МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ВСЕРОССИЙСКИЙ ЗАОЧНЫЙ ФИНАНСОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
ИНСТИТУТ
ФИЛИАЛ В г. БАРНАУЛЕ
|
Факультет
|
кафедра
|
|
Финансово-кредитный
|
финансов и кредита
|
Контрольная работа
по дисциплине: «Ценообразование»
на тему: Вариант 9
Выполнила
Специальность
№ личного дела
Группа
Преподаватель
Рязанова С.В.
Барнаул 2009
1. Формирование цен в сфере
общественного питания: особенности, методы расчета, достоинства и недостатки
Система общественного
питания представляет собой совокупность предприятий различных
организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей занимающихся
производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита. Под
предприятием общественного питания понимается предприятие, предназначенное для производства
кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализация и
(или) организации потребления.
Ценообразование
в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой
хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной
торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую
надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также
затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому
для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в
розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается
наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других
изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной
ценой.
Таким образом,
специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для
возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления
кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается
наценка.
Предприятия общественного
питания вправе самостоятельно устанавливать размеры наценок и формировать
свободные цены на реализуемую ими продукцию с учетом конъюнктуры рынка. Размеры
наценок на продукцию, реализуемую предприятиями общественного питания,
определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации
и зависят от объема предоставляемых услуг и условий оказания этих услуг. Таким
образом, цены реализации предприятия общепита должны возместить:
• затраты на изготовление блюд
(стоимость компонентов сырья, из которых состоят приготовляемые изделия);
• издержки обращения и реализации:
расходы на содержание предприятия общественного питания в целом (аренда,
коммунальные платежи, зарплата персонала, налоги и т. п.). [4,340].
Цены продажи, которые
складываются из стоимости расходуемого сырья и торговой наценки, должны
обеспечивать рентабельность работы предприятия.
На предприятиях
общественного питания цены продажи на изготовляемую продукцию (блюда) определяются
путем составления калькуляции. В данном случае под калькуляцией понимается
исчисление продажной цены единицы продукции (одной порции,одного килограмма и
т.д.).
Калькулирование продажной
цены происходит на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.
Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья,
выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления.
Расчет продажной цены на
каждое блюдо или изделие кухни производится специалистом-калькулятором в
калькуляционных карточках типовой формы (№ ОП-1). При расчете продажной цены
учитываются данные бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов,
израсходованных на их приготовление.[1,41]
Содержание процесса
калькулирования имеет свои недостатки, а именно:
1) большая трудоемкость расчетов. Это
связано с тем, что на каждое наименование продукции, требуется составлять
отдельную калькуляционную карточку. В случае изменения цены хотя бы на один вид
сырья, а цены на сырье, как известно, меняются постоянно, бухгалтеру
потребуется сделать новый расчет в новой калькуляционной карточке;
2) в связи с постоянным изменением
цен на сырье, бухгалтеру приходится пересчитывать продажные цены на продукцию.
Это затрудняет работу поваров, официантов, а также увеличиваются расходы, связанные
с выпуском меню.
Современные
организации общественного питания, использующие западные технологии, не
составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется
уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики
главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и
предложения, если иное не установлено законодательством.
В
большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого
набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в
определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов, главный
фактор при определении цены - это наличие спроса на продукцию, а не стоимость
входящего в нее сырья.
Однако
отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же
составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень
рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента
выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более
дешевого сырья.
И
хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию
общественного питания очевидны, на практике многие организации общественного
питания по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе
калькуляции.
С появлением разнообразных компьютерных программ, это
стало менее обременительно. Сейчас в общественном питании можно использовать
программы, которые отслеживают работу, проводят анализ всех остатков, учитывают
товарооборот. К таким относятся: Restarater. R-Kiper, Склад и т.п.
Калькуляция всегда
составляется на одно конкретное блюдо. Для небольших предприятий расчет цены
продажи производится для одной порции блюда. Но на крупных предприятиях
общепита для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия)
калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на 100
порций данного блюда или 1 кг
продукции. Калькуляция составляется в одном экземпляре. Правильность исчисления
в калькуляционной карточке продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями
заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается
руководителем предприятия.
