Вариант
8
Содержание
Стр.
1. Булочные
изделия: понятие. Общность свойств и отличительные осо-
бенности
булочных изделий и пшеничного хлеба. Классификация и ассор-
тимент.
Пищевая ценность состав и структура 2-3 видов булочных изделий.
Показатели булочных
изделий. 3
2. Пряники:
понятие. Классификация и ассортимент. Отличительные особен-
ности
от других мучных кондитерских изделий. Сравнительная характерис-
тика заварных и сырцовых
пряников по пищевой ценности, потребительс-
ким
свойствам, сырью, производству, показателям качества, условиям и
срокам хранения. 8
3. Определите
тип советского шампанского, имеющего массовую долю сахара
4,3 г/100 см3.
При оценке качества данного шампанского были установлены
следующие показатели:
вкус шампанского с привкусом дрожжей. Дайте
заключение о качестве.
Можно ли реализовывать данную партию. Возмо-
жно
ли предъявить претензию поставщику. 10
Библиографический список 12
1. Булочные изделия: понятие. Общность свойств и отличительные особенности
булочных изделий и пшеничного хлеба. Классификация и ассортимент. Пищевая
ценность состав и структура 2-3 видов булочных изделий. Показатели булочных
изделий.
Группы
хлебных изделий различают по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух
групп: основной (хлеб, булочные изделия, сдобные, диетические, бараночные и
сухарные изделия) и особой (национальные изделия, требующие соблюдения специальных
рецептур и способов выпечки).
Хлеб – продукт, выпеченный из теста,
изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой
более 500г.
Булочные изделия – штучные изделия
разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с
рецептурами и технологическими режимами, массой 500г и менее (батоны, булки,
сайки, плетенные изделия, калачи и т.п.) [1]. К булочным изделиям относятся
батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.
Батоны – изделия продолговатой формы, с
тупыми или острыми концами с 4-5 косыми надрезами на поверхности. Плетёные изделия – халы и плетенки. Последние
вырабатывают переплетением трех жгутов теста с добавлением жира и сахара. Булки – изделия округлой или овальной
формы, могут быть с маком, изюмом и т.д. Сайки
– это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не
имеют корочек. К сдобным изделиям
относят изделия содержащие повышенное количество сахара, жира и яиц. Диетические хлебные изделия
предназначены для лечебно-профилактического и детского питания [2].
Основные
признаки, по которым классифицируется хлебопекарная продукция в торговле,
следующие: вид и сорт муки, используемой по рецептуре; рецептура; способ
постановки теста; форма и масса; способ выпечки; назначение.
Булочные
изделия всех видов по способу выпечки могут быть: подовыми (выпекаемыми на поду);
формовыми (выпекаемыми в круглой или прямоугольной форме).
По способу отпуска
потребителю изделия могут быть весовыми (изделия различной массы) и штучными
(изделия определенной массы). В настоящее время основное количество хлеба
выпекается штучным. Штучные булочные изделия условно классифицируют на крупноштучные и мелкоштучные в зависимости от размеров
изделия. Также хлеб и хлебобулочные изделия могут поступать в продажу
упакованными в индивидуальную потребительскую тару и неупакованными.
В качестве
вкусовых добавок при производстве булочных изделий используются мак, изюм,
курага, сахар, отруби, кокосовая стружка, ванилин, и т.д.
Для
придания изделиям оригинальной формы поверхность батонов обычно делают
нарезной. Но большинство булочных изделий, в том числе и некоторые батоны
вырабатывают витыми. Поверхность булочных изделий украшается сахаром, маком или
другими продуктами в зависимости от рецептуры на тот или иной продукт.
Потребительские
свойства или пищевая ценность булочных изделий обусловлена его химическим
составом, содержанием пищевых веществ, биологической, энергетической и
физиологической ценностью, усвояемостью, безвредностью, а также
органолептическими свойствами.
