СОДЕРЖАНИЕ
1.
Яйцо куриное и
продукты его переработки. Классификация. Использование в общественном питании.
Пищевая ценность,
химический состав и строение яйца, Требования к качеству: общие и специфичные.
Упаковка, маркировка, хранение. Дефекты допустимые и недопустимые.
2.
Классификация и
ассортимент рыбных консервов и пресервов. Сравнительная товароведная
характеристика рыбных консервов и пресервов по пищевой ценности, сырью и
производству, химическому составу, дефектам, показателям качества, условиям
хранения, использованию в общественном питании.
3.
При проверке
качества среднего образца черного байхового чая установлено, что чай имеет
недостаточно тонкий аромат и полный вкус, темноватый прозрачный настой,
коричневый оттенок разваренного листа и неровную уборку. Определите сорт чая.
1. Яйцо куриное и продукты его
переработки. Классификация. Использование в общественном питании.
Пищевая ценность, химический состав и
строение яйца, Требования к качеству: общие и специфичные. Упаковка,
маркировка, хранение. Дефекты допустимые и недопустимые.
Яйца
– ценный пищевой продукт, имеющий
высокую пищевую ценность. Яйцо содержит
все питательные вещества, необходимые для нормальной
жизнедеятельности организма, и обладает
исключительно высокой пищевой ценностью. Белки и жиры яйца биологически ценны, они легко усваиваются. В яйце содержатся почти все
известные витамины. Яичный желток стимулирует
работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества, хорошо усваивается
[3, с324].
Яйцо
состоит из скорлупы, белка и желтка.
Скорлупа составляет
12 % массы яйца, состоит из углекислого и фосфорнокислого кальция, других
минеральных солей и органических веществ. Она имеет пористую структуру, снаружи
покрыта надскорлупной оболочкой, в состав которой входят белки, скорлупа
предохраняет яйцо от проникновения в него микроорганизмов. Под скорлупой
находится плотная подскорлупная оболочка,
затем белковая оболочка. Эти оболочки
проницаемы для газов, водяных паров. На
тупом конце яйца между подскорлупной и белковой оболочками
расположена воздушная камера (пуга). При хранении яиц она увеличивается, так
как усыхает содержимое яйца [1, c182].
Белок составляет
56 % массы яйца, состоит из четырех
частей: наружной и внутренней – жидких, средней – более плотной и самой
плотной – градинковой. Градинки – плотные закрученные тяжи, удерживающие желток
в центре яйца. Белок содержит воду, азотосодержащие вещества (белки –
овальбумин, овокональбумин, овомуцин, лизоцим и др.), жиры, углеводы и
минеральные вещества. При взбивании белок яйца способен образовывать прочную
пену благодаря овоглубулину. Овальбумин обуславливает хорошую растворимость белка
в воде, овомуцин стабилизирует пену.
Желток составляет
32 % массы яйца, покрыт тонкой полупроницаемой
оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев,
отличающихся интенсивностью цвета.
На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный вверх. В состав желтка входят вода, белки
(липовителлин, вителлин, ливетин, фосвитин т др.),
жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества [3, с324].
Куриное
яйцо содержит 73,6 % воды, 12,8 % азотосодержащих веществ, 11,5 % жиров,
0,6-0,8 % углеводов, 1 % минеральных веществ, витамины А, Е, В1, В2,
В6, РР, холин. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц составляет
157 ккал, или 657 кДж.
При
температуре 60-65оС белок загустевает и свертывается. При длительной
варке яиц белок частично распадается, выделяя сероводород, который с железом
желтка образует темное соединение. Если яйцо после варки быстро охладить, то
поверхность желтка почти не изменит своего цвета. Белки сырого яйца плохо
усваиваются организмом человека.
Желток
яйца в пищевом отношении ценнее белка. В состав желтка входят 32 % жира. Желток стимулирует работу
органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Жир в желтке находится в
эмульгированном состоянии, содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот,
температура его плавления – 34-39оС, поэтому хорошо усваивается
организмом человека. Из жироподобных веществ в желтке есть лецитин и
холестерин.
