План.
1.
Состояние, основные направления производства и
формирования ассортимента плодоовощных товаров. Плодоовощные товары.
Классификация. Пищевая ценность. Отличительная особенность плодоовощных товаров
от других пищевых продуктов.
2.
Соленые и сушенные рыбные товары. Отличительные
особенности их от рыбы. Сравнительные характеристика разных видов соленых,
вяленых и сушенных рыбных товаров по пищевой ценности, сырью, обработке, сохраняемости, назначению. Оценка качества. Условия и сроки
хранения.
3.
Задача.
При
приемке по качеству партии маргарина сливочного, расфасованного в пергамент,
установлено, что вкус продукта чист, с привкусом и ароматом сливочного масла,
консистенция при 10 С пластичная плотная однородная, цвет однородный
светло-желтый. Через 30 дней хранения маргарина при +6 +8С у продукта обнаружен
слабый молочнокислый аромат. Остальные показатели без изменений.
Определите
сорт маргарина до и после хранения. Дайте рекомендации по реализации маргарина.
Список
использованной литературы.
1. Плодоовощные товары.
Пищевая ценность плодоовощных товаров. Плоды и овощи, а также продукты их переработки играют
важную роль в питании человека, т.к. являются источником ценных питательных
веществ, способствуют лучшему усвоению пищи. Особо важное значение имеют свежие
плоды и овощи как источник многих витаминов, главным образом витамина С,
минеральных соединений.
Свежие
плоды и овощи.
Свежие плоды. Их можно
классифицировать по признаку строения с учётом биологических особенностей:
семечковые, косточковые, ягодные и орехоплодные. В отдельную группу выделяют
субтропические и тропические плоды.
Семечковые
плоды ценятся благодаря значительному содержанию сахаров, кислот и
витаминов, высоким вкусовым качествам. Способности многих сортов к длительному
хранению, а также пригодности для переработки. К ним относятся яблоки,
груши, айва, мушмула и рябина.
Косточковые плоды: вишни,
черешни, абрикосы, персики, сливы, кизил, алыча и др. Они не выдерживают
длительного хранения, поэтому их употребляют в свежем виде, используют для
сушки, замораживания, производства компотов, варенья, джема, соков, в ликёро-водочном и кондитерском производствах.
Ягоды
широко распространены в большом количестве почти повсеместно. Их
употребляют в свежем виде, для переработки в варенье, кондитерские изделия,
соки, вина, для сушки. Ягоды
подразделяются на:
·
настоящие ягоды (виноград);
·
другие настоящие ягоды (смородина, крыжовник,
клюква, черника, брусника, облепиха);
·
сложные ягоды (малина, ежевика);
* ложные ягоды (земляника и клубника).
Орехоплодные.
Они употребляются в пищу в сыром, обжаренном виде, служат для производства
орехового масла, используются в кондитерском производстве и кулинарии.
Орехоплодные подразделяются на
·
настоящие орехи: лещина и фундук;
·
костянковые орехи: грецкие орехи, миндаль, фисташки,
каштаны, кедровые орехи, арахис (земляной орех).
Субтропические и тропические плоды. К ним относятся:
цитрусовые плоды
(мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты), бананы,
ананасы, финики, гранаты, хурма, инжир, маслины.
Свежие овощи отличаются большим
разнообразием и поэтому их классифицируют по нескольким признакам. По комплексу
признаков выделяют две группы овощей: вегетативные и генеративные.
В группу вегетативных входят следующие подгруппы овощей:
*
клубнеплоды: картофель и топинамбур;
* корнеплоды: морковь, петрушка, пастернак и сельдерей,
свёкла, редис, пепа, редка и брюква, батат;
* листовые овощи: капустные овощи (капуста), луковые
овощи (лук, чеснок) и овощная зелень:лук зеленый,
салатно-шпинатные овощи (латук, ромен, кресс, шпинат,
щавель), пряные овощи (укроп, петтрушка, кинза, эстрагон, чабер, ревень);
*
корневищные: хрен;
* стеблевые: капуста
кольраби и спаржа.
В группу генеративных входят
овощи:
*
цветочные: цветная капуста и артишок;
* плодовые
овощи: томаты (томаты, баклажаны, перцы); тыквенные (арбузы и дыни, тыквы,
огурцы, кабачки и патиссоны); бобовые (горох овощной, овощная фасоль, бобы
огородные); зерновые (сладкая консервная кукуруза).
