Введение

Пищевая индустрия должна внести весомый вклад в решение главной задачи по обеспечению дальнейшего роста благосостояния людей на основе устойчивого, поступательного развития народного хозяйства, ускорение НТП  и перевода экономики на  рыночные отношения.

Для реального перехода к рыночным  отношениям необходимо решить такие вопросы: децентрализация собственности, разгосударствление экономики, всемирная поддержка предпринимательства, оздоровление финансов, социальная поддержка населения, регулирование отношений Союза и республик.

        Внедрение рыночных отношений в системе хлебопродуктов проводится в рамках программы стабилизации экономики и перехода к рынку. На отдельных предприятиях элементы рыночной экономики стали применяться с 1990 г. Особенностью развития рыночных отношений в системе является то, что основная масса производимой продукции входит в перечень продовольственных товаров, образующих основу прожиточного минимума семей. На нее в целях социальной защиты населения в соответствии с Основными направлениями стабилизации народного хозяйства и перехода к рыночной экономике предусматривается поддержание государственных цен.

        С 1 января 1991г. на хлебозаводах введены новые фиксированные оптовые цены на хлеб, хлебобулочные изделия. На часть кондитерских изделий разрешено применять договорные цены.

        Переход к рынку возможен, когда товаропроизводители имеют свободу хозяйственной деятельности. В 1991 г. Предприятия отрасли в соответствии с Законом СССР «О налогах с предприятий, объединений и организаций» будут уплачивать в бюджет налог на прибыль до 30%. Поэтому остальные средства будут оставаться в распоряжении предприятий. Принято решение сдавать в аренду хлебозаводы мощностью 5 тонн и выше выработки хлеба в сутки. Хлебозаводы мощностью до 5 тонн могут сдаваться в аренду с последующим выкупом их имущества.

        В системе хлебопродуктов имеется 2440 хлебопекарных предприятий обеспечивающих выработку около 20 млн. тонн  в год хлебобулочных и 1 млн. тонн мучных кондитерских изделий. Необходимо пересмотреть направление строительства крупных хлебозаводов и осуществить его только для производства  массовых сортов хлеба лишь в крайних случаях, когда есть в этом  прямая необходимость. В настоящее время  актуален  вопрос строительства пекарней небольшой  производительности. По поручению Правительства СССР рядом машиностроительных ведомств разработан  отечественный  комплект  оборудования для пекарен малой мощности  производительностью 240 кг/час.  В двенадцатой  пятилетке  введено мощностей 17,1 тыс.т/сут.,  или 11% имевшихся. Несмотря на полное обеспечение спроса в массовых  сортах хлеба, потребность в мелкоштучных, булочных, сдобных изделиях  удовлетворяется не полностью. Основными причинами  этого служат  высокая трудоемкость  ( в 4-5раз выше затрат  труда  на 1т.хлеба ), отсутствие  достаточных средств механизации. Технический уровень хлебопекарной  промышленности  не отвечает  современным  требованиям.  Удельный вес  прогрессивного  оборудования составляет 32%.  Более 1/3 оборудования  подлежит  замене  или  модернизации. Потребность  отрасли  в  оборудовании  удовлетворяется  на 60%, обновление  основных  фондов за 1986-1990гг.составило  26%. В 1990г. среднедушевая выработка  хлеба  увеличилась  и составила  111,8 кг. В 1991г. тенденция  возрастания  объемов производства  хлеба  продолжается.   

        Одним  из  главных  направлений  в  перспективе  предусматривается  улучшение  структуры  ассортимента  хлебобулочных изделий. Предстоит разработать новые виды с учетом возрастного состава населения, социальной или профессиональной занятости, а также диетических изделий.

        Производство булочных и сдобных изделий на душу населения предлагается довести в 1995г. До 24 кг в год, против 19,9 кг в 1990г., а бараночно-сахарных изделий – 2,6 кг вместо 1,97 кг. В 1995г. целесообразно довести выработку хлебобулочных изделий для лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями до 420-450тыс.т., а для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта – до 200-250 тыс.т.

        Ассортимент будет совершенствоваться благодаря использованию молочной сыворотки, ароматизирующих веществ (кориандра, тмина, солода).

        В отечественной хлебопекарной промышленности для выработки пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий будут применяться различные технологические схемы приготовления теста: на жидких опарах, больших густых опарах, ускоренные для пекарней малой мощности. В НПО хлебопекарной промышленности разрабатывается технология производства булочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов, которые все больше распространяются за рубежом.

        Все эти способы направлены на рациональное использование сырья, что позволит снизить расход муки на 0,7% по сравнению с классической технологией. В связи с переработкой муки пониженного качества будут применяться улучшители хлеба: модифициранный крахмал, ферментные препараты, ПАВ.

1. Технологическая часть

1.1 Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования

        На проектируемом хлебозаводе  предусмотрен  семисуточный запас муки. Это позволяет предварительно осуществлять анализ муки, ее смешивание и просеивание. При хранение муки происходит ее созревание, что улучшает хлебопекарные свойства.

        В проекте принято бестарное хранение муки. Мука хранится в силосах А2-ХЕ-2-160. Бестарный способ хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным хранением механизируется погрузочно-разгрузочные работы, уменьшается штат рабочих, снижаются затраты на перевозку и хранение муки, ликвидируются затраты на мешкотару, улучшается общее санитарное состояние предприятия.

        Склад бестарного хранения муки принят открытого типа. Строительство таких складов намного ускоряет их внедрение и удешевляется стоимость, отпадает необходимость в затратах времени и средств на строительство здания, системы отопления, освещения, вентиляции, снижает стоимость эксплуатации, т.е. отпадает необходимость в текущем и капитальном ремонте. Также значительно уменьшается опасность взрыва, предотвращается возможность появления мучных вредителей, упрощается конструкция установок.

