Содержание

17. Особенность дыхания плодов и овощей при хранении. Возможность замещения и регулирования процесса. 3

34. Влияние освещенности и воздухообмена со сохраняемость товаров. 7

48. Консервирование продуктов методом охлаждения. Изменения, происходящие при этом в растительных и животных тканях. Режим хранения  в охлажденном виде отдельных групп товаров. 11

Список литературы: 17

17. Особенность дыхания плодов и овощей при хранении. Возможность замещения и регулирования процесса


Дыхание может быть определено как окисление пищи (субстрата) в живых клетках, приводящее к освобождению энергии. Это энергия, запасенная в виде химической энергии молекул субстрата. Освободившаяся энергия используется на поддержание структуры протоплазмы (поддерживающее дыхание), на синтетические процессы (ростовое дыхание), на транспорт веществ, на механические процессы (такие, как движение протоплазмы), часть энергии приходится на электрическую энергию, часть рассеивается в виде тепла.

Для некоторых плодовых и овощных культур (например, ананаса, картофеля, батата и др.) немаловажное значение имеют условия выращивания, а в период вегетации внесение большого количества калия, который во время хранения тормозит дыхание плодов, что создает неблагоприятные условия для питания возбудителей болезней.

Микроорганизмы могут проникать в ткани плодов через различные повреждения при выращивании, упаковке и транспортировке; в результате поражения плодов болезнями и вредителями в период вегетации, обработки их химическими веществами; Повреждения – это ранки на «теле» плодов, вызывающие большие потери воды и усиливающие дыхание, что благоприятствует развитию микроорганизмов.

При хранении плоды и ягоды поглощают кислород и выделяют углекислый газ. Дыхание сопровождается потерей различных питательных веществ. Особенно большим изменениям подвергаются сахара, содержание которых может уменьшиться на 80 - 90 %. Затормозить процесс дыхания может определенная температура. Так, 1 кг яблок при температуре 0 С выделяет углекислого газа 3 - 4 мг/ч, а при температуре 16 С - 20 мг/ч, то есть в 5 раз больше. Но поскольку дыхание плодов и ягод - нормальный жизненный процесс, резкое торможение его может привести к загниванию их, что иногда наблюдается при очень плотной упаковке или слишком низких температурах.

При хранении в плодах происходят и другие биохимические  реакции, связанные с дозреванием и перезреванием, изменением качества и порчей продукции. Например, в яблоках зимних сортов крахмал переходит в сахар, пропектин гидролизуется в пектин, что вначале улучшает, а затем ухудшает качество плодов. В ягодах же процессы разрушения питательных веществ начинаются сразу после уборки. Как от повышенной, так и от пониженной температуры меняются окраска и структура плодов. Так, при температуре ниже 10 С груши сорта Вильямс желтеют, становятся грубыми и твердыми, при минус 3 градусах слива приобретает мажущуюся консистенцию, при температуре, близкой к 0 С яблоки изменяют окраску. Лимоны и бананы хранят только при температуре 7 - 12 С.

Параллельно с биохимическими процессами при хранении плодов и ягод протекают и микробиологические процессы, которые могут вызвать загнивание продукции. Интенсивность их в первую очередь зависит от температуры и влажности воздуха, и чем они выше, тем быстрее портится продукция.

Порчи плодов и ягод вызывают два вида болезней: паразитарный и физиологический; первый - в результате деятельности различных грибов, второй - в результате нарушения жизненных функций плодов.

Паразитарные заболевания. Великое множество спор бактерий, плесеней, грибов, дрожжей и проч. содержится на поверхности плодов. Подобных микроорганизмов насчитывается около 150 видов.

Их развитию способствуют всевозможные механические повреждения кожицы плодов: раны, вмятины, проколы и др.

При этом пониженная температура хранения, близкая к 0 С, не уничтожает, а лишь задерживает жизнедеятельность микроорганизмов.

Известно много видов паразитарных заболеваний. Наиболее часто встречаются следующие.

Монилия (Плодовая гниль) широко распространена во всем мире и начинает развиваться на плодах еще до сбора. Она сначала появляется в виде сухой гнили, а в дальнейшем при хранении становится темно-коричневой или черной. При высокой влажности загнившее место покрывается серовато- белым налетом.

Пенициллиновый грибок образует мокрую и мягкую гнили - вначале с белой пленкой, затем они приобретают голубой или зеленоватый оттенок.

