически не изменился и составил в 2003 году 26018 тыс. руб., что на 51 тыс. руб. меньше чем в 2002 году. В том числе товарооборот по рознице увеличился на 439 тыс. руб. и составил в 2003 году 14183 тыс. руб., а товарооборот по общепиту уменьшился на 490 тыс.руб. Это связано прежде всего с отменой дотации на питание рабочих завода.

Тенденция изменения себестоимости такая же, как и товарооборота. В 2003 году себестоимость уменьшилась на 78 тыс. руб. и составила 19951 тыс. руб., в том числе, по общепиту себестоимость уменьшилась на 557 тыс. руб. и составила 7412 тыс. руб. Это связано с уменьшением объема товарооборота.

Валовая прибыль за 2003 год увеличилась на 27 тыс. руб. и составила 6067 тыс. руб., в том числе по общепиту увеличилась на 67 тыс. руб. и составила 4423 тыс. руб.

В 2003 году наметился рост издержек производства. Он составил 203 тыс. руб. при общем объеме коммерческих расходов 5919 тыс. руб. Это объясняется ростом тарифов на электроэнергию, коммунальные услуги, ростом затрат на заработную плату.

Прибыль от продаж в 2003 году уменьшилась в сравнении с 2002 годом на 176 тыс. руб. и составила 117 тыс. руб., что объясняется ростом коммерческих расходов в 2003 году.

Наметилась тенденция уменьшения операционных доходов и расходов на 10 и 21 тыс. руб. соответственно, что в 2003 году составило 30 и 61 тыс. руб. Уменьшение доходов связано с сокращением поступления от аренды залов, складов сторонними организациями и лицами, а уменьшение расходов связано с сокращением выплат местных ежеквартальных налогов в 2003 году.

Внереализационных доходов и расходов в рассматриваемых периодах не было, так как не было штрафов, взимания госпошлины, приобретения и продажи векселей.

Чистая прибыль в 2003 году составила 82 тыс. руб., что на 113 тыс. руб. меньше прибыли за 2002 год, что связано с общим ростом коммерческих расходов предприятия в 2003 году.

Фонд заработной платы увеличился  на 49 тыс. руб. и составил 2944 тыс. руб. Среднесписочная численность работников уменьшилась на 5 чел и составила 10 чел. В 2003 году наблюдался рост средней заработной одного работника на 443 руб., что составило 9716 руб.

В целом анализируемое предприятие является финансово устойчивым, платежеспособным. Величина ликвидных активов находится на достаточно высоком уровне, о чем говорят финансово-экономические показатели организации за 2002-2003 гг.

Расходы ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» как предприятия общественного питания по своему содержанию шире, чем издержки обращения в торговле и в заготовках. Они состоят из затрат связанных с производством, т. е. приготовлением обеденной и прочей продукции собственного производства, а также на организацию потребления, и реализацию товаров

Административные расходы состоят: из затрат по ведению бухгалтерского учета, содержанию управленческого персонала, эксплуатации и аренде административных зданий и оборудования в них, оплате услуг общехозяйственного назначения, начисляемых налогов и неналоговых платежей, включаемых в затраты (за исключением косвенных налогов уплачиваемых на ввозимые товары)

Расходы по хранению и реализации товаров и административные расходы являются операционными издержкам обращения. В организации ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» такие расходы принято считать относящимися к реализованным товарам. Их списывают на финансовые результаты отчетного года в размере понесенных расходов без распределения. Составными элементами издержек обращения являются: потребленные материальные ресурсы (расходы по упаковке товаров, стоимость тепловой и электрической энергии, израсходованной на производственные цели, товарные потери в пределах установленных норм и т.п.); заработная плата; отчисления на социальное страхование; налоги и неналоговые сборы, относимые к текущим затратам; стоимость услуг производственного назначения, оказанных сторонними предприятиями; износ основных производственных фондов.

В состав издержек обращения не включают расходы и потери, не связанные с реализацией продукции и вызванные перераспределением средств между субъектами хозяйствования. К ним относят: штрафы, пени, неустойки, уплаченные по хозяйственным договорам; убытки от покупки (продажи) валюты, переоценки кредиторской задолженности в валюте, списания дебиторской задолженности после истечения сроков исковой давности; судебные и арбитражные расходы и другие затраты, учитываемые в составе внереализационных расходов.

Не являются издержками обращения и расходами: внутренние затраты ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода», которые должны возмещаться за счет прибыли, остающейся в распоряжении организации, или средств фондов специального назначения. Таковыми являются расходы на содержание объектов социальной сферы, уплаченные финансовые санкции по результатам проверок органов государственного контроля и регулирования, налоги, начисляемые на доходы и прибыль организации. В издержки обращения не включаются убытки от стихийных бедствий и другие затраты, не связанные с нормальным обращением товаров.

Классификация издержек положена в основу организации их учета. Выбор признаков классификации затрат обусловлен целью и задачами. В большинстве своем они сводятся к группировке издержек по следующим признакам: отраслевой принадлежности, составу затрат, изменению под влиянием объемных показателей, отношению к процессу создания добавленной стоимости, участию в формировании себестоимости товаров, регламентации их размеров и др.

По изменению абсолютной величины затрат при увеличении (уменьшении) объемных показателей издержки обращения подразделяют на условно-постоянные и переменные.

По отношению к процессу создания добавленной стоимости различают материальные затраты и приравненные к ним статьи и нематериальные затраты. Материальные затраты представляют собой возмещаемые затраты овеществленного труда. Нематериальные затраты являются составным элементом добавленной стоимости, созданной в сфере товарного обращения. К нематериальным затратам относят: расходы по оплате труда, отчисления на социальное страхование, амортизацию основных средств, износ нематериальных активов, отчисления в фонд содействия занятости, а также специфические статьи затрат, свойственные для потребительской кооперации: отчисления в фонд торгового риска, внутрихозяйственные и внутрисистемные отчисления и др. Все остальные статьи издержек обращения относят к материальным затратам.

По отношению к отчетному периоду затраты ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода»  подразделяют на издержки обращения и расходы будущих периодов. Издержки обращения считаются текущими затратами отчетного периода. Расходами будущих периодов являются затраты, авансированные в отчетном периоде и относящиеся к доходам последующих периодов. К расходам будущих периодов относят: отчисления в инновационный фонд, не перечисленные вышестоящей организации, расходы на подписку, оплаченные наперед расходы по страхованию имущества, начисленные суммы оплаты за дни отпуска, приходящиеся на следующий месяц, и другие суммы. Учет авансированных затрат ведут на счете 31 "Расходы будущих периодов".

При классификации затрат по отношению к отчетному периоду в отдельную группу выделяют резервы предстоящих расходов. Резервы создают путем ежемесячного их начисления по нормативам, установленным в приказе об учетной политике, и включения в издержки обращения. Начислением резервов обеспечивается равномерное включение предстоящих расходов в издержки обращения и создание источника их финансирования. Резервы создают на ремонт основных средств, на списание естественной убыли товаров и в других случаях.

По регламентации размеров затрат, относимых на издержки обращения, их подразделяют на нормируемые и ненормируемые расходы, По статьям нормируемых расходов государством установлены нормы (ставки) их включения в издержки обращения. К нормируемым расходам относят: расходы на рекламу, на подготовку кадров, представительские расходы, естественную убыль товаров, амортизацию основных средств, отчисления в дорожный фонд и др.

Группировки затрат по классификационным признакам необходимы для проведения их анализа. Правильно выполненные группировки издержек обращения позволяют выявить закономерности их изменения и дать объективную оценку результативности принятых управленческих решений.

2.2. Анализ общей суммы и уровня текущих затрат организации

Бухгалтерский учет издержек обращения и производства предприятий общепита должен обеспечить своевременное, полное и достоверное отражение фактических расходов, а также контроль за использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

В целях планирования, учета и отчетности издержек обращения и производства предприятиям общепита рекомендуется применять номенклатуру статей издержек обращения и производства представленную в табл. 2.2.

Таблица 2.2.  Номенклатура  издержек обращения и производства за  2002- 2003 гг.

№	Наименование	2002, тыс. руб.	2003, тыс. руб.
1	Транспортные расходы	103,00	120,00
2	Расходы на оплату труда	2895,00	2944,00
3	Отчисления на социальные нужды	1120,00	1126,00
4	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	90,00	90,00
5	Амортизация основных средств	235,00	223,00
6	Расходы на ремонт основных средств	81,00	70,00
7	Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей	202,00	200,00
8	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	320,00	320,00
9	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	165,00	160,00
10	Расходы на рекламу	0,00	0,00
11	Затраты на оплате процентов за пользование займом	0,00	0,00
12	Потери товаров и технологические отходы	60,00	58,00
13	Расходы на тару	9,00	10,00
14	Прочие расходы	721,00	718,00
Всего:	6001,00	6039,00

Проанализируем  теперь номенклатуру  издержек обращения.

"Транспортные расходы", относится оплата услуг ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» по погрузке товаров и продуктов в транспортные средства и выгрузке из них, плата за экспедиционные операции и другие услуги [4, с.9].

Транспортные  расходы ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» в 2003 году составили в 2002 году – 103,00 тыс. руб., а в 2003 году - 120,00 тыс. руб.

Предприятиямобщественного питания при осуществлении закупок товаров самостоятельно разрешается при исчислении покупной стоимости поступающих товаров включать наряду с ценой, предусмотренной в договоре, транспортные расходы, таможенные пошлины и прочие расходы по закупке и транспортировке.