Чтобы правильно составить
калькуляцию и рассчитать цену продажи блюда (приготовляемого изделия),
необходимо знать:
• состав сырья, из которого данное
блюдо приготовляется;
• нормы вложения сырья для
приготовления данного блюда;
• цены на сырье для данного блюда;
• размер наценки, применяемый на
предприятии к данному виду блюд.
Рассчитанная продажная цена блюда
сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При
изменении стоимости сырья новая продажная цена исчисляется в следующей
свободной графе калькуляционной карточки, а при изменении сырьевого набора
составляется другая калькуляционная карточка. Калькуляционные карточки регистрируются
в специальном реестре.[3,68]
Помимо калькуляционных
карточек на предприятии общепита заведующим производством должен составляться
ежедневный план - меню на выпуск продукции с учетом спроса покупателей, наличия
продуктов на складе и т. д. С учетом остатка продуктов (сырья) на производстве
(кухне) на основании плана-меню выписывается требование на отпуск продукции со
склада. Работники склада фиксируют отпуск сырья на производство, а работники
кухни затем отражают получение залом обслуживания готовой продукции. План-меню
и требование, составленные в одном экземпляре, подписанные заведующим
производством и утвержденные директором, передаются в бухгалтерию, где
устанавливаются розничные (продажные) цены на блюда и изделия кухни.
Одновременно составляется меню для посетителей.
2. Классификация цен в зависимости от
способа фиксации в договоре
Одним из ключевых элементов в рыночной экономике являются
цены, ценовая политика, ценообразование. Цена – это важнейшая экономическая
категория, отражающая в денежном выражении ценность товара или предоставляемой
услуги. Ее сущность проявляется в двоякой роли:
- цена выступает в качестве индикатора
экономической ситуации, уровень цены отражает изменение происходящие в сфере
общественного производства;
- цена является маркетинговым регулятором, с помощью которого
осуществляется воздействие на производство, торговлю, потребление.
Все действующие в экономике цены взаимосвязаны и образуют
систему, которая находится в постоянном развитии под влиянием множества
факторов.
В
зависимости от экономических признаков все цены в переходный период
классифицируются по видам и разновидностям.
По способу установления, фиксации
различают: твердые, подвижные, скользящие цены. Эти виды цен устанавливаются в
договоре, контракте.
Твердые
цены называют еще постоянными. Это такие цены, которые устанавливаются в
момент подписания договора и не меняются в течение всего срока поставки
продукции по данному договору, соглашению, контракту. Обычно в договоре делается оговорка
«цена твердая, изменению не подлежит».
Твердые
цены применяются:
- в сделках с немедленной поставкой;
- в сделках с поставкой в течение короткого
срока;
- в сделках, предусматривающих длительные сроки поставки. При
длительных сроках поставки указанная в договоре оговорка
«цена твердая, изменению не подлежит» должна присутствовать обязательно.
Риск по
потере от инфляции полностью берет на себя изготовитель.
Подвижная
цена - такая цена, когда в договоре
предусмотрено, что цена, фиксированная в момент заключения договора, может быть
пересмотрена в дальнейшем, если к моменту исполнения договора рыночная цена
изменится (повысится или понизится). В таком случае должна измениться цена,
зафиксированная в договоре, о чем делается соответствующая оговорка. Эта
оговорка называется «оговорка о повышении и понижении цены».
Обычно в договоре оговаривается, что
при отклонении рыночной цены от контрактной в размере 2-5% пересмотр зафиксированной цены не производится. При
установлении подвижной цены в договоре указывается источник информации, по
которому можно судить об изменении рыночной цены. Подвижные цены обычно
устанавливаются на промышленные сырьевые, продовольственные, поставляемые по
долгосрочным договорам товары.
Риск по
потере от инфляции полностью ложиться на покупателя.
Скользящая
цена - это
цена, исчисляемая в момент исполнения договора
путем пересмотра первоначальной договорной цены с учетом изменений в издержках
производства, за период времени, необходимый для изготовления продукции (например,
когда имеет место инфляция, устойчивое изменение цен на ресурсы и т.д.).
