|
Соус
красный кисло-сладкий. Приготавливают красный основной соус.
Сухофрукты перебирают и промывают. Чернослив оставляют в воде для набухания,
затем из него удаляю косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым
изюмом без косточек, лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и
тушат 10—15 мин. Затем удаляют
пряности, а фрукты вместе с жидкостью вводят в красный соус одновременно с
уксусом и доводят до кипения.
Соус можно приготовить с
добавлением мелкорубленых грецких орехов и красного сухого вина. Его
отпускают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.
Белые соусы на мясном и рыбном бульоне
Белые соусы приготавливают на основе белой пассировки на
мясном или рыбном бульоне.
Мясные белые соусы
Соус белый основной. Бульон мясной 1100, маргарин столовый или сливочное масло 100, мука пшеничная 50, лук репчатый 36,
петрушка (корень) или сельдерей 29, лимонная
кислота 1.
Для
белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой.
В посуде с толстым дном пассируют
муку на сливочном масле до кремового цвета. Горячую белую пассировку разводят
в несколько приемов горячим мясным бульоном (80°С), размешивая деревянной
веселкой, пока не образуется однородная эластичная масса. В разведенную
пассировку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый
соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до
кипения. При процеживают разварившиеся коренья и лук протирают.
Готовый
белый соус заправляют сливочным маслом, защипывают поверхность, чтобы не
образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к
отварной и припущенной птице,
телятине. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса
и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой.
|