        Мука из силосов А2-ХЕ-2-160 с помощью ленточной нории М-122(3) направляется в просеиватели «Воронеж»(7), где происходит  хорошая аэрация муки, отчистка от посторонних примесей. Из просеивателей мука по мукопроводам направляется в производственные силоса ХЕ-63В-2,9(8).

        Для приема и хранения соли принята установка Т1-ХСБ-10, которая представляет собой железобетонный резервуар, разделенный на два отсека. Внутренняя поверхность емкости облицована метлахской плиткой. Соль на хлебозавод доставляют в автосамосвалах насыпью и выгружают через люк приемной установки. Сюда же поступает вода по трубопроводу для растворения соли. Раствор плотностью 1,2кг/л подается насосом на производство. Запас соли на хлебозаводе предусмотрен на 15суток.

        Сахар поступает в мешках и растворяется в установке Т1-ХСП. Сахарный раствор плотностью 1,3кг/л готовится на двое суток и хранится в чанах. Запас сахара в мешках предусмотрен на 13 суток.

        Прессованные дрожжи на хлебозавод доставляется в ящиках и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 С. Перед пуском в производство дрожжи освобождают от оберточной бумаги и готовят дрожжевую суспензию. Прессованные дрожжи разводят водой соотношением 1:3 в дрожжемешалке Х-1.

На хлебозаводе принят следующий ассортимент:

1.   Сайка, 1с, массой 0.2 кг.

2.   Плетенка, в/с, массой 0,4 кг.

Приготовление теста для сайки 1 с. 0,2 кг ведется на большой густой опаре порционном способом, применяют дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХДБ « », дозатор жидких компонентов Ш2-ХДА « ».

Применяют две тестомесильных машины А2ХТ-3Б « », порционного действия, влажность БГО 41-44 %, продолжительность брожения 210-240 мин. Опара замешивается из 70% муки, дрожжевой суспензии, воды, продолжительность замеса 20 минут, замешанная опара бродит в дежах емкостью 330 литров, 240 минут, после чего туда вносится 30% муки и солевой раствор.

    Приготовление теста для плетенки в/с, 0,4 кг ведется однофазным способом, применяют дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХДБ « », порционного действия, тесто замешивается из 100 кг муки, потом туда же добавляют солевой раствор, сахарный раствор, маргарин, дрожжевую суспензию и выбраживается в деже 240 минут, дежа емкостью 330 литров.

1.2 Нормативные данные

таблица 2.1 Унифицированная рецептура, в килограммах 

Таблица 2.2 Физико-химические показатели

Таблица 2.3 Плановый выход и размеры изделий

 Таблица 2.4 Рецептура и режим приготовления

Таблица 2.5 Условия и сроки хранения сырья

В случае перебоев в бестарной доставке сырья необходимо предусмотреть его тарное хранение.

Сахар -5 суток, маргарин -3 суток, дрожжи -2 суток.  

Таблица 2.6 Характеристика печей

Таблица 2.7 Условия хранения изделий

Таблица 2.8 Технологические потери и затраты, %

1.3 Расчет производительности печей

1.3.1 Часовая производительность печи

Рчас. = N n m 60\t

где N-количество рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи.                                                                                

         n-количество изделий на 1 люльке или в одном ряду по ширине пода печи.

         m-масса одного изделия.

         t-продолжительность выпечки в мин.

1.Сайка

                         Pчас= (39*3)*(9*1)*0.2*60\24=526,5кг

2.Плетенка

                         Pчас= (39*3)*(4*1)*0,4*60\24=468,0кг

                                   n=B-a\b+a

        где- B-ширина пода печи , мм                                                                                  

                a – зазор между изделиями , мм

       N=L-a\ l+a

где –L-длина пода печи, мм.

        l- ширина пода печи, мм.

        a- зазор между изделиями, мм.

a=20-40

                           1)N=12000-5\300+5=39 шт.

                           2)n=2000-5\600+5=3шт.

3)количество изделий на 1листе пода печи

                                    600-5\60+5=9

4)Количество изделий на 1 листе по ширине пода печи

                                    300-5\160+5=1

1.3.2 Количество изделий на 1 листе по длине пода печи 

                                    N1=600-40\100+40=4шт.

1.3.3 Количество изделий на 1 листе по ширине пода печи

                                     N2=300-40\240+40=1шт.

1.3.4 Суточная производительность печи

                                Pсут=Рчас*11,5 

где Рчас - часовая производительность печи, кг

        1.Сайка

                                     Pсут=526,5*11,5=6054,7кг.

        2.Плетенка

                                     Рсут=468,0*11,5=5382,0кг.

1.3.5 Количество пече-часов

                Nп-ч=Pзад\Рчас

где-Рзад.-суточное задание, кг.

1. Сайка

                                   Рсут=6000,0\526,5=11,4кг.

2.Плетенка

                                   Рсут=5300,0\468,0=11,3кг.

1.3.6 Количество печей необходимых для обеспечения заданной производи-тельности предприятия

                Nп=(Рсут.+Рзад.)\11,5

                  Nп=(11,4+11,3)\11,5=1,9

Для выполнения суточного задания необходимо принять печь Гастол

Таблица            Производительность   предприятия

Отклонение производительности печи от задания

%Отк.=(Рсут.-Рзад.)\Рсут.*100,

%Отк.=(11436,7-11300,0)\11300,0*100=1,2%

График работы печи.

- сайка 0,2 кг. ; плетенка 0,4 кг.

 -профилактика печи.

1.4 Расчет запаса сырья и емкости для хранения .

1.4.1 Часовой расход муки

             mчас=(Рчас\В)*100

        1.Сайка

                               mчас=(526,5\137,5)*100=382,9кг.

        2.Плетенка 

                               mчас=(468,0\134,0)*100=349,2кг.

