|
Соусы на мясном бульоне делят на
две группы: красные и белые. Красные
соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые — более нежный вкус (за исключением томатного соуса).
Основой
красных соусов являются красная мучная пассировка и коричневый мясной бульон.
Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными, а
веществами и способствуют возбуждению аппетита.
Соус красный основной. Кости
мясные 750, кулинарный жир 25, мука пшеничная 50, томат-пюре 150,
морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20, маргарин
сливочный или масло 50.
Приготовление красного, соуса состоит: из
приготовления коричневого бульона, мучной пассировки, пассерования овощей с
томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус
вкусовых и ароматических продуктов заправки соуса, процеживания.
Из обжаренных костей варят
коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и
пассируют на жире 5—10 мин, затем
вводят томат-пюре и пассируй все вместе еще
10— 15 мин. Приготавливают красную сухую пассировку, охлаждают ее до 50—60°С и, помешивая, соединяют с частью
бульона (1:4) до образования однородной
массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассировке разводят
горячим бульоном до нужной густоты.
Коричневый бульон (оставшуюся
большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассировку,
закладывают пассированные с томатом-пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус в
становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала
содержащегося в муке.
За
10—15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист,
молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и
мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи,
вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения хранения соуса.
Если красный основной соус
используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки сливочного масла и
перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его
поверхность кладут небольшие кусочки сливочного масла (защипывают).
Красный основной соус
используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам,
отварному языку, тушеному мясу, рагу мясному и овощному, гуляшу, азу, блюдам
из картофельной массы.
На основе красного соуса
приготавливают производные соусы.
Соус
красный из соусной пасты. Соусная паста (полуфабрикат 275, коричневый бульон 850). Соусную
пасту красного соуса постепенно разводят коричневым, бульоном затем проваривают при слабом кипении 30мин,
процеживают, протирают коренья. Соус доводят до кипения.
|