Продукты
переработки плодов и овощей.
Значение
переработки. Не все плоды и овощи выдерживают длительное хранение, в то
время как многие продукты их переработки могут сохраняться очень долго. Кроме
того, переработка расширяет ассортимент плодоовощной продукции и облегчает
приготовление пищи без длительной кулинарной обработки сырья.
Методы переработки: физические; методы,
основанные на применении различных химических факторов; комбинированные методы.
Ассортимент переработки свежих плодов и
овощей: овощные и плодово-ягодные консервы, квашеные овощи и плоды, маринованные овощи и плоды, сушеные
овощи и плоды, замороженные овощи и плоды.
Овощные и плодово-ягодные консервы. К консервам относят пищевые продукты,
полностью подготовленные в пищу в холодном или подогретом виде, расфасованные в
тару и герметично укупоренные, стерилизованные или пастеризованные либо
консервированные комбинированным методом, включая тепловую обработку. В
торговлю поступают овощные и плодово-ягодные консервы разнообразного
ассортимента.
Овощные
консервы. Их можно разделить по сходным признакам на следующие группы:
натуральные; закусочные; обеденные; концентрированные томатопродукты,
соки; маринады; солёные и квашенные пастеризованные продукты; консервы для
детского и диетического питания.
Плодово-ягодные консервы подразделяют на следующие группы:
компоты; натуральные фруктовые консервы; соки; пюре; консервы для детского и
диетического питания.
Квашеные овощи и плоды. Квашение – наиболее распространённый способ
переработки свежих овощей, основным биохимическим процессом которого является
молочнокислое брожение. Во время квашения происходят разнообразные
физико-химические и биологические процессы, изменяющие структуру тканей и их
химический состав. Квашенные овощи и плоды приобретают особую хрустящую консистенцию,
кисло-сладкий и кисло-солоноватый вкус, характерный аромат и окраску. В
результате получают большие ассортиментные группы товаров: квашеная капуста;
солёные огурцы и солёные томаты.
Маринованные овощи и плоды. Маринование
является одним из способов консервирования, который основан на бактерицидном
действии растворов уксусной кислоты, добавляемых в виде заливки в
подготовленное для маринования сырьё. Различают овощные маринады ( слабокислые
и кислые) и плодово-ягодные маринады (слабокислые и кислые).
Сушеные овощи и плоды. Сушка
овощей и плодов обеспечивает длительное хранение продуктов и требует для
хранения по сравнению со свежими
продуктами значительно меньше площадей, а при перевозки - транспортных средств.
По химическому составу сушеные овощи и плоды представляют собой
концентрированные и высококалорийные продукты питания, богатые углеводами, но
бедные витаминами, которые активно разрушаются при сушке. Существует несколько
способов сушки: искусственная, сублимационная и естественная.
Ассортимент: сушеный картофель и сушёные
овощи; сушеные плоды и ягоды (сушеный виноград, сушеные яблоки, сушеные груши.
сушеные абрикосы, сушеные сливы). Кроме того, сушат вишню, алычу, а также ягоды
культурных сортов и дикорастущие (черную смородину, малину, землянику, чернику,
ежевику).
Замороженные овощи и плоды. Быстрое
замораживание плодов и овощей и их смесей при температуре от –25 до -35°C
является наиболее прогрессивным методом консервирования, при котором
подавляется развитие и жизнедеятельность разнообразной микрофлоры, но
практически сохраняются исходные питательные вещества.
Из плодов
и ягод замораживают землянику, смородину, малину, крыжовник, виноград,
клюкву и другие дикорастущие ягоды, а также абрикосы, персики, вишню, сливы,
черешню, груши, айву, яблоки и др. плоды и ягоды замораживают несколькими
способами: без сахара, с сахаром и в сахарном сиропе.
Из овощей
замораживают зелёный горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты,
баклажаны, перец стручковый сладкий, кукурузу, спарду,
шпинат. Кроме того, для получения полуфабрикатов, используемых в общественном
питании, замораживают картофель, белокочанную капусту, морковь, свёклу, лук,
белые коренья и зелень (укроп и петрушку).