1.4.2Суточный расход муки

             mсут=mчас *11,5

        1.Сайка

                               mсут=382,9*11,5=4403,3кг.

        2.Плетенка

                               mсут=349,2*11,5=4015,8кг.

1.4.3 Суточный расход сырья

                   mсыр=mсут*%l\100

1.4.4 Запас сырья, кг

м зап.сырья = м сут.муки * Z хр.

где   Z хр – срок хранения сырья

Z склада = м зап.сырья/q ср.

Где q ср – средняя нагрузка или норма складирования кг/м2

Запас сырья, в килограммах

1.5 Расчет емкости для хранения сырья

1.5.1 Необходимая емкость для солевого раствора

Z зап.ср. = м.зап.соли*100/Квес.*dср*К

где Квес – весовая концентрация соли, %

      К=0,8*1000

Zзап.ср. = 1893,0*100/26*1,2*0,8*1000=7,5м3

Необходимо принять солерастворитель Т1-ХСБ-10

1.5.2 Необходимая емкость для хранения сахарного раствора

          Z зап.сах. = м.зап.сах*100/Квес.*dср*К

где Квес – весовая концентрация соли, %

      К=0,8*1000

Zзап.сах. = 673,4*100/63*1,3*0,8*1000=1,02м3

1.6 Расчет оборудования мучного склада

1.6.1 Количество силосов для хранения муки.

                   N сил = м зап.муки/Vст.

Где м зап. – запас муки по сортам

      V стм. – стандарт емкости силоса

      V ст.ХЕ – 160А  28000кг.

      Vст.ХЕ – 233  63000кг.

1)  Мука пш.,в/с

N сил. = 28110,6/28000=1,0 2

2) Мука пш. 1с

N сил. = 30823,1/28000=1,10 2

Общее количество силосов

N общ. = 4 шт.

Необходимо принять 4 силоса вместимостью 28000 кг. А2-Х2Е-160А.

1.7 Расчет количества просеивателей

                     Nпр=м час.муки/Рчас.пр.

Где Рчас.пр. – Воронеж - 5000-11000кг.

                              Nпр= (382,9+349,2)/5000=1шт.

Необходимо принять один просеиватель типа «Воронеж»

1.7.1 Необходимая емкость производственных силосов

                        Vпр.с= м  час.муки*8

Где м час.муки – часовой расход муки, кг.

       8- часовой расход муки, кг.

1.   Сайка

                         V пр.с. = 382,9*8/1500=3,0

2. Плетенка

                         V пр.с. = 349,2*8/1500=2,0

Необходимо принять пять производственных силосов

ХЕ-63В вместимостью 1500 тыс.кг.

1.8       Расчет тестоприготовительного отделения

1.8.1 Количество муки, вмещаемая в емкость ТММ А2-ХТ-35 на сайку.

                        Мм= Vтмм*Qм/100

Где Vтмм – А2-ХТ-35=330л- обьем емкости.

      Qм = 30 кг. – загрузка муки на 100 л емкости.

1.   Сайка

Ммуки=330*30/100=99,0 кг.

Ммуки=99 кг.

2.Плетенка

Ммуки=330*26/100=85,8 кг.

Ммуки=85,8 кг.

1.8.1        Количество порций теста в час

                         N ч.n.т=м ч.м./ м муки

1.Сайка

                              N ч.n.т= 382,9/99,0=3,8 порции

2. Плетенка

                              N ч.п.т= 349,2/85,8=4,0 порции

1.8.2        Ритм замеса теста

                           Ч.з.т.=60/n.п.т.

1. Сайка

                                 Ч.з.т.= 60/3,8=15,7 мин.

2. Плетенка

                                 Ч.з.т.= 60/4,0=15,0 мин.

1.8.3        Продолжительность брожения теста при загрузке каждой бродильной емкости

                            Т.бр.т.=ч.з.т*Nем.

Где Nем – количество емкостей, загруженных тестом

1.Сайка

                                  Т.бр.т=15,7*3,8=60

2.Плетенка

                                  Т.бр.т.=15,0*4,0=60

1.8.4        Количество тестомесильных машин

                N.т.м. = «Пр.з.т.+t доп.оп»/Ч.д.т.макс.

Где t доп.оп.=5-10мин.

1.Сайка

                                  Nтм= «10+10»/40=0,5

2.Плетенка

                                  Nтм= «10+10»/40=0,5

Необходимо принять одну тестомесильную машину РЗ-ХТМ

1.9       Расчет оборудования тесторазделоч-ного отделения

1.9.1 Необходимое количество тесто-делителя

                   Nт.д. = Рч*к/(60*м.хл*nq)

Где к – коэффициент учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков

                         Nт.д. = (526,5*1,05/60*0,2*60)=0,7

Необходимо принять один тестоделитель А2-ХТН.

1.9.2 Длина конвейера предваритель-ной расстойки

                     L=(Pч*t.пр.р.*L)/м.т.з.*60

Где t.пр.р. – продолжительность предварительной расстойки, в минуту.

L – зазор между центрами заготовок = 0,2*0,3м.

1.   Сайка

                         L = (526.5*5*0.2)/(0.34*60)=25.8м

2.   Плетенка

                         L =(468,0*5*0,2)/(0,34*60)=22,9м

1.9.3 Количество рабочих люлек в шкафу в окончательной расстойки

                     N р. л. = t раст. * n/t вып.

Где  t раст. – продолжительность расстойки, в минуту

       T вып. – продолжительность выпечки, в минутах

        N – количество листов в печи или количество изделий по длине              пода печи.

1.   Сайка

                                       N р.л. = 40*39/24=65

    2. Плетенка

                                       N р.л. = 30*39/24=48

Необходимо принять один расстойный шкаф ЛА - 23 М.

1.10. Расчет оборудования хлебо-хранилища и экспидиции.

