Ресторан – предприятие общественного питания повышенного типа с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок , кондитерских, виноводочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженного, коктейлей[1].

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также объема предоставляемых услуг и связанных с этим повышенных расхдов предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и низшей категории. В дневное время рестораны первой категории могут работать как общедоступные столовые с пониженными наценками и отпускать массовую обеденную продукцию.

Ресторан высшей категории должен располагать банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой

В типовом проектировании рестораны рассчитываются на обслуживание определенного числа посетителей и организуются на 100, 150, 200, 400 и 500 мест. Залы ресторанов с количеством мест 200 и более допускается разделять перегородками (постоянными или трансформирующимися).

Залы оборудуются двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами, сервантами, подсобными столами согласно нормам освещения. Мебель должна соответствовать общему замыслу зала. В ресторанах высшей и первой категории столы накрывают скатертями, в отдельных случаях допускается сервировка на индивидуальной салфетке.

ГОСТ Р 50762-95 предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; - «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Перед реконструкцией или строительством того или иного объекта общественного питания, прежде всего, нужно определить: сколько столов и стульев будет находиться в обеденном зале столовой или ресторана.

Рассмотрим виды помещений для потребителей на предприятиях общественного питания.

Таблица 1

Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания[2]

Согласно требованиям СНиП (строительные нормы и правила), в ресторане на одного посетителя должно приходиться 1,8-2 кв.м. площади.

 Определив размер обеденного зала, можно рассчитать площадь складских и производственных помещений. Ее размер будет превышать площадь ресторана в 2-3 раза. Старые нормы СНиП отводят помещениям для посетителей одну треть всего комплекса общественного питания. А две трети его площади по данным правилам должны занимать складские и производственные помещения. Подобное соотношение можно считать оптимальным. Раньше, если расхождение между нормированной или проектной площадью составляло 15%, то проектировщик «наказывался». Сегодня приходится балансировать между желанием заказчика, нормативными документами и требованиями инстанций, осуществляющими согласование проекта.

К примеру, если ресторан рассчитан на 100 мест, то обеденный зал должен иметь площадь около 200 кв. м., следовательно, весь комплекс (с цехами, складом и т.п.) займет около 600 кв. м.

17. Характеристика основных элементов обслуживания посетителей в ресторане: встреча гостей; прием заказа; рекомендации при выборе блюд и напитков; последовательность подачи блюд; расчет с посетителями

Встреча гостей

Посетители, еще только подойдя к подъезду ресторана, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятная вывеска с названием ресторана, табличка с указанием часов работы.

У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформах – ливреях, фуражках и белых перчатках.

В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки. К этому времени выходит метрдотель приветствовать гостей (желательно на их родном языке), уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал.

В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их.

Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь. 

Прием заказа

После того как посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

Заказ следует записывать стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову.

Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких-либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюда, степень поджаривания мяса и т.д.

«Если вы собираетесь провести вечер в нашем ресторане, лучше заранее позаботиться о заказе столика. Тогда фраза "у нас занято" не испортит настроения вам и вашим спутникам». Идеальная форма объявления при входе в ресторан.

Прием заказов можно осуществлять как индивидуально, так и по телефону.

Рекомендации при выборе блюд и напитков

Рекомендации по выбору блюд и напитков можно в письменном виде и выдавать посетителям вместе с меню в качестве приложения. Такие рекомендации можно оформить следующим образом:

1.                Японская кухня

Для первого знакомства с Японской кухней мы предлагаем Суки-Яки. Это традиционное японское блюдо из мраморного мяса с овощами, сохранившее первоначальный вкус и внешний вид продуктов, приготавливается на Ваших глазах (рассчитано на две персоны).

2.                Корейская кухня

 Любителям острых блюд рекомендуем попробовать Тубу-кимчи - жареная свинина с пекинской капустой, и горячим соевым творогом.

3.                Китайская кухня

Если Вы не искушенный гурман мы рекомендуем начать знакомство с традиционного Китайского блюда – Утка по-пекински, приготовленная по древнему рецепту. Истинное же представление о характере этой кухни раскроет Шон-Лон - роскошное и изысканное блюдо с 4-мя разными оттенками морепродуктов: лобстера, морских гребешков, королевских креветок и кальмаров.

