Технологический процесс приготовления блюд из картофеля состоит из следующих этапов:

·        Мойка

·        Отбор по качеству плодов

·        Чистка

·        Термическая обработка

Мойка сырья часто открывает технологический процесс, иногда же она следует после сортировки и инспекции. В процессе мойки следует удалить прилипшие к плодам механические примеси (земля, песок и т.д.), а также смыть микроорганизмы. В зависимости от вида плодов и степени загрязнения для мойки применяют различные механизированные устройства. Нежные овощи и фрукты (томаты, перец, вишни, абрикосы) моют в элеваторных, вентиляторных и встряхивающих моечных машинах. На предприятиях широко используются унифицированные моечные машины марок КУМ, КУМ-1, КУВ-1.

Следующим технологическим процессом является инспекция. Это осмотр сырья, отбраковка непригодных по той или иной причине экземпляров (с механическими повреждениями, заплесневелые, неправильной формы, зелёные и т.п.). Нередко инспекция выделяется в самостоятельный процесс, иногда сопровождается сортировкой плодов по качеству, зрелости, окраске, размеру. Инспекцию проводят на ленточных транспортёрах, регулируя скорость движения конвейера в пределах 0,05-0,1 м/с.

Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры — белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало (3—4) и много (6—8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут на­ходиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая. По срокам созревания различают сорта: ранние (до 90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более 120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов дол­жны содержать 10—16% крахмала, до 2% сахаров, быстро (17—24 мин) развариваться, не темнеть в течение 30 мин после очистки и после варки, иметь приятные вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.

В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изго­товления чипсов, крахмала и др.

Для кормовых сортов характерны крупные клубни, высокое со­держание сухих веществ. Универсальные сорта должны обладать свой­ствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.

Все эти свойства, а также вкус, запах и сохраняемость клубней зависят от химического состава. Клубни картофеля содержат в сред­нем (в %): воды — 75,0; белков — 2,0; углеводов — 19,7; в том числе моно- и дисахаридов — 1,5; клетчатки — 1,0; органических кислот — 0,1; золы — 1,1; витаминов (мг/100 г): С — 20,0; В, — 0,12; В2 — 0,05; РР — 0,90. Ценным в клубнях является полноценный белок туберин. В Позеленевших клубнях накапливаются гликозиды солонин и чаконин, которые могут вызвать отравление, поэтому стандартами ограничиваются массовая доля клубней, позеленевших более чем на поверхности.

Клубни богаты минеральными веществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также кальций, натрий, железо, цинк, медь и др.

' Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Гатчинский, Олев, Огонек, Темп, Комсомолец — районированы на Северо-западе РФ, их относят к особо ценным; ранние сорта — Приекульский, Эпрон и др.; среднеспелые — Огонек, Юбель, Лорх, Берлихинген, Ора и др.; позднеспелые — Олев, Кандидат, Фрам, Форан, Вольтман, Елизавета и др.

Батат (сладкий картофель) — многолетняя культура, распространена в субтропиках и тропиках. Клубни батата различают по форме:

округлые, конические, цилиндрические;

по цвету кожицы — белые, розовые, фиолетовые.

Средний химический состав (в %): крахмал — 10, сахара— 9, азотосодержащие вещества — 4, белки — 2, витамин С — 23 мг/100 г.

Используют в вареном, жареном, печеном виде, а также для получения крахмала, патоки, спирта.

Рулет картофельный сварить в кожуре картофель, очистить, натереть, добавить яйца, муку, соль, черный перец и мелко порезанную зелень петрушки, натертый сыр и все хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить на салфетку пластом. Сверху посыпать толчеными сухарями, нарубленными крутыми яйцами, зеленью петрушки, мелко нарезанной и поджаренной морковью. Все свернуть в рулет - он должен иметь величину формы, в которой будет выпекаться. Переложить рулет в форму, смазать его сырым яйцом, посыпать тертым сыром, полить горячим жиром и печь в умеренно горячей духовке. Подать с салатом или томатным соусом [2, 22].