2. Солёные, вяленые и сушенные рыбные товары.
Солёные рыбные товары.
Отличительные особенности солёной рыбы. Поваренная
соль консервирует рыбу и придаёт её новые вкусовые свойства. Отличительной
особенностью солёной рыбы от свежей является то, что после посола большинство
рыб заметно ухудшает свои органолептические, технологические, кулинарные
свойства и пищевую ценность. Однако такие рыбы, как сельдевые, лососевые,
скумбриевые, ставридовые, нототениевые, сиговые и
некоторые другие, способны в процессе посола созревать, приобретая только им
специфические приятный аромат, вкус и консистенцию; при этом они становятся
готовыми к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Это позволило
использовать посол в качестве одного из основных методов обработки такой рыбы.
Посол остальных видов рыб применяется как вспомогательный для получения
полуфабриката, пригодного для приготовления вяленых, копчёных и других рыбных
продуктов.
Посол
– это очень сложный процесс, включающий период собственно посола и
совокупность физико-химических, биохимических и органолептических изменений,
которые при этом происходят в рыбе.
Поваренная соль, проникая в ткань рыбы,
уменьшает количество свободной воды в ней и отнимает у белка часть связанной
влаги. При слабой концентрации раствора (до 10-12%) соль вызывает увеличение
массы рыбы. При посоле в растворах большей концентрации происходит
обезвоживание белков, в результате крепкосолёная рыба
приобретает жёсткую консистенцию. Структурные сетки мяса рыбы становятся более
прочными и упругими по сравнению со свежей рыбой.
Переход в раствор соли некоторого
количества азотистых, минеральных веществ и жира, влечёт снижение питательной
ценности рыбы.
В основном поваренная соль при солении
оказывает бактериостатическое действие.
Способы посола рыбы. Рыбу солят
поваренной солью и поваренной солью с добавлением сахара, пряностей и уксусной
кислоты. В зависимости от этого
различают способы посола: простой и
улучшенные.
Простой
посол – наиболее распространённый способ,
при котором применяют только поваренную соль, иногда антисептики, а также
селитру для сохранения розоватой окраски мяса рыбы. При посоле раствором
большой концентрации рыба характеризуется грубым резкосолёным
вкусом.
Улучшенные
способы посола: сладкий, пряный и маринованный.
Сладкий (специальный) способ
осуществляется посолочной смесью. Состоящей из 9%
соли и 1,5 5 сахара с добавлением бензойнокислого
натрия и лаврового листа. Сахар смягчает ощущение солености, предохраняет ткани
рыбы от излишнего набухания. Такой посол применяют в основном для жирных
атлантических и тихоокеанских сельдей, курильской
скумбрии. Рыба при этом посоле приобретает маслянистую консистенцию, мягкий,
нежный вкус и особую пикантность.
Пряный посол. В состав посолочной
смеси входят соль, сахар, различные пряности, а также антисептик – бензойнокислый натрий.
Маринованный посол. Кроме соли, сахара и
пряностей при посоле добавляют уксусную кислоту, которая позволяет получать
соленые рыбные продукты с малым содержанием соли, т.к. обладает антисептическими
свойствами.
В зависимости
от контакта рыбы с поваренной солью или посолочной
смесью различают следующие посолы: сухой, мокрый и смешанный.
При сухом
посоле целую или разделанную рыбу обваливают или натирают солью,
укладывают в тару и послойно пересыпают солью. Этим способом солят тресковые и
лососевые рыбы, морской окунь, зубатку, палтус, морской ерш. Рыба получается крепкосолёной, сильно обезвоженной, с плотной, грубой
консистенцией и признаками окислившегося жира.
При мокром
посоле рыбу в таре заливают заранее приготовленным насыщенным раствором
поваренной соли. Этот способ применяют для получения слабосолёных продуктов и
полуфабрикатов, предназначенных для горячего копчения, вяления, маринования,
рыбоконсервного производства. В настоящее
время широкое распространение получил посол сельдевых рыб, скумбрии и хамсы в
циркулирующем тузлуке с постоянной концентрацией соли. Потери белковых веществ
меньше, чем при традиционном мокром посоле, качество солёной рыбы лучше.
