1.Вопрос №6.

Номенклатура показателей качества и безопасности растительных масел. Объективные показатели, пригодные для идентификации, определения уровня качества, прогнозирования возможного срока хранения.

Сырьем для промышленного производства растительных масел служат семена и плоды растений, а так же мякоть плодов некоторых видов пальм. В настоящее время в мировом производстве преобладают соевое масло (около 30% мирового объема) и группа пальмовых масел (около 25%), подсолнечное и рапсовое масло (по 13% каждое), на долю хлопкового, арахисового, оливкового масел приходится 7-3%. [5,69]

При оценке качества растительного масла по физико-химическим показателям наиболее важным являются: цветное число, кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля фосфорсодержащих веществ (в пересчете на стеароолецитин).

Экспертиза масложировой продукции включает в себя в качестве основных составляющих элементов идентификацию или установление ее сырьевой принадлежности и обязательную проверку по показателям безопасности для здоровья человека.

Сырьевую принадлежность возможно установить по комплексу органолептических характеристик, физических показателей, качественных реакций и жирнокислотному составу.

Органолептические показатели значимы при определении сырьевой принадлежности и вида растительных масел, пищевых топленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. У очищенных (рафинированных) жировых продуктов они теряют свою актуальность.

Физические показатели. При идентификации растительных масел определяют показатель преломления, вязкость, температуру застывания.

Для  оценки этих показателей используются простые физические приборы. Длительность исследования не превышает 10-20 мин, а методы относятся к экспрессным.[5,155]

Показатель преломления. Жидкие растительные масла   обладают способностью преломлять луч света. Причем преломляющая способность масел, полученных из различных масличных культур не одинакова.

Преломляющую способность масел характеризуют величиной показателя преломления (n₂₀), определенного при температуре 20^оС. Показатель преломления характеризует не только чистоту жиров, но и степень их окисления; он возрастает при наличии оксигрупп, увеличении молекулярного веса и количества непредельных жирных кислот в жирнокислотных радикалах триглицеридов. Определение показателя преломления производят с помощью рефрактометра. Это безмерная величина.[5,156]

Температура застывания растительных масел зависит от химического состава и служит характеристикой степени чистоты и жирных кислот.

Вязкость масел определяют с применением вискозиметра Оствальда. Измерение вязкости при помощи капиллярного вискозиметра основано на определении времени истечения через капилляр определенного объема жидкости из измерительного резервуара.

Вязкость масел зависит от молекулярной массы жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. С увеличением молекулярной массы жирных кислот вязкость увеличивается и снижается с увеличением числа двойных связей. Вязкость колеблется в относительно узких пределах, однако этот показатель имеет существенное значение при установлении природной чистоты масел.

Из чисел, определяемых в растительных маслах, значимым  для экспертизы является число омыления и йодное число, по величине которых можно так же судить и о чистоте, и о природе растительного масла.

Йодное число является важнейшим химическим показателем жиров и растительных масел. По величине йодного числа судят о преобладании в растительном масле насыщенных или ненасыщенных жирных кислот. Чем выше их содержание, тем выше значение йодного числа.

Газохроматографический анализ позволяет исследовать жирнокислый состав исследуемого растительного масла с последующим сравнением его с известным жирнокислотным составом конкретных видов продукции.

При совпадении результатов измерений в пределах допускаемой погрешности по всем жирным кислотам идентификацию известной продукции считают положительной или по результатам сравнения подтверждают фактическое наименование продукции.

Если выявляется расхождение в результатах оценки, превышающее допустимую погрешность измерения жирно-кислотного состава, продукция известного наименования считается фальсифицированной, а для продукции неизвестного наименования установление ее идентичности с аналогом невозможно.[5,161]

Если результаты измерения исследуемой продукции совпали с жирнокислотным составом оливкого масла, то окончательную идентичность продукции подтверждают дополнительными испытаниями, при которых кроме жирнокислотного состава устанавливают идентичность триглицеридного состава газохроматографическим анализом.