Ботритис вызывает два вида заболевания - общее загнивание с сильным размягчением мякоти плода с обильным серым налетом в центре и сухой некроз, развивающийся очень медленно из небольшого пятнышка, находящегося на плоде к моменту уборки урожая.

Трихосепториоз - наиболее сильно поражает плоды. Сначала вокруг чечевички образуется круглое пятнышко каштанового цвета, которое медленно увеличивается. При относительно высокой влажности на пятне появляются маленькие белые шарики, покрытые волосками.

Горькая плодовая гниль по своим признакам очень похожа на предыдущую болезнь. Отличается она растрескиванием и сморщиванием кожицы. От центра поражения расположены разные по окраске округи.

Физиологическая порча. Кроме заболеваний, вызываемых различными грибками, плоды и ягоды подвержены физиологической порче, которая является следствием неправильного выращивания.

Опробкование кожицы начинается при остром недостатке в почве бора; стекловидность (наливные пятна) встречаются только у яблок в результате неравномерного выпадения осадков в период созревания плодов. Такие плоды нельзя закладывать на хранение.

Горькая ямчатость появляется лишь во время хранения, но причины обусловлены неправильным соотношением элементов минерального питания в почве: магния, калия, кальция.

Загар - наиболее распространенное заболевание яблок и груш. Появляется обычно после длительного пребывания плодов на холоде в виде побурения верхних слоев плода.

Сильно поражаются яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Ренет Симиренко, груши сорта Вильямс. Профилактика этого заболевания - поздний срок съема и завертывание плодов в промасленную бумагу[1].


34. Влияние освещенности и воздухообмена со сохраняемость товаров


Увеличение сроков хранения обусловлено резким замедлением дыхания плодов. При обеспечении кондиционирования при 2-4С сроки хранения продукции возрастают еще в 2-3 раза.

Сохранность плодов и ягод зависит не только от природной сортовой лежкости, но и от условий хранения: температуры, влажности, газовой среды. Температура. Плоды некоторых видов и сортов проявляют высокую чувствительность к пониженной температуре, даже если она значительно выше точки их замерзания. Наиболее ярко это проявляется у южных плодов, При их хранении в условиях пониженной температуры наблюдается физиологическая порча: потемнение отдельных участков тканей, припухлость, разрывы кожицы и др. Особенно это относится к бананам, цитрусовым плодам, многим сортам груш, ряду сортов яблок. В то же время имеются сорта, хорошо сохраняющиеся при температуре, близкой к точке замерзания. Однако хранение при таких условиях требует систематического контроля. Выбор температуры хранения зависит также от степени зрелости плодов и ягод во время уборки.

Если продукты правильно хранить, то они дольше остаются свежими. На многих упаковках указано, как долго продукт считается свежим. Маркировка касается неоткрытой упаковки. Продукты в открытой упаковке не так долго считаются пригодными к употреблению. Если продукт плохо пахнет или у него странный вкус - использовать его нельзя.

Храните при правильной температуре

прохладное место +6 С до +12 °С

холодильник +2 °С до +6 °С

морозильная камера - 18 °С, хранение, -25 °С замораживание

Некоторые фрукты и овощи влияют на продолжительность хранения друг с другом. К примеру, яблоки, груши и помидоры нельзя хранить вместе с огурцами, салатом, укропом и петрушкой. Огурцы становятся рядом с помидорами желтыми и мягкими. Храните каждый продукт отдельно в полиэтиленовом пакете. Упаковки с мясом нужно открыть.

Если появилась плесень

Твердый сыр. Обрежьте сыр вокруг пораженной поверхности на 1 см

Хлеб. Если плесени немного - отрежьте толстый кусок. Если плесени достаточно много, выбросите хлеб.

Варенье. Консервы с низким содержанием сахара и заплесневевший сироп непригодны в пищу. Но если в консервах довольно много сахара (500 или больше граммов на 1 килограмм ягод), достаточно будет просто снять слой с плесенью. Остаток можно использовать.

Мясной фарш нужно готовить кик можно быстрее после покупки (лучше всего в тот же день) Но всегда вскрывайте упаковку и покрывайте мясо новой пленкой, прежде чем поставите его в холодильник,

Правильно храните продукты в морозильной камере

  Очень важно, чтобы у продуктов, которые вы замораживаете, была герметичная упаковка. Специальный пакет, пластиковая бутылка или изделие из фольги с плотно закрывающейся крышкой не пропускают воды, воздуха и влажности.