Бабка жареная. Картофель очистить, натереть на крупной терке, посыпать солью, перцем, перемешать. В глубокой сковороде разогреть смесь растительного и сливочного масла (маргарина), выложить подготовленный картофель, разровнять и жарить, не перемешивая. Как только картофель подрумянится снизу, убавить огонь, накрыть сковороду крышкой и выдержать так 10 - 15 мин, чтобы он спекся в одну лепешку. Затем с помощью тарелки перевернуть ее на другую сторону и продолжать жарить, пока лепешка не подрумянится снизу. Подать как самостоятельное блюдо или гарнир.

Картофельный гарнир. Очищенный картофель сварить в подсоленной воде и протереть горячим. Переложить на посыпанную мукой доску, посыпать манной крупой, вымешать. В процессе вымешивания добавить соль, яйцо, муку. Картофельную массу раскатать слоем 1,5 см и вырезать из нее формочкой кружки, полумесяцы, звездочки и другие фигурки, намочить во взбитом яйце, запанировать в просеянных молотых сухарях и жарить в горячем фритюре. Подавать в качестве гарнира к овощным блюдам. Из картофельной массы можно сформовать подобие морковок, поджарить их, а затем воткнуть в широкий конец веточку зеленой петрушки и украшать ими мясные блюда.

Зразы картофельные. Картофель сварить, обсушить и протереть. В полученное пюре добавить яйца и сразу же сформовать лепешки. На середину каждой лепешки положить рыбный фарш. Для его приготовления сваренное рыбное филе нарезать тонкими ломтиками, сваренные вкрутую яйца измельчить, репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать. Все перемешать, посолить, поперчить и еще раз хорошо перемешать, края лепешки завернуть, придать ей форму прямоугольника. Лепешки запанировать в молотых сухарях и поджарить с обеих сторон. Довести до готовности в духовом шкафу. При подаче полить маслом или сметаной.

Лежни картофельные. Отварной горячий картофель протереть, смешать с сырыми яйцами. Квашеную капусту потушить, заправить солью, перцем, обжаренным на сале луком. Подготовленную картофельную массу выложить на обсыпанную мукой доску, разровнять, положить на нее фарш из капусты с луком, закрыть его частью картофельной массы, положить на смазанный салом лист, смазать салом и запечь в духовке. Разрезать на куски, подать со сметаной.

Картофель А-ля Нельсон. Сварить картофель до полу готовности, слить воду, картофель остудить, нарезать довольно толстыми ломтиками. Яйца сварить вкрутую и тоже нарезать ломтиками. Грибы вымыть, намочить в 1 стакане воды, сварить в той же воде до мягкости, слить отвар, грибы нарезать тонкой соломкой. Лук нарезать кубиками и поджарить. Если есть шампиньоны, вымыть их и, не чистя, поджарить, добавив в лук. В смазанную жиром форму уложить слоями сначала картошку, посыпав ее приправами, потом яйца, а затем грибы с луком. Сверху должен быть еще слой картошки. Сметану посолить, хорошо размешать, можно добавить в нее грибной бульон, залить ею картошку. Запекать около получаса в хорошо нагретой (200 °С) духовке. Подавать как второе на обед или как горячий ужин с салатом из сырых овощей.

Картофель тушеный. Картофель очистить и нарезать крупными дольками. Свинину, лучше грудинку, нарезать небольшими ломтиками, слегка обжарить в жаровне, добавить нашинкованный лук и нарезанную брусочками морковь и продолжать жарить, пока лук не подрумянится. Положить подготовленный картофель, промытый чернослив (без косточек), влить столько воды, чтобы верхний слой продуктов не был покрыт, добавить соль, перец, лавровый лист и тушить в духовке примерно 1 час. Блюдо можно довести до готовности и на плите, поставив жаровню на рассекатель [1, 103].

Блюда из картофеля необходимо реализовать в течение двух суток.

Хранить блюда необходимо при температуре от – 5⁰ до 0⁰ в холодном, темном помещении.

Определение качества происходит в три этапа:

1.     Соответствие ГОСТ или ТУ.