Химический
состав булочных изделий зависит от состава муки, добавки пищевых и вкусовых
продуктов и от изменений состава и свойств веществ муки, происходящих в
процессе производства хлеба. Показателем биологической ценности этих изделий
являются также содержание кальция, магния, фосфора, железа и микроэлементов,
витаминов В, В2, РР и др. По содержанию указанных витаминов и
зольных элементов более ценным являются изделия из муки низких сортов, и
особенно обойной. Одним из наиболее характерных свойств является высокая,
постоянная, не снижающаяся при ежедневном потреблении усвояемость, что
обуславливается особенностями его химического состава, а также благоприятным
для усвоения состоянием находящихся в нем веществ [3].
В таблице
1.1 представлены различия хлеба из пшеничной муки и булочных изделий по таким
показателям как: масса готового изделия, рецептурный состав, влажность мякиша,
содержание сахара и жира, срок максимальной выдержки на хлебопекарном
предприятии после выемки из печи, срок реализации с момента выемки из печи,
способ постановки теста, пищевая и энергетическая ценность продукта.
Таблица 1.1
Отличительные особенности хлеба пшеничного и булочных изделий
|
№
п/п
|
Показатель
|
Группа хлебных изделий
|
|
Хлеб из пшеничной муки
|
Булочные изделия
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
1
|
Масса,
г
|
более 500
|
до 500
|
|
2
|
Влажность мякиша, % изделий
из муки сорта:
Высшего
Первого
Второго
|
39 – 46
40 – 47
40 – 48
|
34 – 45
34 – 44
41 – 44
|
|
3
|
срок максимальной выдержки
после выемки из печи, час
|
не более 10
|
не более 6
|
|
4
|
Срок реализации с момента
выемки из печи, час
|
не более 24
|
не более 16
|
|
Особенности
рецептуры
|
|
5
|
Содержание жира, %
|
0
|
3 – 10
|
|
6
|
Содержание сахара, %
|
0
|
5 – 9
|
|
7
|
Основное сырье
|
Мука
высшего, первого, второго сорта и обойная, вода, соль, дрожжи
|
Мука
высшего, первого, второго сорта, вода, соль,
сахар, яйца, дрожжи
|
|
8
|
Дополнительное сырье
|
молочнокислые
бактерии, мо-локо, сахар, жиры, улучшители
вкуса
|
Солод,
изюм, мак, курага, пряности, кокосовая стружка и др.
|
|
9
|
Способ постановки теста
|
Опарный и безопарный
|
Опарный
|
|
10
|
Пищевая
ценность
|
|
Белки, г на 100 г продукта
|
8,0 – 8,6
|
9 – 11,8
|
|
Жиры, г на 100 г продукта
|
0,85 – 2,5
|
1,0 – 5,3
|
|
Углеводы, г на 100 г
продукта
|
48,2 – 53
|
43,5 – 56
|
|
11
|
Энергетическая ценность
100г, ккал
|
250 - 252
|
250 - 320
|
Рассмотрим
состав, пищевую ценность и структуру двух видов булочных изделий, реализуемых
торговыми предприятиями в настоящее время: батон "Бутербродный" и
плюшка "Сахарная". Эти изделия реализуются потребителю в индивидуальной
герметичной упаковке, на которую нанесена полная маркировка. Показатели пищевой
и энергетической ценности, а также состав был оценён по данным маркировки изделий.
Батон
"Бутербродный" выработан из муки пшеничной высшего сорта, имеет
продолговатую форму с нарезной поверхностью. В состав используемого сырья кроме
муки высшего сорта входят: яйцо, масло растительное, сахар, соль, дрожжи. Масса
изделия – 0,25 кг. Пищевая ценность батона на 100 грамм продукта: жира – 1,8
грамма; белков – 10,9 грамма; углеводов – 46,7 грамма. Энергетическая ценность
батона "Бутербродного" – 286 Ккал.
Изделие
плюшка "Сахарная" включает в свой состав следующее сырье: мука
пшеничная в/с, яйцо, масло растительное, сахар соль, дрожжи. Форма изделия
выполнена в виде цветка или сердечка, с отделкой сахаром. Масса изделия – 0,1
кг. Пищевая ценность изделия на 100 грамм продукта: жира – 2,2 грамма; белков –
12,4 грамма; углеводов – 43,4 грамма. Энергетическая ценность плюшки "Сахарной"
– 311 Ккал.
Показатели
качества булочных изделий делятся на несколько групп: органолептические и
физико-химические показатели.
К органолептическим показателям относят внешний вид,
состояние корки и мякиша, вкус и запах. Форма изделий должна быть
правильной, соответствующей данному виду изделия. У подового изделия форма
овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, у формового – со слегка
выпуклой коркой без выплывов. Поверхность гладкая, без крупных трещин,
надрывов, пузырей и загрязнений. Цвет корки – от золотисто-желтого до
светло-коричневого, толщина корки – не более 3-4 мм. Корка без разрывов и
трещин. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь,
эластичным, без комочков и следов непромеса.
Пористость равномерная, развитая [2]. Вкус и запах должны соответствовать виду
изделия, без посторонних привкусов и запахов [5].
К физико-химическим показателям относят влажность,
кислотность, пористость. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает
качество хлеба, он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой
хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям,
легко деформируется. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он
становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных
изделий колеблется от 34 до 51 %. Так, булочные изделия из муки высшего сорта
должны иметь влажность 24-39 %, из муки первого сорта – 30-39 %. Кислотность
выражается в градусах. Нормальная кислотность (2-5 градусов) улучшает вкус
изделия, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек – кислым. Пористость –
это объем пор, выраженный в процентах к общему объему мякиша хлебного изделия.
С этим показателем связана его усвояемость. Изделия с равномерной мелкой
пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее
усваивается [1].
2. Пряники: понятие. Классификация и ассортимент. Отличительные особенности
от других мучных кондитерских изделий. Сравнительная характеристика заварных и
сырцовых пряников по пищевой ценности, потребительским свойствам, сырью,
производству, показателям качества, условиям и срокам хранения.
Пряники – это мучные
кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество
сахаристых веществ и различных пряностей. Разновидностью пряников являются
коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем
выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую
форму.
По
способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной
заваркой муки) и сырцовые (без заварки). Последние вырабатывают в настоящее
время в небольшом количестве, так как они быстро черствеют. По форме и размеру
пряники подразделяются на мелкие
(круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18
– 20 мм, коврижек – в каждом слое не менее 30 мм. Для отделки пряников
применяют глазирование сахарным сиропом, обсыпку сахаром, маком, ядрами орехов,
кокосовой стружкой и др.
Выпускают
ассортимент заварных пряников (темного цвета, более ароматные) различных по
основному сырью: из муки высшего сорта; из муки первого сорта; из муки второго
сорта; из смеси муки ржаной и пшеничной [2].
В
зависимости от способа приготовления пряничные изделия делят на: заварные и
сырцовые.
В
зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся на: пряники без
начинки; пряники с начинкой; коврижки с начинкой или без.
В
зависимости от вида поверхности пряничные изделия делят на глазированные и
неглазированные.
Сроки
хранения пряничных изделий при указании условий хранения и транспортирования со
дня изготовления устанавливают, в сутках, не более [6]:
20 – для
сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек; для сырцовых
глазированных пряников и коврижек; для заварных пряников в летнее время; для
заварных коврижек;
10 – для
сырцовых и заварных пряников типа мятных в летнее время;
15 – для
сырцовых и заварных пряников типа мытных в зимнее время; для коврижек,
содержащих более 11 % жира;
30 – для
заварных пряников в зимнее время (табл. 2.1.)