Углеводы
яйца представлены глюкозой, маннозой и галактозой.
Минеральные
вещества яиц представлены натрием,
калием, фосфором, серой, есть йод, алюминий, бром, медь, марганец и некоторые другие.
Цвет
желтку придают каротиноиды, овофлавин.
Усвояемость
яйца: белка – 98 %, желтка – 96 % [1,
c184].
Размеры
и масса яиц зависят от вида, породы, возраста и кормления птицы. Масса куриного
яйца колеблется от 40 до 75 г.
По виду птицы различают яйца домашней птицы
(куриные, гусиные, утиные, индюшиные) и дикой птицы (перепелиные). Наиболее
ценными считаются куриные яйца. Гусиные
и утиные яйца на предприятия общественного питания не поступают, так как могут
быть источниками инфекционных заболеваний.
В соответствии с ГОСТ 27583-88 "Яйца куриные пищевые" в
зависимости от сроков хранения и
качества яйца подразделяются на диетические и столовые. Столовые подразделяют на свежие и
холодильниковые.
К
диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток,
не считая дня снесения.
К столовым относят яйца, срок хранения которых не
превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца,
хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
Яйца,
принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе
реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в
столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.
Куринные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не
позднее чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями
потребительской кооперации, поставляю на пункт сортировки не реже одного раза в
декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц производят не позднее чем через 2 суток после
поступления на пункт сортировки.
Диетические столовые яйца в зависимости от массы
подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая (табл.1.1). Кроме этого, яйца массой до 45 г
называют мелкими.
Таблица 1.1
Категория
|
Масса одного яйца, г, не менее
|
Масса 10 яиц,
г, не менее
|
Масса 360 яиц, г, не менее
|
Отборная
Первая
Вторая
|
65
55
45
|
660
560
460
|
23,8
20,2
16,6
|
Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной
камеры, желтка и белка должны соответствовать требованиям
нормативно-технической документации (табл. 1.2)
Таблица 1.2
|
Наименование яиц
|
Характеристика
|
|
Состояние воздушной
камеры
|
желтка
|
белка
|
|
Диетические
|
Неподвижная, высотой не более 4 мм
|
Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает
центральное положение, не перемещается
|
Плотный, светлый, прозрачный
|
|
Столовые
|
Неподвижная (допускается некоторая подвижность),
высота не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм
|
Прочный, мало заметный, может слегка перемешиваться,
допускается небольшое отклонение от
–центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся
|
Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый,
прозрачный
|
Скорлупа
диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на
скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе
столовых яиц пятен, точек и полосок, (следов от соприкосновения яйца с полом
клетки или транспортером для сбора яиц)
не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Содержимое
куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
Для
промышленной переработки используют:
1)
яйца куриные
пищевые, соответствующие требованиям нормативно-технической документации со
сроком хранения не более 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Для
производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90
суток;
2)
мелкие яйца массой от 35 до 45 г, а по остальным
показателям соответствующие требованиям
настоящего стандарта;
3)
для промышленной переработки допускается использовать
яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи ("насечка",
"мятый бок"), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной
оболочкой с признаками течи при условии
сохранения желтка. Такие яйца хранят не более одних суток.
Маркировка.
Транспортная маркировка должна содержать следующую информацию: "Осторожно,
хрупкое!", "Верх, не кантовать". Мелкие яйца упаковывают
отдельно с обозначением на этикетке
"Мелкие".
Каждое
диетическое яйцо маркируют красной, а
столовые синей краской. Допускается столовые яйца не маркировать. Категория
яиц обозначается: отборная – О, первая –
1, вторая – 2.
Яйца
маркируют круглым штампом диаметром 12 мм или овальной формы, размером 15х10
мм. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число
и месяц), а для столовых – только категорию.
