Фактическая  оценка  качества пастеризованного молока на ОАО «Бердский молокозавод».

Фактическая оценка качества пастеризованного молока на ОАО «Бердский молокозавод» производится двумя способами: экспертным   (по органолептическим показателям) и лабораторным (физико-химическим показателям). Первый способ проводится экспертной группой, состоящей из трех человек- главный технолог, начальник ОТК и старший лаборант, который   занимается отборкой проб.

         По лабораторным показателям, которые соответствуют ГОСТу 13277-79,      на каждую партию выписывается паспорт качества.  Основные лабораторные показатели качества пастеризованного молока: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты и температура. Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец.

         Средняя проба- это профессиональный термин. Им называют часть молочной продукции, отобранной от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки пастеризованного молока на заводе считают ящик. Средний образец- это часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

         Экспертную оценку качества  пастеризованного молока  проводят по следующим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, а так же цвет. Показатели качества оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. Все данные заносятся в журнал. Если выявляются отклонения органолептических показателей, т.е. пороки, то их пытаются исправить или ослабить путем дезодорации молока. Если пороки сильно выражены, то молоко в реализацию не направляется, а идет на переработку.

         Пастеризованное молоко хранится в термокамере при температуре  от 0 до 6^оС не более 3-х суток с момента производства.

        

Фактическая  оценка  качества творога на ОАО «Бердский молокозавод».

 

Фактическая оценка качества творога на ОАО «Бердский молоко- завод» производится двумя способами: экспертным   (по органолептическим показателям) и лабораторным (физико-химическим показателям). Первый способ проводится экспертной группой, состоящей из трех человек- главный технолог, начальник ОТК и старший лаборант, который   занимается отборкой проб. Пробы отбираются щупом из каждой вскрытой единицы упаковки.  На ОАО «Бердский молокозавод» единицей упаковки творога считается ящик.

         По лабораторным показателям, которые соответствуют ТУ9222-180-00419785-99,   на каждую партию выписывается паспорт качества.  Основной лабораторный показатель качества творога:   кислотность.  Для его определения   из средних проб выделяют средний образец.

         Экспертную оценку качества  творога  проводят по следующим показателям:   консистенция, вкус и запах, а так же цвет.  В зависимости от этих показателей творог 18-, 9%-ной  жирности и нежирный  делят на высший и первый сорт. Консистенцию творога проверяют путем растирания его шпателем на пергаменте.  Цвет- белый с кремоватым оттенком.

Если консистенция мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, то творог считается высшего сорта. Если консистенция неоднородная с наличием  крупитчатости, с привкусом тары (дерева), то творог первосортный.

Все данные экспертизы качества заносятся в журнал. Если выявляются сильно выраженные отклонения органолептических показателей (чрезмерно кислый, заплесневелый, с ослизлой консистенцией),    то творог в реализацию не направляется, а идет на переработку.

 Хранится творог в термокамере при температуре 0-2^оС не более двух суток с момента производства.

        

Фактическая  оценка  качества масла на ОАО «Бердский молокозавод».

Фактическая оценка качества масла на ОАО «Бердский молокозавод» производится двумя способами: экспертным   (по органолептическим показателям) и лабораторным (физико-химическим показателям). Первый способ проводится экспертной группой, состоящей из трех человек- главный технолог, начальник ОТК и старший лаборант, который   занимается отборкой проб.

Оценку качества масла по органолептическим показателям производят по 20-ти бальной шкале в соответствии с ГОСТом 37-91.  

Пробы отбираются щупом из каждой вскрытой единицы упаковки на расстоянии 4-6 см от торцевой стороны ящика. Отверстие в монолите от взятия пробы заделывают.  На ОАО «Бердский молокозавод» единицей упаковки масла считается ящик.

         По лабораторным показателям, которые соответствуют ГОСТ  37-91,  на каждую партию выписывается паспорт качества.  Основной лабораторный показатель качества масла: жирность (лактометром), влажность (индикаторной бумажкой), термоустойчивость.  Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец.

         Экспертную оценку качества  масла  проводят по следующим показателям:   консистенция и внешний вид (при 10-12^оС),    вкус и запах (при 16-18^оС),   цвет.  В зависимости от этих показателей масло       делят на высший и первый сорт. Консистенцию масла оценивают пробой на срез.  Цвет- от белого до светло-желтого,  однородный по всей массе.

