Сроки хранения
Замораживанию и длительному хранению могут
подвергаться торты и пирожные: «песочные», «бисквитные», «слоеные»,
«крошковые», «миндально-ореховые», «воздушные» комбинированные с прослойкой и
отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов, за исключением
отделанных помадой и желе.
Торты и пирожные, предназначенные для
замораживания, должны быть изготовлены по рецептурам и технологическим
инструкциям с соблюдением действующих
«Санитарных требований к режиму производства,
хранения и реализации пирожных и тортов с кремом », утвержденных в
установленном порядке. По физико-химическим и органолептическим показателям
торты и пирожные должны соответствовать требованию ОСТ 10-060-95.
Сырье и вспомогательные материалы, используемые
используемые для производства тортов и
пирожных, должны соответствовать требованиям стандартов или технических
условий.
Торты сразу после изготовления укладывают в
коробки, а пирожные в лодки -и направляют для замораживания в холодильные
камеры при температуре не выше минус 20*С.
Перед отправкой в камеру для замораживания в
специальный карман каждой вагонетки вкладывают ярлык, на котором указывают :
1) наименование изделия ;
2) Дату и час изготовления.
Для обеспечения доступа воздуха к каждой коробке в
холодильной камере торты устанавливаются на вагонетки стопами :
Торты массой 0,5 - по высоте - 10 шт.,
по ширине – 6
шт.,
Торты массой 1,0 - по ширине
- 8 шт.,
по ширине – 3
шт.,
Торты массой 1,5 - по высоте – 5 шт.,
по ширине – 3
шт.,
Лотки с пирожными для
замораживания укладывают в металлические лотки с металлическими крышками. В
холодильной камере для замораживания лотки устанавливают один один в другой
до 15 лотков или хранят в вагонетках.
Торты и пирожные хранят в холодильной камере при
температуре не выше минус 18* С не более 3-х недель.
Бактериологическая лаборатория должна проводить
бактериологические анализы изделий
перед отправкой в холодильную камеру (глубокой заморозки).
Загрузка тортов и пирожных в холодильную камеру
сопровождается отметкой в специально заведенном журнале.
|