Показатели безопасности масличного сырья и готовых продуктов. Нормы, предусмотренные для масложировой продукции по показателям безопасности, изложены в СанПин 2.3.3.1078-01.  [5,169]

 1.Семена масличных культур  (подсолнечник, соя, хлопчатник, кукуруза, лен, горчица, рапс, арахис)  имеют допустимые уровни вредных веществ:

-Токсичные элементы (мг/кг, не более) свинец -0,1; мышьяк – 0,3; кадмий – 0,1; ртуть – 0,05;  микотоксины – 0,005.

-Пестициды (мг/кг, не более)  гексахлорциклогексан-(0,2-0,5); ДДТ и его метаαолиты (0,005-0,15).

-Радионуклиды (Бк/кг, не более) цезий137 – 70; стронций90 – 90.    [5,169]

2.Масло растительное (все виды): 

-Показатели окислительной порчи (мг КОН/Г) кислотное число-(0,6-4,0); перекисное число (моль активного кислорода/кг)- 10,0;

-Токсичные элементы (мг/кг, не более) свинец (0,1-0,2); мышьяк – 0,1; кадмий – 0,05; ртуть – 0,03;  микотоксины – 0,005(для нерафинированных масел).

-Пестициды (мг/кг, не более)  гексахлорциклогексан-(0,2-0,005); ДДТ и его метаболиты (0,2-0,1).

-Радионуклиды (Бк/кг, не более) цезий137 – 60; стронций90 – 80.    [5,170]

3.Продукты переработки растительных масел:

-Показатели окислительной порчи (мг КОН/Г)   перекисное число (моль активного кислорода/кг)- 10,0;

-Токсичные элементы (мг/кг, не более) свинец (0,1-0,3); мышьяк – 0,1; кадмий – 0,05; ртуть – 0,05;   микотоксины – 0,005.

-Пестициды (мг/кг, не более)  гексахлорциклогексан-(0,2-0,005); ДДТ и его метаболиты (0,2-0,1).

-Радионуклиды (Бк/кг, не более) цезий137 – 60; стронций90 – 80.[5,170]         Упаковка и хранение. Растительные масла разливают в потребительскую и транспортную тару.

Растительные масла для розничной торговли массой 450,500 и 700г. Фасуют в стеклянные бутылки; массой 450 – 2000г. в бутылки  из полимерных материалов, разрешенные к применению органами Госкомсанэпиднадзора; массой нетто 2000 и 3000г – банки стеклянные; в многослойные пакеты вместимостью 1000 см³ из комбинированного материала (полиэтилен, картон, фольга). Кроме того, масло разливают во фляги и бочки. Фасованное в бутылки масло хранят в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18^оС, горчичное не выше 20^оС.  [5,108]

Сроки хранения растительных масел (в месяцах со дня розлива) в соответствии с действующей нормативной документацией составляют:

Подсолнечного, фасованного в бутылки,  - 4, подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, -1,5;

рапсового -12; кукурузного рафинированного дезодорированного – 4; оливковых масел, фасованных в бутылки, - 12;

хлопкового рафинированного дезодорированного -3, рафинированного недезодорированного – 6;

арахисового рафинированного дезодорированного – 6;

соевого, фасованного в в бутылки, рафинированного дезодорированного -1,5, рафинировыанного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта (прессового) -3, разлитого во фляги и бочки рафинированного дезодорированного -1, рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта (прессованного) – 3;

горчичного рафинированного дезодорированного -3, рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированного -6;

коноплянного рафинированного -2, нерафинированного -4. [5,109]

2.Вопрос № 35.

Сухие молочные продукты. Классификация, признаки идентификации. Особенности формирования ассортимента сухих молочных продуктов. Возможные дефекты. Экспертиза качества. Хранение.

Сырьем для производства сухих молочных продуктов являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко в сгущенном виде и кисломолочные продукты.

         Сухие молочные продукты изготавливают путем удаления влаги из молочных продуктов до значений массовой доли сухих веществ 96% и более. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%.[5,233]

Они хорошо сохраняются, удобны в перевозке, используются для создания запасов молока.

Классификация. Сухие молочные продукты классифицируют по технологии изготовления,  Сухие молочные продукты детского питания классифицируют на группы в первую очередь в зависимости от целевого назначения, на подгруппы – от возраста и состояния здоровья детей, по технологии.