Повторно замораживать продукт неопасно, но становятся хуже питательная ценность, вкус, и срок годности уменьшается.

Многие продукты питания можно хранить в морозильной камере 8-12 месяцев. Жирные продукты, например, свинину, салаку, лосося, смешанный фарш нужно хранить более короткое время - около 3 месяцев. То же самое касается уже готовой пищи и пирожных.

Советы по замораживанию

Яйца.

Можно замораживать яичный белок, а в воде - и яичный желток.

Молоко и сливки. После замораживания пригодны к приготовлению пищи и выпечки.

Кисломолочные продукты. При замораживании свертываются

Картофель. После заморозки варить не рекомендуется, однако в пюре и запеканках его можно использовать.

Условия хранения продуктов

Храните продукты хорошо упакованными, чтобы они не высыхали, а их запах не влиял на вкус других продуктов. Мясной фарш и субпродукты. Нужно хранить в холодильнике. Лучше всего их готовить в день покупки, так как они очень быстро портятся. 

Укроп лучше всего поставить в воду. Петрушку необходимо сполоснуть водой и положить в полиэтиленовый пакет.

Свежее мясо и рыба. Нужно хранить в холодильнике накрытыми, но не в плотной упаковке. Готовить их нужно как можно быстрее.

Соленое и копченое мясо, копченая рыба. Нужно хранить в холодильнике. Они хранятся дольше, чем сырые продукты. Копчение делает поверхность продукта сухой и бактериям не так легко проникнуть внутрь. Храните копчености хорошо завернутыми в фольгу или в пластмассовой банке.

Колбаса и другие мясные продукты. В течение нескольких дней их можно хранить в холодильнике без упаковки. Телячий студень и сырая говяжья или свиная колбаса портятся особенно быстро. Копчености сохраняются дольше.

Свежие овощи. Салат, помидоры, перец и т. д. лучше всего хранить в полиэтиленовом пакете. с доступом воздуха или закрывающейся банке, или же в специальном ящике для овощей в холодильнике.

Укроп. Лучше всего хранить, опустив стебли в воду примерно на 1 см.

Петрушка. Хранить в банке с крышкой или полиэтиленовом пакете, предварительно хорошо ополоснув и дав воде стечь.

Огурцы. Хранятся в специальном овощном ящике в прохладном месте. Оберните огурцы пленкой и тогда они не высохнут.

Картофель. Нужно хранить в темном, хорошо проветриваемом месте, лучше всего в овощном ящике холодильника при температуре не ниже +4 "С. От света картофель зеленеет и тогда его нельзя употреблять в пищу. От мороза он становится сладким и отсыревши. Корнеплоды. Лучше всего хранить в открытом полиэтиленовом пакете в овощном ящике холодильника.

Свежие фрукты. Нужно хранить в холодильнике или прохладном месте. Бананы и груши нельзя хранить в холодильнике. Лучше всего их держать при температуре +10 °С.

Свежие ягоды. Надо хранить в холодильнике немытыми до тех пор, пока их не будут употреблять в пищу. Лучше всего - не более одних суток.

Мягкий хлеб. Лучше всего хранить при комнатной температуре. Положите хлеб в чистые полиэтиленовые пакеты по сортам. Никогда не храните черствый хлеб со свежим в одном пакете.

Черствый хлеб. Надо предохранять от попадания влаги, чтобы он не заплесневел[2].

48. Консервирование продуктов методом охлаждения. Изменения, происходящие при этом в растительных и животных тканях. Режим хранения  в охлажденном виде отдельных групп товаров


Пищевые продукты при хранении могут подвергаться порче под влиянием кислорода воздуха и солнечного света, недостаточной или чрезмерной влажности воздуха.

Однако основными причинами порчи являются микробиологические и биохимические факторы.

Одним из эффективных и распространенных средств сохранения качества продуктов являются понижение их температуры, при которой снижаются жизнедеятельность микроорганизмов и активность тканевых ферментов, что замедляет как естественные процессы, протекающие в продуктах (автолиз мяса, дыхание и дозревание плодов и др.), так и реакции, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов.

Наибольший эффект происходит при хранении продуктов при температурах 0, -12, -15, -24 oС.

Холод – наилучший способ сохранения продуктов[3].

К сожалению, для большинства из нас мечта о постоянном питании только свежими продуктами несбыточна. В бытовых условиях наилучшим средством сохранения питательных и вкусовых качеств продуктов является холод.

Перед замораживанием продукты должны быть очищены и подготовлены к употреблению после размораживания так, чтобы не нужно было их мыть. Теплые продукты рекомендуется предварительно охладить сначала на воздухе до комнатной температуры, затем в холодильной камере.

Продолжительность хранения продуктов зависит от точности соблюдения правил замораживания и последующего хранения.

Согласно российским стандартам  за срок хранения принимается период времени, в течение которого пищевой продукт сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной документации. По истечению срока хранения продукт еще некоторое время пригоден для потребления, но его потребительские характеристики снижаются. Срок годности - период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. После истечения срока годности продукты могут быть использованы не для пищевых целей или подвергнуты утилизации.

Холод сохраняет, но не улучшает качество продукта.

Для замораживания необходимо отбирать только доброкачественные продукты. Гнилой внутри продукт после замораживания не станет лучше. Никогда нельзя забывать, что холод только помогает сохранить питательные и вкусовые качества продукта, но не может их улучшить.

Если на замораживаемом продукте имеются вредные бактерии, то после замораживания они не погибнут. Холод только замедлит их жизнедеятельность. При –18o С жизнедеятельность бактерий замедляется настолько, что после хранения в течение нескольких месяцев их количество практически остается на первоначальном уровне. Но если температура в камере будет повышаться, то бактерии начнут активизироваться и размножаться. Согласно опубликованным результатам исследований, проведенных много лет назад во Франции, родственные халере бактерии весьма активно размножаются при   –6o С. Чем выше температура хранения, тем больше вероятность нанести ущерб здоровью в результате употребления продукта после длительного хранения.

Во избежание проблем со здоровьем продукты следует замораживать и хранить при температурах ниже –18o С. Промерзание должно быть полным на всю глубину продукта, а не только снаружи. Чем ниже температура, тем быстрее идет замораживание. Рекомендуемые условия замораживания обеспечиваются только в холодильниках и морозильниках, маркированных 4 звездочками.

Медленное замораживание и хранение с нарушением правил в отделениях и камерах с температурами выше –18o С оставляет возможность размножения бактерий. Использование продуктов после длительного хранения при более высоких температурах может нанести ущерб здоровью.

 Предпочтительная для замораживания форма продукта – брикет толщиной не более 4 см. При толщине брикета 2 см продукт промерзает в 2-2,5 раза быстрее, чем при толщине 4 см. Время промерзания при толщинах брикетов 2 или 4 см составляет  соответственно: для мяса и рыбы 2-3 или 4-6 часов в зависимости от жирности и других показателей, для фруктов и ягод 3,5-4 часа или 8-10 часов, для овощей и грибов 4- 4,5 часа или 11-12 часов.

В отделении для замораживания брикеты нужно укладывать вертикально с небольшим зазором для циркуляции воздуха, чтобы они быстрее проморозились. Если брикеты уложить один на другой, то замораживание будет замедленным, не быстрее, чем единого куста такой же толщины.

Количество продуктов, которые можно замораживать за один раз, указывают в сопроводительных документах на холодильники и морозильники. Этот показатель называется «Мощность замораживания».

Свинину и телятину рекомендуется замораживать в парном состоянии сразу же после убоя, говядину - через 4-5 дней, баранину – через 6 дней после выдержки при температуре 4-7 оС.

Перед замораживанием мясо нужно разрезать на куски для разового использования и вырезать жир.

Небольшие куски мяса, бифштексы, отбивные, рубленое мясо целесообразно разделить между собой целлофановыми прокладками, чтобы они не смерзались.

Рекомендуемые сроки хранения: фарш и сосиски – 2 месяца, ливер 3 месяца, бифштексы и отбивные из телятины, свинины и баранины – 6 месяцев, телятины – 8 месяцев, говядины – 9-10 месяцев, мясные блюда домашнего приготовления – 3-4 месяца, а промышленного приготовления – 4-12 месяцев.

Кроликов, домашнюю птицу и дичь перед замораживанием рекомендуется выдерживать 2-3 дня в холодильной камере при температуре 4-7 оС.

Внутренности тушек нужно упаковать отдельно, поскольку сроки хранения их значительно меньше, чем тушек.

Не рекомендуется фаршировать тушки перед замораживанием.

Рекомендуемые сроки хранения: гуси, утки, зайцы и кролики – 6 месяцев, куры, индейка, дичь и оленина – 9 месяцев.

Рыбу рекомендуется замораживать не позднее, чем через 3 часа после улова. При этом лучше всего сохраняются ее вкусовые качества.

Крупную рыбу нужно разрезать на небольшие куски и разделить из пленкой или жиронепроницаемой бумагой.

Рыбу небольшого размера можно заледенить. Для этого сначала ее выдерживают 2-3 часа в морозильной камере, а затем на несколько секунд окунают в холодную воду. После образования ледяной корки рыбу упаковывают и снова возвращают в морозильную камеру.

Рекомендуемые сроки хранения:  мелкая рыба – 2-3 месяца, рыбные блюда домашнего приготовления – 3-4 месяца, а промышленного приготовления – 5-9 месяцев, крупная рыба и жареная – 4-6 месяцев.

Крабов, раков и креветок замораживают после отваривания.

Рекомендуемые сроки хранения – 2-3 месяца.

Молоко можно замораживать только пастеризованное.

Сливки и сметану лучше не замораживать. Сливки и майонезы при замораживании свертываются. Сметана после размораживания расслаивается и теряет свои гастрономические качества.

Твердые сыры предпочтительно замораживать готовыми к употреблению и натертыми на терке.

Мягкие сыры и прессованный творог можно замораживать для непродолжительного хранения.

Рекомендуемые сроки хранения молочных продуктов – 6-12 месяцев.

Яйца не следует замораживать в скорлупе, поскольку она лопается. Лучше замораживать отдельно белок и желток. Для замораживания яичных белков и желтков, а также соусов, удобно использовать формочки для пищевого льда. При необходимости сохранить желток густым в него добавляют немного сахара.

Можно замораживать небольшие количества смешанного белка с желтком. Предварительно белок с желтком нужно взболтать и подсолить.

Рекомендуемые сроки хранения – 8-10 месяцев.

Грибы предпочтительно замораживать как можно быстрее после сбора.

Рекомендуемые сроки хранения – 5-6 месяцев.

Овощи предпочтительно замораживать через 2-3 часа после сбора. Перед замораживанием их рекомендуется бланшировать в кипящей воде. Вместо бланширования овощи можно опустить на несколько секунд в кипящую подсоленную воду (30 г соли на 4 л воды) и затем сразу же охладить под струей воды. Дать воде стечь, просушить, разделить на порции для разового использования и упаковать перед замораживанием.

Овощи с большим содержанием влаги и салаты лучше не замораживать.

Рекомендуемые сроки хранения: суповых наборов – 6-7 месяцев, отдельных овощей – 10-12 месяцев.

Фрукты и ягоды можно замораживать разными способами.

Нарезанные и мелкие фрукты и ягоды в натуральном виде замораживают в пакетах в форме брикетов толщиной 2-3 см.

Мелкие фрукты и ягоды в сахаре замораживают на неглубоком поддоне и затем упаковывают. Плоды в сахаре не смерзаются, остаются твердыми и пригодны для употребления в слегка подмороженном виде.

Ломтики фруктов (яблок, груш и абрикосов) можно заморозить в сахарном сиропе (100-200 г сахара на 0,5 л воды). Сироп нужно медленно нагреть до полного растворения сахара и затем охладить. На каждый кг фруктов заливают 0,5 л сиропа, оставляя в пакете свободное пространство для расширения при замерзании. Чтобы фрукты не всплывали, сверху укладывают скрученную вощеную бумагу.

Фруктовое пюре из крупноплодных яблок и груш позволяет максимально сохранить витамины и микроэлементы после длительного хранения. Для приготовления пюре можно использовать крупные плоды с дефектами после удаления поврежденных частей. Плоды нужно очистить и удалить сердцевину, затем протереть и добавить сахару по вкусу. При заполнении пакетов нужно не забыть оставить место для расширения при замерзании.

Рекомендуемые сроки хранения фруктов и ягод – 10-12 месяцев[4].

Список литературы:


1.                           Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1988.

2.                           Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1978.

3.                           Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. – М.: Норма, 2000.

4.                           Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. М.: Экономика, 1987.

5.                           Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2002.



[1] Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2002. С. 90-99.


[2] Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1978. С. 55-59.


[3] Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. – М.: Норма, 2000. С. 22-23.


[4] Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. М.: Экономика, 1987. С. 125-127.