2.     Распределение по сорту (при определении сорта учитываются только пороки).

Для окончательного определения качества существует метод оценки – метод опытной науки.

Формы управления качеством на предприятии.

Система управления качеством складывается из  двух контуров:

1.     технического (технологического);

2.     экономического

Управление качеством продукции в ресторане «Жили-были» имеет системную работу на всех уровнях, во всех иерархиях структуры управления производством: правительственном, отраслевом, на производственном уровне.

Система управления качеством охватывает все уровни и все этапы, все стороны производственной деятельности. Она складывается из:

1.     предпроизводственного контроля

2.     производственного контроля

3.     послепроизводственного контроля.

Решение проблем должно быть всесторонним:

На первом этапе особое место занимают изучение потребности в этом продукте, изучение планируемого уровня качества продукции,  изучение спроса, цен.

Так же в ресторане осуществляется прогнозирование потребности продукции и уровня качества продукции. Осуществляется разработка нормативно-технической документации на выпускаемую продукцию, технология.

Осуществляется подготовка кадров, организация производства, нормирование с целью планирования, метрологическое обеспечение, приборы.

Производственная и экономическая стратегия предприятия базируется на 5 основных принципах:

- обязательность и добросовестность по отношению к каждому партнеру. Верность сказанному слову.

-фирменная гарантия высокого качества и добротности каждого изделия и каждой услуги.

-ориентация продукции и услуг на потребителя и его запросы.

-развитие и усовершенствование существующего производства и освоение новых направлений деятельности.

-закрепление позиции в имеющихся сферах потребления продукции и завоевание новых рынков.

33.  Технологический процесс приготовления, отпуск изделий из каш: котлет, клецок. Соусы к ним. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности

Крупа – целое или дробленое ядро зерна, полученное путем полного или частичного удаления оболочек от зерна алейронового (алеройного) слоя и зародыша.[1]

Ассортимент крупы

1. Пшено. Сырье для производства пшена просо. Имеет форму шаровидную с небольшим углублением вместе с зародышем. Поверхность крупинок матовая, шероховатая. Консистенция пшена - от мучнистой до стекловидной. В пшене много крахмала (до 75%), пшено дефицитно по лизину, триптофану и гистициду. При хранения пшена образуется горький вкус, который придают пшену ненасыщенные жирные кислоты. Удалить привкус горечи можно способом промывания крупы горячей водой. Пшено шлифованное делят на 4 сорта: высший, 1-3. Пшено при варке увеличивается в 6 раз и варится ок.30 мин.

2. Рисовая крупа. Из риса вырабатывают:

1. Шлифованный рис. У зерен удаляются полностью цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и часть алейронового слоя. Поверхность риса белая, слегка блестящая, в редк. случаях шероховатая. 5 тов. сортов: экстра (длинозернный рис – индийская ветвь), высший, 1-3.

2. Рис дробленный шлифованный. Колотые ядра риса, кот. сост. ок.2/3 целого зерна, на сорта не делят.

3. Чистый рис. Крупа, прошедшая специальную обработку в результате чего исключается подготовка крупы перед варкой и обработка после варки, т.о. все полезные свойства сохраняются.

4. Рис здоровья. Отшлифован частично, сохряются практически все минеральные вещества. Получается методом горячей термической обработки.

5. Золотистый рис. Получен методом горячей термической обработки.

6. Ароматизированный. Рис жасминовый. Крахмала больше, чем в пшене (85%), очень мало сахароз, белков не более 8%, все незаменимые. аминокислоты, жира – 0,7%, разваривается в 4-6 раз, варят 20-40 мин. Получен методом горячей термической обработки

Гречиха. Вырабатывают крупу ядрицу и продел (ядрица – целые ядра, продел – дробленные). Темный цвет – проваренная, лучшие показатели качества. Продел на сорта не делится, а ядрица: 1-3. В состав входят белки (глобулины, альбулины) обладает повышенной энергетической ценностью. Крахмал (74%), клетчатка (2%), сахара (сахароза преобладаетт). Богата витамином Е и витаминами группы В. Развариваемость в 2-4 раза. Варят 20-40 мин.