1.10.1 Количество контейнеров для хранилища хлеба

                     N к = Р час * t хр. / м хл. * n. л.

Где n. л. – количество лотков в контейнере.

1.   Сайка

                          N к = 526,5*6/14*0,2*16=70 шт.

2.   Плетенка

                           N к = 468,0*6/8*0,4*16=54 шт.

1.10.2 Общее количество контейнеров

                  N общ.к. = 70+54=124 шт.

1.10.3 Количество контейнеров в хлебохранилище

                  N х/к.к. = N общ. к. *80/100

                                 N х/к.к. = 124*80/100 = 99

1.10.4 Количество контейнеров в экспедиции

                      N экс.к. = N общ.к. – N х/к.к.

                               N экс.к. = 124-99=95

1.10.5. Количество лотков в контейнере

                       N л.к. = N общ. к. * N л.

                             N л.к. = 99*16=1584 шт.

1.10.6 Количество лотков в ремонте

                        N л.р. = N л.к. *15/100

                              N л.р. = 1584*15/100=237 шт.

1.10.7 Общее количество лотков

                     N общ.л. = N л.к. + N л.р.

                          N общ.л. = 1584+237=1824 шт.

1.11. Расчет производственной рецептуры и выхода на сайку «Листовую» массой равно 0.2, 1 сорт.

1.11.1 Расчет на сто кг., пшеничной муки, х/п 1 сорт.

Общий расход муки

Мм = 100

1.11.2 Количество муки в опару

                      Мм.оп. = Мм*%М оп./100

                           Мм.оп. = 100*70/100=70 кг.

1.11.3 Количество дрожжевой суспензии

М сусп. = Мм. *% пр.др. ( 1+к)/100

Где % др.пр. – расход дрожжевой суспензии в % на 100 кг. муки

       к – коэффициент разведения дрожжей пресованных равно 1.

                           М сусп.др.пр. = 100*1,0(1+3)/100=4,0

1.11.4 Влажность дрожжевой суспензии

                      W др.сп.др.м. = [(1*75)+(3*100)/4)]= 93,8%

Таблица       Содержание сухих веществ в тесте

1.11.5 Общий расход опары

                    М оп. = М с.в. * 100/ (100-W.оп.)

                         М оп. = 60,05*100/(100-43)=105,3 кг.

1.11.6 Общий расход воды в опаре

М в.оп. = М оп. – М с.

                                 М в.оп. = 105,3-74=31,3 кг.

1.11.7 Расход муки в тесте

                      М.м.т. = М.м. – М.м.оп.

                                 М.м.т. = 100-70=30 кг.

1.11.8 Расход солевого раствора

                      М .с.р. = М. м. % с/к.вес.

Где% с – количество соли на 100 кг.муки

         к.вес. = 26 кг./л.,с=1,5

                                 М.с.р. =  100*1,5/26=5,7 кг.

1.11.9 Общий расход сахарного раствора

                            М.сах.р. = Мм*% С/К вес

Где Квес = 63 кг/л, С=3

      М сах.р. = 100*3/63=4,7 кг.

Таблица    Содержание сухих веществ в тесте

1.11.10 Расход теста

                       М.т. = М.с.в.*100/(100-W.т.)

                             М.т. = 90,13*100/(100-43)=158,12

1.11.11 Расход воды в тесто

                                М.в.т. = М.т.-М.с.

                                   М.в.т. = 158,12-145,7=12,4

1.11.12 Температура воды в опару

                            Т.в.оп. = (2*Топ-Тм)+К

                                     Т.в.оп= (2*30-18)+4=46 С

1.11.13 Температура воды в тесто

                           Т.в.т. = (2*Тт – Тм) + К

                                     Тв.т. = (2*31-18)+4=48 С.

1.11.14 Выход теста из 100 кг. муки

                             Мт.100 = Мм*100/Мм

Где Мт.- расход теста, кг.

                               Мт.100 = 158,12*100/100=158,12 кг.

1.11.15 Масса куска теста

          Мк.т. = М изд. * 10000/ (100-Зуп.)*(100-Зус.)

Где Зуп. – затраты упека, %

      Зус. – затрату усушки, %

                       Мк.т. = 0,12*10000/(100-7)*(100-2)=0,22 кг.

Выход сайки «Листовой» массой 0,2 кг.

        Вс = М100т*(1-Збр/100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)

    Вс = 158,12*(1-3,0/100)*(1-7,0/100)*(1-2/100)=139,1 %

По плану выход: 137,5 %

Таблица        Производственная рецептура и режим приготовления

1.12 Расчет производственной рецептуры и выхода на «Плетенку» массой 0,4 кг.

1.12.1 Общий расход муки

Мм=85,8 кг.

1.12.2 Количество дрожжевой суспензии

                      Мсусп. = Мм*%пр.др.(1+К)/100

Где К – коэффициент разведения дрожжей прессованных равно 1.

                              Мсусп. = 85,8*1,0(1+3)/100=3,4

1.12.3 Влажность дрожжевой суспензии

                              Wдр.сп.др.м=[(1*75)+(3*100)/4]=93,8 %

Таблица     Содержание сухих веществ в тесте

1.12.4 Расход солевого раствора

                          Мс.р. = Мм.*%С/Квес

                                   Мс.р.=85,8*1,5/26=4,9.

