|
Соус белый из соусной пасты. Соусная паста (полуфабрикат) 160, бульон мясной 950. Полуфабрикат соусной пасты белого соуса разводят постепенно
горячим мясным бульоном, варят 30 мин,
процеживают. Соус можно приготовить также на овощных и крупяных отварах. Его
подают к запеченным мясным блюдам и используют для приготовления производных
соусов.
Соус белый мясной из
концентрата.
Концентрат белого соуса представляет собой порошок бело-серого цвета, который
разводят небольшим количеством теплого бульона или воды. Смесь вливают в
кипящую жидкость при непрерывном помешивании, затем проваривают 2—3 мин, процеживают и заправляют сливочным
маслом. Подают к отварным и запеченным мясным блюдам. Из белого основного
соуса приготовляют следующие производные соусы.
Соус паровой. Бульон мясной 1050, маргарин 48, мука пшеничная 48, лук
репчатый 36, петрушка (корень) 27, вино (сухое белое) 50, лимонная кислота 1, маргарин или масло сливочное 50.
Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после
припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения
концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течение 30 мин.
В готовый белый соус добавляют
лимонную кислоту или лимонный сок, соль, белое виноградное вино. Соус
процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом, хранят на
мармите при температуре не выше 75 °С.
В соус можно добавить свежие
шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г). Это увеличивает количество
экстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к
телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из
кур.
Соус томатный. Бульон
мясной 700, маргарин или масло
сливочное 105, мука пшеничная 35, морковь
63, лук репчатый 36, петрушка
(корень) 27, томат-пюре 350, сахар 10,
лимонная кислота 0,5, вино (белое
сухое) 75.
Томатный соус приготавливается на
основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пасссеруют 5—10 мин, добавляют томат-пюре и продолжают
пассировать еще 15 мин. В посуде
растапливают сливочное масло, вводят пшеничную муку и пассируют ее почти без
изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную
пассировку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассероваными
овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист,
молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту, сухое виноградное вино. Готовый
соус процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
Томатный соус подают к
сосискам, эскалопу, лангету, мзгам фри, бараньей грудинке фри, блюдам из
котлетной массы, чахохбили.
|
|
|
|
|
|