4.                Деловой обед

Идеальным местом для проведения любых деловых встреч является «Бизнес-комната» с консервативной европейской отделкой (рассчитана на 8-10 человек). Комната оборудована кондиционером, спутниковым TV, аудиоаппаратурой с системой караоке. Мы предлагаем Вам корейский, китайский, японский варианты бизнес-ланча всего за 190 рублей (с 12 до 16 часов).

Но если Вы хотите произвести впечатление на Ваших деловых партнеров и удивить их познаниями в экзотической для них кухне, то советуем Вам угостить их любыми из наборов Суши (от 280 до 950 рублей). Попробуйте блюда из деликатесного мраморного мяса (Кальби, Чумулек, Шабу-Шабу, Мраморное мясо от шефа) или блюда из морепродуктов (креветки, фаршированный краб, угорь и др.). Мы уверены, что Вы и Ваши гости останетесь очень довольны тем вкусовым сопровождением, под которым будет протекать Ваша деловая встреча.

5. Романтический ужин

Для романтического ужина мы советуем Вам заказать «Голубую комнату». Очень изысканная и уютная, рассчитанная на группу до 5 человек, эта комната настолько нравится нашим гостям, что многие приходят в наш ресторан, чтобы провести время именно там.

Романтический ужин лучше всего начать с какого-нибудь интересного вина с выраженным фруктовым вкусом, например: японского сливового вина Такара Плам или Чойя Умешу. В особо торжественных случаях рекомендуем Moёt & Chandon или Moёt & Chandon Dom Perignion brut 1992 года. Сам процесс выбора доставит Вам удовольствие.

Естественно мы не советуем вам тяжелые мясные блюда (хотя они изумительно вкусные), а предлагаем блюда из креветок, мидий, угря, лосося, лобстера.

6. Ужин с друзьями

Для ужина в кругу друзей мы рекомендуем «Каменную комнату». Из блюд мы предлагаем: Мраморное мясо от шефа, Утка по-пекински, Хемульден. Из напитков советуем попробовать теплое рисовое вино Саке или Японское пиво «Асахи» или «Саппоро».

7. Банкет

Сугубо индивидуально. Сумма на 1 персону - от 900 руб. Специальные скидки.

8. Экзотические блюда

Идеальны «Каменная комната». Вам, любителям экзотики, будет очень приятно отведать Суши из обширного японского меню, нежное мясо лягушки с фруктами Лиджи в кисло-сладком соусе, свежий ананас с тигровыми креветками и гребешками, а также превосходные блюда из мраморного мяса, утки, краба, лобстера и угря.

9. Вегетарианская трапеза

Мы предлагаем Вам попробовать Корейские салаты из овощей, папоротника, соевых ростков и т. д. (набор из 6 видов 140 руб.), а также вегетарианские блюда Китайской кухни из спаржи, овощей, стеклянной лапши и риса, японский суп Мисо и жареный соевый творог в теплом сладком соусе, такие блюда в нашем меню отмечены специальным значком (*), а также блюда из специального вегетарианского меню.

10. Острые блюда

Любителям острых блюд мы советуем попробовать разнообразные корейские супы, жареных кальмаров с овощами, Хе из судака, свинину по-сычуаньски. Острые блюда в меню отмечены значком (+) (цены от 210 до 390 руб.).

Последовательность подачи блюд

Классический порядок подачи блюд:

¨     лёгкая закуска к аперитиву, которая иногда уже лежит на тарелках, когда стол накрыт заранее;

¨     холодные закуски;

¨     суп;

¨     горячие закуски;

¨     основное блюдо;

¨     десерт;

¨     сыр;

¨     кофе.

Сначала включаются в меню и подаются к столу холодные и наиболее острые закуски из соленой и маринованной рыбы (сельдь, красная рыба, балык из осетрины и пр., масло селедочное, икра). Затем подают рыбу в масле (шпроты, сардины), рыбу с гарниром, под маринадом. Далее подают фаршированную, заливную и отварную рыбу, за ними следуют крабы, омары, кальмары, раки, мидии, устрицы; затем салаты с рыбой, крабами, раками. За рыбными салатами подают мясные салаты, затем закуски из натурального мяса (паштет, ветчина, жареная говядина, холодная свинина). Потом блюда из яиц, сыра, сливочного масла.