При смешанном
посоле рыбу, обработанную поваренной солью, как при сухом посоле,
укладывают в тару и заливают раствором соли необходимой концентрации. Смешанный
посол не вызывает излишнего обезвоживания (как при сухом способе) и излишнего окисления (как при
мокром способе), уменьшает потери, позволяет получать рыбные продукты различной
степени солёности.
В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают тёплый,
охлаждённый и холодный способы посола.
При тёплом
посоле рыбу солят при температуре окружающего воздуха, но не выше 10-15
градусов по Цельсию. Солят в основном быстропросаливающиеся
рыбы мелких или средних размеров, а также разделанные рыбы. При этом способе
рыба теряет больше клеточного сока, чем при других способах, и консистенция её
становится жёсткой.
Охлаждённый
посол – это способ посола крупных или жирных рыб семейства лососевых,
сельдевых, нототени мраморной, ставриды, скумбрии.
Солят рыбу либо предварительно охлаждённую, либо в льдосолевой смеси при
температуре от 0 до 5°C, либо в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до
7°C.
При холодном
посоле рыбу сначала замораживают в льдосолевой смеси до температуры от –2 до –4 градусов, а затем обрабатывают смешанным
или сухим посолом в охлаждённом помещении. Холодный способ применяют для
обработки балычных полуфабрикатов из осетровых рыб, семги, белорыбицы,
скумбрии, кефали, сельдевых и некоторых рыб океанического промысла. Охлаждение
и замораживание рыбы, несмотря на её медленное просаливание, задерживает автолитические и гнилостные процессы в глубоких слоях рыбы.
Применение низких температур позволяет значительно уменьшить каогуляцию белка, а следовательно, снизить потерю массы,
получить высококачественные, деликатесные, малосолёные продукты с нежной,
сочной консистенцией.
Различают также следующие посолы: законченный и прерванный.
Различаются также законченный и прерванный посолы. При
законченном посоле рыба поглощает столько соли, сколько возможно при данной
концентрации ее в тузлуке, и в дальнейшем соленость не увеличивается. В этом
случае рыба сильно обезвоживается, приобретая сильный соленый вкус, ткани ее
уплотняются. Если процесс просаливания прерывается по достижении в рыбе
необходимой концентрации соли, то посол называют прерванным. При таком посоле
возможно получение слабосоленого продукта в условиях, когда посол с малой
концентрацией соли не обеспечивает достаточно быстрого просаливания рыбы, и
последняя может подвергнуться порче.
Ассортимент. Соленные рыбные товары объединяют в следующие
группы: лососи соленные, кета семужного посола,
лососи дальневосточные соленые, сиговые рыбы соленые, сельди соленые, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые, сардины
океанические соленые, скумбрия и ставрида океанические соленые, сельди иваси
мелкие соленые, рыба соленая, рыба пряного и маринованного посолов.
Лососи
соленые. К этой
группе соленых рыбных товаров относятся семгу, лососей балтийского, каспийского
и озерного. Исключительно высоким качеством отличаются семга и лососи
каспийский и балтийский. По характерному вкусу и аромату, очень нежной
консистенции, малому содержанию соли высокому содержанию жира они считаются
одними из лучших гастрономических соленых рыбных продуктов. Солят эти рыбы сухим холодным посолом, предварительно
разделывая семужной резкой. В зависимости от качества
лососи соленые делят на 1-й и 2-й сорта.
Кета семужного посола. Такая кета выпускается массой одной штуки не менее
3 кг. По качеству она делится на 1-й и 2-й сорта. Требования предъявляемые к
качеству в основном аналогичны тем которые предъявляют к лососям соленым.
Допускаются лишь в первом сорте незначительные искривления челюсти, отклонения
от правильной разделки не более чему 10% рыб (по счету) в единице упаковки,
следы от обьячеивания без повреждения мяса,
незначительные повреждения пленки, покрывающей внутри брюшную полость, а во 2-й
сорте — нерезкое искривление челюсти, слабый привкус и запах окислившегося
жира.
Лососи
дальневосточные соленые. По способа м разделки соленые дальневосточные лососи –
кета (кроме семужного посола), горбуша, нерка, кижуч, кундужа,
сима, чавыча и голец – выпускаются потрошенными с
головой, потрошенными обезглавленными, потрошенными семужной
резки, в виде пласта с головой и обезглавленного, разделанные на ломтики.