Все данные экспертизы качества заносятся в журнал. Если выявляются сильно выраженные отклонения органолептических показателей (гнилостный запах, прогорклый вкус, с запахом нефтепродуктов и химикатов), то масло в реализацию не направляется, а идет на переработку.

Масло хранят в термокамерах при температуре от 0 до 6^оС не более 5 суток со дня производства..

Анализ ассортимента  натурального молока  по различным признакам.

         Все виды молока различают, в первую очередь, по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а так же по способу тепловой обработки.   При разработке того или иного вида молока  учитывают, прежде всего, вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Сырьем для производства молока является натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко- это не обезжиренное молоко, без каких либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет не стандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.     Натуральное молоко – это молоко- сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов

Обезжиренное молоко – обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.  Из него вырабатывается пастеризованное не жирное молоко. 

Сливки -  жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Сливки – это пресный молочный продукт с массовой долей жира 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко – молоко, значения массовой доли жира или белка, или  СОМО  которого приведены в соответствие с нормами, установленными и нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко – пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Цельное молоко – нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности – нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко – пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Питьевое молоко – пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9.5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

E:\прочие\курсовая 031110(н) Товароведение.doc - _Toc68535816#_Toc68535816

Характеристика традиционного ассортимента молочных товаров и пути его усовершенствования.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, является молоко цельное пастеризованное жирностью 3.2% и СОМО 8.1%.

В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5,1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоке пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко.

Растет производство витаминизированного молока с витамином С повышенной жирности 4 и 6% и  с витаминами С, А и Д₂  для детей дошкольного возраста.   Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не более 18^оТ), так как  добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25^оТ) за счет высокого содержания СОМО.

Молоко с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране, так как для производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

Топленое молоко – это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95^оС  с выдержкой 3-4 часа. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100^оС, называют топлением. Пищевая ценность топленого молока ниже чем пастеризованного.

Стерилизованное молоко- молоко подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре не выше          100 ^оС. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного- высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный (разливают в пакетах) и двустадийный (разливают в стеклянные бутылки).

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200см³. 

К основным видам мороженного относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) и мороженое, основой для производства которого является сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями и добавками.

Налажен выпуск мороженого специального назначения – «Бодрость» с введением кислорода, мороженое в бисквите, торты и кексы из мороженого и пр.

К основным видам молочных консервов относят сгущенные молочные консервы (жидкие) и сухие молочные продукты.  Каждый из этих классов делится на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (на натуральном сырье); с пищевыми наполнителями; молочные консервы детского и диетического питания.

В настоящее время   налажено производство сухих молочных продуктов   - «Энпиты». Это продукты, предназначенные для интерального питания детей. 

Ассортимент коровьего масла разнообразен.  К нему относятся  вологодское масло, несоленое масло, любительское и крестьянское и пр.

Налажено производство  консервного масла (плавленое, пастеризованное  и стерилизованное). Благодаря плавлению и герметической упаковке в металлические и лакированные банки повышается стойкость продукта.

Основной ассортимент кисломолочных продуктов (кефир, простокваша, ряженка, детские ацидофильные смеси и др.) вырабатываются из натурального или восстановленного молока с применением различных пищевых наполнителей и добавок.

Йогурт один из самых распространенных  диетических кисломолочных продуктов в странах Европы и Америки. В настоящее время налажено производство йогуртов в России в широком ассортименте.

За последние годы разработаны технология и рецептура ряда новых видов кисломолочных напитков с повышенным содержанием жира и с применением в качестве наполнителей различных добавок плодово-ягодных сирополв, казеината натрия, сахара, витамина С. Среди них йогурт «Данон», «Активиа», ацидофильная паста «Новая» и бефидопродукты.

Факторы, влияющие на  формирование качества пастеризованного молока.

         На формирование качества пастеризованного молока влияют пороки молока, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.

         Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Наличие их в молоке значительно снижает качество продукта.

         Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и пр.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса:  кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пептонизирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

          Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.

         Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся хлевный, сырный, тухлый, чесночный  и др.

         Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий (густая, слизистая консистенция).

         К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженное молоко.

 

Факторы, влияющие на качество кисломолочных продуктов.

Пороки вкуса и запаха. Пресный вкус – обуславливается   пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, пришедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате развития бактерий в случае длительного (до 2-х суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а так же творога при добавлении излишних доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженой посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от  деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

Дрожжевой привкус возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Прогорклый вкус  в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами и плесенями).