Маркировка
должна быть четкой [5, c1-3].
Упаковка. Яйца
упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86 или полимерные
ящики вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из
полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают
отдельно по категориям.
Диетические
и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной
фасовки. Допускается использование для
упаковки отборных яиц бугорчатые
прокладки [5, c4].
Яйца
перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки,
действующими на данном виде транспорта. Перевозку яиц водным транспортом
производят в рефрижераторных трюмах судов.
Хранение.
Диетические яйца хранят при температуре
не выше +20оС и не ниже 0оС; столовые – при
температуре не выше +20оС; в холодильниках яйца хранят при
температуре от 0 до –2оС и относительной влажности воздуха 85-88%.
Яйца с поврежденной скорлупой хранят на птицефабриках при температуре не выше +10оС [5, c7].
При
хранении ящики и коробки укладывают в
штабеля. Яйца следует хранить в
прохладном, чистом и сухом месте отдельно или с продуктами, не имеющими
запахов. Продолжительность хранения яиц
в подсобных помещениях предприятий торговли без охлаждения летом – не
более 3 суток, в осенне-зимний период – до 6 суток [3, c327].
Дефекты. В зависимости от вида механического
повреждения или степени развития
микробиологических процессов, а также от возможности использования яйца могут иметь пищевые дефекты или быть
техническим браком.. Пищевой дефект не изменяет вкус и запах содержимого яйца.
Такие яйца используются в кондитерском и хлебопекарном производстве. Яйца -
технический брак не используются для пищевых целей.
К
пищевым дефектам яиц относят следующие: запашистость – посторонний, но легко
уловимый, улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды; малое пятно – одно или несколько
неподвижных пятен под скорлупой площадью
не более 1/8 поверхности яйца; присушку – присохший к скорлупе желток; перелив возникает при разрыве белковой оболочки и перемещении
воздушной камеры при вращении яйца; выливку
– частичное смешивание желтка с белком при разрыве желточной оболочки; бой – нарушение целостности скорлупы. К
бою относят насечку – яйца с надтреснутой скорлупой и мятый бок – яйцо с частично помятой скорлупой и неповрежденной
подскорлупной оболочкой.
К
техническому браку яиц относят: кровяное
кольцо – наличие в яйце зародыша в начальной стадии развития; большое пятно - аналогично малому пятну, но с общей
площадью более 1/8
поверхности яйца; красюк –
желток полностью смешен с белком; тек
– яйцо с поврежденной скорлупой и вытекающим содержимым; затхлые яйца – адсорбировавшие запах плесени или имеющие
заплесневелую поверхность скорлупы; миражные
яйца – неоплодотворенные; зеленую гниль
– яйца окрашены в зеленый цвет с резким неприятным запахом [3, c326].
К продуктам переработки яиц относят мороженые яичные
продукты и яичные порошки, которые
используют главным образом на пищевых производствах, преимущественно в
кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также на предприятиях
общественного питания.
Мороженные яичные продукты в
зависимости от использования сырья вырабатывают следующих видов: меланж – смесь белков и желтков в естественной пропорции их в яйце, белок – замороженный белок яйца, желток – замороженный желток яйца.
Химический
состав мороженных яичных продуктов
соответствует химическому составу
исходного сырья и практически не изменяется, за исключением желтка, который
претерпевает существенные изменения. При производстве мороженых яичных продуктов используют доброкачественные свежие или холодильниковые
куриные яйца. Их моют, дезинфицируют, разбивают, фильтруют, пастеризуют,
разливают в емкости и замораживают при температуре не выше – 18…-20оС
до температуры – 6оС. в мороженый меланж может быть добавлен сахар
(5-50 %) или соль (до 1,5 %).
Яичные порошки выпускают
следующего ассортимента: яичный порошок
– высушенная смесь желтка и белка в
естественной пропорции; сухой белок,
сухой желток, сухой омлет – смесь белка, желтка яиц в равных количествах с
молоком.