Гольца длиной от 25 см и менее разрешается выпускать в неразделанном виде.
Сиговые рыбы соленные. К этой группе соленых
рыбных товаров относятся муксун, омуль, пелядь, пыжьян, ряпушка, сиг, чир. По качеству соленые сиговые рыбы делятся на 1-й и 2-й
сорта.
Сельди
соленые. В эту группу включаются соленые сельди следующих названий:
атлантические длиной более 13 см, тихоокеанские длиной более 17 см, каспийские,
черноспинку, азово-черноморские и беломорские.
Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые.
Дальневосточный анчоус, хамса, салака, килька балтийская, каспийская и
черноморская, тюлька, тихоокеанская сельдь длиной менее 17 см, атлантическая и
беломорская сельди длиной менее 13 см поступают в торговлю в неразделанном виде
без подразделения по размерам. По степени солености эти рыбы делятся на
слабосоленые - содержание соли от 8 до 10%, среднесоленые – более 10 до 14% и крепкосоленые – более 14%.
Сардины
океанические соленые. К этой
группе рыбных товаров относят сардину, сардинопс, сардинеллу и сардину мексиканскую. Размер сардин
океанических должен быть не менее 15 см, а сардины мексиканской – не менее
11см. Поступают они в торговлю в неразделанном виде. По содержанию смоли
сардины океанические подразделяются на слабосоленые – соли от 6 до 8% и
среднесоленые – более 8 до 12% включительно, а сардины мексиканские – на
слабосоленые – от 8 до 10% , среднесоленые – более 10 до 14% и крепкосоленые – более 14%. По качеству сардину океанические
соленые делятся на 1-й и 2-й сорта. Требования предъявляемые к их качеству,
такие же, как к сельдям соответствующего сорта.
Скумбрия и
ставрида океанические соленые. Эти рыбы
представлены скумбрией атлантической, дальневосточной курильской
и ставридой океанической. В реализацию они поступают длиной не менее 19 см,
неразделанными, обезглавленными и в виде спинки (балычка). По крепости посола
они могут быть слабосолеными – с содержанием соли от 6 до 10% и среднесолеными
– более 10 до 14%. По качеству рыбы этой группы подразделяют на 1-й и 2-й
сорта.
Сельди иваси
мелкие соленые. По длине и
массе их не подразделяют. Выпускают длиной не менее 12 см в неразделанном виде.
В зависимости от содержания соли они бывают слабосолеными – с содержанием соли
от 6до 9% и среднесолеными – от 9 до 12%. По качеству иваси мелкие соленые
делят на 1-й и 2-й сорта.
Рыба соленая. В эту группу соленых рыбных товаров включают соленую
рыбу остальных семейств и видов, за исключением вышеперечисленных, в том числе
рыбу океанического промысла. Среди соленых рыбных продуктов эта группа занимает
небольшой удельный вес, и выпуск их с каждым годом все сокращается. В основном
рыба соленая используется как полуфабрикат для получения рыбных продуктов
холодного копчения и вяленой рыбы, только незначительная часть реализуется в
соленом виде. По степени солености рыба соленая делится так же, как и сельди
соленые, по качеству – на 1-й и 2-й сорта.
Рыба пряного
посола. Сельди
каспийские, беломорские, азово-черноморские, атлантические и тихоокеанские,
сардины, сардинопс, сардинеллу
пряного посола выпускают всех размеров неразделанными, жаброванными,
зябренными, обезглавленными и в виде тушек. Кильку
каспийскую и балтийскую, сардель, салаку, тюльку,
хамсу и анчоус всех размеров, ряпушку и сельдь сосвинскую
массой 130 г и менее, сайру и мойву направляют на реализацию неразделанными.
Ставриду и скумбрию пряного посола выпускают неразделанными, жаброванными, полупотрошенными,
потрошенными с головой, потрошенными обезглавленными в виде тушек. Скумбрия курильская выпускается только в разделанном виде.
Рыба
маринованная. Для
приготовления маринованной рыбы
используются сельди всех видов, сайру, а так же океаническую ставриду и
скумбрию. Маринованную рыбу на сорта не делят. По качеству и содержанию
поваренной соли она должна соответствовать тем же требованиям, что и рыба пряного
посола. Уксусной кислоты в маринованной сельди содержится от 0,8 до 12%.