Слизистый привкус у сметаны может появиться в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.

Пороки консистенции.  Дряблый сгусток – результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является  следствием неудовлетворенного качества сырья (низкое содержание  сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а так же появляется при пониженных температурах сквашивания.

Другие пороки консистенции: жидкая, грубая, сухая, крошливая, комковая.

 

Факторы, влияющие на качество масла.

Пороки вкуса и запаха.  Кормовые привкусы наблюдаются при поедании животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества. К таким относятся привкусы лука, чеснока, жома и барды.

Горький вкус может появиться в масле при поедании некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни, а так же за счет расщепления белков, при посоле масла солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия.

Нечистый вкус и запах связаны с переработкой несвежего сырья. Посторонние привкусы  и запахи могут образоваться при транспортировке и хранении масла с продуктами, издающими запахи.

Пустой вкус и слабый аромат масла образуются ввиду кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а так же при плохой обработке сливок или чрезмерной промывке масла и при низкой температуре пастеризации сливок.

Пороки консистенции.  Засаленное масло образуется при неправильном созревании сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла.

Мягкая слабая консистенция может быть у масла выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратов (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, при высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире.

Крошливая консистенция наблюдается при недостатке свободного жирного жира, а так же образуется при нарушении температуры созревания сливок или при выработке масла из замороженных сливок.

Мутная слеза указывает на плохую степень промывки масла от пахты. Такой продукт быстро портится.

Крупная слеза наблюдается при неравномерном распределении влаги или рассола в масле, когда на разрезе выделяются крупные капли влаги. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится.

Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле.

Пестрым, полосатым, мраморным часто бывает соленое масло. Этот порок связан с неравномерным распределением влаги и соли.

Белое и бледное масло получается при недостатке пигментов в молочном жире.

Фисташковый цвет у топленого масла бывает при окислении каротина.

   Факторы, влияющие на качество сыров.

Пороки внешнего вида.  Подопревшая корка сычужного сыра – порок, выражающийся в наличии на поверхности влажных, сильно размягченных участков. Возникает при несоблюдении ухода за сыром (редкое переворачивание, увлажненные стеллажи). Подкорковая плесень обусловливается развитием плесени в пустотах и трещинах сыра. Порок возникает при несоблюдении условий ухода за сыром при посолке и созревании, а также при образовании трещин или открытых полостей в сыре. Деформированный сыр - наличие вмятин, исправлений, срезов граней. Данный порок может быть вызван перекосом крышек сырных форм при прессовании.

Пороки вкуса и запаха. Кислый вкус сыра возникает при избытке молочной кислоты и присущ незрелым сырам. Для предотвращения порока необходимо соблюдать режимы обработки сырной массы и созревания сыра.

Горький вкус  обуславливается  присутствием в сыре горьких веществ. Эти вещества появляются при неполном созревании сыра.  Причиной может быть так же использование поваренной соли с примесью сульфатов магния и натрия, вскармливание животных травами, придающими молоку горечь (полынь).

Прогорклый вкус является результатом накопления избытка масляной кислоты, которая образуется при расщеплении молочного жира под действием ферментов посторонней микрофлоры, способствующей липолизу.

Так же сыры имеют другие пороки вкуса и запаха – салистый привкус, кормовой привкус, затхлый вкус и запах, аммиачный вкус и запах.

Пороки консистенции. Твердая консистенция сычужного сыра обусловливается излишней обработкой сырного зерна и замедленным развитием микробиологических и биохимических процессов, сопровождающихся слабым расщеплением белков и недостаточным накоплением в сыре водорастворимых продуктов протеолиза. Порок возникает в сырах с пониженной влажностью, при излишней посолке, низкой температуре созревания и при длительном хранении сыра без покрытия.

Резинистая консистенция сычужного сыра возникает при чрезмерной связанности и эластичности теста и плохой его растворимости вследствие недостаточного набухания белка. Порок встречается в сырах с пониженной кислотностью.

Так же сыры имеют другие пороки консистенции - колющаяся структура сычужного сыра, крошливая, несвязанная, мучнистая, рыхлая, липкая.

Пороки рисунка. Пустотный рисунок, рваный, неравномерный, сетчатый, отсутствие рисунка