Таблица 2.1
Отличительные особенности пряников сырцовых и заварных
[7]
|
№ п/п
|
Показатель
|
Вид пряников
|
|
Сырцовые
|
Заварные
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
1.
|
Особенности приготовления теста
|
Мука смешивается с холодным сахарным сиропом
|
Заварка муки горячим сиропом
|
|
2.
|
Консистенция
|
Мягкий, эластичный мякиш, не крошливая
|
Крошливая, суховатая
|
|
3.
|
Цвет
|
От белого до кремового
|
Коричневый
|
|
4.
|
Сохраняемость
|
Быстро черствеют
|
Долго сохраняют свойства
|
|
5.
|
Сроки хранения
|
До 20 дней
|
До 30 дней
|
|
6.
|
Химический состав, %:
|
|
Вода
|
14,5
|
14,5
|
|
Белки
|
6,2
|
4,8
|
|
Жиры
|
2,0
|
2,8
|
|
Моно- и дисахариды
|
34,9
|
43,0
|
|
Крахмал и др. полисахариды
|
42,2
|
34,7
|
|
7.
|
Энерг. Ценность, ккал/кДж
|
332/1389
|
336/1406
|
|
8.
|
Влажность теста, %
|
23,5 – 25,5
|
20 - 22
|
Различия
по условиям хранения сырцовые и заварные пряники не имеют в соответствии с
действующей нормативно-технической документацией. Пряничные изделия должны
храниться в сухих, чистых хорошо проветриваемых складах, не зараженных
вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 5)оС
и относительной влажности воздуха не более 75 % [6].
3. Определите тип советского шампанского, имеющего массовую долю сахара
4,3 г/100 см3. При оценке качества
данного шампанского были установлены следующие показатели: шампанского с привкусом дрожжей. Дайте заключение о
качестве. Можно ли реализовывать данную партию. Возможно ли предъявить претензию
поставщику.
В соответствии с требованиями ГОСТ 13918-88
"Советское шампанское. Технические условия" в зависимости от способа
приготовления и массовой концентрации сахаров Советское шампанское изготовляют следующих
марок, указанных в таблице 3.1.
Таблица 3.1.
|
Наименование
|
Марка
|
Объемная доля этилового спирта, %
|
Массовая концентрация сахаров, г/100см3
|
|
Советское
шампанское
|
Брют
|
10,5 – 12,5
|
1,5
|
|
Сухое
|
2,0 – 2,5
|
|
Полусухое
|
4,0 – 4,5
|
|
Полусладкое
|
6,0 – 6,5
|
|
Сладкое
|
8,0 – 8,5
|
|
Специальных наименований
|
2,0 – 6,5
|
В условии задания приведено описание Советского
шампанского, имеющего массовую долю сахаров 4,3 г/100 см3. Соответственно это шампанское относится к
полусухим Советским шампанским.
Показатели качества Советского шампанского должны
соответствовать требованиям стандарта. По органолептическим показателям оно
должно соответствовать следующим требованиям:
Прозрачность – прозрачное без осадка и посторонних включений.
Цвет – светло-соломенный
с оттенками от зеленоватого до золотистого. Допускается розовый оттенок.
Вкус
- гармоничный, характерный
для шампанского соответствующей марки, без
посторонних привкусов и тонов окисленности.
Букет - развитый,
тонкий, свойственный шампанскому.
Игристые свойства – при наливе в бокал
должна образовываться пена и происходить длительное выделение пузырьков
двуокиси углерода [8].
В условии задания сказано, что исследованное
шампанское обладает привкусом дрожжей, что не соответствует требованиям
нормативно-технической документации. Значит этот продукт ненадлежащего качества
и не может быть реализован. В этом случае следует предъявить претензию
поставщику недоброкачественного товара, так как этот дефект (дрожжевой привкус) возникает в винах при
нарушении технологии производства [3].
Библиографический список
1. Шепелев А.Ф., Кожухов О.И., Туров А.С.
Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. – Ростов на Дону,
2001.
2. Лазарев
Е.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. – М.: Экономика,
1982.
3. Товароведение
продовольственных товаров. Учебное пособие. Под ред. О.А. Брилевского.
– Минск: БГЭУ, 2001.
4. ГОСТ
28808-90 Хлеб пшеничный. Общие технические условия.
5. ГОСТ
28809-90 Изделия булочные. Общие технические условия.
6. ГОСТ
15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.
7. Салун И.П.,
Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник
для товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Экономика,
1981.
8. ГОСТ
13918-88 "Советское шампанское. Технические условия"