Маринованная рыба имеет кисловатый вкус, нежную, сочную, слегка мажущуюся
консистенцию, светлое мясо, уксусно-пряный аромат.
Хранение. Солёные рыбные товары
хранят отдельно от других товаров при температуре от 0 до -8°C, не допуская подмораживания. Чтобы рыба всё время была равномерно
покрыта тузлуком, бочки с рыбой периодически перекатывают. Укладывают бочки на
подтоварники в накат высотой в 2-5 рядов, между рядами бочек прокладывают
доски; очень крупные и сухотарные бочки устанавливают в вертикальном положении
в один ряд. Ящики с рыбной продукцией укладывают на подтоварники на расстоянии
не менее 20 см. от стен штабелями
крышкой вверх.
Солёные рыбные
товары требуют различного режима хранения в зависимости от степени солёности,
способа посола, качества тары, способов упаковки, температуры и влажности
воздуха в складских помещениях . солёная рыба в бочках, залитых тузлуком,
хранится лучше, чем в сухотарных бочках или ящиках, потому что тузлук хорошо
изолирует рыбу от внешней среды, снижает окислительные процессы, препятствует
размножению бактерий.
Относительная
влажность воздуха для хранения солёных рыбных товаров должна быть 90% и выше.
Температурные режимы и предельные сроки
хранения на складе устанавливаются разные для различных рыбных товаров,
например, предельный срок хранения семги нарезанной и упакованной под вакуумом
в газонепроницаемую плёнку, 10 суток, а для сельди крепкосолёной
в тузлуке – 10 месяцев.
Срок хранения в магазине устанавливается
другой, меньший чем на складе, и также дифференцированный для разных рыб.
Вяленые
рыбные товары.
Вяленые балыки
и рыба – вкусные, с тонким своеобразным ароматом и высокой питательной
ценностью продукты, получаемые путём
медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных или
искусственных условиях. Для изготовления вяленых рыбных товаров используют
только жирную или среднежирную рыбу в основном из
семейства осетровых, лососевых, карповых и некоторых видов океанических рыб.
Ассортимент
вяленых рыбных товаров включает рыбу вяленую и балычные провесные изделия.
Вяленая рыба. Эта группа
вяленых рыбных товаров представлена многими видами рыб внутренних водоёмов
(наибольшее распространение из которых
получили вобла, тарань, лещ, сазан, жерех, плотва, кефаль, муксун)
и рыбами океанического промысла (морской
окунь, морской карась, хек, палтус, путассу, сельдь,
мойва и др.). Для вяления используют рыбы в свежеуснувшем,
охлаждённом, мороженом и солёном видах.
Вяленую рыбу выпускают в нескольких видах:
неразделанную, жаброванную, потрошённую с головой,
потрошённую обезглавленную, полупласт, спинки, боковники,
теши.
По
качеству вяленую рыбу (кроме воблы, краснопёрки и тарани) подразделяют на 1
и 2 сорта.
Вяленая
рыба 1 сорта может быть различной упитанности, с чистой поверхностью без
налёта соли; консистенция мяса: плотная, твёрдая; разделка правильна; вкус и
запах без порочащих признаков. Допускаются слегка ослабевшее брюшко с лёгким пожелтением, незначительный налёт выкристаллизовавшейся
соли на поверхности головы, местами сбитая чешуя, а также незначительные
отклонения от правильной разделки, слабовыраженный запах ила, а у некоторых
океанических рыб – йодистый запах и кисловатый вкус.
Вяленая
рыба 2 сорта. Допускаются более значительные отклонения показателей
качества, чем для рыбы 1 сорта: сбитость чешуи,
ослабевшее и пожелтевшее брюшко, налёт соли на поверхности рыбы; для мелких
сиговых, плотвы, мойвы, ельца – незначительное повреждение брюшка у калтычка (до 5% рыб по счёту), повреждённые жаберные
крышки, отклонения от правильной разделки, незначительно ослабевшая
консистенция мяса, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и
на разрезах.
В рыбе 1 и 2 сорта содержание влаги одинаково; в кефали, рыбце, язе, леще, пеляди,
толстолобике и амуре – 45%; в других рыбах внутренних водоёмов – 40%; в других
видах океанических пород – 40-50%.
