1.Химический состав молока.


         С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира, содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

         Компоненты молока делят на истинные и посторонние. К посторонним относятся: антибиотики, гербициды, пестициды, нитраты, нитриты, радионуклиды . Истинные компоненты делятся на основные - вода, белок, жир, лактоза, и второстепенные - соли, лимонная кислота, фосфатиды, ферменты, витамины, пигменты, газы, азотистые небелковые вещества, стерины. [7,178]

         Белки молока – являются самой ценной частью молока. Белки состоят из  аминокислот и делятся на две основные группы – казеины и сывороточные белки.

         Казеин в сухом виде – белый порошок, без вкуса и запаха. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделить общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%). [7,178]


         Сывороточные белки  - глобулин и альбумин, относятся к белкам плазмы крови. Их количество увеличивается в молозиве до 15%. Они используются в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки, с точки зрения физиологии питания, более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока – 96 – 98%. [7,179]

Глобулин относится к простым белкам, является носителем иммунных тел, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72оС. Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержит ни один белок. [7,180]

Молочный жир – сложный эфир трехатомного спирта глицерина и состоит из витаминов и фосфатов. В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты, а так же около 8% низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой). [7,180]

Для характеристики жирно-кислотного состава молочного жира используются важнейшие химические числа: омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске.

Молочный жир способен подвергаться фазовым изменениям, он может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состоянии. Температура застывания – 18-23оС, температура плавления 27-34оС. Плотность молочного жира при температуре 20оС составляет 0,930 – 0,938 г/см3. [7,180]

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды – лецитин и кефалин, а стерины – холестерин и эргостерин. Энергетическая ценность молочного жира составляет 37,7 кДж, усвояемость 95%. [7,181]

Молочный сахар (лактоза)  по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид). Из общего содержания сухих веществ на лактозу приходится около 40% и 26% калорийности молока. Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Химическая формула лактозы С12Н22О11. Этот дисахарид расщепляется ферментом лактазой, является источником энергии и регулирует кальциевый обмен. [7,181]

Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы – 72 ед., лактозы – 38 ед. При температуре  20оС растворимость лактозы 16,1%; при 50оС – 30,4%; при 100оС -61,2; в то время как растворимость сахарозы при этих температурах составляет 67,1; 74,2 и 83%. Лактоза является главным источником энергии для молочнокислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы – спирт и углекислый газ. [7,181]

Усвояемость молочного сахара составляет 99%. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж. [7,182]

Минеральные вещества (соли молока). Их в молоке содержится 0,7-0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот. Минеральные соли содержатся почти во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются основной частью ферментов, гормонов. [7,182]

Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую пищевую и биологическую ценность молока. Недостаток или избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для коагуляции белка в производстве кисломолочных продуктов и сыров.

В зависимости от концентрации в молоке ионы делятся на микро- и макро-элементы. Их содержание зависит от породы коров, стадии лактации. Концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений.


Минеральный состав молока [7,183]

Обезжиренное

молоко

Макроэлементы, мг/см3

Na

K

Ca

Mg

P

Cl

So4

HCO3

цитраты

Ср. значение

50

145

120

13

95

100

10

20

175

Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах.

По международной химической номенклатуре витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества. Содержание витаминов в молоке зависит от времени года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Жирорастворимые витамины  устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120оС (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Витамин А  придает желтый цвет сливочному маслу. Витамин Е  является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения. [7,183]

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и хранения молока. Наиболее разрушается при пастеризации и хранении витамин С. [7,183]

Ферменты  катализируют многие биологические процессы, протекающие в молоке. Они играют положительную или отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и пр. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами.

 Лактаза расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами.

Фосфатаза бывает животного (нативного) и микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят о пастеризации молока.

Редуктаза образуется за счет развития посторонних микроорганизмов. Редуктазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности.

Пероксидаза – фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75 -80оС. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят об эффективности пастеризации молока. [7,184]

Липаза может быть нативного и микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Разрушается липаза при температурах 80-85оС. [7,184]

Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами.

Красящие вещества (пигменты). Рибофлавин придает молоку желтый цвет, а  сыворотке зеленовато-желтый.

Газы содержатся в молоке в небольшом количестве. Часть их  улетучивается при тепловой обработке.

Вода – основная часть молока. Количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биологические процессы. От активности воды, ее энергии зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а так же сохраняемость молочных продуктов. [7,185]


2.Факторы, формирующие качество молочных товаров.


По органолептическим показателям коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям: [10,183]

Показатель

характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок

Цвет

Белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремоватым, для нежирного – со слегка синеватым оттенком.

        

Наряду с уменьшением объема выпуска острой проблемой является ухудшение качественных показателей поступающего на перерабатывающие предприятия молока. Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность привело к изменению традиционных способов производства, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применению различных пищевых добавок.   