Получают
яичные порошки высушиванием яичной массы
в дисковых установках при температуре 44-47оС.
Яичный
порошок содержит: воды – 6,8 %, белка – 45 %, жира – 37,7 %, углеводов – 7,1 %,
золы – 3,2 %, витамины А, В1,
В2, РР. Энергетическая ценность 100г яичного порошка - 542 ккал, или 2268 кДж. По питательной ценности 10-11 г яичного порошка заменяет одно яйцо.
2. Классификация и ассортимент рыбных консервов и пресервов. Сравнительная
товароведная характеристика рыбных консервов и пресервов по пищевой ценности,
сырью и производству, химическому составу, дефектам, показателям качества,
условиям хранения, использованию в общественном питании.
Рыбные консервы представляют собой продукты, герметично укупоренные в
банки и подвергнутые стерилизации. В процессе стерилизации продукты полностью
провариваются, создаются условия для их длительного хранения. Консервы имеют
высокую пищевую ценность. При подготовке рыбы к консервированию из нее удаляют
все несъедобные части. В консервы
добавляют растительное масло, томатный соус, пряности, которые повышают их питательную и вкусовую ценность.
Производство консервов состоит из
подготовки сырья порционирования и
укладки в банки, эксгаустирования (удаления воздуха), закатки банок, стерилизации,
охлаждения, мойки банок. Затем консервы этикируют.
Классифицируют рыбные консервы на
следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде,
рыбо0растительные, паштеты. Каждая группа консервов включает ассортимент,
определяемый видом рыбы.
Консервы рыбные натуральные в зависимости от ассортимента могут быть использованы для приготовления
горячих (первых и вторых) блюд, а также
как закусочные (холодные) в натуральном виде и в салатах. Подготовленные куски
рыбы, печень, молоки или хрящи без предварительной обработки укладывают в
банки, добавляют соль, перец и лавровый лист, а в некоторых случаях – пряные
овощи, банки закатывают и стерилизуют. Получают таким образом консервы Рыба
натуральная, Печень натуральная.
Консервы рыбные в томатном соусе являются закусочными, но их можно использовать
также для приготовления горячих (первых и вторых) блюд. В качестве сырья используют рыбы различных семейств, а также
печень, хрящи и срезки осетровых рыб, котлеты и тефтели рыбные. Эти консервы
вырабатывают из обжаренной рыбы (самый широкий ассортимент), бланшированной или
сырой рыбы, а также из сырой печени налима и трески. Заливкой служит томатный соус, в состав которого входят
томат, растительное масло, сахар, уксусная кислота, лук, пряности.
Консервы рыбные в масле готовят из балтийской кильки (ихтиологическое
название – шпрот) и из салаки.
Представляют собой закусочные продукты. Для
их изготовления рыбу предварительно коптят, подсушивают, обжаривают на
растительном масле или бланшируют. Рыбу коптят обычным способом в целом виде,
затем удаляют голову, а у шпрот высшего сорта, кроме того, - хвостовой плавник.
Для заливки используют предварительно нагретую смесь горчичного и
рафинированного подсолнечного масел в соотношении 1 : 3. Таким способом
изготавливают консервы: Рыба копченая в масле; Сардины в масле; Рыба,
обжаренная в масле; Рыба, бланшированная в масле.
Консервы рыбные в маринаде употребляют охлажденными в виде закуски. Их готовят
из трески, салаки, кильки и других рыб,
обжаривая на растительном масле и заливая в банках маринадом, в состав которого
входят пряности, уксусная кислота, сахар и соль.
Консервы рыбо-растительные используют в виде закуски или для приготовления
первых и вторых блюд. Сырьем для этих консервов служат главным образом мелкие
рыбы, печень, икра и молоки, овощи, бобовые, рис, гречневая крупа, пряности.