Штрафы, уплаченные за простой и нарушение условий перевозок, относятся на виновных лиц, а в случае, если конкретные виновники ущерба не установлены или во взыскании с виновных лиц отказано судом, или неполном взыскании ущерба. [11, с.113].

"Расходы на оплату труда" ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» относятся: затраты на оплату труда основного торгово-производственного персонала организации с учетом премий за производственные показатели, стимулирующие и компенсирующие выплаты, компенсации женщинам, находящимся в отпуске по уходу за детьми до определенного законодательством возраста, [4, с.12].

Расходы на оплату труда ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» в 2002 году составили 2895,00 тыс. руб., а в 2003 году составили 2944,00 тыс. руб.

В состав затрат на оплату труда включаются: выплаты заработной платы за фактически выполненную работу, исчисленные исходя из сдельных расценок, тарифных ставок и должностных окладов в соответствии с принятыми на предприятии формами и системами оплаты труда; выплаты стимулирующего характера по системным положениям: премии (включая стоимость натуральных премий) за производственные результаты, и в том числе вознаграждения по итогам работы за год, надбавки к тарифным ставкам и окладам за профессиональное мастерство, высокие достижения в труде и т.д.; выплаты компенсирующего характера, связанные с режимом работы и условиями труда, в том числе: надбавки и доплаты к тарифным ставкам и окладам за работу в ночное время, сверхурочную работу, работу в многосменном режиме, за совмещение профессий, расширение зон обслуживания, за работу в тяжелых условиях труда; оплата в соответствии с действующим законодательством очередных (ежегодных) и дополнительных отпусков (компенсация за неиспользованный отпуск), перерывов в работе матерей для кормления ребенка, а также времени, связанного с прохождением медицинских осмотров, выполнением государственных обязанностей; другие виды выплат, включаемые в соответствии с установленным порядком в фонд оплаты труда.

"Отчисления на социальные нужды" ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» отражаются обязательные отчисления по установленным законодательством нормам органам: государственного социального страхования; пенсионного фонда; медицинского страхования. За 2002 год отчисления на соц. нужды составили 1120,00 тыс. руб., а в 2003 году составило  1126, 00 тыс. руб.

"Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря" ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» отражается: плата за текущую аренду торгово-складских зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающаяся арендодателю; расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги; стоимость электроэнергии, потребленной на приведение в движение подъемников, лифтов, транспортеров, торговых автоматов, контрольно-кассовых машин и т.п.; расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрических и газовых счетчиков и других измерительных приборов; расходы на содержание и ремонт сигнализационных устройств; расходы на проведение противопожарных мероприятий. В 2002 году, как и в 2003 году этот показатель составил 90,00 тыс. руб.

"Амортизация основных средств" ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» отражается суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений, включая суммы, исчисленные с применением механизма ускоренной амортизации активной части производственных основных средств, производимой в соответствии с действующим законодательством РФ. В денежном выражении амортизация основных средств составило в 2002 году о 235,00 тыс. руб., а в 2003 году уже 223, 00 руб.

"Расходы на ремонт основных средств" ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода»:

Расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств, в том числе расходы по ремонту арендованных основных средств (включая помещения), если это предусмотрено договором аренды, относятся на издержки обращения и производства в "Расходы на ремонт основных средств".

В случае неравномерного осуществления ремонта основных средств (включая арендованные объекты) в течение года анализируемое предприятие может образовывать резерв расходов на ремонт основных средств за счет ежемесячных отчислений, отражаемых в "Расходы на ремонт основных средств". Суммы этих отчислений определяются как одна двенадцатая годовой предполагаемой суммы расходов на ремонт.

Излишне образованный в отчетном году резерв (в сравнении с фактическими расходами) сторнируется в конце отчетного года. При превышении фактических расходов над суммой образованного резерва сумма превышения относится на издержки обращения и производства по указанной статье.

Этот показатель в 2002 году составил  81,00 тыс. руб., а в 2003 году уже 70,00 тыс. руб.

"Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей" ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» включаются: износ находящихся в эксплуатации инвентаря и хозяйственных принадлежностей (кроме тары - оборудования), столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, санпринадлежностей, столовой посуды и приборов; потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном порядке; стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и т.п.), израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей. Этот показатель в 2002 году составил 202,00 тыс. руб., а в 2003 году - 200, 00 тыс. руб.

В предприятии общественного питания "Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд" ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» относят: стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд и т.п.).

Здесь  отражается себестоимость электроэнергии, потребленной холодильным оборудованием (холодильными камерами, шкафами, прилавками и т.п.). Эту стоимость относят в "Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров". В денежном выражении это составляет в 2002 и 2003 годах по 320, 00 тыс. руб.

"Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров" ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» относят: фактическую стоимость материалов потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров; расходы на содержание холодильного оборудования - стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и др.; оплату услуг сторонних организаций по техническому обслуживанию холодильного оборудования; расходы на дезинсекцию (уничтожение вредных насекомых) и дератизацию (истребление мышей, крыс и других грызунов). Сумма этой этого показателя в 2002 году составило 165,00 тыс. руб., а   в 2003 г. уже 160, 00 тыс. руб.

"Расходы на рекламу" ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» относятся расходы на оформление витрин, выставок, выставок-продаж, комнат образцов товаров; на разработку и печатание рекламных изданий; на изготовление стендов, муляжей, рекламных щитов, указателей. Сумма этого показателя как в 2002 году, так и в 2003 году составляет 0,00 тыс. руб.

Расходы на торговую рекламу, включенные в состав издержек обращения и производства, при налогообложении принимаются в пределах, утвержденных в установленном порядке норм.

Платежи по кредитам сверх ставок, установленных законодательством, по просроченным займам, а также ссудам, полученным на восполнение недостатка собственных оборотных средств, на приобретение основных средств и нематериальных активов, осуществляются за счет прибыли, остающейся в распоряжении ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода». Сумма этой статьи расходов в 2002 и 2003 гг. составляет 0,00 тыс. руб.

"Потери товаров и технологические отходы" ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» отражаются: потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке. Сумма этого показателя в 2002 году составило 60,00 тыс. руб., а в 2003 году - 58, 00 тыс. руб.

Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.

В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках обращения и производства на холодильниках, хладокомбинатах, базах овощных и продовольственных товаров, предприятие, имеющее склады, ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли:

-                 нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже колбас, мясокопченостей и рыбы чистой массой (весом);

-                 потери от зачистки сливочного масла, крошения карамели обсыпной и сахара-рафинада.

Нормы технологических отходов утверждаются Комитетом Российской Федерации по торговле.

Здесь так же отражаются  убытки от недостачи и потери от порчи товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех случаях, когда конкретные виновники не установлены.

"Расходы на тару" ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» отражаются: амортизация (износ) тары - оборудования; расходы на ремонт тары - оборудования. В денежном выражении сумма этого показателя в 2002 году составила 9,00 тыс. руб., а в 2003 году составило 10, 00 тыс. руб.

"Прочие расходы" ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» отражаются: суммы затрат по уплате налогов, сборов, отчислений в бюджет и в специальные внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком за счет издержек обращения и производства; износ по нематериальным активам; расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности, плату медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников торговли и общественного питания; расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи; оплата услуг банков.  Сумма этого показателя в 2002 году составила 721,00 тыс. руб., а в 2003 году уже 718, 00 тыс. руб.

К расходам будущих периодов относятся: затраты по неравномерно производимому ремонту основных средств (когда предприятием не создается ремонтный фонд или резерв для ремонта основных средств); арендная плата за аренду отдельных объектов основных средств; расходы по подписке на периодические издания для служебного пользования; расходы по оплате услуг телефонной, радио- и других видов связи; другие аналогичные расходы.

В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках обращения и производства отчетного периода ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» может создавать резервы предстоящих расходов. За счет отчислений, относимых на издержки обращения и производства, создаются следующие резервы: на предстоящую оплату отпусков работникам; ремонтный фонд или резерв на ремонт основных средств; резерв на списание естественной убыли в пределах утвержденных норм естественной убыли.

Образование резервов производится за счет отчислений, включаемых в издержки обращения и производства в сроки, обоснованные специальными расчетами, утвержденными руководителем предприятия ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода».

В конце отчетного года в случае превышения фактически начисленного резерва над суммой расчета, подтвержденного инвентаризацией, производится сторнировочная запись издержек обращения и производства.

В случаях, когда окончание ремонтных работ по объектам с длительным сроком их производства происходит в следующем за отчетным годом, остаток резерва на ремонт основных средств не сторнируется.

По окончании ремонта излишне начисленная сумма резерва присоединяется к финансовым результатам.

Единовременные затраты могут при отсутствии резервов списываться на издержки обращения и производства того месяца, в котором они произведены.

Сумма издержек обращения и производства, относящаяся к остатку товаров на конец месяца, исчисляется по среднему проценту издержек обращения и производства за отчетный месяц с учетом переходящего остатка на начало месяца в следующем порядке:

1) суммируются транспортные расходы, и расходы по оплате процентов за банковский кредит на остаток товаров на начало месяца и произведенные в отчетном месяце;

2) определяется сумма товаров, реализованных в отчетном месяце, и остатка товаров на конец месяца;

3) отношением определенной в подпункте "1)" суммы издержек обращения и производства к сумме реализованных и оставшихся товаров (в подпункте "2)") определяется средний процент издержек обращения и производства к общей стоимости товаров;

4) умножением суммы остатка товаров на конец месяца на средний процент указанных расходов определяется их сумма, относящаяся к остатку нереализованных товаров на конец месяца.