Скользящие
цены устанавливаются обычно на товары с длительным сроков изготовления, например сложное промышленное
оборудование, суда.
При
подписании договора в этом случае фиксируется так называемая исходная, базисная цена, то есть цена, применяемая в
качестве базы для расчетов оговаривается ее
структура, а именно: переменные расходы (расходы на сырье
и материалы, зарплату), доля постоянных расходов (накладные расходы, амортизацию), прибыль, а также приводится метод расчета
скользящей цены, которым стороны будут
пользоваться.
Следует
отметить, что эти виды цен широко используются в международной торговле.
В
условиях оживленной конъюнктуры рынка при установлении скользящей цены в интересах покупателя (импортера) в договор
(контракт) могут быть внесены некоторые ограничительные условия. Например,
установлен предел в процентах к договорной цене, в рамках которого пересмотр
цены не производится, определен процент возможного изменения цены (например,
не свыше 10% от общей суммы затрат). Этот
предел называется лимитом скольжения.
В
договоре или контракте может быть предусмотрено, что скольжение распространяется
не на всю сумму издержек производства, а лишь на
определенные их элементы (например, на металл
при постройке судна) с указанием величины в процентах от общей стоимости
заказа.
В договоре, контракте
скольжение цены может быть предусмотрено не на весь,
срок действия договора (контракта), а не более короткий период (например, на
первые 6 месяцев от даты заключения договора), так как в течение этого периода
поставщик может закупить все необходимые материалы для выполнения заказа.
На практике иногда
применяют смешанный способ фиксации цены, когда часть цены фиксируется твердо
при заключении договора, другая часть - в виде скользящей цены. [4,26-27].
Задача 1.
Имеются данные о составе затрат кондитерского предприятия.
|
Показатель
|
Сумма по изделиям,
руб.
|
Итого
|
|
А
|
В
|
С
|
|
Сырье и основные материалы
|
102000
|
35000
|
64000
|
?
|
|
Вспомогательные материалы
|
3000
|
2000
|
1500
|
?
|
|
Электроэнергия на
технологические нужды
|
1100
|
1000
|
900
|
?
|
|
Затраты на оплату труда
основных производственных рабочих
|
22000
|
15000
|
13000
|
?
|
|
Амортизация технологического
оборудования
|
15000
|
12000
|
7000
|
?
|
|
Объем производства и реализации
продукции, кг
|
4500
|
2200
|
5200
|
?
|
|
Общепроизводственные расходы
|
|
|
|
115000
|
|
Общехозяйственные расходы
|
|
|
|
208000
|
|
Расходы вспомогательных служб
|
|
|
|
99050
|
Распределите постоянные
затраты пропорционально объему продаж в натуральном выражении: пропорционально
сумме затрат на оплату труда основных производственных рабочих; пропорционально
сумме переменных затрат.
Определите возможные
варианты цен товаров А, В, С методом калькулирования по полным затратам, при
уровне рентабельности 20% к полным затратам. Проанализируйте степень вариации
цен по товарам.
Решение:
|
Показатель
|
Сумма по изделиям,
руб.
|
Итого
|
|
А
|
В
|
С
|
|
Сырье и основные материалы
|
102000
|
35000
|
64000
|
201000
|
|
Вспомогательные материалы
|
3000
|
2000
|
1500
|
6500
|
|
Электроэнергия на
технологические нужды
|
1100
|
1000
|
900
|
3000
|
|
Затраты на оплату труда
основных производственных рабочих
|
22000
|
15000
|
13000
|
50000
|
|
Амортизация технологического
оборудования
|
15000
|
12000
|
7000
|
34000
|
|
Объем производства и реализации
продукции, кг
|
4500
|
2200
|
5200
|
11900
|
|
Общепроизводственные расходы
|
|
|
|
115000
|
|
Общехозяйственные расходы
|
|
|
|
208000
|
|
Расходы вспомогательных служб
|
|
|
|
99050
|
Постоянные затраты пропорционально объемы
продаж для товара А:
, для
товаров В и С аналогично.