В случае, если в меню включаются горячие закуски (например, горячие бутерброды, грибы в сметане), то они подаются сразу за холодными закусками. Некоторые организаторы, особенно в зимнее время, перед холодными закусками подают горячий мясной или куриный бульон. Можно бульон подавать после холодных и перед горячими закусками. В этом случае перед подачей горячего блюда делают перерыв. Отдых с танцами, играми, затеями позволяет хорошо усвоить съеденное, возбудить аппетит к основному горячему блюду.

Правила этикета рекомендуют перед подачей десерта убрать со стола закуски, хлеб, специи. Однако на свадьбе допускается исключение. Организаторы свадьбы должны лишь время от времени приводить стол в порядок: убрать опустевшие блюда, а одинаковые, оставшиеся на блюдах закуски складывать на одно блюда вместе с зеленью, добавляя и другие украшения. Для этих целей хорошо иметь под рукой заранее нарезанные и поставленные в воду зелень, редис, огурцы, маслины, зеленый горошек, которыми можно быстро украсить соединенные блюда.

До самого конца торжества на столах должны быть прохладительные напитки.

Десерт, кроме торта, фруктов, прохладительных напитков, может включать в себя шоколадные конфеты, орехи, миндаль. Весьма кстати бывает мороженое, различные безалкогольные коктейли[3].

Расчет с посетителями

При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику.

При получении денег официант должен назвать купюры. Дать сдачу незамедлительно.

Все расчеты с гостями за предоставленные услуги производятся на автоматизированных рабочих местах, оснащенных контрольно-кассовыми машинами, созданными на базе IBM-совместимого персонального компьютера, включенными в Государственный реестр и разрешенными к использованию в ресторанах, где осуществляется прием платежей за наличный расчет или кредитными картами.

27. Правила рекомендации виноводочных изделий к закускам и блюдам. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы к меню: котлета по-киевски, салат рыбный, солянка сборная мясная, яблоки в сиропе, икра кетовая, огурцы свежие  раки отварные, чай с медом

При подаче спиртных напитков к блюдам и закускам необходимо добиваться приятного сочетания напитка и блюда. Это поможет выявить наиболее полно вкусовые качества того и другого.

Во время торжественных приемов за столом предлагается по 3–4 вида различных вин, к каждому блюду - свое, с соблюдением следующих правил:

¨     вино должно подходить к блюду;

¨     сухое вино подают перед сладким;

¨     слабое вино - перед крепким;

¨     дешевое - перед дорогим (изысканным);

¨     бокалы не наливают доверху, а лишь наполовину или не доливая на 2 см до верхнего края;

¨     для слабого вина подают большие бокалы;

¨     вина никогда не предлагаются к апельсинам и другим цитрусовым, а также к соленому или копченому мясу или рыбе, чисто овощным блюдам, яйцам и шоколаду.

Кроме того, вино должно быть определенной температуры. Перед подачей на стол белое вино должно иметь температуру 8-12°, шипучие вина и шампанское - 6-8°, красное вино - 16-18°. Первые два вида вин перед подачей на стол необходимо охлаждать в холодильнике не менее двух часов. Красное же вино должно постоять столько же времени при комнатной температуре без пробки, т. к. напиток должен «дышать». Это улучшает его вкус. Нагревание красного вина должно происходить постепенно, так, чтобы не пострадали его вкус и аромат.

Белые вина следует подавать к закускам, легкой еде из мяса и рыбы, к сыру и ракам. К более жирным сортам рыбы подходит и сухой шерри. С крабами предпочтительнее подавать сухое белое вино. Вареную телятину или куриное мясо сервируют с белым или розовым вином. Остальные мясные блюда - с красным, так же, как и сыр и приготовленные из него блюда (с острыми сортами сыра - красный портвейн). Полусухие красные вина подают к различной еде из баранины, телятины, дичи. Крепленые красные вина подают к бифштексу, свинине. К закускам предлагают вина в зависимости от их вида: к рыбным и мясным салатам - сухое белое или розовое вино, к мясу - легкое красное вино.