1.12.5 Расход сахарного раствора

                             Мс.р.= Мм*%С/Квес

                                        Мс.р.=85,8*3/63=4,0

Таблица   Содержание сухих веществ

1.12.6 Расход теста

                           Мт=Мс.в.*100/(100-Wт)

                                 Мт=77,07*100/(100-43)=135,2

1.12.7 Температура воды в тесто

                              Тв.т.=(2*tт-tм)+К

                                    Тв.т=(2*30-18)+4=46 С

1.12.8 Расход воды в тесто

                               Мв.т.=Мт-Мс

                                  Мв.т.=135,2-94,7=40,5

1.12.9 Выход теста из 100 кг муки

                          М100т=Мт*100/Мм

Где Мт- расход теста кг

                              М100т=135,2*100/85,8=157,5

1.12.10 Масса куска теста

              Мк.т.=Мизд*10000/(100-Зуп)*(100-Зус)

Где Зуп-затраты упека, %

                        Мк.т.=0,4*10000/(100-8)*(100-4)=0,45

Выход «Плетёнки» массой 0,4 кг

         Вс=М100т*(1-Збр./100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)

                  Вс=157,5-(1-3,0/100)*(1-8,0/100)*(1-4/100)=134,8 %

По плану выход 134,0 %

1.13 Расчет энергетической ценности на сайку «Листовую»

массой 0,2 кг

Таблица       Расход сырья

Таблица       Химический состав сырья в 100 граммах изделия

1 Количество белка

                            770,6+9,0+0+0+0,54=780,14/100=7,8 гр

2 Количество жира

                           94,5+0,288+0+0+148,1=243,0/100=2,4 гр

3 Количество углеводов

                           123,6+5,9+0+289,4+1,8=420,7/100=4,2 гр

4 Количество крахмала

                                4878,1+0+0+0+0=4878,1/100=48,7 гр

                     Эц100=7,8*4+2,4*9+4,2*4+48,7*4,1=269,2 Ккал

                                    Эц100=269,2*4,2=1130,64 кДж

1.14 Расчет энергетической ценности на «Плетенку» массой 0,4 кг

Таблица     Расход сырья

Таблица      Химический состав сырья в 100 граммах изделия

1 Количество белка

                              790,7+9,25+0+0+0,54=800,5/100=8 гр

2 Количество жира

                              96,9+0,3+0+0+148,1=245,3/100=2,4 гр

3 Количество углеводов

                             126,8+6,1+0+289,4+1,8=424,1/100=4,2 гр

4 Количество крахмала

                                     67,1+0+0+0+0=67,1/100=6,7 гр

                          Эц100=8,0*4+2,4*9+4,2*4+6,7*4,1=97,8 Ккал

                                      Эц100=97,8*4,2=410,76 кДж

2 Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение

ПРИМЕРНЫЙ  ВАРИАНТ  РАЗДЕЛА «ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО   КОНТРОЛЯ И ЕГО МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ»

Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества.

    Важным звеном в решении задачи выпуска изделия высокого качества, при соблюдении установленных норм выходя является технохимконтроль производства. Постоянный и правильный организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физикохимических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованием ГОСТов, ТУ.          

    Повышение качества продукции – одна из главных задач отечественной промышленности. В решение этой задачи огромную роль играет технохимический контроль производства, направленный на обеспечение правильного ведения технологических процессов использование доброкачественного сырья, выпуск изделий стандартного качества, снижение потерь сырья и продукции. 

    Технохимический контроль производства проводится работниками лаборатории на основе действующих стандартов, инструкций вышестоящих организаций и других нормативных материалов.

    Технохимконтроль на предприятиях осуществляется  производственными лабораториями функции и задачи  которых определены «Положением о производственных лабораториях хлебопекарных предприятий(приказ, 1986 г).

    Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технологического процесса, обеспечивается выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов:

1. Анализ  сырья, поступает на предприятие.

2. Производственно-технологическая работа.

3. Контроль качества готовой продукции.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ

               Таблица 1

КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

Таблица 2.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Контроль качества готовых изделий производят в соответствии с стандартами, технологическими условиями, а также используют ряд объективных методов анализа.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный) и способ из выпечки (подовый или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5667-65 (форма, поверхность, окраска), состояния мякиша (пропеченность, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и влажность ГОСТ 21094-75, кислотность ГОСТ 5670-96, пористость ГОСТ 5669-96, в изделиях приготавливаемых с добавлением жира ГОСТ 5668-68, сахара ГОСТ 5672-68, их содержание, набухаемость ГОСТЬ 7128-81, ГОСТ 8494-73 для бараночных и сухарных изделий, содержание углеводов, йода и др. Компонентов в отдельных диетических сортах.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Санитарные правила и нормы СаНПиН 2.3.2.-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов» устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека, продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению установленных нормативов при обращении пищевой продукции.

Состав и свойства    пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим,  физикохимическим, микробиологическим, паразитологическим, и радиологическим показателям, содержащих потенциально опасных химических соединений и биологических обьектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.

        Требования настоящих Санитарных правил должны выполнятся при разработке государственных стандартов, нормативной  и технической документации, регламентирующей вопросы обращения  пищевой продукции.

Производство пищевой продукции осуществляется в соответствии с нормативной и технической документации, должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения ее качества и безопасности, и подтверждаться изготовителем, удостоверением в качестве.

        Постановка на производство новой пищевой продукции, производство продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускаются только при получении изготовителем продукции гигиенического заключения или гигиенического сертификата, выдаваемых организациями Госсанэпидслужбы России в соответствии ее качества и безопасности требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами.

        Ввозимая на территорию Российской Федерации, пищевой продукции должна отвечать требованиям настоящих Санитарных правил.

        В соответствии с рекомендуемым порядком контроль безопасности сырья и готовой продукции на хлебопекарном предприятии должен осуществляться выборочно / не реже одного раза в квартал / и производится по тем параметрам, которые указаны в сертификате на сырье.

        В том числе, если предприятие не может организовать проверку параметров безопасности сырья и продукции своими силами, оно обязано заключить соглашение с лабораториями сторонних организаций / в частности территориальных санэпидстанций, имеющих материальную базу и права на проведение данных исследований.