Рыбу укладывают в банки в виде тефтелей, котлет, фрикаделек, голубцов или
фарша, добавляют гарнир из растительных продуктов. Заливкой служат растительное
масло, маринад, рыбный бульон, томатный или другой соусы.
Рыбные паштеты – закусочный продукт. В эту группу входят: паштеты
из рыбы; паштеты из печени осетровых и тресковых рыб; паштеты из икры и печени
других рыб. Сырье или полуфабрикат измельчают, добавляют согласно рецептуре
пряности, сахар, соль, пассированный лук и растительное масло, затем повторно
измельчают на протирочной машине, добавляют уксусную кислоту и перемешивают до
однородной консистенции. Паштетную массу укладывают в банки и стерилизуют.
Качество рыбных консервов оценивают по внешнему виду банки и качеству
содержимого. Банка должна быть герметичной, без бомбажа, коррозии и активного
подтека, недеформированной.
К показателям качества содержимого консервов относят цвет мяса рыбы и
заливки, правильность укладки и количество кусков от крупной рыбы или котлет,
состояние кожного покрова (у шпрот), соотношение между массой рыбы, гарнира и
заливки, вкус, запах и консистенцию мяса рыбы, кислотность (в консервах в
томатном соусе и в маринаде), содержание поваренной соли, солей олова, меди
(в консервах, содержащих томат) и сухих
веществ (в консервах с томатными соусами, в маринаде).
Рыбные консервы на сорта не подразделяются. Исключение составляют шпроты и сардины в масле.
В рыбных консервах могут быть внешние и внутренние дефекты. К внешним
дефектам относятся коррозия и деформация банки, хлопуша, бомбаж,
негерметичность, подтеки; к внутренним дефектам – изменение цвета мяса рыбы и
соуса, хруст, металлический и горький привкусы. Консервы с микробиологическим
бомбажом, негерметичные и с активным подтеком
подлежат уничтожению.
Хранение. Оптимальными условиями хранения рыбных консервов
являются температура от 0 до 5оС и относительная влажность воздуха
70-75 %. Допускается хранение консервов в масле при температуре до 20оС.
зимой необходимый режим хранения поддерживают с помощью отопления, летом – с
помощью вентиляции воздуха. Для рыбы пагубны высокие и низкие температуры.
При длительном хранении происходит старение консервов, частичный
гидролитический распад белков и жира, увеличивается содержание олова, консистенция
рыбы становится более мягкой, нарушается целостность кусков рыбы, что ведет к
снижению качества продукта.
Срок хранения рыбных консервов в зависимости от виды рыбы и заливки – от 6
месяцев до 3 лет [3, c356].
Рыбные пресервы –
готовят пресервы без стерилизации, но с
добавлением антисептиков. Для этого используют рыбу-сырец, рыбу пряного, специального
и простого посола, маринованную рыбу с содержанием поваренной соли не более 10
%. Антисептиком служит бензойнокислый натрий [5].
Выпускают пресервы с заливками: натуральным рассолом, пряной, горчичной,
томатной, фруктовой, ягодной, овощной заливками, маринадом и майонезом.
Получают пресервы из неразделанной рыбы (салаки, кильки, хамсы и тюльки
пряного посола) и разделанной в виде тушек, филе (кусочки, ломтики и рулеты).
К пресервам относят также рыбу неразделанную пряного посола в полиэтиленовых
и жестяных банках вместимостью от 1 до 3 кг со вставляющейся крышкой, сельдь
специального баночного посола, сайру пряного баночного посола в банках до 5 кг.
Фасуют пресервы из разделанной рыбы в жестяные, стеклянные и полимерные
банки доя 250 мл.
Пресервы имеют нежную консистенцию, приятные вкус и аромат, используют их
как закуску [1, c114].
Качество рыбных консервов определяют по степени их
созревания, обращая внимание на внешний вид, консистенцию, запах и вкус.