С супами алкогольные напитки, как правило, не подают (на столе может быть лишь минеральная вода), однако, в некоторых странах считается уместным предлагать сухой шерри, к грибному супу - сухую мадеру, а к рыбному бульону - сухое белое вино.

К горячим закускам (пирожкам и т.п.) подают те же напитки, что и к основному блюду.

Водка, виски подходят к соленым, пряным, жирным блюдам.

Пиво подают к соленой рыбе, сыру и также, как и водку, к различным мясным блюдам. За столом не стоит подавать пиво и вино вместе. Пиво и минеральную воду можно предложить к холодным закускам, когда устраивается «шведский стол».

Десертное вино - полусладкое, сладкое, ликер и шампанское подают к десерту, фруктам. С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер или крепленое плодово-ягодное вино. К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн.

Коньяк и ликер являются неизменной принадлежностью кофейного стола. Коньяк подается к кофе или чаю (к чаю лучше всего подавать ром, ликер). Коньяк нельзя ставить в холодильник. Пьют коньяк медленно, маленькими глотками, согревая рюмку в ладони, чтобы дать полнее раскрыться аромату коньяка[4].

Существует определенный порядок последовательности подачи закусок.

Вначале подают икру. Затем рыбные салаты. Затем котлета по-киевски. Потом суп. Затем, раки отварные, огурцы свежие. И, наконец, десерт – яблоки в сиропе и чай с медом.

Таблица 2

Таблица подбора столовой посуды и приборов для раскладки и подачи блюд[5]

Наименование блюда	Используемая посуда	Приборы для раскладки	Столовые приборы
Для отпуска блюд с производства	Для подачи посетителям
Котлета по-киевски	Мельхиоровая тарелка	Мельхиоровая тарелка	Лопатка	Нож, вилка
Салат рыбный	Маленькая тарелка	Салатники, поставленные на мелкие тарелки	---	Ложка или вилка
Солянка сборная мясная	Мельхиоровая миска с крышкой	Глубокая суповая тарелка	---	Ложка
Яблоки в сиропе	Мелкая тарелка	Тарелка для десерта, бокал типа Шале	---	Ложка
Икра кетовая	Икорница	Закусочная тарелка	Лопатка икорная	Нож закусочный
Огурцы свежие	Мельхиоровая тарелка	Мельхиоровая тарелка	---	Большая вилка
Раки отварные	Суповые миски	Специальная чашка для раков или суповая тарелка	---	Десертная ложка
Чай с медом	Чайник	Чайник	---	Десертная ложка

Таблица 3

Таблица подбора ликеро-водочных изделий к закускам и блюдам[6]

Наименование блюда	Использованная посуда	Посуда использованная для подачи
Группа вин	Наименование	Наименование	Емкость
Раки отварные	Белое	«Граф де Кристо»	Бокал	0,05 л
Рыбный салат	Белое сухое	«Каламбур»	Бокал	0,05 л
Фрукты	Десертное, сладкое белое	«Молоко Мадонны»	Бокал	0,05 л
Мясо	Красное полусладкое	«Пино Фран»	Бокал	0,05 л
Мясной, рыбный салат	Белое или розовое	«Шепот Монаха»	Бокал	0,05 л

33. Особенности организации и проведение свадебного банкета. Выполните схему банкетной сервировки стола для жениха и невесты и дайте пояснение к ней

Сейчас в основном после свадебной церемонии молодожены и гости отправляются в ресторан где и происходит весь праздник. Но все же если вы решитесь устраивать столь многолюдное мероприятие дома то вам будет интересно узнать несколько интересных обычаев по устройству свадебного стола.

Важная роль при организации обслуживания свадебных банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на свадьбе зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации свадебного банкета.

При приеме заказа на организацию свадебного банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов: уточнить дату и часы проведения свадьбы; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); сумму на каждую персону; форму оплаты (наличными, в кредит); список приглашенных гостей. Необходимо уточнить с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальных блюд.