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Процесс производства хлеба должен быть метрологическим обеспечен на всех его стадиях. Для выполнения метрологического обеспечения (МО) необходимо для каждого вырабатываемого сорта хлеба или хлебобулочных изделий разработать схему этого обеспечения.

        Пример составления метрологического обеспечения производства приведен в таблице 3.

ТАБЛИЦА 3    Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий.

3 Безопасность и экологичность производства

На хлебозаводе имеется ряд неблагоприятных фактов взрывоопасность в связи с применением газа в качестве топлива, применением аэрозоль  транспорта,  аммиачных компрессоров  в холодильной установки и также сосудов работающих под давлением в том числе и теплообменников.

На хлебозаводе принято бестарное хранение муки. Оборудование БХМ изготовление из электропроводящих материалов и для повышения электропроводности окрашены электропроводной краской. Для предупреждения распыла муки обеспечена полная герметизация оборудования, особенно в месте объединения трубопроводов стыков секций которая обеспечивается за счет уплотняющих прокладок.

Защита от статического электричества:

- все оборудование включается в общую цепь защитного заземления, плоскоременные передачи исключаются, на ремонтные передачи

- оборудование из токопроводных материалов, матерчатые фильтры прошитой медной проволокой и заземлены.

На емкостях от для приготовления и хранения растворов соли и сахара установлены указатели уровня и также звуковая сигнализация которая автоматически включается при достижение заданного и предельного значения.

Загрузочные окна оборудования в силосно-просеивательном отделение закрыты съемными решетками, заблокированы с электродвигателями для исключения пуска машины при поднятой крышке. Проверка состояния и отчистка щелей проссеивателя проводится рабочим оператором БХМ совместно с дежурным слесарем при выключенном электродвигателе и вывешенном на пусковом устройстве предохранительного плаката « НЕ включай !  Работают люди!» Осмотр очистку от метала проводят один раз в смену при полной остановки оборудования.

В тестоприготовительном отделение предусматривается приточно-вытяжная вентиляция. Для отчистки внутренней поверхности секций бродильного бункера применяются скребки на длинных рукоятках. Работа внутри емкости проводится при разрешение начальника смены двумя рабочими, один из которых дублер, один находится вне емкости.

Технологический процесс разделки теста состоит из деления, формования закатки и растойки тестовых заготовок. Рабочий орган тестоделителя и головка делителя имеют крышки, сблакированно с пусковым устройством обеспечивающим отключение электродвигателя при открытой крышке. Чистка, смазка, ремонт тестоделителя производят при полном отключение электродвигателя при полном отключение с помощью вводного автоматического отключателя с обязательной вывеской плаката.

Основная причина которая заставляет отнести печь к объектной опасности является их взрывоопасной и пожароопасносной категории поэтому на хлебозаводе составлен график ремонта и осмотра печей, утверждающих главным инженером, профилактических работ.

Подходы к топкам всегда свободные привод расстойнопечного агрегата вынесен в отдельные места и огражден специальным ограждением с дверцей. На приводе печей предусматривают предохранительное устройство.

Для создания нормальных условий, а также для предотвращения ожогов необходимо предусмотреть теплоизоляцию нагретых поверхностей местное воздушное душирование.

В качестве одного из требований, предъявляемых и хлебозаводу выступает его экологичность.

Водная среда является объектом массированного загрязнения сточника.

Хлебопечение является производством основанном на биологических процессах, и является безотходным производством. Это способствует сохранению окружающей среды и одновременно дает существенный экономический эффект.

4. Экономическая часть

4.1 План производства

4.1.1 Суточная производительность

                            Р сут.= Р час.*Т 23

где Р сут- суточная производительность,

      Т-время смены, 

1. Сайка 0,2 кг.

                                     Р сут= 526,5*23=12109,5т.                                                                            2.Плетенка 0,4 кг.

                                     Р сут.=468,0*23=10764,0т.

4.1.2 Фонд рабочего времени

                              Ф р.вр.=365-К-Т-О

Где  К-капитальный ремонт,

        О – осмотры.

                                  Ф р.вр.=365-30/2-16-3=331 дней.

4.1.3 Годовой обьем продукции

Таблица 4.1 Обьем производства в год.

4.2 План материального-технического обеспечения.

Таблица 4.2 Унифицированная рецептура

Таблица 4.3 Плановый выход и размеры изделий

4.2.1 Количество муки

                                 м год.м=Ргод.*100/В

где    Р год.-годовая  производительность,

         В-выход  изделий.

1. Сайка 

                                  М год.м.=4008244,5*100/137,5=291508,3

2. Плетенка

                                  М год.м.=3562884,0*100/134,0=265886,7

4.2.2 Стоимость муки

                                       Ст.м=Мм*Ц

1.Сайка

                                      Ст.м=291508,3*3,45=1005703,6

2.Плетенка

                                         Ст.м=265886,7*5=133433,5

4.2.3 ТЗР на муку.

1. Сайка

                                     ТЗРм.=291508,3*90/1000=26235,7

2.Плетенка      

                                     ТЗРм.=265886,7*90/1000=23929,8

4.2.4 Количество дополнительного сырья

                             м доп.сыр.=Мм.*Нрец./100

1. Сайка

                                      м др.пр.=291508,3*1,0/100=2915,0т.

                                      м соли=291508,3*1,5/100=4372,6т.

                                      м сах.=291508,3*4,0/100=11660,3т.

                                      м масла на см.=291508,3*1,3/1000=378,9 т.

                                      м маргарин=291508,3*2,5/100=7287,7т.

2. Плетенка

                                      м др.пр=265886,7*1,0/100=2658,8т

                                      м соли=265886,7*1,5/100=3988,3т.

                                      м сах.=265886,7*4,0/100=10635,4т.

                                      м марг.= 265886,7*2,5/100=6647,1т.

                                      м масло=265886,7*1,3/1000=345,6т.

