|
Требование к
качеству и сроки хранения
В состав большинства горячих соусов входят жидкая
основа, пассерованная мука, заправка, пряности и приправы. В качестве основы
для соусов использую обыкновенные или концентрированные бульоны (фюме),
овощные отвары, молоко, сметану, масло сливочное или растительное.
В рецептурах на соусы нормы специй и приправ не
указаны. При их использовании следует придерживаться следующих норм на 1 кг
готового соуса : соли -10г, перца – 0,5г, лаврового листа – 0,2г ; на 1 кг
молочного и яичного соусов – по 8 г соли. Уксус для соусов лучше использовать
винный или фруктовый.
Чтобы на поверхности не образовалась пленка, по
всей поверхности соуса раскладывают кусочки сливочного масла. Если пленка уже
появилась, ее надо снять или процедить соус.
Соусы лучше всего сохраняются в охлажденном виде
при температуре не выше 8-10*С и не теряют своего вкуса в течении 2 дней.
Быстро охлажденный, а затем разогретый соус имеет лучший вкус, чем соус,
сохраняемый в горячем виде.
Холодные соусы, поскольку они являются хорошей
питательной средой для развития микроорганизмов, необходимо хранить в
холодильнике в закрытой фарфоровой, керамической посуде или в кастрюле из
нержавеющей стали.
Соусные блюда (бефстроганов, гуляш, азу, голубцы и
др.) заранее заправляют соусами. Ко многим другим блюдам подают отдельно в
соусниках (шашлыку, цыплятам табака и др.) или поливают ими основной продукт
блюда. Не следует поливать гарнир.
|