Определенных традиций о том, что именно должно быть на праздничном свадебном столе нет, но существовали определенные традиционные свадебные блюда. Среди них, например, курица. Перед праздником молодых втайне кормили курицей так как на самом празднестве молодым есть было не положено. Также курицу подавали гостям. С курицей же был связан традиционный пирог «курник», внутри которого были печеные яйца, а верх украшала куриная голова из теста.

Еще один традиционный свадебный пирог «роща». Сверху на нем должны быть фигурки из теста на палочках, символизирующие жениха и невесту. Также на столе должна была быть свинина, являющаяся символом будущего богатства и благополучия молодых. Ну и куда же без свадебного пирога.

Напитки. В общем то напитках могут быть любыми, за исключением пива. Есть такая традиция, что в полночь невеста снимает фату и меняет подвенечное платье, это символизирует переход из невесты в жену. В этот момент принято подавать гостям шампанское.

Сервировка праздничного стола остается прежней, т.е. посуда и приборы должны стоять как на обычном празднике, но на стол можно поставить что-то присущие только свадьбе. Так, например цветы или сплетенный из мелких белых или розовых цветов венок. Канделябры на 3,5 или 7 свечей. Рассаживаться за свадебным столом следует следующим образом. Во главе стола садятся молодожены, затем их родители: слева от жениха - родители невесты, справа от невесты - родители жениха, затем шаферы, потом почетные гости, а потом все остальные.

Прежде всего, пред ставим как мы разместим гостей. По традиции во главе стола сидят молодые (жена ближе к сердцу, т.е. слева). Рядом с молодыми располагаются свидетели (хотя эту должность давно упразднили, но необходимость в помощниках все - таки осталась). За свидетелями располагаются родители (родители жениха - со стороны жениха, родители невесты - со стороны невесты). Далее по иерархии: бабушки, тети, дяди, родственники и друзья. Эта схема применима только к столам в форме «П» или «Т», но в настоящее время используется очень редко, потому как форма этой рассадки весьма утомительна и занимает много времени. Поэтому иерархия соблюдается в основном в отношении стола молодых, а остальным гостям предоставляется возможность занять место за праздничным столом по собственному усмотрению.

Теперь подробней о сервировке стола для молодых. Я думаю излишне говорить, что именно ему уделяют особое внимание. Итак, что же нужно учесть:

1. Бокалы для молодых. Обычно это специальные бокалы, украшенные кольцами, цветами. Их можно специально приобрести к данному случаю, либо оформить уже имеющиеся.

2. Шампанское. Существует традиция связывать две бутылки шампанского Свадебной лентой. Это шампанское украшает стол молодых на протяжении всего торжества, а затем отправляется на хранение. Первую бутылку молодые открывают на годовщину своей свадьбы, а вторую на рождение первенца. Кто-то пытается хранить шампанское до золотой свадьбы, но данный продукт, как правило, не выдерживает такого срока давности.

3. Свеча. Свечи всегда служили украшением стола, тем более свадебного, ведь существует традиция передачи огня семейного очага от матери к дочери. И красивая свадебная свеча будет очень символично освещать вам праздник.

4. Этикетки. Выбор напитков - дело вкуса. Сколько? На этот вопрос вам ответят в ресторане. Я, в свою очередь могу предложить вариант свадебной этикетки. В этом случае с сосудов с «огненной водой» на гостей будут смотреть Ваши улыбающиеся лица, а с обратной стороны можно будет прочесть подробную инструкцию по употреблению напитка. Есть еще одна услуга, производство и на данный момент является эксклюзивной. Это именной штоф. По вашему желанию будет изготовлен трех литровый квадратный штоф, запечатанный сургучом. Естественно, этикетка так же будет изготовлена специально для Вас. Поскольку данный продукт будет изготовлен в единственном экземпляре, и соответственно сразу же будет зачислен в разряд раритетных вещей, то его можно очень выгодно продать со свадебного Аукциона.

Схема сервировки свадебного банкета

 

Стол сервируют закусочной тарелкой на расстоянии 2 см от края стола. Под каждую закусочную тарелку в качестве подставочной помещают мелкую столовую.

Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы половину лезвия прикрывал борт тарелки). Рядом с ним несколько правее - нож рыбный, и, наконец, последний в этом ряду - закусочный нож, также лезвием к тарелке.

Слева от закусочной тарелки, соответственно ножам, располагают вилки зубцами вверх. Ближе всех к тарелке располагают столовую вилку (так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой), левее кладут рыбную вилку, а рядом с ней - закусочную. Концы ручек всех приборов зрительно должны находиться на одной прямой линии. Удобным расстоянием между тарелкой и приборами, а также между ними, считается 0,5 см.

Особенность свадебной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда.

Расстановка фужеров на банкетном столе зависит от характера подаваемых напитков, их числа.

Справа от тарелки ставят бокал для шампанского, левее - фужер для сока или воды[7].

Примерное меню банкета на 50 человек

Холодные закуски

Икра зернистая

Масло сливочное

Расстегай с визигой

Ассорти рыбное

Огурцы свежие

Помидоры свежие

Салат из крабов

Ассорти мясное

Горячие закуски

Грибы «кокот»

Вторые горячие блюда

Судак отварной

Котлеты по-киевски

Десерт

Мороженое

Фрукты

Водка, вино, напитки

Водка «Русская»

Мадера или портвейн

Вино белое сухое

Вино красное сухое

Шампанское полусухое

Коньяк

Вода минеральная

Вода фруктовая

После принятия заказа и оформления заказа-счета метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета 2 официанта на 6-8 гостей. Один из них будет подавать вина, другой – блюда.

47. Организация труда работников залов и факторы, определяющие условия труда залов. Ситуация: в кафе «Артистическое» по штатному расписанию 2 администратора зала, 4 официанта, 2 бармена и 2 уборщицы. Режим работы кафе с 10 до 22 часов, без выходных. Составьте график выхода на работу и определите его вид

Нужно подготовить устав или правила, куда следует записать цели и концепции работы кафе «Артистическое», своего рода конституцию кафе, это создаст ощущение принадлежности к некому «государству», сплоченности в коллективе. И вообще неплохо будет создать среди работников атмосферу, в которой они чувствовали бы себя частью кафе, особого общества.

Для полноценной работы кафе «Артистичное» необходимо, чтобы работали ежедневно 2 официанта, 1 администратор, 1 бармен, 1 уборщица.

Составим график выхода на работу.

Понедельник

Вторник

Среда

Четверг

Пятница

Суббота

Воскресенье

Понедельник

Вторник

Среда

Четверг

Пятница

Суббота

Воскресенье

Понедельник

Вторник

Среда

Четверг

Пятница

Суббота

Воскресенье

Понедельник

Вторник

Среда

Четверг

Пятница

Суббота

Воскресенье

Официант-1

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Официант-2

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Официант-3

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Официант-4

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Бармен-1

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Бармен-2

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Уборщица-1

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Уборщица-2

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Администратор-1

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Администратор-2

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Такой вид графика называется скользящим графиком («двое через двое»)[8].

Список литературы:

1.     Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей баров и ресторанов. М.: «Логос», 2000.

2.     Вино: Атлас мира. Пер. с англ. Джонсон Х., Робинсон Д. М.: Знание, 1999.

3.     Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. О.И. Окунь. М.: Кулинария, 2000.

4.     Коршунов Н.В. организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980.

5.     Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: «Логос», 1998.

6.     Организация обслуживания на предприятиях массового питания / Под ред. С.И. Любарского. М.: ИНФРА-М, 2000.

---

[1] Коршунов Н.В. организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980. С. 14.

[2] * - для предприятий вместительностью свыше 50 мест;

 о – наличие помещений обязательно;

 - - наличие помещений не обязательно.

[3] Коршунов Н.В. организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980. С.104-107.

[4] Вино: Атлас мира. Пер. с англ. Джонсон Х., Робинсон Д. М.: Знание, 1999. С. 66-72.

[5] Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: «Логос», 1998. С. 80.

[6] Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: «Логос», 1998. С. 92.

[7] Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей баров и ресторанов. М.: «Логос», 2000. С. 122-126.

[8] Организация обслуживания на предприятиях массового питания / Под ред. С.И. Любарского. М.: ИНФРА-М, 2000. С. 52.