На анализируемом предприятии, как в прочем и на всех предприятиях общественного питания, показатель "товарные запасы" охватывает запасы сырья, товаров, полуфабрикатов, готовой продукции, находящиеся во всех подразделениях предприятия.

Теперь сравним показатели издержек производства за 2002 и 2003 года.

Рассматривая первый показатель можно сказать, что по сравнению с 2002 годом за 2003 года сумма этого показателя  увеличилась на 17,00 тыс. руб. (120,00 тыс. руб. – 103 тыс. руб.)

Далее идет второй показатель, здесь – так же произошло увеличение суммы издержек на 49,00 тыс. руб. (2944,00 тыс. руб. – 2895,00 тыс. руб.)

Следующий показатель, и здесь так же в 2003 году происходит увеличение издержек на  6 тыс. руб. (1126,00 тыс. руб. – 1120,00 тыс. руб.)

В следующем показателя, а именно в расходах на аренду и содержание зданий, никаких изменений не произошло, этот показатель составил 90,00 тыс. руб.

Рассматривая амортизацию основных средств, хотелось бы отметить, что здесь в 2003 году по сравнению с 2002 годом произошло снижение издержек на 12,00 тыс. руб. (223,00 тыс. руб. – 235,00тыс. руб.)

Так же произошло снижение издержек и  в расходах на ремонт основных средств на 11,00 тыс. руб. (70 тыс. руб. – 81,00 тыс. руб.)

Незначительное уменьшение издержек произошло и в показатели износа санитарной и спецодежды на 2,00 тыс. руб. (200,00 тыс. руб. – 202,00 тыс. руб.)

Никаких изменений в расходах на топливо не произошло, и этот показатель составил 320,00 тыс. руб.

Произошло, так же уменьшение издержек в 2003 году на хранение, подсортировку и упаковку товара на 5 тыс. руб. (160,00 тыс. руб. – 165,00 тыс. руб.)

Показатели расходы на рекламу и затраты на погашение процентов по займам не изменились и составили по 0,00 тыс. руб.

Потери товаров и технологические расходы уменьшились в 2003 году на 2 тыс. руб. (58,00 тыс. руб. – 60,00 тыс. руб.)

Увеличились  в 2003 году расходы на тару на 1,00 тыс. руб. (10,00 тыс. руб. -9,00 тыс. руб.)

Так же сократились прочие расходы в 2003 году на 3 тыс. руб. (718,00 тыс. руб. - 721,00 тыс. руб.)

Теперь можно сказать, что общий показатель затрат производства в 2003 году увеличился по сравнению с 2002 годом на 38,00 тыс. руб.

Подводя итог общей суммы текущих затрат ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» можно отметить, что общая сумма затрат ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» в  2003 (2002)г.  составила 6039, 00 (6001,00) тыс. руб.

Составим теперь таблицу удельного веса издержек обращения и производства (Таблица 2.3.).

Таблица 2.3. Удельный вес издержек обращения и производства за

 2002 – 2003 гг.

№	Наименование	2002, %	2003, %
1	Транспортные расходы	1,8	2,0
2	Расходы на оплату труда	48,2	49,0
3	Отчисления на социальные нужды	18,6	18,7
4	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	1,5	1,5
5	Амортизация основных средств	4,0	3,7
6	Расходы на ремонт основных средств	1,4	1,2
7	Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей	3,4	3,31
8	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	5,4	5,3
9	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	2,7	2,7
12	Потери товаров и технологические отходы	1,1	1,0
13	Расходы на тару	0,2	0,2
14	Прочие расходы	12,1	12,0
Всего:	100	100

Больше всего расходы ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» направлены на оплату труда – 2944,00 (2895,00) тыс. руб., далее – отчисления на соц. нужды – 1126, 00 (1120,00) тыс. руб.; прочие расходы – 718,00 (721,00) тыс. руб.; расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд – 320,00 (320,00) тыс. руб.; амортизация основных средств – 223,00 (235,00) тыс. руб.; износ инвентаря и хоз. принадлежностей – 200,00 (202,00) тыс. руб.; расходы на хранение, подборку, подсортировку и упаковку товаров – 160, 00 (165,00) тыс. руб.; транспортные расходы – 120, 00 (103,00) тыс. руб.; расходы на аренду, содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря  - 90,00 (90,00) тыс. руб.; расходы на ремонт основных средств – 70,00 (81,00) тыс. руб.; потери товаров и технологические отходы – 58,00 (60,00) тыс. руб.; расходы на тару – 10, 00 (9,00) тыс. руб.

2.3. Факторный анализ издержек общественного питания

Планирование и учет себестоимости ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» ведут по элементам затрат и калькуляционным статьям расходов.

  Прямые трудовые затраты занимают значительный удельный вес в себестоимости продукции и оказывают большое влияние на формирование ее уровня. Поэтому анализ динамики зарплаты на рубль товарной продукции, ее доли в себестоимости продукции, изучение факторов, определяющих ее величину, и поиск резервов экономии средств по данной статье затрат имеют большое значение. Общая сумма прямой зарплаты зависит от объема товарной продукции, ее структуры и уровня затрат на отдельные изделия. Последний в свою очередь определяется трудоемкостью и уровнем оплаты труда за 1 чел. - ч.

Трудоемкость продукции и уровень оплаты труда зависят от внедрения новой, прогрессивной техники и технологии, механизации и автоматизации производства, организации труда, квалификации и т.д.

        Для более глубокого изучения причин изменения себестоимости следует проанализировать отчетные калькуляции по отдельным изделиям, сравнить их фактический уровень с данными пошлых лет в целом и по статьям затрат (Приложение 1.)

Группировка затрат по экономическим элементам необходима для того, чтобы изучить материалоемкость, энергоемкость, трудоемкость, фондоемкость и установить влияние технического прогресса на структуру затрат. Если, например, доля заработной платы уменьшается, а доля амортизации увеличивается, то это свидетельствует о повышении технического уровня предприятия, о росте производительности труда. Удельный вес зарплаты сокращается и в том случае, если увеличивается доля покупных комплектующих изделий, полуфабрикатов, что говорит о повышении уровня кооперации им специализации.

Далее рассмотрим анализ затрат на один рубль товарной продукции.

Основной выгодой применения этого показателя служит его универсальность, возможность применения во многих отраслях деятельности, и в то же время показывает прямую связь между себестоимостью и прибылью. Определяется отношением общей суммы затрат на производство и реализацию продукции к стоимости произведенной продукции  Затраты на один рубль товарной продукции непосредственно зависят от изменения общей суммы затрат на производство и реализацию продукции и от изменения стоимости произведенной продукции. На общую стоимость затрат оказывают влияние объем производства продукции, ее структура, изменение переменных и постоянных затрат, которые в свою очередь могут увеличиваться или уменьшатся за счет уровня ресурсоемкости продукции и цен на потребленные ресурсы. Стоимость товарной продукции зависит от объема выпуска, его структуры и цен на продукцию. (Приложение 2.)

          Рассматривая структуру затрат по экономическим элементам «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода», можно увидеть, что подавляющую долю в ней занимают так называемые «прочие затраты» (Рис. 2.1.).

 

 

.

Рис. 2.1. Структура затрат «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода», 2003 г.

55% - Расходы на оплату труда

32% - Отчисления на соц. нужды

5%   - Прочие расходы

5%   - Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд

3%   - Амортизация основных фондов

          Это говорит о том, что в составе издержек производства большую долю занимают расходы на оплату труда, что объясняется спецификой деятельности организации.

Структура накладных расходов «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода», учитываемых на счете 26 «Общехозяйственные расходы», представлена в следующей диаграмме (Рис. 2.2.)

 

Рис. 2.2. Общехозяйственные расходы «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» , 2003 г.

55% - Расчеты со сторонними организациями

19% - Зарплата непроизводственного персонала

9%   - Износ основных средств

7%   - Отчисления с заработной платы

4%   - Материалы

2%   - Начисления в резервный фонд

4%   - Прочие

В числе услуг сторонних организаций основную долю занимают оплата коммунальных услуг (потребление электроэнергии, воды, отопления, телефонной связи и т.д.). Наметившаяся тенденция экономической реформы в части энергетических компаний (создание специального государственного ведомства), поощрение энергокомпаний в безакцептном списании средств со счетов потребителей говорит о том, что в ближайшем будущем можно говорить об увеличении данных косвенных расходов.

Расходы по содержанию оборудования включают в себя амортизацию технологического оборудования, затраты на их ремонт, эксплуатацию. Амортизация основных средств не зависит от объема производства и является условно – постоянными затратами. Общая сумма зависит от количества оборудования, их структуры, стоимости и норм амортизации. Стоимость оборудования может изменится за счет приобретения более дорогих и их переоценки в связи с инфляцией, что касается норм амортизации, то они изменяются , довольно, редко и только по решению правительства. [11, 105]

2.4. Резервы экономии издержек производства и обращения и их влияние на финансовые результаты деятельности организации

Финансовый результат хозяйственной деятельно­сти ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» определяется показателем прибы­ли или убытка, формируемым в течение календар­ного (хозяйственного) года. Формирование итогов годового финансового результата осуществляется накопительным путем в течение всего года.

По завершении первого квартала подводится промежуточный годовой итог финансового результата за первый квартал, по за­вершении второю квартала — за первое полугодие, по завершении третьего квартала — за 9 месяцев года и по завершении четвертого квартала формируется итоговый финансовый результат за весь от­четный год.