Постоянные
затраты пропорционально затрат на оплату труда для товара В:
,
для товаров А и С аналогично.
Постоянные
затраты пропорционально сумме переменных
затрат для товара С:
, для
товаров А и В аналогично.
Себестоимость
товаров пропорционально объему продаж для товара А:
143100+159598,74=302698,74,
для товаров В и С аналогично.
Цены на товар
А пропорционально объему продаж: 302698,74*20%=60539,75, для товаров В и С
аналогично.
Себестоимость на единицу продукции товара А пропорционально объему
продаж: 60539,75/4500=13,45, для товаров В и С аналогично.
|
Постоянные затраты
|
|
|
|
422050
|
|
Переменные затраты
|
143100
|
65000
|
86400
|
294500
|
|
Постоянные
затраты
|
|
|
|
|
|
1. пропорционально объему
продаж
|
159598,74
|
78026,05
|
184425,21
|
422050
|
|
2. пропорционально затрат на
оплату труда
|
185702
|
126615
|
109733
|
422050
|
|
3. пропорционально сумме переменных затрат
|
205077,61
|
93151,95
|
123820,44
|
422050
|
|
Себестоимость
товаров
|
|
|
|
|
|
1. пропорционально объему
продаж
|
302698,74
|
143026,05
|
270825,21
|
|
|
2. пропорционально затрат на
оплату труда
|
328802
|
191615
|
196133
|
|
|
3. пропорционально сумме переменных затрат
|
348177,61
|
158151,95
|
210220,44
|
|
|
Цены
|
|
|
|
|
|
1. пропорционально объему
продаж
|
60539,75
|
28605,21
|
54165,04
|
|
|
2. пропорционально затрат на
оплату труда
|
65760,4
|
38323
|
39226,6
|
|
|
3. пропорционально сумме переменных затрат
|
69635,52
|
31630,39
|
42044,09
|
|
|
Себестоимость на
единицу продукции
|
|
|
|
|
|
1. пропорционально объему
продаж
|
13,45
|
13,00
|
10,42
|
|
|
2. пропорционально затрат на
оплату труда
|
14,61
|
17,42
|
7,54
|
|
|
3. пропорционально сумме переменных затрат
|
15,47
|
14,38
|
8,09
|
|
Степень
вариации цен по товарам составляет: пропорционально объему продаж самой высокой
является цена товара А, самой низкой – товара С; . пропорционально затрат на оплату
труда – самая высокая цена товара В, самая низкая товара С; пропорционально
сумме переменных затрат самой высокой
является цена товара А, самой низкой – товара С.
Задача 2. Определить имеют ли право налоговые
органы контролировать правильность применения цены? Предприятие реализовало по
договору мены 600 кг
продукции по цене 1200 руб. за кг. Обычно по договору купли-продажи данное
предприятие осуществляло реализацию своей продукции по цене 1800 руб. за кг.
Решение: отклонение
составит 
Вывод: так
как отклонение составляет более чем 20%, то налоговые органы имеют право
контролировать правильность применения цены.
Список использованной литературы:
- Середа
К. Н. Бухучет на предприятиях общественного питания/ Серия «Библиотека
бухгалтера и аудитора». Ростов н/Д: «Феникс», 2003. - 448 с.
- Цацулин
А.Н. Ценообразование в системе маркетинга. М., 1997 г. – 448 с.
- Бухгалтерский
учет в общественном питании: Учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений
/ В. И. Подольский, О. М. Бурдюгова. - М.: Издательский центр «Академия»,
2004. - 304 с.
- Цены
и ценообразование: учебник для вузов/под ред. В.Е. Есипова. Питер, 2008 г. – 476с.
- Цены
и ценообразование: Учебник для вузов / Под ред. И.К. Салимжанова. – М.:
ЗАО «Финстатинформ», 2001. - 304 с.
- Ценообразование: учебник/ под
ред. д-ра экон. наук, проф. В.А.
Слепова. – М.: Экономистъ, 2005. – 574 с.;
- Ценообразование:
учеб.-практич.пособие / П.Н.Шуляк. М.: Дашков и К, 2003. - 190 с.