Презервы должны иметь слабосоленый или
солоновато-кислый вкус и приятный запах, свойственные созревшей рыбе, с
ароматом пряностей, нежную, сочную консистенцию; допускается некоторая
жестковатость или перезрелость. Поверхность рыб – чистая, без пожелтения;
допускается наличие белкового налета, слипшихся созревших рыбок, желеобразное
состояние заливки при сохранении приятного аромата и вкуса. Рыбки должны быть
целыми, без повреждений; допускается наличие рыбок с лопнувшим брюшком, но без
выпадения внутренностей.
Содержание бензойнокислого натрия должно быть не более 1 мг на 1 кг пресервов, но для
пресервов из разделанной рыбы содержание антисептика должно быть не более 2 мг.
Содержание поваренной соли нормируется в зависимости от вида пресервов: оно
может быть от 5 до 10 %. Кислотность мяса рыбы в перерасчете на уксусную
кислоту составляет в пресервах в
маринаде и в горчичном соусе от 0,5 до 2 %. В готовых пресервах должно быть
75-90 % рыбы и 25-10 % заливки, а в пресервах специального посола – 85-93% рыбы
и 15-7 % заливки.
Хранят пресервы при пониженной температуре, не допуская
замораживания. При температуре 0оС гарантийный срок хранения
пресервов устанавливается до 45 суток.
Однако многие виды пресервов могут сохранять качество (без
замораживания) при температуре от –5 до –8оС в течение 4-5 и даже
8-10 месяцев. В отличие от консервов на
банках с пресервами обязательно устанавливают температурный режим и гарантийный
срок хранения.
При повышении температур ускоряется процесс созревания пресервов и может
наблюдаться их перезревание. Происходит полное разрушение брюшных стенок
неразделанной рыбы и сильное размягчение
мяса; образование густой, мутной заливки является результатом автолиза, а не
гнилостных процессов. Несмотря на ухудшение товарных свойств, такие пресервы в
санитарном отношении остаются доброкачественными. Однако хранение пресервов при
высоких температурах может вызвать гнилостные процессы, сопровождающиеся образованием
газов. Поэтому без охлаждения пресервы могут сохранять своё качество при температуре 16-20оС
лишь 10-12 суток.
Транспортируют пресервы в
соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре от 0
до –8оС [3, c.360]
Сравнительная товароведная характеристика рыбных консервов и пресервов
представлена в таблице 2.1.
Таблица 2.1
Сравнительная
характеристика рыбных консервов и пресервов
Показатель
|
Консервы
|
Пресервы
|
|
Пищевая ценность
|
Следствие термической обработки снижен
процент биологически активных веществ (витамины и тканевые ферменты), но
повышена усвояемость продукта
|
Сохранены биологически активные
вещества, но усвояемость ниже, чем у консервов
|
|
Сырье
|
Морская и океаническая рыбы, печень
рыбы, молоки, хрящи осетровых, овощные гарниры, заливки
|
Разделанная и
неразделанная рыба различных видов
|
|
Производство
|
Продукт предварительно
обработан и герметично укупорен в тару, а затем подвергнут стерилизации при
температуре выше 100оС .
|
Готовят пресервы без стерилизации,
но с добавление антисептиков и консервированием солью или уксусносолевым
раствором
|
|
Дефекты
|
В рыбных консервах могут быть
внешние и внутренние дефекты. К внешним дефектам относятся коррозия и
деформация банки, хлопуша, бомбаж, негерметичность, подтеки; к внутренним
дефектам – изменение цвета мяса рыбы и соуса, хруст, металлический и горький
привкусы, гнилостный запах
|
Перезревание пресервов, изменение
цвета рыбы, консистенции, не свойственные запах и вкус, пожелтения и
загрязнения; допускается наличие белкового налета, слипшихся созревших рыбок,
поврежденные рыбки с выпадением внутренностей. Содержание антисептика более 2
мг.