Финансовый результат представляет собой разницу от сравнения сумм доходов и расходов ор­ганизации. Превышение доходов над расходами означает прирост имущества ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» — при­быль, а расходов над доходами — уменьшение имущества — убыток. Полученный организацией за от­четный год финансовый результат в виде прибыли или убытка соответственно приводит к увеличению или уменьшению капитала ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода».

Вторая часть в виде доходов и расходов, не­посредственно не связанных с формированием основного реализационного финансового результа­та, образует прочий финансовый результат, включа­ющий в себя операционные и внереализационные доходы и расходы. Если за отчетный период пред­приятие от продажи продукции, товаров, работ, услуг и других операций, составляющих предмет его деятельности, получило прибыль, то весь его финансовый результат будет равен прибыли от продаж плюс прочие доходы, минус прочие расхо­ды. Если предприятие получит убыток от продаж, то его общий финансовый результат будет равен сумме убытка от продаж плюс прочие расходы, ми­нус прочие доходы.

Полученный таким образом общий финансо­вый результат корректируется на суммы потерь, расходов и доходов в связи с чрезвычайными об­стоятельствами хозяйственной деятельности пред­приятия.

Реализационный финансовый результат от продаж выявляется в виде разницы меж­ду суммой выручки (без косвенных налогов и пла­тежей — НДС, акцизы и т. п.),  и суммой фактической себестои­мости проданной продукции. В финансовой отчетности о прибылях и убытках операционные и внереализационные дохо­ды иногда могут показываться за минусом соответ­ствующих расходов, относящихся к этим доходам, в случае, если это предусмотрено или не запреще­но правилами бухгалтерского учета или если отде­льные статьи доходов и связанные с ними анало­гичные статьи расходов не являются существенны­ми для характеристики финансового положения организации.

К операционным доходам ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода»  относятся: поступления, связанные с предоставлением за плату во временное пользование (времен­ное владение) активов организации; поступления, связанные с предоставлением за плату прав, возникающих из патентов на изобретения, промышленные образцы и другие виды интеллектуальной собствен­ности; поступления, связанные с участием в устав­ных капиталах других организаций, а так­же проценты и иные доходы по ценным бу­магам; прибыль, полученная организацией по дого­ворам простого товарищества; поступления, связанные с продажей и про­чим списанием основных средств и иных активов, отличных от денежных средств в российской валюте, продукции, товаров; поступления от операций с тарой; проценты, полученные (подлежащие полу­чению) за предоставление в пользование де­нежных средств организации, а также про­центы за использование кредитной органи­зацией денежных средств, находящихся на счете организации в этой кредитной органи­зации; прочие операционные доходы.

Доходы, указанные в-первых трех пунктах, относятся к операционным, если они не составля­ют предмет основной (постоянной) деятельности предприятия.

К внереализационным доходам ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» относятся: штрафы, пени, неустойки за нарушение условий договоров, полученные или при­знанные к получению; поступления, связанные с безвозмездным получением; поступления в возмещение причиненных организации убытков; прибыль прошлых лет, выявленная в отчет­ном году; суммы кредиторской задолженности, по ко­торым истек срок исковой давности; курсовые разницы; прочие внереализационные доходы.

К операционным расходам относятся: расходы, связанные с предоставлением за плату во временное пользование (временное владение) активов организации, прав, воз­никающих из патентов на изобретения, про­мышленные образцы и другие виды интел­лектуальной собственности, а также расхо­ды, связанные с участием в уставных капиталах других организаций (если хозяй­ственные операции, связанные с указанны­ми расходами, не составляют предмет основной (постоянной) деятельности пред­приятия); остаточная стоимость активов, по которым начисляется амортизация, и фактическая се­бестоимость других активов, списываемых организацией; расходы, связанные с продажей, выбытием и прочим списанием основных средств и иных активов, отличных от денежных средств в российской валюте, товаров, продукции; расходы от операций с тарой; проценты, уплачиваемые организацией за предоставление ей в пользование денежных средств (кредитов, займов); расходы, связанные с оплатой услуг, оказы­ваемых кредитными организациями; прочие операционные расходы.

По окончании календарного года от суммы фактической бухгалтерской прибыли, полученной предприятием за отчетный год в первоочередном порядке производится окончательный расчет причитающейся бюджету суммы налога на прибыль по установленной ставке.

По мере сближения российской учетной практики с международными стандартами бухгал­терского учета и отчетности понятие "чистой при­были" как остающейся в распоряжении организа­ции практически перестало существовать. Ее место заняло новое понятие – «нераспределенная прибыль отчетного года». Этой частью прибыли теперь и распоряжается предприятие после завершения процесса ее формирования.

Собрание акционеров ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода»  может принять решение вообще не распределять полученную прибыль (или оставить нераспределенной какую-то ее часть).

Действующим российским законодательст­вом все расходы предприятия разделены на три группы в зависимости от источников финансиро­вания. В первую группу входят расходы, включае­мые в себестоимость проданной продукции (работ, услуг) и покрываемые выручкой предприятия от их продажи, в сопоставлении с которой они формиру­ют финансовый результат от продаж. Ко второй группе относятся операционные и внереализацион­ные расходы, которые в сочетании с аналогичными доходами формируют прочий финансовый резуль­тат. Третью группу составляют расходы, источни­ком покрытия которых выступает нераспределен­ная бухгалтерская прибыль организации.

Сумма бухгалтерской прибыли, полученная после вычета перечисленных текущих расходов ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода», представляет собой нераспределенную, т.е. чистую прибыль, поступающую в распоряжение учредите­лей для ее использования после утверждения итогов производственно-финансовой деятельности за истекший отчетный год.

В соответствии с п. 83 Положения по ведению бухгалтерско­го учета и бухгалтерской отчетности в Российской федерации (утвержденного приказом Министерст­ва финансов Российской Федерации от 29.07.98 № 34 н, с изменениями и дополнениями), действующего с 1 января 1999 г., в бухгалтерском балансе финансовый результат от­четного периода отражается как нераспределенная прибыль (непокрытый убыток), т. е. конечный фи­нансовый результат, выявленный за отчетный пе­риод, за минусом причитающихся за счет прибыли установленных в соответствии с законодательством Российской Федерации налогов и иных аналогич­ных обязательных платежей, включая санкции за несоблюдение правил налогообложения.

На основе вышеизложенного проведем факторный анализ издержек ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода».

Для этого обратимся к таблице 2.1. сравниваемы периоды т – 2002 – 2003 гг. (тыс. руб.)

Рассмотрим товарооборот. В 2002 году он составлял 26069 тыс. руб., а в 2003 году – 206018 тыс. руб., это означает, что товарооборот  снизился на 51тыс. руб., и составил от предыдущего года 99,8%. С чем это связанного, несмотря на то, что, розничная торговля увеличилась на  439 тыс. руб. (103,2%), но общепит снизился на 490 тыс. руб. (96,0%).

Далее рассмотрим стоимость продукции, здесь можно отметь, что себестоимость продукции ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» снизилась на 78, тыс. руб. (99,6%). Здесь ситуация двоякая -  с одной стороны – увеличение себестоимости в розничной торговли – на 479 тыс. руб. (104%), с другой стороны – уменьшение себестоимости  в общепите на – 557 тыс. руб. (93,0%). Здесь можно отметить, что хоть предприятие и снизило, в общем, себестоимость продукции, но она, тем не менее, не понесла серьезных потерь, более того, снижая себестоимость в общепите, она сможет привлечь дополнительных клиентов, тем самым увеличить свою прибыль.

Валовая прибыль ЗАО «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» за отчетный  период увеличилась на  27 тыс. руб. (100,5%) и здесь опять же ситуация складывается в сторону общепита – рассматривая валовую прибыль в розничной торговли можно сказать, здесь произошло снижение прибыли на 40 тыс. руб. (97,6%), в общепите же наоборот, произошло увеличение валовой прибыли на 67 тыс. руб. (101,6%).

Среднесписочная численность работников сократилась на 5 чел (87,8%), средняя зарплата одного работника увеличилась на 443 тыс. руб. (104,8%).

Расходы от продаж увеличились на 203 тыс. руб.  (103,6%), прибыль от продаж сократилась на 176 тыс. руб. (45,7%). Чиста прибыль, так же сократилась на 113 тыс. руб. (42,0%).

Из всего этого можно делать вывод, что ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» пока что еще находится на плаву, но ему необходимо полностью перейти на общественное питание, отказавшись от занятия розничной торговли, так как этот вид деятельности несет сплошные расходы, которые не могут должным образом быть покрыты. Об эффективных мерах по выходу из этого положения поговорим в 3 главе.

Глава 3.  Планирование текущих затрат организации

3.1. Обоснование общего уровня издержек общественного питания

Необходимым условием получения прибыли ЗАО «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» является определенная степень развития производства, обеспечивающая превышение выручки от реализации продукции над затратами (издержками) по ее производству и реализации. Главная факторная цепочка, формирующая прибыль, представляется схемой:

Схема 3.1

  Затраты             объем производства              прибыль

  Составляющие этой схемы должны находиться под постоянным внимание и контролем. Эта задача решается на основе организации затрат по системе “ директ - костинг “, значение которой возрастает в связи с переходом к рыночной экономике.

  Оптимизация прибыли ЗАО «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода»  в условиях рыночных отношений требует постоянного притока оперативной информации не только внешнего характера (о состоянии рынка, спроса на продукцию, ценах и т.п.), но и внутреннего - о формировании затрат на производство и себестоимости продукции.