4.2.5 Стоимость дополнительного сырья.

                             Ст.доп.сыр.= м доп.сыр.*Ц

1.     Сайка

                                     ст. др.=2915,0*9,12=26584,8т.р.

                                     ст.соли=4372,6*0,99=4328,8т.р.

                                     ст.сах.=11660,3*14,02=163477,4т.р.

                                     ст.марг.=7287,7*18,36=133802,1т.р.

                                     ст. масла =378,9*23=8714,7т.р.

Итого: 336907,8

2. Плетенка

                                          ст.др.=2658,8*9,12=24248,2т.р.

                                          ст.соли=3988,3*0,99=3948,4т.р.

                                          ст.сах.=10635,4*14,02=149108,3т.р.

                                          ст.марг.=6647,1*18,36=122040,7т.р.

                                          ст.масла=345,6*23=7948,8т.р.

Итого :307295,0

4.2.6 ТЗР  на дополнительное сырье

                             ТЗР =Е ст.доп.сыр.*Н тзр/100

1.Сайка

                                          ТЗР=336907,8*15/100=50536,1т.р.

2.     Плетенка

                                          ТЗР=307295,0*15/100=46094,2т.р.

4.4 Количество и стоимость сырья

4.2.7 Количество условного топлива

                       Кусл.топл.=Р год.*Нрасх.топл.

1.Сайка

                              К усл.топл.=4008244,5*0,09=360742,0т.р.

2. Плетенка

                              К ксл.топл.=3562884,0*0,09=320659,5т.р.

4.2.8 Количество натурального топлива

                        К нат.топ.=Кусл.топ./Кперед.в нат.

1. Сайка

                                          Кн.т.=360742,0/1,2=300618,3т.м.

2. Плетенка

                                          Кн.т.=320653,5/1,2=267216,25т.м.

4.2.9 Стоимость натурального топлива

                                       Кнат.топ.*Тариф

1.     Сайка

                                     Кн.т.=300618,3*0,55=165340,0т.р.

2.     Плетенка

                                     Кн.т.=267216,25*0,55=146969,0т.р.

Таблица 4.5 Расчет технологического топлива

4.2.10 Количество электроэнергии на технологические нужды

                                 К Эл.эн.=Ргод.*Нэл.эн.

1.Сайка

                                   Кэл.эн.=4008244,5*25/1000=1002,1кВт.

2. Плетёнка

                                   Кэл.эн.=3562884,0*25/1000=8907,2кВт.

4.2.11 Стоимость электроэнергии

                                 Ст-ть Эл.эн.=Кэл.эн.*Т

1.     Сайка

                                       С=1002,1*0,74/1000=0,74т.р.

2.     Плетенка

                                       С=8907,2*0,74/1000=6,59т.р.

4.3 План по труду и заработной плате

Таблица 4.6

4.3.2 Выработка бригады за смену

                                       Рсм.=Рсут/3

1.Сайка

                                         Рсм.=12109,5/3=4036,5т.

2.Плетенка

                                         Рсм.=10764,0/3=3588,0т.

4.3.3Сдельная расценка бригады

                              Сд.расц.бр.=ЕТст./Рсм.

1.Сайка

                                        Сд.р.бр.=734,6/4036,5=0,18р.

2.Плетенка

                                        Сд.р.бр.=734,6/3588,0=0,20р.

4.3.4 Фонд заработной платы по сдельным расценкам

                              Фз.пл.=Ргод*Сд.расц./1000

1.     Сайка

                                  Фз.пл.=4008244,5*0,18/1000=721,4р.

2.     Плетенка

                                  Фз.пл.=3562884,0*0,20/1000=712,5р.

4.3.5 Фонд доплат

                        Фдоп.=Фдоп.сд.*Ндопл/100

1.Сайка

                               Фдоп.=721,4*70/100=504,9т.р.

2.Плетенка

                               Фдоп.=712,5*70/100=498,7т.р.

4.3.6 Размер премии

                                Пр.=Фдоп.сд.*Ндоп/100

1.Сайка

                                          Пр=721,4*60/100=432,8т.р.

2.Плетенка

                                          Пр=712,5*60/100=427,5т.р.

4.3.7 Основной фонд заработной платы

                        Фз.пл.осн.=Фз.пл.сд.+Фдопл.+П

1.Сайка

                                  Фз.пл.осн.=721,4+504,9+432,8=1659,1т.р.

2.Плетенка

                             Фз.пл.осн.=712,5+498,7+427,5=1638,7т.р.

4.3.8 Дополнительный фонд заработной платы

                             Ф.пл.= Фз.пл.*Ндоп/100

1.Сайка

                                          Фз.пл.=1659,1*10/100=165,9т.р.

2.Плетенка

                                          Фз.пл.=1638,7*10/100=163,8т.р.

4.3.9 Районный коэффициент

                               Рк-т=(Фосн.+Фдоп.)*Рк-т

1.     Сайка

                                  Рк-т=(1659,1+165,9)*0,15=273,7т.р.

2.     Плетенка

                                  Рк-т=(1638,7+163,8)*0,15=270,3т.р.

4.3.10 Отчисление на социальные нужды

        Отч.соц.н.=(Фз.пл.осн.+Фз.пл.доп.+Кр.)*Нотч/100

1.     Сайка

                           Отч.с.н.=(1659,1+165,9+273,7)*37,4/100=784,9т.р.

2.Плетенка

                           Отч.с.н.=(1638,7+163,8+270,3)*37,4/100=775,2т.р.

Таблица 4.8 Годовой фонд заработной платы основных производственных рабочих.

4.4 План по себестоимости продукции

4.4.1 Смета расхода на содержание и эксплуатации оборудования

                             Р сод.и экс.=Ргод**Н рас.