Содержание поваренной соли в рыбе 1 и 2 сортов должно быть одинаково. В рыбце, шемае,
кефали – 11 и 13 %, в других рыбах внутренних водоёмов 12 и 14%, в океанических
рыбах, толстолобике, амуре, жирной мойве 10и 12%.
Оклонения не
должны превышать: по соле - 2%, по содержанию влаги – 5%.
Балычные вяленые (провесные) рыбные изделия.
Для выработки данных изделий используют наиболее ценные виды рыб: осетровые,
лососевые, океанические (палтус, угольная рыба, мраморная нототения,
рыба-капитан, др.). Эти изделия приготовляют из охлаждённой или мороженной рыбы
и солёного полуфабриката без каких-либо следов повреждений. В зависимости от способа разделки рыбы балыки выпускают в
виде спинки (собственно балыки), теши и боковника.
Провесные балыки обладают высокой пищевой
ценностью, превосходными вкусовыми и ароматическими свойствами, нежной
консистенцией; это продукты исключительно высокой гастрономической ценности,
превосходящей копчёные балычные изделия.
Балычные
провесные изделия из осетровых рыб по
качеству подразделяются на высший, 1 и 2 сорта.
Балычные провесные изделия из нельмы и белорыбицы по качеству делят на
высший, 1 и 2 сорта.
Балыки (спинки) провесные из нототени выпускают массой 1 кг.; по качеству их делят
на 1 и 2 сорта.
Хранение. Для
сохранения вяленых рыб в течение продолжительного срока их следует хранить при
температуре от –5 до -8°C и ниже.
Вяленая рыба является продуктом сезонного назначения и хранить долго её
нецелесообразно. Вяленые рыбные товары хранят в сухих. чистых, хорошо
проветриваемых, затемнённых помещениях на подтоварниках.
Сушеные
рыбные товары.
Сушка
(обезвоживание) рыбы, особенно в сочетании с посолом, является эффективным
способом её консервации, т.к. создаются условия, при которых микроорганизмы
развиваться не могут. Сушка предварительно посолёной
рыбы приводит к тому, что концентрация соли в клеточном соке резко возрастаети наступает плазмолиз клеток микроорганизмов, что
обеспечивает высокую сохраняемость продукта. В тех
случаях, когда непрерывность процесса обезвоживания поддерживается в течение
всего времени сушки, сушеные рыбные продукты получаются с высокими товарными
свойствами.
Для производства сушёных рыбных товаров
используют только тощую солёную или несолёную рыбу, содержащую до 2-3% жира;
жирные рыбы не используют, т.к. жир, подвергаясь глубокому окислению, делает
продукт непригодным в пищу.
Сушеные рыбные товары приготовляют
холодной естественной или искусственной сушкой при температуре не выше 35°C и
горячей сушкой в специальных печах при температуре до 200°C.
Ассортимент сушеных товаров: сушеная
рыба. Рыбные концентраты, визига, пищевой рыбный клей, сухой растворимый рыбный
белок.
Сушеная
рыба бывает холодной и горячей сушки.
Рыбу холодной
сушки выпускают под названием стокфикс
(пресно-сушеная треска, пикша, сайда) и клипфикс (солено-сушеная рыба этих же видов). Такие продукты можно
использовать в пищу только после отмочки и кулинарной обработки для.
Рыба горячей
сушки: солёно-сушеный снеток; используется
корюшка, сайка, пескарь, бычок, ёрш, мелочь 111 группы и прочие тощие рыбы.
По качеству солёно-сушеная
рыба делится на 1 и 2 сорта.
Рыбные
концентраты вырабатывают в виде хлопьев (вареное мясо, измельчённое на
кусочки по 1-2 см), крупы (вареное мясо, пропущенное через мясорубку) и сухарей
(высушенные целые тушки мелких рыб или куски филетированной
рыбы).
Визига
изготавливается из внешней оболочки спинной струны (хорды) осетровых рыб.
Высушенную визигу сортируют по качеству и размеру на 1 и 2 сорта и связывают в
пучки по 20-25 шт. Выпускают визигу и в измелбчённом
виде.