 Молоко цельное сухое, сливки сухие и сливки сухие с сахаром по качеству подразделяют на высший и первый сорта.  [8,205]

Особенности формирования ассортимента. Вырабатывают сухие молочные продукты пленочным или распылительным способом. Нормализованное или обезжиренное пастеризованное молоко сгущают в вакуум-аппаратах и высушивают.

При пленочной (контактной) сушке сгущенное молоко тонким слоем 0,2-0,5мм наносят на нагретую поверхность вальцов, в результате чего в течение 2-3 секунд оно высыхает, образуя тонкую полупрозрачную пленку. Пленку сухого молока снимают, охлаждают и размалывают. Пленочной сушкой получают в основном обезжиренное молоко. [5,236]

При распылительной сушке предварительно сгущенное молоко с помощью форсунок или дисков распыляют в камере. Капля размером 40 мкм при температуре 50^оС высыхает за 2секунды. [5,236]

   Молоко, полученное этим способом, отличается высоким качеством и хорошей растворимостью

Вырабатывают  так же сухое быстрорастворимое молоко.  На специальных установках молоко распылительной сушки увлажняют насыщенным паром, частицы молока при этом укрупняются, приобретая пористую структуру, что способствует их быстрому растворению.

Сублимационная (лиофильная ) сушка впервые применялась в медицине, фармацевтической промышленности для сушки плазмы крови. В настоящее время сублимационную сушку успешно используют для высушивания многих видов пищевых продуктов, ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов, творога, сливок, кисломолочных продуктов, мягких сычужных сыров и др.

Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предварительно замороженных продуктах, помещенных в вакуумную камеру, происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу.

Удаляемая из продукта влага вымораживается на конденсаторе, имеющем более низкую температуру, чем замороженный продукт.

Продукты сублимационной сушки имеют объемную пористую структуру, поэтому перед тасованием их брикетируют или таблетируют, что удлиняет сроки хранения. Продукт должен отвечать требованиям стандартов, иметь массовую долю влаги не более 4%, продолжительность восстановления  сухих продуктов сублимационной сушки не более 20 минут. [5,239]

Сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки после смешивания с водой и минутного набухания используют для непосредственного употребления в пищу. 

Ассортимент сухих молочных продуктов. Молоко сухое (20-25%-ной жирности), молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное быстрорастворимое «Смоленское»(15%-ной жирности), молоко сухое «Домашнее» (15%). Сливки сухие (42%), сливки сухие высокожирные (75%). Продукты сухие кисломолочные (25%), сухие молочные продукты детского и диетического питания (более 25 наименований, с содержанием молочного и растительного  жира 5,0 до 21,0 грамма на 100 грамм продукта).   [8,205]

Молоко цельное сухое содержит(%): воды -4, белков-25,5, жира – 25, лактозы -39,4, минеральных веществ -6. энергетическая ценность 100грамм сухого молока – 475ккал, или 1987 кДж . [8,205]

Возможные дефекты сухих молочных продуктов. Физические пороки.  Попадание пригорелых частиц в сухие продукты является результатом подгорания молока под действием высоких температур на частицы сухого молока при сушке. Комкование сухих продуктов, обусловлено фасованием продуктов в неохлажденном состоянии. Имеющиеся в сухом молоке комочки не разрушаются при механическом воздействии.

Химические пороки. Осаливание сухого молока проявляется в слабосалистом и салистом привкусе, который образуется в результате окисления молочного жира при переработке сырья и хранении продукта. Прогоркание  сухих молочных продуктов появляется при образовании в сухом молоке альдегидов, кетонов, кето- и оксикислот в результате окисления непредельных жирных кислот. Затхлый и нечистый привкус (привкус разложившегося белка) возникает при увлажнении сухого молока более 7% и при герметичном фасовании неохлажденного сухого молока. Пониженная растворимость наблюдается при повышенной остаточности влажности или поглощении  влаги из окружающей среды, в результате чего образуются плохо растворимые аминосахара.[5,239]

Экспертиза качества. Важнейшими показателями качества сухих молочных продуктов являются пищевая ценность, усвояемость и стойкость при хранении.

Качество сухих молочных продуктов должно отвечать требованиям действующих ГОСТов или ТУ. Оно контролируется, прежде всего, по органолептическим показателям: консистенции, вкусу и запаху, цвету. Нормируется содержание тяжелых металлов (олова, меди, свинца) и общее количество микроорганизмов.

