Оценка качества творога. Факторы, влияющие на качество кисломолочных продуктов.

 

По органолептическим показателям творог должен соответствовать следующим требованиям:

Показатель	характеристика
Консистенция	Для жирного творога: Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, с наличием ощутимых частей молочного белка; Для нежирного творога: + Незначительное выделение сыворотки.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные; Для творога с использованием восстановленного молока – привкус сухого молока. Допускается наличие слабой горечи
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

Пороки вкуса и запаха. Пресный вкус – обуславливается   пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, пришедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате развития бактерий в случае длительного (до 2-х суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а так же творога при добавлении излишних доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженой посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от  деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

Дрожжевой привкус возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Прогорклый вкус  в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами и плесенями).

Слизистый привкус у сметаны может появиться в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.

Пороки консистенции.  Дряблый сгусток – результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является  следствием неудовлетворенного качества сырья (низкое содержание  сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а так же появляется при пониженных температурах сквашивания.

Другие пороки консистенции: жидкая, грубая, сухая, крошливая, комковая.

Оценка качества масла.  Факторы, влияющие на качество масла.

 

По органолептическим показателям масло должно  соответствовать следующим требованиям:

Показатель	характеристика
Консистенция	При температуре 10-12оС должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе- слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. У топленого масла – мягкая, зернистая. В растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка.
Вкус и запах	Чистые, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	От белого до светло-желтого, цвет однородный по всей массе.

Оценку видов масла по органолептическим показателям производят по 20-ти бальной системе. На каждый показатель отводится определенное предельное количество баллов.

Пороки вкуса и запаха.  Кормовые привкусы наблюдаются при поедании животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества. К таким относятся привкусы лука, чеснока, жома и барды.

Горький вкус может появиться в масле при поедании некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни, а так же за счет расщепления белков, при посоле масла солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия.

Нечистый вкус и запах связаны с переработкой несвежего сырья. Посторонние привкусы  и запахи могут образоваться при транспортировке и хранении масла с продуктами, издающими запахи.

Пустой вкус и слабый аромат масла образуются ввиду кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а так же при плохой обработке сливок или чрезмерной промывке масла и при низкой температуре пастеризации сливок.

Пороки консистенции.  Засаленное масло образуется при неправильном созревании сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла.

Мягкая слабая консистенция может быть у масла выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратов (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, при высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире.

Крошливая консистенция наблюдается при недостатке свободного жирного жира, а так же образуется при нарушении температуры созревания сливок или при выработке масла из замороженных сливок.

Мутная слеза указывает на плохую степень промывки масла от пахты. Такой продукт быстро портится.

Крупная слеза наблюдается при неравномерном распределении влаги или рассола в масле, когда на разрезе выделяются крупные капли влаги. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится.

Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле.

Пестрым, полосатым, мраморным часто бывает соленое масло. Этот порок связан с неравномерным распределением влаги и соли.

Белое и бледное масло получается при недостатке пигментов в молочном жире.

Фисташковый цвет у топленого масла бывает при окислении каротина.

Оценка качества сыра.  Факторы, влияющие на качество сыров.

 

По органолептическим показателям сыры должны  соответствовать следующим требованиям:

Показатель	характеристика
Консистенция	Оценивают по совокупности свойств: степень плотности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецепторов в полости рта.
Вкус и запах	Чистые, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет и рисунок теста.	От белого до  желтого. Цвет однородный по всей массе. При сильно выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в реализацию не допускается.
Форма	Состояние поверхности, качество и прочность покрытия. Не должно быть наплывов парафина, трещин, осыпающегося парафина.

Пороки внешнего вида.  Подопревшая корка сычужного сыра – порок, выражающийся в наличии на поверхности влажных, сильно размягченных участков. Возникает при несоблюдении ухода за сыром (редкое переворачивание, увлажненные стеллажи). Подкорковая плесень обусловливается развитием плесени в пустотах и трещинах сыра. Порок возникает при несоблюдении условий ухода за сыром при посолке и созревании, а также при образовании трещин или открытых полостей в сыре. Деформированный сыр - наличие вмятин, исправлений, срезов граней. Данный порок может быть вызван перекосом крышек сырных форм при прессовании.

Пороки вкуса и запаха. Кислый вкус сыра возникает при избытке молочной кислоты и присущ незрелым сырам. Для предотвращения порока необходимо соблюдать режимы обработки сырной массы и созревания сыра.

Горький вкус  обуславливается  присутствием в сыре горьких веществ. Эти вещества появляются при неполном созревании сыра.  Причиной может быть так же использование поваренной соли с примесью сульфатов магния и натрия, вскармливание животных травами, придающими молоку горечь (полынь).

Прогорклый вкус является результатом накопления избытка масляной кислоты, которая образуется при расщеплении молочного жира под действием ферментов посторонней микрофлоры, способствующей липолизу.

Так же сыры имеют другие пороки вкуса и запаха – салистый привкус, кормовой привкус, затхлый вкус и запах, аммиачный вкус и запах.

Пороки консистенции. Твердая консистенция сычужного сыра обусловливается излишней обработкой сырного зерна и замедленным развитием микробиологических и биохимических процессов, сопровождающихся слабым расщеплением белков и недостаточным накоплением в сыре водорастворимых продуктов протеолиза. Порок возникает в сырах с пониженной влажностью, при излишней посолке, низкой температуре созревания и при длительном хранении сыра без покрытия.

Резинистая консистенция сычужного сыра возникает при чрезмерной связанности и эластичности теста и плохой его растворимости вследствие недостаточного набухания белка. Порок встречается в сырах с пониженной кислотностью.

Так же сыры имеют другие пороки консистенции - колющаяся структура сычужного сыра, крошливая, несвязанная, мучнистая, рыхлая, липкая.

Пороки рисунка. Пустотный рисунок, рваный, неравномерный, сетчатый, отсутствие рисунка