Крупы из овса. 1. Крупа овсяная недробленая. 2. Крупа овсяная плющенная, проходит дополнительное пропаривание. Цвет светло-желтый, выделяют 3 товарных сорта: высший, 1,2. Овсяные хлопья делятся на геркулес из крупы высшего сорта и экстра – из овса 1 класса. Их делят по номерам в зависимости от температуры развариваемости. Основная часть овсяной крупы: углеводы, крахмал (62%), много сахарозы, клетчатка (3%), пентозаны (углеводы, которые придают вязкость для диетического питания) - 5-7%. Богат витамином Е, гр. В и содержат практически все минер. вещества.

Толокно изготовляют из пропаренного и просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Такую крупу варке не подвергают, только запаривают.

Крупы из пшеницы бывают: крупа шлифованная и манная крупа.. Манная крупа получается одновременно с сортовой хлебопекарной мукой и состав около 1-2% из зерна. Марки манной муки: М – из мягкой пшеницы; Т – из твердой; МТ – смесь М и Т. Марка Т содержит больше золы, но меньше крахмала. М содержит минимальное количество клетчатки и золы (<1%), бедна белками. МТ занимает. Промежуточное положение

Шлифованные крупы делятся на виды:

а. Артек (номера 1 и 2),

б. Полтавская (номера 1-4).

Все богаты витаминами В. При варке объем увеличивается в 4-5 р. Время варки: 20-40 мин.

Крупы из ячменя.

Перловая – хорошо зашлифованная, имеет четкую бороздку (недодир). Делят по номерам: 1,2 – если удлиненный вид; 3-5 – округлый вид.

Ячневая – частицы дробленого ядра полностью освобожденные от всех оболочек. Крахмал – 75%, сахароза 2, клетчатка 1,5.

Кукурузная крупа.

Бывает шлифованная, делят на 5 номеров.

Кукурузная крупа бывает крупная и мелкая (дробленая). Кукуруза содержит белков 10% (неполноценный белок), разваривается в 5 раз, варят долго.

Горох шлифованный бывает целый, колотый. Содержит белков около 30%.

Экспертиза качества круп проводится по органолептическим показателям (определяются с помощью органов чувств), физическим и показателям безопасности. Цвет должен быть характерен для каждого вида крупы (рис – белый, пшено желтое). Вкус круп должен быть характерный, без посторонних, без прогорклости (т.к. жиры окисляется), без кислого, горького вкуса. Запах слабовыраженный, без затхлого, плесневелого. Из физико-химических нормируют массовую долю влаги, массовую долю золы, а также массовую долю доброкачественного ядра, сорных примесей, колотого ядра и т.д. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Важное значение имеют потребительские свойства крупы, т.е. время варки и увеличение в объеме крупы. Показатели безопасности: соли тяжелых металлов, микотаксины, радионуклиды, зараженность вредителями, металломагнитные примеси.

Крупы хранят в хорошо вентилируемых сухих помещениях, соблюдая товарное соседство. Хранят крупу при темп. 18⁰С и относительной влажности 60-70%. Продолжительность хранения: хлопья овсяные, волокно (не  более 4 месяцев), пшено (не более 9 месяцев), манную крупу, кукурузу и овсянную (не более 10 месяцев), рис шлифованный (не более 18), гречиху (20 месяцев), горох шлифованный (24 месяца).

Крупы  хранят упакованными в тканевые мешки (50-70 кг), могут расфасовываться в ПЭ или бумажные пакеты по 1-2 кг и укладываются в коробки с гофрированным картоном. Срок хранения 3-5 лет (при влажности не более 65-70%), мешки – переворачивают. В мелкой расфасовке – до 2 лет. [2]

Маркировка: на мешки вешают  ярлык, на коробку – этикетки.

Перед варкой любой крупы ее рекомендуется промыть, убрать из нее все посторонние примеси. В зависимости от нужной консистенции каши ее замачивают, обжаривают.