Пищевой
рыбный клей и сухой растворимый рыбный белок поступают в основном на
предприятия пищевой промышленности и общественного питания. Рыбный белок
используется как заменитель яичного белка при производстве кондитерских
изделий, котлет, колбас, соусов, майонеза, а клей – для осветления
вин, пива, бульонов.
Пищевую
рыбную муку получают из отваренной рыбы, которую прессуют, затем жом
разрыхляют, экстрагируют, сушат, измельчают и просеивают. Мука должна быть
светло-серого или кремового цвета, с очень лёгким рыбным запахом и вкусом и
содержать не более 10% влаги, 10,5% соли. Используют рыбную муку в качестве
добавки при производстве хлебобулочных изделий и других растительных продуктов,
для приготовления сухих рыбных супов, паст, соусов.
Хранение. Солено-сушеные
рыбные товары хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых, затемнённых складах
при температуре 8-10°C и относительной влажности воздуха 70-75% до 8-9 месяцев.
В магазине срок хранения не должен превышать месяца. Сушеные рыбные товары
отличаются повышенной гигроскопичностью.
3. Задача.
Условия задачи. При приёмке по качеству
партии маргарина сливочного, расфасованного в пергамент, установлено, что вкус
продукта чист, с привкусом и ароматом сливочного масла, консистенция при
температуре 10°C пластичная, плотная,
однородная, цвет однородный светло-жёлтый. Через 30 дней хранения маргарина при
температуре +6 - 8°C у продукта обнаружен слабый молочнокислый аромат.
Остальные показатели без изменений.
Задание:1)Определите сорт маргарина до и
после хранения. 2)Дайте рекомендации по реализации маргарина.
Маргарин – это
высококачественный жир, производимый на основе растительных масел и животных
жиров (в натуральном и переработанном виде) с добавлением различных компонентов.
По ГОСТ 240-85 в зависимости от назначения отечественный маргарин
подразделяется на группы: бутербродный, столовый, для промышленной переработки.
По консистенции маргарин разделяют на твёрдый брусковый, мягкий наливной и взбивной, по содержанию жира – на высокожирный (80-82%), с
пониженной жирностью (65-72%), низкокалорийный (40-60% жира).
Органолептические показатели маргарина: вкус, запах,
консистенция, цвет. Маргарин должен храниться в охлаждаемых помещениях или
холодильниках при температуре от –20 до +15°C. В зависимости от температуры
хранения и вида маргарина сроки хранения
устанавливаются в каждом конкретном случае.
В магазин
поступил:
1)брусковый твёрдый маргарин.
2)маргарин «Сливочный», относится к группе столовых.
3)Маргарин, расфасованный в пергамент и хранящийся при
температуре от +6 до +8°C имеет срок хранения 20 дней. В магазине же он
хранился 30 дней, в результате чего в маргарине произошли гидролитические
процессы. Гидролиз жира, основной составляющей рецептурного набора маргарина, ведёт к накоплению свободных жировых кислот,
что выражается ростом кислотного числа. Органолептические же свойства жира при
гидролизе не изменяются.
4)сорт маргарина при поступлении - высший сорт, после 30 дней хранения – 1-й сорт, ГОСТ – 240 –
85.
5) реализацию маргарина провести по 1-у сорту, при
реализации маргарин необходимо защищать от прямого солнечного света, хранить в
местах удаленных от света.
Список использованной литературы
1. Джафаров А.Ф. Товароведение
плодов и овощей. Учебник для вузов. М., «Экономика», 1985.
2. М.А. Габриэльянц, А.П.Козлов. Товароведение мясных и рыбных товаров. Учебник
для вузов. М., «Экономика», 1981.
3. С.А.Денисова, Т.В.Пилипенко. Пищевые жиры. Товарный справочник. М.,
«Экономика», 1998.
4. А.Ф.Шепелев, О.И.Кожухова. Рыба и рыбные товары. Товароведение и
экспертиза. Учебное пособие. Ростов-на-Дону, ИЦ «МарТ», 2001.
6. Г.А. Кругляков, Г.В. Круглякова.
Товароведение продовольственных товаров. Учебник для вузов. – Ростов –на-Дону, ИЦ «МарТ», 2000.
7. В.В. Шевченко. М. Товароведение и экспертиза
потребительских товаров. Учебник. – ИНФРА – М., 2001.