|
|
Показатели качества
|
Внешний вид, вкус, запах, консистенция,
кислотность, содержание соли и сухих веществ, соотношение заливки и рыбы в
упаковке
|
Внешний вид, консистенция, запах
и вкус, содержание бензойнокислого натрия,
поваренной соли, кислотность соотношение заливки и рыбы в упаковке
|
|
Условия хранения
|
При температуре от 0 до 5оС
и относительной влажности воздуха 70-75% от 6 мес. до 3 лет. Допускается
хранение консервов в масле при температуре до 20оС
|
При температуре 0оС
гарантийный срок хранения пресервов устанавливается до 45 суток. В отличии от
консервов на банках с пресервами обязательно устанавливают температурный режим
и гарантийный срок хранения
|
|
Использование в общественном
питании
|
Для приготовления горячих
(первых и вторых блюд), холодных закусок и салатов
|
Для приготовления закусок и
для салатов
|
3. При проверке качества среднего образца черного байхового чая установлено, что
чай имеет недостаточно тонкий аромат и полный вкус, темноватый прозрачный
настой, коричневый оттенок разваренного листа и неровную уборку. Определите
сорт чая.
В соответствии с требованиями п. 1.2.3. ГОСТ 1938-90
"Чай черный байховый фасованный. Технические условия" По качественным
показателям чай делят на сорта: "Букет", высший, первый, второй,
третий [2, c184].
По
органолептическим показателям чай должен соответствовать требованиям, указанным
в таблице 3.1 [6].
Результаты проведенной экспертизы качества среднего
образца черного байхового чая, при сопоставлении их с требованиями
нормативно-технической документации, показывают следующее:
-
аромат, вкус и уборка (внешний вид) соответствуют
требованиям ко второму сорту чая;
-
настой и цвет соответствуют первому сорту.
Соответственно, можно сделать вывод, что исследуемый
образец чая по качественным показателям относится ко второму сорту.
Таблица 3.1
|
Наименование показателя
|
Характеристика чая сорта
|
|
"Букет"
|
высшего
|
первого
|
второго
|
третьего
|
|
Аромат и вкус
|
Полный букет, тонкий, нежный аромат, приятный
сильно терпкий вкус
|
Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
|
Достаточно нежный аромат средней терпкости вкус
|
Недостаточно
выраженный аромат и терпкость*
|
Слабый аромат и слаботерпкий вкус
|
|
Настой
|
Яркий, прозрачный, интенсивный, "вышесредний"
|
Яркий, прозрачный, "средний"
|
Недостаточно
яркий, прозрачный, "средний"*
|
Прозрачный, "нижесредний"
|
Недостаточно прозрачный, "слабый"
|
|
Цвет разваренного листа
|
Однородный,
красно-коричневого цвета
|
Недостаточно
однородный, коричневый*
|
Неоднородный, темно-коричневый, допускается
зеленоватый оттенок
|
|
Внешний вид (уборка):
|
|
-листового
|
Ровный, однородный, хорошо
скрученный
|
Недостаточно ровный, скрученный
|
Неровный, недостаточно скрученный*
|
|
- мелкого
|
Ровный, однородный,
скрученный
|
Недостаточно ровный, скрученный, с наличием
пластинчатого
|
Неровный, пластинчатый
|
|
- гранулированного
|
–
|
Достаточно ровный,
сферической или продолговатой формы
|
*
- жирным выделены требования, которым соответствуют результаты приведенной в
задании экспертизы
Библиографический
список
1.
Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я., Товароведение пищевых
продуктов. – М.: Экономика, 1990.
2.
Коробкина З.В. Вкусовые товары. – М.: Экономика,1997.
3.
Афанасьев Л.Р., Базарова В.И. и др. Товароведение
продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986.
4.
Товарный словарь. Т.VII. Под. ред. Пугачева И.А. – М.:ГИТЛ, 1959.
5.
ГОСТ 27583-88 "Яйца куриные пищевые. Технические
условия"
6.
ГОСТ 1938-90 "Чай черный байховый фасованный.
Технические условия"
7.
ГОСТ 1937-90 "Чай черный байховый нефасованный.
Технические условия"