Каши можно использовать как готовые блюда или добавлять в различные супы, использовать как гарниры.

Примером гарнира может служить плов «Узбекский»

Плов "Узбекский"

2кг. мяса (баранина); 2кг. риса; 2кг. моркови; 0.5кг. лука; 0.5л. раст.масла;

перец; зира; барбарис

- Промыть рис до прозрачной воды и замочить в подсоленной воде

- Раскалить кастрюлю

- Нагреть масло до дыма

- Обжарить мясо

- Обжарить лук

- Добавить морковь, перец, зиру, барбарис и обжаривать 8-10 мин.

- Налить соленого кипятка, что бы накрыл содержимое

- Бросить рис

- Долить кипятка, что бы накрыл рис на 1 см.

- Дать большой огонь

- Перемешивать верхний слой риса

- После упаривания воды (нет воды над поверхностью риса) убавить огонь до мин.

- Сложить горкой в центре (не до мяса) и проделать дырочки по всей поверхности и закрыть на 20'

Таблица. Варка круп

(*) - значения для автоклава

Для более быстрого приготовления крупы рекомендуется заранее прожарить.

Технико-экономическое понятие «качество продукции», в отличие от философского понятия «качество», охватывает только те свойства продукции, которые связаны с возможностью удовлетворения; продукцией определенных общественных или личных потребностей в соответствии с ее назначением.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее изделий и материалов. Если продукция состоит из изделий машиностроения, то к свойствам, определяющим качество продукции, относятся свойства отдельных изделий, а также такие свойства совокупности изделий как однородность, взаимозаменяемость и т. д.

Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей качества зависит от назначения продукции. У продукции многоцелевого назначения эта номенклатура может быть очень многочисленной.

Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах, например, километрах в час, часах на отказ, баллах и т. п., а также может быть безразмерным.[3]

При рассмотрении показателя качества продукции следует различать:

·                  наименование показателя (например, интенсивность отказов);

·                  численное значение показателя, которое может изменяться в зависимости от различных условий.

На каждом предприятии на качество продукции влияют разнообразные факторы, как внутренние, так и внешние.

К внутренним относятся такие, которые связаны со способностью предприятия выпускать продукцию надлежащего качества, т.е. зависят от деятельности самого предприятия. Они многочисленны, их классифицируют на следующие группы: технические, организационные, экономические, социально - психологические.

Технические факторы самым существенным образом влияют на качество продукции, поэтому внедрение новой технологии, применение новых материалов, более качественного сырья - материальная основа для выпуска конкурентоспособной продукции.

Организационные факторы связаны с совершенствованием организации производства и труда, повышением производственной дисциплины и ответственности за качество продукции, обеспечением культуры производства и соответствующего уровня квалификации персонала.

Экономические факторы обусловлены затратами на выпуск и реализацию продукции, политикой ценообразования и системой экономического стимулирования персонала за производство высококачественной продукции.

Социально - экономические факторы в значительной мере влияют на создание здоровых условий работы, преданности и гордости за марку своего предприятия, моральное стимулирование работников - все это важные составляющие для выпуска конкурентоспособной продукции.

Внешние факторы в условиях рыночных отношений способствуют формированию качества продукции. К ним в первую очередь можно отнести: требования рынка, т.е. покупателей, конкуренцию и т.д.

Все эти факторы связаны между собой и влияют на качество продукции.

Показатели качества: внешний вид, установление по свежести, зрелости, чистоте, без постороннего вкуса, запаха. По срокам хранения различают: скоропортящиеся, кратковременного.[4]

Сохраняемость - свойство объекта сохранять значения показателей безотказности, долговечности и ремонтопригодности в течение и после хранения или транспортирования. Основным показателем сохраняемости является средний срок сохраняемости.

Сохраняемость объекта характеризуется его способностью противостоять отрицательному влиянию условий и продолжительности хранения и транспортирования на его безотказность, ремонтопригодность и долговечность. Сохраняемость представляют в виде двух составляющих, одна проявляется во время хранения, а другая-во время применения объекта после хранения или транспортирования.