Недобросовестное  исполнение действующих законов и требований нормативной документации, а так же их несовершенство приводят к многочисленным нарушениям. В результате этого на потребительском рынке появляются товары низкого качества, с просроченным сроком реализации, нередки случаи фальсификации.

К основным факторам, влияющим на состав и свойства молока, относится: порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания коров, уровень продуктивности, способ доения, загрязнение молока и экологическое состояние окружающей среды .  

 Поступающие в организм человека чужеродные вещества (ксенобиотики) могут оказывать канцерогенное действие, неблагоприятно влиять на пищеварение, снижать иммунозащитные свойства организма, отрицательно воздействовать на деятельность почек, печени, нервной системы и др.

В зарубежных исследованиях (роомр М.Я.,1973г) приводится содержание нитратов и нитритов в молочных продуктах от 0 до 30 см.куб./литр. По данным В.П. Шидловской (1987), количество нитратов 0,7-2,7см.куб./литр и нитритов – не более 0,2 см.куб/литр. [7,187]

Опасность высоких концентраций нитратов состоит в том, что они могут восстанавливаться до нитритов. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином крови, переводят его в нитрозогемоглобин, вследствие чего организм человека испытывает кислородное голодание. Кроме того, нитриты легко вступают во взаимодействие со вторичными аминами и амидами с образованием нитросоединений, канцерогенное действие которых доказано.

Пестициды накапливаются в организме животного и частично переходят в молоко. Особенно опасны хлорорганические пестициды. Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в молоке 0,05мк/кг, в молочных продуктах в пересчете на жир 1,25мк/кг. [7,188]

Наиболее распространенными источниками механического и бактериального загрязнения молока являются посуда и оборудование, применяемые для сбора и первичной обработки молока, вымя и кожный покров коров, а так же обслуживающий персонал и окружающая среда.

 Одним из самых распространенных загрязнений молока является загрязнение металлами, которые в больших концентрациях токсичны. Они попадают с кормами, при переработке молока (оборудование), из упаковочных материалов.

 


3.  Структура ассортимента  молочных товаров   на предприятии  ООО «Бердский молокозавод».

          При разработке новых видов молока и молочных продуктов    учитывают вкусовые привычки   населения города Новосибирска и его регионов, диетическую ценность продукта и эффективность его производства. Для этого проводятся социологические опросы и маркетинговые исследования.

         Ассортимент молочной продукции разнообразен, как и у всех предприятий  Новосибирской области, занимающихся производством молочной продукции. Вся продукция сертифицирована и соответствует ГОСТам и ТУ.[6]

Молоко пастеризованное с содержанием жира –2,5%; 3,2%; 3,5%; 4,0%; 6,0%, сливки пастеризованные 8%; 10%; 20%; молочные консервы жирностью от 0,5% до19,0%; кисломолочные продукты от 1,0%до  4,0%; сметана   от 10,0% до  30%; творог от 5,0% до 18%; масло коровье от 60% до 82,5%.

         На рынке молочных товаров пользуются большим спросом новинки: пастеризованное витаминизированное молоко, пастеризованное с какао, с кофе-6% до 15%, медовое сливочное масло – 52%,  различные   (кисломолочные продукты), сырки творожные с наполнителями.


4. Экспертиза качества

На ООО «Бердском молокозаводе» имеется лаборатория, оснащенная современным оборудованием.  

Оценка качества молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет. Лабораторным способом определяют физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура.

Сначала лаборанты отбирают   пробы молочных продуктов. Их помещают в чистую посуду, затем дается органолептическая оценка, и средний образец пробы направляется в лабораторию на экспертизу качества.  Пробы имеют свои сопроводительные документы с указанием продукта, сорта, температуры в момент отбора пробы. Исследования проводятся в течение 2-х часов со времени отбора пробы. После экспертизы каждая партия продукции, в соответствии со стандартами, получает удостоверение качества.

 

 

 

 

 

 

Список литературы.


1.     ГОСТ Р 51917-2002  «Термины и определения».

2.     ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

3.     Закон РФ «О защите прав потребителей» в редакции от 09.01.96.

4.     Закон РФ «О стандартизации» в редакции от31.07.98

5.     Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19.04.91.

6.     Локальные акты ОАО «Новосибирский молокозавод»

7.     Дмитриенко М.И.,Пилипенко. Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов СПб.: Питер, 2004.- 352 с.

8.     Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. - М.: Издательство норма,2003, -283с.

9.     Николаева М.А., Карташова Л.В., Положишникова М.А.. Средства информации о товарах.  М.: Экономика,1997г. 

10.                       Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С.Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002г.-412с.

11.                       Экономика предприятия (фирмы). Учебник / Под ред. проф. О.И. Волкова и доц. О.В. Девяткина – 3-е изд., перераб. и доп.- М: ИНФРА-М, 2003.-601с.- (Серия «Высшее образование»).

12.                       Экономика предприятия торговли. и сферы услуг / под.ред. Ю.А.Аванесова. – М.: ТОО «Люкс-арт». 1996.