Характеристика ассортимента молока

Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

Цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира – 3,2% и 2,5%.

Восстановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

Молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

Топленым называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

Белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

Витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

Нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0,05% жира.

 

Факторы, влияющие на качество молочных продуктов

Надежность – способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Оптимальное значение показателя – значение, позволяющее достигнуть наиболее полного удовлетворения части потребностей, которые обуславливает данный показатель.

Действительное значение показателя – значение, определяемое однократным или многократным измерением его.

Например, при оценке качества двух образцов сливочного масла определено содержанием жира: в первом – 80,5%, во втором – 82,5%. Полученные результаты являются действительными значениями показателя жирности масла.

Регламентированное значение показателя – значение, установленное действующими нормативными документами.

Безопасность – состояние, при котором риск вреда ограничен допустимым уровнем.

Условия и сроки хранения молочных товаров

Молоко пастеризованное

при температуре не выше 8°С - не более 20 часов

Молоко витаминизированное для детей

при температуре не выше +9°С на производстве и в детских учреждениях не более 12 часов с момента выпуска

Кефир при температуре не выше 8°С - не более 36 часов

Сметана 10, 15, 20%, а также 25%, при температуре не выше 8°С

Творог

при температуре не выше 6°С - не более 36 часов

Творог крестьянский 5% жирности

при температуре не выше 8°С - не более 36 часов

Масло крестьянское

при температуре не выше 8°С - не более 10 суток

Масло топленое

при температуре не выше 8°С - не более 15 суток (без холода не более 3-х суток)