Срок реализации таких каш сутки с момента приготовления. Условия хранения – в холодильнике, при температуре -5⁰С.

Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обеспечивающие безопасность человека (обслуживающего персонала) при эксплуатации или потреблении продукции, монтаже, обслуживании, ремонте, хранении, транспортировании от механических, электрических, тепловых воздействий, ядовитых и взрывчатых паров, акустических шумов, радиоактивных излучений и т. п. При оценке качества круп необходимо обязательно учитывать место происхождения круп.

При оценке качества крупы используют органолептический метод. Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятии органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека служат приемниками для получения соответствующих ощущений, а значения показателей находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта и выражаются в баллах. Точность и достоверность этих значений зависят от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих. Этот метод не исключает возможности использования некоторых технических средств (лупа, микрофон и т. д.). [5]

3. По плану - меню кафе (колонка 2) запланировано

•    20 порций щей суточных;

•    30 порций бифштекса с яйцом.

1.   Сколько потребуется выписать продуктов со склада для приготовления щей суточных. Сколько потребуется томата-пасты с содержанием сухих веществ 40 % при замене томатного пюре.

2. Сколько нужно со склада выписать картофеля в феврале для приготовления гарнира картофель жареный во фритюре брусочками («фри»).

На одну порцию щей приходится:

200 г квашеной белокочанной капусты

100 г морковь

1 пучок петрушки

50 г лука

Крупы (пшено, рис или перловая) – 50 г

15 г томатной пасты

30 г растительного масла

60 г сметаны

специи

чеснок

зелень

Со склада потребуется выписать со склада для приготовления щей следующее количество продуктов:

Квашеной белокочанной капусты: 200г * 20 = 4000 г

Моркови: 100г * 20 = 2000 г

Петрушки: 1*20 = 20 пучков

Лук: 50г * 20 = 1000 г

Крупы: 50*20 = 1000 г

Для соуса:

томатной пасты 15 г * 20 = 300 г

растительного масла 30 г *20 = 600 г

сметаны 60 г *20 = 1200 г

1 порция бифштекса:

говядина (вырезка) - 650 г

яйцо - 4 шт.

жир животный топленый - 40 г

маргарин или масло топленое - 20 г

корень хрена - 100 г

картофель

помидоры или консервированные - 200 г

соль

перец молотый

зелень (веточки) - для оформления

30 порций бифштекса:

говядина (вырезка) – 19, 5 кг

яйцо - 120 шт.

жир животный топленый – 1,2 кг

маргарин или масло топленое - 600 г

корень хрена - 300 г

помидоры или консервированные - 6 кг

соль

перец молотый

зелень (веточки) - для оформления

Для того, чтобы узнать сколько понадобится томат-пасты составим пропорцию:

100% понадобилось 300 г

40% - х

Х = 40*300/100 = 120 г

При замене томатного пюре на томат-пасту необходимо 120 г томат-пасты.

Для приготовления одной порции картофеля необходимо 170 гр. С учетом приготовления 30 порций в день на февраль понадобится выписать следующее количество картофеля:

170 г * 30 = 5100 г – необходимо картофеля на день

5100 * 28 = 142800 г = 142,8 кг.

Список литературы

1.     Панкова Л.А., Петровский А.М., Шнейдерман М.В. Организация экспертиз. - М.: Наука, 1984.

2.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1994.

3.     Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец. М.: Колос, 2001.

4.     Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев Е.В., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001.

5.     Технология производства продукции общественного питания / Под ред. Р.П. Коновалова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004.

[1] Товароведение продовольственных товаров. Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фирс И.Н., Надин Б.Е. и др. Мн.: БГЭУ,1998 г., 483 с.

[2] Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т. 1 /Б. В. Андрест, И. Л. Волкинд, В. 3. Гарнецков и др.—2-е изд., перераб.— М.: Экономика, 1987.— 368 с.

[3] Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведение. - М.: Изд Дом «Дашков и К», 2003.-228с.

[4] Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 1998.-233с.

[5] Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Норма, 2001.-79с.