  Эта информация опирается на систему производственного учета затрат, на выявления отклонения расхода ресурсов от стандартных норм и смет, на данные о калькуляции  себестоимости продукции,  учете реализации результатов.  Методика анализа прибыли и себестоимости зависит от полноты включения затрат в себестоимость, от учетной политики, проводимой предприятием в области производственного учета.

  Наиболее важные аналитические возможности системы “директ-костинг” следующие: оптимизация прибыли; определение стоимости новых объектов, просчет вариантов изменения производственной мощности предприятия; оценка эффективности производства; оценка эффективности принятия дополнительного заказа, замены оборудования и др. Сущностью системы “директ - костинг” является разделение затрат на производство на переменные и постоянные в зависимости от изменения объема производства:

В         ЗАО «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» к переменным относятся затраты, величина которых изменяется с изменением объема производства.

  К постоянным относятся затраты, величина которых не меняется с изменением объема производства: начисленная амортизация основных фондов, проценты за пользование кредитами, расходы на оплату административно - хозяйственного персонала и др.

  Следует отметить, что разделение затрат на постоянные и переменные несколько условно, поскольку многие виды затрат носят полупеременный (полупостоянный) характер. Однако недостатки условности разделения затрат многократно перекрывается аналитическими преимуществами системы “директ - костинг”.

  Общие затраты на производство (Z) состоят из двух частей:

постоянной (Z const) и переменной (Z var), что отражается уравнением

Уравнение 3.1

Z = Z const + Z var

Порядок расчета:

Таблица 3.1. «Объем производства и затраты ЗАО «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода»  за 2003 г. (по месяцам)

Моменты наблюдения   (отчета) (месяцы)	Объем производства СМР (тыс. руб.)	Затраты на производство
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12	380 390 386 492 405 400 360 338 363 294 210 200	400 486 474 516 468 435 402 400 460 430 400 298

  Из таблицы 3.1. видно, что максимальный объем производства за период составляет 492 тыс. руб., минимальный - 200 тыс. руб. Соответственно максимальные и минимальные затраты на производство составили 516 тыс. руб. и 298 тыс. руб. Разность в уровнях объема производства составляет:

492 - 200 = 292 тыс. руб.;

  а в уровнях затрат:

516 - 298 = 218 тыс. руб.

  Ставка переменных расходов составит:

218 / 292 = 0,746 тыс. руб.

  Общая величина переменных расходов на минимальный объем производства составляет:

200 * 0,746 = 149 тыс. руб.,

  а на максимальный объем:

492 * 0,746 = 367 тыс. руб.

  Общая величина постоянных затрат определяется как разность между всеми затратами на максимальный (минимальный) объем производства и переменными затратами. Для ЗАО «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» она составляет:

516 - 367 = 149 тыс. руб.

или

298 - 149 = 149 тыс. руб.

  Уравнение затрат для ЗАО «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» имеет вид:

Z = 149 + 0,746 * x,

  где: Z - общие затраты

          x - объем производства

  Графически уравнение затрат отображается линией, проходящей через три точки.

 

Z     Затраты на производство                             С 

500                                                                           Линия изменения          

                                                                                       затрат

                                     В

300                                     

 

   А                                                                                                                      

                                                                    Д       Постоянные расходы                                                                                                                                                 

                                                                                                              x

   0               100          200         300                  500  Объем СМР (тыс. руб.)           Рис.3.1 . «Зависимость изменения затрат от объема производства продукции»

  АВС - линия изменения затрат;

  АД - линия постоянных расходов;

  А - точка, соответствующая величине постоянных затрат;

  В - низшая точка объема производства ( затрат );  

  С - высшая точка объема производства (затрат).

  Для постоянных расходов коэффициент реагирования затрат равен нулю ( К = 0 ).

  В зависимости от значения коэффициента реагирования выделяются хозяйственные ситуации, которые перечислены в таблице 3.3

Таблица 3.3. Хозяйственные ситуации в ЗАО «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода»

Значение коэффициента реагирования затрат	Характер поведения затрат
К = 0 0<К<1 К=1 К>1	Постоянные затраты Дигрессивные затраты Пропорциональные затраты Прогрессивные затраты

   В таблице 3.4. представлены различные варианты поведения затрат в зависимости от изменения объема производства.

Таблица 3.4. Варианты поведения затрат в зависимости от изменения объема производства

Объем производства СМР	Варианты изменения затрат (тыс. руб.)
( тыс. руб.)	К=0	К=1	К=0,8	К=1,5
100 200 300 400 500 600 700	1 0,5 0,33 0,25 0,20 0,16 0,14	4 4 4 4 4 4 4	4 3,2 3,16 2,69 2,16 1,72 1,37	4 6 9 13,5 20,2 30,3 45,5

  Из таблицы 3.4.  видно, что общие затраты для всех вариантов при объеме производства 1000 тыс. руб. совпадают и равны 500 тыс. руб.

  При росте объема производства до 700 тыс. руб. при пропорциональном росте затрат (К=1) общие затраты составляют 2900 тыс. руб. (0,1 * 700 + 4 * 700). При прогрессивном росте затрат (К=1,5) общие расходы составляют 31860 тыс. руб. (0,14 * 700 + 45,5 * 700). Дигрессивное изменение затрат

( К=0,8) дает общие расходы в сумме 1060 тыс. руб.

         Z                                                  Z 2

                                  Z 1                                                                                                                                                                                                                                                                                    Z 3                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Z const                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 x  

Рисунок 3.2.  «Графическое изображение поведения затрат (вариантов изменения в зависимости от объема производства)»

  Z -  затраты на производство (тыс. руб.)

  Z 1 - прогрессивные расходы

  Z 2 - пропорциональные расходы

  Z 3 - дигрессивные расходы

  Z const - постоянные расходы

  x - объем производства (тыс. руб.)

  Таким образом, чтобы обеспечить снижение себестоимости и повышение прибыльности работы предприятия необходимо выполнять следующие условия: темпы снижения дигрессивных расходов должны превышать темпы роста прогрессивных и пропорциональных расходов.

  Определение размера снижения себестоимости продукции  ЗАО «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» по крупным элементам издержек осуществляется в следующем порядке:

  снижение себестоимости продукции  как следствие уменьшения затрат на строительные материалы и конструкции рассчитывается по формуле:

Формула 3.2.

См = Ум. о. [1 - {(100 - Ур) * (100 - Уц)}/  (100 * 100)]

  где, Ум.о. - удельный вес затрат на материалы в %  к сметной стоимости всех работ. Для ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» берем удельный вес продукции. Он составляет 8,7%.

  Ум.о. = 8,7%

  Ур, Уц - соответственно процент снижения нормы расхода и цены материалов. В ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» не уделяется должного внимания бережной транспортировке, складированию, сохранности товара. Если бы выполнять эти требования, то норму расходов товара можно было бы снизить на 1%.

  Ур = 1%

  Снижение себестоимости:

См = 8,7% * [1 - {(100 - 1%) * (100 - 10%)} / (100 * 100)]

  Таким образом, в результате снижения нормы расходов на товара ЗАО «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода»  на 1% вследствие обеспечения сохранности, сокращения брака  при транспортировка и снижения цены  на 10% себестоимость продукции снизится на 0,9%, соответственно снизится и убыток предприятия на сумму 52,2 тыс. руб.. руб.

  Уменьшение расходов на эксплуатацию оборудования на планируемый период ( С мех,%)  можно прогнозировать исходя из планируемого повышения норм выработки оборудования по формуле:

Формула 3.3.

С мех = [У мех.о * П у.п * Р мех.] / [(100 + Р мех) * 100]

  где У мех.о. - уровень расходов на эксплуатацию оборудования в общей стоимости выполненных работ, %.  Для ЗАО «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» он равен 6,5%.

  У мех.о. = 6,5%

  П у.п. - доля условно  - постоянных расходов  на эксплуатацию оборудования  в общей стоимости работ, %.

  П у.п. = 4,5%

  Р мех. - это планируемый процент увеличения выработки оборудования. Если в ЗАО «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода»  два старых оборудования  заменим новыми, то выработка увеличится на 14%.

  Р мех. = 14%

  С мех. = [6,5 * 4,5 * 14 ] / [(100 + 14) * 100] = 0,04%

  В результате, если заменим два старых оборудования новыми, расходы на эксплуатацию оборудования снизятся на 0,04%.

  Экономический эффект: 319,2 тыс. руб.

  Снижение себестоимости за счет роста производительности труда (Сз,%) происходит лишь при опережении этим показателем темпов роста заработной платы. Расчет производится по формуле:

Формула 3.4.

Сз = [ 1 - (Из.п. / Ип.т.) *  У з.п.]

  где, И з.п. - рост заработной платы в сравнении с заложенной в смету, %. В ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода»

  И з.п. = 10%. 

  И п.т. - рост производительности труда в сравнении с предусмотренными в смете, %.

  И п.т. = 13 %

  У з.п. = 29,3%.

  С з. = (1 - 10/13) * 29,3 = (1 - 0,77) * 29,3 = 6,7%

  В результате повышения производительности труда на 13% себестоимость ЗАО «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» снизится на 6,7%.

  Экономический эффект - 388,3 тыс. руб.

  В результате уменьшения удельного веса основной заработной платы рабочих на 0,8%, уровень накладных расходов уменьшается на 44,7тыс. руб.

  Таким образом, сокращение продолжительности выпуска продукции, рост выработки продукции и уменьшение удельного веса заработной платы рабочих снижают накладные расходы на 272,1 тыс. руб., что приводит к снижению себестоимости ЗАО «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» и сокращению убытков. [15, 120].

Отразим полученные плановые  методы увеличения прибыли предприятия в таблице 3.5.

Таблица 3.5. Методы повышения прибыли предприятия на 2004 г.

Показатели	Результат
Снижения нормы расходов на товар на 1%, снижение цены на 10%	Себестоимость снизится на 0,9%, убытки уменьшатся на 52,2. тыс. руб.
Уменьшение расходов на эксплуатацию оборудования	Расходы на эксплуатацию оборудования снизятся на 0,04%, экономический эффект: 319,2 тыс. руб.
Снижение себестоимости за счет роста производительности труда на 13%	Себестоимость продукции снизится на 6,7%, экономический эффект  388,3 тыс. руб.

 

Рассчитаем длительность производственно-коммерческого цикла. Для этого последовательно рассмотрим:

Производственный  — Период обращения  —     Период обращения

процесс (03)                   дебиторской задол           кредиторской задол­

                                            женности (ОДЗ)              женности (ОКЗ)

Для проведения расчетов составим справку об основных показателях деятельности предприятия за анализируемый год (Таблица 3.6.).

Таблица 3.6. Справка об основных показателях деятельности

 в отчетном году.

№ п/п	Показатели	Сумма, руб.
1.	Средние остатки производственных запасов	9451
2.	Средняя величина дебиторской задолженности, исключая авансы выданные (платежи по которой ожидаются в течение 12 мес. после отчетной даты)	10481
3.	Средняя величина кредиторской задолженности	26113
4.	Поступление производственных запасов всего, в том числе на условиях предоплаты	18810
5.	Сумма материальных затрат, отнесенных на себестоимость	127500
6.	Фактическая производственная себестоимость реализованной продукции	156000
7.	Сумма погашенных (оплаченных) обязательств поставщиков	113440
8.	Выручка от реализации продукции	243100

Расчет длительности производственно-коммерческого цикла анализируемого предприятия сведем в таблицу 3.7.

Таблица 3.7. Расчет длительности производственно-коммерческого цикла

Показатели	Алгоритм расчета	Значение отчетного периода
I. Длительность хранения производственных запасов (ОхЗ)	9451 х 360 Ох З = ———————        (d13)        127500	26,7 дней
Таким образом, длительность производственного процесса в отчетном году была: ОЗ = 26,7 дней
II. Период погашения дебиторской задолженности (ОДЗ)	10481 х 360 d9 = —————                      243100	15,5 дней
III. Средний срок погашения задолженности поставщиком (ОКЗ)	26113 х 360 d11 = ——————                     113440	82,8 дней

Таким образом совокупная длительность операционного цикла (ОЦ) организации равна 42,2 дня (26,7 дня + 15,5 дня). При этом в течение 82,8 дня операционный цикл обслуживался капиталом поставщиков (кредиторов).

Длительность финансового цикла (ФЦ) организации составила 40,6 дня.

Исходя из полученных данных, можно заключить, что разрыв между сроком платежа по обязательствам перед поставщиками и получением денег от покупателей, в течение которого денежные средства отвлечены из оборота, в отчетном году в анализируемой организации сравнительно небольшой. Это связано с ускорением оборачиваемости средств в расчетах и увеличением периода погашения краткосрочных обязательств, что ведет к притоку денежных средств, а это, в свою очередь, является одним из условий финансового благополучия организации. Однако чрезмерная величина денежных средств говорит о том, что реально организация терпит убытки, связанные с обесцениванием денег, а также с упущенной возможностью их выгодного размещения.

Для сложившегося производственно-коммерческого цикла рассчитаем потребность в собственном оборотном капитале (Таблица 3.8.).

Таблица 3.8. Расчет потребности в собственном оборотном капитале в отчетном году

№ п/п	Показатели	Сумма, тыс. руб.
1.	Средняя величина производственных запасов	9451
2.	Средняя величина дебиторской задолженности, исключая авансы выданные (погашение в теч. 12 месяцев)	10481
3.	Средняя величина дебиторской задолженности, за исключением содержащейся в ней доли, приходящейся на прибыль от реализации (6,2 % - уровень прибыли от реализации по ф. №2)	11408
4.	Итого средняя величина вложенного в текущие активы капитала (с.1 + с.3)	51272
5.	Средние остатки кредиторской задолженности	64341
6.	Средние авансы, полученные от покупателей	17076
7.	Потребность в собственных оборотных средствах (в оборотном капитале) (с.4 + с.5 + с.6)	132689

Таким образом, анализ деловой активности показал, что за анализируемый период эффективность использования всех имеющихся ресурсов организации снизилась, т.е. в организации медленнее совершался полный цикл производства и обращения. Этому способствовало и сокращение оборачиваемости всех оборотных средств и запасов, в частности.

Но в тоже время, положительными факторами, влияющими на устойчивость финансового положения и деловую активность организации, являются:

- сложившееся соотношение дебиторской и кредиторской задолженности в организации преобладает сумма кредиторской задолженности, срок погашения которой намного превышает период погашения дебиторской задолженности;

- произошедшее ускорение оборачиваемости собственного капитала и денежных средств за анализируемый период - это, в свою очередь, говорит о более эффективном использовании денежных ресурсов. Однако, величина собственных оборотных средств организации совершенно не соответствует рассчитанной в таблице 3.8.  потребности в собственном оборотном капитале. Этот факт наглядно свидетельствует о сложившемся кризисном финансовом состоянии организации.

3.2.            Планирование издержек производства и обращения по отдельным статьям

Как было отмечено выше, себестоимость продукции (работ, услуг) представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию/

Для целей налогообложения произведенные организацией затраты корректируются с учетом утвержденных в установленном порядке лимитов, норм и нормативов.

На анализируемом предприятии в себестоимость продукции (работ, услуг) включаются:

1) затраты, непосредственно связанные с производством продукции (работ, услуг), обусловленные технологией и организацией производства, включая материальные затраты и расходы на оплату труда работников, занятых производством продукции;

Порядок составления калькуляционных карточек следующий:

Определение стоимости блюда производится исходя из стоимости сырья по ценам реализации на 100 порций (блюд) или 10 кг (соусы, гарниры и т. п.), с последующим установлением цены одной порции (блюда), путем деления продажной стоимости набора на 100, с округлением до целой копейки.

Калькуляция продажных цен на каждое блюдо (изделие) кухни, в том числе гастрономию, реализуемую порциями, оформляется на карточках по типовой форме.

Калькуляционная карточка предназначена для определения продажной цены отдельно на каждое изделие кухни и представлена в приложении 2.

В калькуляционной карточке указываются:

а) порядковый номер калькуляционной карточки, показываемый дробью:

-                             в числителе – порядковый номер калькуляционной карточки по регистрации;

-                             в знаменателе – номер блюда по прейскуранту постоянно действующих цен;

б) номер рецептуры, варианта (колонки) и название Сборника, из которого рецептура взята. Например.323/2-1998 означает:

-                             333 – номер рецептуры,

-                             2-1998 – вторая колонка Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, издания 2000 г.;

в) наименование продуктов;

г) количество продуктов на 100 порций (блюд) или 10 кг (соуса, гарнира, фарша и т. д.) в килограммах по нормам закладки.

Норма закладки мяса, при калькуляции указывается в двух показателях [21, с.256]:

-                             числителем — норма закладки мяса весом брутто,

-                             знаменателем — норма закладки мяса весом нетто;

д) продажная цена 1 кг продукта (розничная цена плюс наценка);

е) продажная стоимость набора сырья на 100 порций;

ж) продажная цена 1 порции (после округления цен);

з) выход готовой продукции в граммах. При этом выход вторых блюд указывается без веса гарнира и соуса (выход соуса в блюдах, калькулируемых вместе с соусом, указывается отдельно).

Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном журнале.

Определенные в вышеуказанном порядке цены сохраняются впредь до изменения норм и перечня продуктов в сырьевом наборе блюд или цен на продукты. При наличии таких изменений новые продажные цены блюд данного наименования определяются в следующей свободной графе калькуляционной карточки, с проставлением в заголовке этой графы даты изготовления блюда.

Каждое исчисление продажной цены блюда должно быть подписано заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждено директором предприятия.

Цены на гарниры и соусы рассчитываются отдельно. Гарниры и соусы могут быть включены в продажную цену блюда на определенную сумму, независимо от вида. При этом одинаковая цена различных гарниров и соусов обеспечивается регулированием нормы выхода.

Отдельно рассчитываются цены на дополнительные гарниры – огурцы, помидоры, квашеную капусту, лимоны и др., которые потребитель может выбрать по своему желанию.

Цену одного блюда или одной порции (полу порции первых блюд) одного изделия во всех предприятиях общественного питания следует округлять до целой копейки. При этом если дробная часть копейки менее полкопейки, то она отбрасывается, и цена снижается до целой копейки, а если она равна полкопейки и больше, то цена повышается до целой копейки. В таком же порядке производится округление цен на буфетную продукцию.

В целях упрощения ценообразования рекомендуется формировать цены на продукцию и товары, реализуемые в предприятиях общественного питания, исходя из свободных отпускных цен на эти товары (при закупке сельхозпродукции у сельских производителей, заготовителей - исходя из цен закупки) с применением единого показателя наценок (вместо торговых надбавок и наценок общественного питания) [9, с.2]. Размеры наценок на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые в предприятиях общественного питания (как внутри, так и вне торговых залов), определяются с учетом возмещения издержек производства и обращения, налога на добавленную стоимость, отчисляемого в бюджет, и обеспечения рентабельной работы предприятий.

Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса.

Вообще, в организациях (в том числе бюджетной сферы), не имеющих на своих балансах столовых и буфетов, учащиеся и служащие обеспечиваются услугами общественного питания на основе договоров между этими предприятиями (организациями) и предприятиями общепита. В договорах обуславливается уровень наценок на реализуемую продукцию (товары), который определяется с учетом ассигнований, выделяемых на содержание предприятий общественного питания.

При формировании уровня наценок в столовых и буфетах завода, а также других предприятиях общепита для обеспечения нормальных условий деятельности этим предприятиям общественного питания следует исходить из того, что Законом Российской Федерации "О местном самоуправлении" предусмотрено установление правительствами областей различных муниципальных льгот за счет средств местных бюджетов, включая льготные тарифы на важнейшие виды коммунальных, бытовых, транспортных услуг и т.д., Кроме того:

1) затраты на освоение новых организаций, производств, цехов, наладку оборудования;

2) затраты некапитального характера, связанные с совершенствованием технологии и организации производства, а также с улучшением качества продукции,

3) затраты на обслуживание производственного процесса: по обеспечению производства сырьем, материалами, топливом, энергией, приспособлениями и другими средствами и предметами труда; по обеспечению выполнения санитарно - гигиенических требований;

4) затраты, связанные с управлением производством: содержание работников аппарата управления организации и его структурных подразделений, материально - техническое и транспортное обслуживание их деятельности; эксплуатационные расходы по содержанию зданий, помещений, сооружений, оборудования, инвентаря и т.п.; оплата услуг связи, вычислительных центров, банков; оплата консультационных, информационных и аудиторских услуг.

5) затраты, связанные с подготовкой и переподготовкой кадров:

6) выплаты, предусмотренные законодательством Российской Федерации о труде, за не проработанное на производстве (неявочное) время: оплата очередных и дополнительных отпусков, компенсация за неиспользованный отпуск, оплата времени, связанного с прохождением медицинских осмотров, выполнением государственных обязанностей, выплаты вознаграждений за выслугу лет, другие виды оплат;

7) отчисления в единый социальный налог в части страховых взносов в пенсионный фонд, фонд социального страхования, фонд обязательного медицинского страхования от расходов на оплату труда работников, занятых в производстве продукции (работ, услуг), в соответствии с порядком, установленным законодательством Российской Федерации;

8) затраты, связанные с содержанием помещений, предоставляемых бесплатно организациям общественного питания (как состоящим, так и не состоящим на балансе организации), обслуживающим коллективы (включая амортизационные отчисления, затраты на проведение всех видов ремонта помещения, расходы на освещение, отопление, водоснабжение, электроснабжение, а также на топливо для приготовления пищи);

9) амортизационные отчисления на полное восстановление основных производственных фондов;

10) платежи (страховые взносы) по обязательным видам страхования, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком;

11) налоги, сборы, платежи и другие обязательные отчисления, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком;

12) затраты на проведение сертификации продукции и услуг в области пожарной безопасности;

13) другие виды затрат, включаемые в себестоимость продукции (работ, услуг) в соответствии с установленным законодательством порядком.

Затраты, образующие себестоимость продукции (работ, услуг), группируются в соответствии с их экономическим содержанием по следующим элементам:

-                             материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов);

-                             затраты на оплату труда;

-                             отчисления на социальные нужды;

-                             амортизация основных фондов;

-                             прочие затраты.

Теперь, в общем, рассмотрим планирование издержек по статьям (Таблица 3.5.)

 

Таблица  3.5.. Рекомендации снижения общезаводских расходов

Статья расходов	Фактор изменения
Зарплата работников аппарата и управления	Одним из возможных факторов снижения служат: изменение численности персонала или изменение средней зарплаты (окладов, премий, доплат)
Продолжение таблицы 3.5.
Содержание основных фондов: -Амортизация -Освещение, отопление, водоснабжение и др.	Изменение стоимости фондов и норм амортизации Изменение норм потребления и стоимости услуг
Затраты на текущий ремонт, испытания, опыты	Изменение объема работ и их стоимости
Содержание легкового транспорта	Изменение количества машин и отведенных норм на содержание
Расхода по командировкам	Изменение количества командировок, средней продолжительности, установленных норм средней стоимости одного дня командировки.
Расходы на содержание сторожевой охраны	Изменение численности работающих, их оплаты
Оплата простоев	Изменение количества человек-дней простоя и уровень оплаты за один день простоя
Продолжение таблицы 3.5.
Потери от порчи и недостачи материалов оборудования	Изменение количества материалов и их стоимости
Налоги и отчисления о заработной платы	Изменение сумм начисления зарплаты и процентных ставок обложения по каждому виду
Расходы на охрану труда	Изменение объемов намеченных мероприятий и их стоимости

На основе этой таблицы можно подчеркнуть достаточно информации для управления затратами при их планировании в ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода»планировании [8, 238]

 

Заключение

На основании материала, изложенного в дипломной работе и в ходе изучения проблемы особенностей учета и аудита предприятий общепита на примере унитарного предприятия ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» можно сделать следующие выводы:

Отрасль общественного питания имеет сложную технологическую цепочку, требующую тщательного учета сырья и товаров, поступающих и отпускаемых со склада, учета сырья и товаров, получаемых и реализуемы в производствах и постоянного контроля за правильностью ведения учета;

Важно на стадии формирования учетной политики предприятия выбрать и обосновать такие способы ведения бухгалтерского учета, применение которых создает возможность формирования полной и достоверной информации об имущественном и финансовом положении предприятия общественного питания;

При учете сырья и товаров необходимо соблюдать методику учета сырья и товаров, регламентирующую порядок документального оформления и учета сырья, продукции и товаров на предприятиях общественного питания, правильного и своевременного отражения операций по движению сырья, продуктов и товаров, достоверную информацию об остатках и движении продуктов, способствующую установлению оперативного контроля за сохранностью и правильным использованием сырь, продукции и товаров на всех этапах их движения и в местах хранения;

Учет затрат включаемых в издержки обращения и производства предприятий торговли и общественного питания должен обеспечить своевременное, полное и достоверное отражение фактических расходов, а также контроль за использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов;

Калькулирование себестоимости продукции предприятий общественного питания должно достоверно отражать стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции сырья, продуктов и товаров, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также затрат на ее производство и реализацию. Однако на сегодняшний день калькулирование себестоимости блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов, мучных кондитерских хлебобулочных изделий в условиях быстрого изменения цен на сырье и товары трудоемко. Для повышения эффективности работы бухгалтеров-калькуляторов необходимо применение прикладных программ калькулирования себестоимости блюд на ЭВМ;

Особенность определения финансового ре­зультата от продаж в торговых (снабженческо-сбытовых) организациях состоит в предварительном исчислении валового дохода, который представляет собой сумму реализованной торговой наценки, определяемой в виде разницы между покупной и отпускной ценой проданного товара.

Аудит предприятий общественного питания сложен из-за большого объема необходимых для анализа документов, соответственно увеличиваются трудозатраты аудиторов, которые должны обеспечить выполнение следующих задач:

Проверка документации по сертификации услуг и оценка внутреннего контроля обязательны для подтверждения законности хозяйственной деятельности предприятия общественного питания и оценки риска системы внутреннего контроля, которая в случае положительного результата позволит скорректировать объем предстоящего аудита;

Проверка организации и правильности ведения синтетического и аналитического учета товарно-материальных ценностей важна для определения достоверности учетной информации о наличии и движении ТМЦ, правильности отражения операций в регистрах бухгалтерского учета;

Проверка отражения операций по реализации покупных товаров и продукции собственного производства и формирования финансовых результатов для целей налогообложения осуществляется для проверки правильности определения и отражения реализации покупных товаров и продукции собственного производства, себестоимости продукции и формирования достоверных финансовых результатов для целей налогообложения;

Проверка правильности проведения инвентаризации ТМЦ и отражения в учете потерь от недостачи и порчи товаров важна для обеспечения достоверности данных бухгалтерского учета.

Еще хотелось бы отметить, что на ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода» обстоятельства складываются не самым лучшем образом – увеличиваются расходы предприятия по сравнению с доходами, но здесь можно сказать, что предприятие еще можно вывести из существующей ситуации пока его не «засосало» в «черную дыру банкротства». Для начала ЗАО  «Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода»  нужно эффективно планировать свои расходы и рационально использовать полученную прибыльна предприятии, для покрытия только реально «нуждающиеся» расходов, не растрачивая свою прибыль на второстепенные показатели.

Библиографический список

1.                     Закон РФ “О бухгалтерском учете” от 21 ноября 1996 г. № 129-ФЗ.

2.                     Положение о бухгалтерском учете отчетности в РФ, утвержденное приказом Минфина РФ от 26 декабря 1994 г. № 170 в редакции изменений и дополнений, сообщенных приказом Минфина РФ от 19 декабря 1995 г. № 130.

3.                     Положение по бухгалтерскому учету “Учетная политика предприятий”, утвержденное приказом Минфина РФ от 28 июля 1994 г. № 100 (ПБУ 1/94).

4.                     Положение по бухгалтерскому учету “Бухгалтерская отчетность орга­низации”, утвержденное приказом Минфина РФ от 8 февраля 1996 г. № 10 (ПБУ 4/96).

5.                     Положение по бухгалтерскому учету “Учет основных средств”, утвер­жденное приказом Минфина России от 3 сентября 1997 г. № 65 н (ПБУ 6/97).

6.                     Приказ Минфина РФ “О годовой бухгалтерской отчетности орга­низации” и “Инструкция о порядке заполнения форм годовой бухгалтерской отчетности” от 12 ноября 1996 г. № 97.

7.                     Артеменко В.Г., Беллендир М.В. Финансовый анализ: Учебное пособие. - М.: ДИС, НГАЭ и У, 2002. – 364 с.

8.                     Басапов М.И. Анализ хозяйственной деятельности. - М.: Экономика, 2001.  - 437 с.

9.                     Бука Л.Ф., Зайцева О.П., Финансовый анализ в потребительской кооперации. Новосибирск: СибУПК, 2001. – 168с.

10.                Бука Л.Ф., Зайцева О.П., Экономический анализ. - Новосибирск: СибУПК, 2002. – 140с.

11.                Валевич Р.П., Давыдова Г.А. Экономика предприятия: Учеб. пособие. – Минск: 2002. - 208с.

12.                Гиляровская Л.Т. Экономический анализ: Учебник для вузов / - 2-е изд., доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. - 615с.

13.                Главчева С., Леонтьева Ю., Рынок общественного питания  г. Новосибирской области// Сибирская столица, №2. – 2004. – с. 32-37

14.                Донцова Л.В., Никифорова Н.А. Анализ бухгалтерской отчетности. -М.: ИКЦ ДИС, 2002. – 342 с.

15.                Ермолович Л.Л., Сивчик Л.Г., Толкач Г.В., Щитникова И.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – Минск: Интерсервисс; Экоперспектива, 2001. – 576 с.

16.                Ефимова О.В. Финансовый анализ. - М.: Бухгалтерский учет, 2002. – 359 с.

17.                Ковалев А. И., Привалов В.П. Анализ финансового состояния предприятия. Издание 2-е, переработанное и дополненное. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2001. – 285 с.

18.                Ковалев В.В. Финансовый анализ. Издание 2-е, переработанное и дополненное. - М.: Финансы и статистика, 2003. – 438 с.

19.                Ковалев В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – М.: 2001. – 424 с.

20.                Ковалева А. М. Финансы в управлении предприятием.                           - М.: Финансы и статистика, 2001.  -380 с.

21.                Козлова Е.П., Парашутин Н.В., Бабченко Т.Н., Галанина Е.Н. Бух­галтерский учет. Издание 2-е, дополненное. - М.: Финансы и статистика, 2002. – 371 с.

22.                Комплексный анализ финансово - хозяйственной деятельности районной кооперативной организации. Под. Ред. Проф. З.А, Капелюк. - Н-ск: СибУПК, 2001. – 160 с.

23.                Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. – М.: Новое знание, 2003. – 526 с.

24.                Любушкин Н.П., Лещева В.Б., Дъякова В.Г. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия:. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. – 471 с.

25.                Маркарьян Э.А., Герасименко Г.П. Финансовый анализ. - М.: ПРИОР, 2002. – 366 с.

26.                Моляков Д. С.  Финансы предприятий отраслей народного хозяйства.  - М.: Финансы и статистика, 2003.  - 436 с.

27.                Селезнева Н.Н., Ионова А.Ф. Финансовый анализ: – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001. – 479 с.

28.                Соболева З.Г. Бокупова Р.Б. Справочник руководителя сельскохозяйственного предприятия . - М.: Экономика, 2002. -294 с.

29.                Тупицын А.Л., Анализ финансовых результатов предприятий питания. Новосибирск, 2004. – 105 с.

30.                Хан Д. Планирование и контроль: базовые концепции контролинга. М. Финансы и статистика, 2002. - 544 с.

31.                Хеддевик К. Финансово-экономический анализ деятельности предприятий. - М.: Финансы и статистика, 2002.  -3 75 с.

32.                Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С. Финансы предприятий. Учебное пособие. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 343с.

33.                Шеремет А.Д. Управленческий учет. -  М.: ИД ФБК-ПРЕСС, 2002.-  517 с.

 

Приложения

Приложение 1. Исходные данные для факторного анализа себестоимости по продукции А и Б, денежные ед.
ПОКАЗАТЕЛИ	Обозначение	База	Отчет	База	Отчет	Порядок расчета	% выполнения плана	Разница (2)-(1)
№ п/п	Формула
А	Б	1	2	1	2	3	4	5	6
1 Объем продукции в штуках,	V	85636	84102	92486,880	91671,180	1	V*(1+k)	99,12	-815,70
в том числе по типам:
А	VА	29973	31959	28670,933	33918,337	3	VА*fA	118,30	5247,40
Б	VБ	55663	52143	63815,947	57752,843	4	V-VА	90,50	-6063,10
2. Средняя цена единицы продукции в денежных единицах (ден.ед.).	Ц	250	265	245,000	270,300	6	Ц*(1+k)	110,33	25,30
в том числе по типам: А	ЦА	157,11	175,29	152,397	170,031	8	ЦА*(1+k)	111,57	17,63
Б	ЦБ	300,02	319,98	286,604	329,188	11	ДБ/VБ	114,86	42,58
3. Объем реализации в стоимостном выражении. тысяч денежных единиц (тыс.ден.ед.).	Д	21409	22287	22659,286	24778,720	7	V*Ц	109,35	2119,43
в том числе по типам:
А	ДА	4709	5602	4369,356	5767,179	9	VА*ЦA	131,99	1397,82
Б	ДБ	16700	16685	18289,930	19011,541	10	Д-ДА	103,95	721,61
4. Удельный вес производства продукции (%) по
А	fА	35	38	31	37	2	fA+k	119,35	6,00
Б	fБ	65	62	69	63	5	100-fА	91,30	-6,00
5. Расходы на производство и реализацию продук
ции (тыс.ден-ед.), всего:	Е	19565	20430	20284,992	21823,747	14	V*C	107,59	1538,76
из них
-постоянные	Епост	11739	12258	13388,095	13967,198	18	Е-Езав	104,33	579,10
-зависящие	Езав	7826	8172	6896,897	7856,549	17	Езав*fзав	113,91	959,65
в том числе по типам:
А	ЕзавА	1937	2150	-192,416	1119,974	19	Езав-ЕзавБ	-582,06	1312,39
Б	ЕзавБ	5889	6022	7089,314	6736,575	16	VБ*СзавБ	95,02	-352,74
б. Себестоимость производства и реализации про
дукции (ден.ед.)	С	228,467	242,924	219,328	238,066	13	C*(1+k)	108,54	18,74
	Спост	137,08	145,756	144,757	152,362	22	С-Сзав	105,25	7,61
Себестоимость единицы продукции в зависящей	Сзав	91,387	97,168	74,572	85,704	21	Езав/V	114,93	11,13
Части
в том числе по типам:
А	СзавА	64,62	67,258	-6,711	33,020	20	ЕзавА/VА	-492,01	39,73
Б	СзавБ	105,8	115,49	111,090	116,645	15	CзавБ*(1+k)	105,00	5,55
7. Среднегодовая численность производственного
персонала, человек	Ч	4875	4917	5216,25	4966,17	23	Ч*(1+k)	95,21	-250,08
	Чраб			3181,9125	3525,9807	25	Ч*fраб	110,81	344,07
	Чпроч			2034,3375	1440,1893	27	Ч-Чраб	70,79	-594,15
8. Удельный вес рабочих в общем контингенте(%)	fpаб	65	70	61	71	24	fpаб+k	116,39	10,00
9 Среднегодовая выработка продукции на одного
работающего (ден.ед./чел)	В	4392	4533	4343,980	4989,503	26	Д/Ч	114,86	645,52
10. Среднегодовая стоимость основных производ-ственных фондов (млн.ден ед.)	ОФ	230	235	243,800	244,400	28	ОФ*(1+k)	100,25	0,60
	ОФакт			78,016	85,540	30	ОФ*fакт Оф	109,64	7,52
	ОФпас			165,784	158,860	31	ОФ-ОФакт	95,82	-6,92
11 Фондоотдача (по доходам)	Фо	93,08	91,1	92,942	101,386	32	Д/ОФ	109,09	8,44
12 Удельный вес активных фондов в общей стои
мости основных фондов (%)	fакт Оф	30	30	32	35	29	fакт Оф + k	109,38	3,00
13 Затраты материалов на производство продук
ции (тыс.ден.ед.)	З	8564	8410	9163,48	8830,500	33	З*(1+k)	96,37	-332,98
14 Материалоотдача	Мо	2,5	2,65	2,473	2,806	34	Д/З	113,48	0,33
	fзав	0,4	0,4	0,34	0,36	12	Eзав/E+k	105,88	0,02

Приложение 2.  Анализ выручки от реализации по основным факторам
Показатели	Темп роста объемного фактора, %	Результативный показатель, денежные ед.	Абсолютное отклонение, всего	В том числе от влияния
База	Скорректированный на рост объемного фактора	Отчет	Объемного фактора	Качественного показателя и структуры
А	1	2	3	4	5	6	7
1. Объем продукции:	99,12	22659,286	22459,439	24778,720	2119,434	-199,847	2319,281
2. Продукт А	118,30	4369,356	5169,043	5767,179	1397,823	799,687	598,136
З. Продукт Б	90,50	18289,930	16552,218	19011,541	721,611	-1737,712	2459,323
4. Сумма по типам продукции (4=2+3)	Х	22659,286	21721,261	24778,720	2119,434	-938,025	3057,459
5.Влияние структуры (5=1-4)	Х	0,000	738,179	-	-	738,179	-738,179