1. Сайка

                                    Р сод.и экс=4008244,5*30=120248,0

2. Плетенка

                                    Р сод.и экс=3562884,0*30=106886,5

4.4.2 Смета общехозяйственных расходов

                Робщепр.=(Фз.пл.осн.+Фз.пл.доп.+Кр)*Н/100

1.Сайка

                                  Робщ=(1659,1+165,9+273,7)*600/100=12592,2

2.Плетенка

                                  Робщ=(1638,7+163,8+270,3)*600/100=12436,8

4.4.3 Смета общехозяйственных расходов

                                       Робщ=Ргод*Нрасх.

1.     Сайка

                                    Робщех.=4008244,5*40=1603297,8

2.     Плетенка

                                    Р общех.=3562884,0*40=1425153,6

4.4.4 Смета производственных расходов

Рсоб =Ст.м.+ТЗРна м.+Ст.д.с.+ТЗР на д.с.+Ст.т.+Кэл.эн.+Оз.пл.+Доп.з.пл.+Кр.+осн.с.н.+рас.на содер.экс.обор.+об.пр.расх.+общ.расх.

1.     Сайка

              Рсоб.=1005703,6+26235,7+336907,8+50536,1+165340,0+1002,1

                      +1659,1+165,9+273,7+784,9+12592,2+1603297,8=320445,0

2.     Плетенка

Рсоб.=133433,5+23929,8+307295,0+46094,2+146969,0+8907,2+1638,7+163,8+270,3+775,2+12436,8+1425153,6=210706,7

4.4.5 Смета непроизводственных расходов

                              Р внепр.=Рс-с.*1/100

1. Сайка

                                  Р внепр.=320445,0*1/100=3204,4

2. Плетенка

                                  Р внепр.=210706,7*1/100= 2107,0

4.4.6 Полная себестоимость на весь выпуск

                             Сполн.=Спроиз.+Рвнепр.

1.     Сайка

                                    Сполн.=320445,0+3204,4=32365,4

2.     Плетенка

                                    Сполн.=210706,7+2107,0=210911,3   

4.4.7 Полная себестоимость 1 тонны

 Пс-с.=Сполн./Ргод

1.Сайка

                                       П-с.=32365,4/4008244,5=807,0

2.Плетенка

                                            Пс-с.=210911/3562884,0=591,0

4.5 Расчет розничной цены

4.5.1Плановая прибыль 1 тонны

                                      Ппл. =С1т*Нп/100

1.Сайка

                                               Ппл.=807,0*15/100=121,05

2.Плетенка

                                               Ппл.=591,0*15/100=88,65

4.5.2 Оптовая цена 1 тонны

                                       Цопт.=С1т+Ппл1т

1.Сайка

Цопт.=807,0+121,05=928,0

2.Плетенка

Цопт.=591,0+88,65=679,6

4.5.3 Налог на добавленную стоимость

НДС=Цопт*Нндс/100

1.     Сайка

НДС=928,0*10/100=92,8

2.Плетенка

НДС=679,6*10/100=67,9

4.5.4 Оптово-отпускная цена 1 тонны

Цопт.=Цопт+НДС

1.Сайка

Цопт=928,0+92,8=1020,8

2.Плетенка

Цопт=679,0+67,9=747,5

4.5.5 Торговая накидка       

Тн=Цопт.*20/100

1.     Сайка

Тн=1020,8*20/100=204,1

2.     Плетенка

Тн=747,5*20/100=149,5

4.5.6 Розничная цена 1  тонны

Црозн.=Цопт+Тн

1.     Сайка

Црозн.=1020,8+204,1=1224,9

2.     Плетенка

Црозн.=747,5+149,5=897,0

4.5.7 Розничная цена 1 изделия

Црозн.=Цроз.*м/1000

1.     Сайка

Црозн.=1224,5*0,2/1000=3,0

2.     Плетенка

Црозн.=897,0*0,4/1000=5,8

4.6 Показатели эффективности

4.6.1 Товарная продукция

Тпр=Ргод*Цопт

1.     Сайка

Тпр=4008244,5*1020,8=4091,6

2.     Плетенка

Тпр=3562884,0*747,5=2661,4

4.6.2 Прибыль от реализации

Пр=Тпр-Сполн.

1.     Сайка

Пр=3926,5-32365,4=689,9

2.     Плетенка

Пр=2661,4-210911,3=552,2

4.6.3 Рентабельность изделия

Ризд=П*100/Сп

1.     Сайка

Ризд=689,9*100/323654=2,13

2.     Плетенка

Ризд=552,2*100/2109113=2,6

4.6.4 Показатель затрат на 1 рубль готовой продукции

З=С/Тпр

1.     Сайка

З=32365,4/4091,6=7,9

2.     Плетенка

З=210911,3/2661,4=7,9

Таблица  калькуляции

ЛИТЕРАТУРА.

1.Сенькин Е.Т Охрана труда в пищевой промышленности – М.;Легкая и пищевая промышленность,1981.

2.Гришин А.Ш. Полторак М.Н.Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах-М.:Пищевая промышленность,1965.

3.Гришин А.С.Дипломное проектированное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности.-М.;1965.

Заключение

По полученным результатам расчетной части делаю вывод, что Сайка, 0,2 кг., 1/с, и Плетенка, 0,4 кг., в/с., выгодные для производства.

Товарная продукция на Сайку 1/с, 0,2 кг., 4091,6 тыс. руб., на Плетенку в/с,0,4 кг., 2661,4 тыс.руб.

После уплаты предприятием всех налогов образованных из прибыли, на основе которой создается резервный фонд, фонд наполнения и фонд потребителя.

Оба изделия пользуются большим спросом, так как эта продукция высокого качества и полученные цены являются приемлемыми для населения.

Розничная цена Сайки 0,2 кг., - 3,0 рубля, Плетенки 0,4 кг., - 5,8 рублей.