На качество и сохраняемость сухих молочных продуктов кроме сырья оказывают влияние условия их производства. Если сгущенное молоко перед сушкой гомогенизировано, то сухое цельное молоко содержит в 10 раз меньше свободного жира. Охлаждение сухого продукта  в крупной таре – длительный процесс, поэтому при температурах, превышающих точку плавления молочного жира, происходит ухудшение качества за счет интенсивного окисления молочного жира.      В торговую сеть сухие молочные продукты поступают в герметических пакетах, что исключает увлажнение продукта и обеспечивает его стойкость к окислению. [5,237]

Нарушение температурного режима сушки приводит к перегоранию частиц, сильному обезвоживанию и как следствие к необратимым изменениям за счет белков молока; снижению растворимости и окислению молочного жира за счет увеличения содержания свободного жира.

Цвет молока высшего сорта – белый с легким кремовым оттенком, кремовый – для пленочного. В первом сорте допускаются отдельные пригорелые частички сухого молока.  

Посторонние вкусы и запахи не допускаются. Сухие молочные продукты первого сорта для использования в сети общественного питания не допускаются. Содержание влаги в сухих молочных продуктах – 4-7%, кислотность – не более 21^оТ (у сливок высокожирных - не более 65^оТ), содержание жира в сухой простокваше – не менее 25%, в сухих сливках -не более 42%. Сухие сливки должны содержать 10% сахара.[5,234]

Качество сухих молочных продуктов  контролируется в основном по органолептическим показателям: консистенции, вкусу и запаху, цвету.

Для экспертизы качества от партии сухих молочных продуктов отбирают 3% единиц упаковки. Пробы  отбирают щупом, отсыпая в чистую банку. Общая масса  пробы составляет примерно 1 кг, из нее составляют средний образец, который идет на два вида анализа: 200 грамм на органолептический и 200 грамм на физико-химический .[5,238]

Хранение. Упаковывают сухие молочные продукты в металлические    банки со сплошными и съемными крышками массой нетто 100, 250, 500грамм, комбинированные банки со   съемными крышками,     клееные пачки,   бумажные мешки, комбинированные пакеты из алюминиевой фольги, бумаги, лавсана, целлофана.  [8,206]

В качестве транспортной тары используют бумажные непропитанные 4- 5-тислойные мешки с мешками вкладышами из полиэтилена массой нетто 25-30 кг; в фанерно-штампованные бочки с вкладышами из полиэтилена, пергамента или целлофана  массой нетто 25-30 кг; картонные и дощатые ящики.[5,246]

Продолжительность хранения сухих молочных продуктов зависит от температуры и относительной влажности воздуха.

Хранят сухие молочные продукты при температуре 1-10^оС в течение 8 месяцев, при температуре не более 20^оС – 3 месяцев. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%. [8,206]

При хранении сухие молочные продукты слеживаются и уплотняются, особенно при  повышенной влажности – более 4%. В результате окисления липоидов кислородом воздуха появляется окисленный  вкус. Длительное хранение сухих молочных продуктов, особенно при повышенной температуре и остаточной влажности продукта, приводит к появлению затхлого вкуса, изменению цвета. Массовая доля влаги для сухих молочных продуктов должна быть 2-4%.  Сохраняемость так же зависит от герметичности и качества тары, способа фасования, упаковки и хранения. [5,245]

Гарантийные сроки хранения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока, сухих сливок, расфасованных в металлические или комбинированные банки, при температуре 0-10^оС составляют 8 месяцев, при температуре 0-20^оС – 3 месяца. Сухие молочные продукты детского питания при температуре 1-10^оС хранят 6-12 месяцев, в зависимости от вида. [5,245]

Кисломолочные продукты сублимационной сушки хранят в металлических банках при температуре не выше 25^оС и относительной влажности 75% в течение 11-12 месяцев. При температуре от 1 до 5^оС срок хранения увеличивается до 20 мес. [5,240]

3.Вопрос № 45.

Послеубойные изменения в мясе, их сущность. Характеристика отдельных этапов в связи с их влиянием на потребительские свойства мяса. Созревание как важнейший этап формирования потребительских свойств мяса.

Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяются на две стадии: послеубойное окоченение и созревание.

Мясо, полученное сразу после убоя животного, т. е. горячее-парное, по истечении 1-2 часа характеризуется рН, близкой к 7, высоким содержанием АТФ. В такой среде белки мышечной ткани – актин и миозин, находящиеся в свободном состоянии, - обладают высокой влагосвязывающей способностью и набухаемостью; мышцы расслаблены, консистенция мяса упругая.[8,26]

После кулинарной обработки горячее-парное мясо становится нежным и сочным.  Однако, его запах и вкус выражены очень слабо. Бульон, полученный из такого мяса, мутный, с очень слабо выраженным ароматом.

Послеубойное окоченение мяса развивается постепенно и обуславливается тем, что после смерти животного в клетки тканей перестает поступать кислород, в результате чего в них прекращаются обратимые   процессы распада и синтеза. Эти процессы протекают под действием собственных ферментов мяса, в результате изменяется состав углеводов, белков, экстрактных и других веществ. Для крупного рогатого скота  окоченение наступает через 18-24 часа, для свиней через 16-18 часов, для кур через 2-4 часа.[8,27]

В первую очередь, распадается гликоген до молочной и пировиноградной кислоты, а накопление их приводит к снижению рН мяса до 5,5-5,8. Кроме того, в кислой среде с участием фермента фосфатазы происходит распад АТФ, обеспечивающей эластичность мышц, с образованием фосфорной кислоты и АДФ. Резкое снижение АТФ в мышцах способствует тому, что миозин и актин, соединяясь, образуют актомиозный комплекс. Мышечные волокна беспорядочно сокращаются по всему объему мышц, и в структуре волокон развиваются большие напряжения, из-за отсутствия АТФ связи между группами белковых нитей не могут разорваться. В связи с этим  по истечении 4-6 часов клетки тканей уплотняются, и мясо приобретает  жесткую консистенцию, кроме того, резко снижается способность белков мяса поглощать и связывать влагу.  [8,26]

В процессе послеубойного окоченения потребительские свойства мяса ухудшаются. После варки такое мясо остается жестким и сухим, не имеет характерного приятного вкуса и аромата, бульон получается мутным и невкусным.

Созревание мяса является продолжением процесса послеубойного окоченения. В результате созревания качество мяса улучшается: мышечная ткань  размягчается, мясо приобретает приятные характерные запах и вкус, нежную консистенцию и высокую влагоемкость. При распаде  белков в процессе созревания мяса образуются  аминокислоты и амины, формирующие вкус и аромат: гистидин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты, глютамин, глицин, треонин, фенилаланин, лейцин и др.

После кулинарной обработки созревшее мясо становится  нежным и сочным, хорошо усваивается организмом. Бульон получается прозрачный с приятными характерными, ярко выраженными, ароматом и вкусом. Запах и вкус улучшается вследствие накопления азотистых экстрактных веществ.

На продолжительность созревания влияют вид, возраст, пол и упитанность убойных животных, а так же температура окружающей среды.

 Сроки созревания мяса сокращаются при повышенной температуре (37^оС), но при этом  мясо быстро портится. Во избежание этого создают условия, губительные для микроорганизмов: облучают мясо ультрафиолетовыми лучами. [8,28]

Продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота при температуре 15-20^оС – до 1 суток, при 8-10^оС – до 6 суток, при 0^оС – от 12 до 14 суток;  баранины и козлятины при 0^оС – 8 суток; свинины – около 10 суток. Мясо птицы после убоя  созревает значительно быстрее – от 2 до 4 часов.[8,28]

Для ускорения созревания и повышения нежности мяса в организм животного вводят перед убоем адреналин, протеолитические ферментные препараты растительного происхождения – папаин, фицин, бромелайн. С этой же целью мясо обрабатывают ультразвуком, при этом ускоряется созревание мяса, повышается его нежность, улучшается вкус.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мясо КРС, обладающего по природе повышенной жесткостью. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в разделанном виде.

4.Вопрос № 77.

Сравнительная характеристика полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы по пищевой ценности, требованиям  к качеству, условиям и срокам  реализации.

Для наглядности сравнения сведем все данные в таблицу: