Введение
Переход к рыночной экономике сопровождается
изменениями в деятельности предприятий, производящих товары общественного
питания. Эти изменения связаны с углублением финансовой самостоятельности
предприятий, совершенствованием методов
хозяйствования, планирования, появлением новых целевых ориентиров, направленных
на повышение конкурентоспособности, изучения спроса платежеспособного
населения.
По данным
органов статистического учета молочная промышленность России насчитывает в
2003г. более 1145 крупных и средних предприятий различных форм собственности,
которые могут перерабатывать около 250 тысяч тонн молока в сутки.
Наращивание объемов производства молока проходило до 1990г.,
а с 1991 по 2001г. наблюдалось ежегодное снижение. Сейчас производство молочной
продукции стабилизировалось и составляет около 33 млн. тонн в год.
В
настоящее время потребление молока на душу населения составляет около 212 кг
при минимальной физиологической норме
392 кг в год.
Сегодня созданы биопродукты, которые
отвечают требованиям науки о современном питании и могут быть отнесены к
продуктам здоровья 21 века.
Самая
важная задача производителей – сохранить природные свойства молока и донести их без изменения до потребителя.
Цель курсовой работы - дать товароведную характеристику ассортимента
молока и описать потребительские свойства молочных товаров.
Задача
курсовой работы – а) указать особенности химического состава и пищевой ценности
молочных товаров, проанализировать сроки и условия хранения молочных товаров;
б)описать факторы, формирующие качество молочных товаров, а так же процессы
приема, упаковки и транспортирования молочных товаров; в)проиллюстрировать
анализ структуры ассортимента молочных товаров на примере ЗАО «Новосибирский
жиркомбинат».
1. Анализ ассортимента
натурального молока по различным
признакам.
Все
виды молока различают, в первую очередь, по содержанию СОМО, по пищевым
добавкам и наполнителям, а так же по способу тепловой обработки. При разработке того или иного вида молока учитывают, прежде всего, вкусовые привычки
многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и
эффективность его производства.
Сырьем для производства
молока является натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.
Натуральное молоко- это не обезжиренное молоко, без каких либо добавок.
Оно не поступает в реализацию, так как имеет не стандартизованное содержание
жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных
продуктов. Натуральное молоко
– это молоко- сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов
Обезжиренное молоко – обезжиренная часть молока, получаемая
сепарированием и содержащая не более 0,05% жира. Из него вырабатывается пастеризованное не
жирное молоко.
Сливки - жировая часть
молока, получаемая сепарированием.
Сливки – это пресный молочный продукт с массовой долей жира 8-,
10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности, изготовленный из молока, представляющий
собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.
Пастеризованное молоко – молоко,
подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.
Нормализованное молоко – молоко,
значения массовой доли жира или белка, или
СОМО которого приведены в
соответствие с нормами, установленными и нормативных или технических
документах.
Восстановленное молоко –
пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого
молока или из молочных консервов, и воды.
Цельное молоко –
нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием
жира.
Молоко повышенной жирности –
нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.
Нежирное молоко –
пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.
Питьевое молоко – пресный
молочный продукт с массовой долей жира не более 9.5%, изготовленный из молока
без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
1.
Структура ассортимента товаров.
Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и
удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. [7,7]
Промышленный (производственный ассортимент) – набор товаров, выпускаемых
изготовителем исходя из его производственных возможностей. Торговый ассортимент – набор товаров, формируемый организацией торговли
с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы. В отличие от
промышленного, торговый ассортимент включает товары разных изготовителей и
импортные. [5,53]
Подгруппы ассортимента по широте охвата товаров: простой, сложный, групповой
(видовой→ марочный), развернутый, сопутствующий, смешанный. Виды
ассортимента по степени удовлетворения
потребителей: рациональный, оптимальный. Разновидность ассортимента по
характеру потребностей: реальный, прогнозируемый, учебный. [7,8]
Структура ассортимента – характеризуется удельной долей каждого вида или
наименования товара в общем наборе.
Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение
и носят относительный характер.
Структура ассортимента
относится к реальному или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебному
ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдельных структурных элементов
ассортимента через их количественное соотношение.
Выбор показателей
структуры ассортимента в том или ином выражении определяется аналитическими
целями. Если необходимо определить потребность в складских площадях, а также
площади для выкладки товаров, то анализируют структуру ассортимента в
натуральном выражении. При анализе прибыльности отдельных видов товаров учитывают
структуру ассортимента в денежном выражении. [5,62]
2. Структура ассортимента молочных товаров на предприятии ЗАО
«Новосибирский жиркомбинат».
При
разработке новых видов молока и молочных продуктов учитывают вкусовые привычки населения города Новосибирска и его
регионов, диетическую ценность продукта и
эффективность его производства. Для этого проводятся социологические опросы
и маркетинговые исследования.
Ассортимент
молочной продукции разнообразен, как и у всех предприятий Новосибирской области, занимающихся
производством молочной продукции. Вся продукция сертифицирована и соответствует
ГОСТам и ТУ.[6]
Анализ структуры
промышленного ассортимента.
|
Вид товара
Молочные товары
|
К-во
Тн
В месяц
|
Относительные показатели структуры
ассортимента (%)
Натуральном выражении
|
|
молоко
|
130
|
35,98
|
|
Молочные консервы
|
65,0
|
18,00
|
|
Кисломолочные продукты
|
50,0
|
13,84
|
|
сливки
|
40
|
11,07
|
|
сметана
|
30,0
|
8,30
|
|
сыр
|
20,0
|
5,53
|
|
творог
|
15,0
|
4,15
|
|
Масло коровье
|
10,0
|
2,77
|
|
мороженое
|
1,3
|
0,36
|
|
Итого
|
361,3
|
100
|
Анализ структуры ассортимента по широте охвата.
В основу организационной структуры
ЗАО «Новосибирский жиркомбинат» положен групповой
ассортимент. В качестве общего признака выступает функциональное назначение
– производство молочных товаров.
Видовой ассортимент является частью
группового ассортимента: Молоко пастеризованное, молоко стерилизованное.
Глубина ассортимента : Молоко пастеризованное
с содержанием жира –2,5%; 3,2%; 3,5%; 4,0%; 6,0%, сливки пастеризованные 8%; 10%; 20%;
молочные консервы жирностью от 0,5%
до19,0%; кисломолочные продукты от
1,0%до 4,0%; сметана от 10,0% до 30%; творог
от 5,0% до 18%; масло коровье от
60% до 82,5%, сыр.
Новизна (обновление)ассортимента – способность набора
товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным
обновлением – количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления,
которая выражается, через отношение количества новых товаров к общему
количеству наименований товаров или к действительной широте.
На рынке
молочных товаров пользуются большим спросом
новинки: пастеризованное витаминизированное молоко, пастеризованное с
какао, с кофе-6% до 15%, медовое сливочное масло – 52%, различные
(кисломолочные продукты), сырки творожные с наполнителями.
3. Экспертиза качества
На
ЗАО «Новосибирский жиркомбинат» имеется лаборатория, оснащенная современным
оборудованием.
Оценка качества молока
производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим
показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет. Лабораторным
способом определяют физико-химические показатели: массовая доля жира,
плотность, кислотность, степень чистоты, температура.
Сначала лаборанты
отбирают пробы молочных продуктов. Их
помещают в чистую посуду, затем дается органолептическая оценка, и средний
образец пробы направляется в лабораторию на экспертизу качества. Пробы имеют свои сопроводительные документы с
указанием продукта, сорта, температуры в момент отбора пробы. Исследования
проводятся в течение 2-х часов со времени отбора пробы. После экспертизы каждая
партия продукции, в соответствии со стандартами, получает удостоверение
качества.
4.Факторы, формирующие качество молочных
товаров.
Качество молочных товаров
зависит от многих факторов, которые можно подразделить на две группы:
1.Факторы непосредственно
влияющие на качество при изготовлении изделий:
-качество исходного
сырья, пищевых добавок, наполнителей;
-качество технологических
процессов, включая качество НТД, оборудования, качество труда работников.
2.Факторы, способствующие
сохранению качества товара до доведении его от производителя до потребителя:
-упаковка и маркировка;
-условия
транспортирования;
-условия хранения;
условия реализации и
эксплуатации изделий.
Кроме того, все факторы
можно подразделить на объективные и субъективные.
Объективные: технический
уровень производственной базы, механизация и автоматизация производства;
современная технология и технические средства контроля. Объективные факторы
более стабильны, чем субъективные.
Субъективные факторы
связаны с деятельностью человека, т.е. зависят от способностей и отношения
людей к выполнению производственных функций: профессиональное мастерство,
общеобразовательный уровень; психологический склад человека; личная
заинтересованность в результате труда.
По природе воздействия
все факторы, вызывающие изменения потребительских свойств молочных товаров,
подразделяют на физико-химические, механические, биологические.
Виды размеры и характер
повреждений, вызываемых указанными факторами, определяются химической природой
и строением молочных товаров, характером и интенсивностью строения на него.
Заключение
В процессе выполнения теоретической части курсовой работы изучены особенности
химического состава и пищевой ценности
молочных товаров. Молочные продукты содержат все необходимые для
человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы,
минеральные вещества, витамины), при этом соотношение питательных веществ в них
является сбалансированным, т. е. оптимальным для удовлетворения потребности
организма в них. Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в
пересчете на молоко) около 1,5литров, в том числе молока 0,5 литров, масла
коровьего -15-20 грамм, сыров -18 грамм, сметаны и творога по 15-20 грамм.
Молочные
продукты имеют различные сроки и условия хранения, которые регламентируются
ГОСТами и Техническими Условиями.
Изучены
особенности химического состава и
пищевой ценности молочных товаров и пути
его совершенствования путем использования наполнителей, обогатителей,
стабилизаторов, антиокислителей и биологических добавок.
На качество
молочных продуктов влияет множество объективных и субъективных факторов.
Прием
молочных продуктов в торговую сеть осуществляется по количеству и качеству при наличии документов в соответствии с
требованиями ГОСТов и ТУ. Упаковка молочных товаров разрабатывается в
соответствии с требованиями ГОСТов и ТУ. Перевозка молочных продуктов
осуществляется на транспорте, имеющем санитарный паспорт.
В процессе практической части курсовой
работы, был изучен ассортимент молочной
продукции действующего предприятия ЗАО «Новосибирский жиркомбинат». Структура
ассортимента формируется в связи с потребительским спросом.
Наличие лаборатории на
ЗАО «Новосибирский жиркомбинат» позволяет проводить экспертизу молочных
продуктов в соответствии с требованиями ГОСТов, ТУ и прочих нормативных
документов.
Анализ показателей
качества молочных продуктов, поступающих в торговые предприятия для реализации, анализ условий и сроков
хранения, пути совершенствования контроля качества молочных товаров был проведен на основании нормативных документов
и локальных актов предприятия ЗАО «Новосибирский жир комбинат».
Список
литературы.
1.
ГОСТ Р 51917-2002
«Термины и определения».
2.
Закон РФ «О защите прав потребителей» в редакции от
09.01.96.
3.
Закон РФ «О стандартизации» в редакции от31.07.98
4.
Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» от 19.04.91.
5.
Локальные акты ОАО «Новосибирский жир комбинат»
6.
Дмитриенко М.И.,Пилипенко. Т.В. Товароведение и
экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов СПб.: Питер, 2004.- 352
с.
7.
Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров.
Теоретические основы: Учебник для вузов. - М.: Издательство норма,2003, -283с.
8.
Николаева М.А., Карташова Л.В., Положишникова М.А..
Средства информации о товарах. М.:
Экономика,1997г.
9.
Экономика предприятия (фирмы). Учебник / Под ред.
проф. О.И. Волкова и доц. О.В. Девяткина – 3-е изд., перераб. и доп.- М:
ИНФРА-М, 2003.-601с.- (Серия «Высшее образование»).
10.
Экономика предприятия торговли. и сферы услуг /
под.ред. Ю.А.Аванесова. – М.: ТОО «Люкс-арт». 1996.
E:\31110\курсовая 031110(н)
Товароведение.doc - _Toc68535816#_Toc68535816