|
Рыбные белые соусы. Основой
рыбного белого соуса является белая мучная пассировка и рыбный бульон,
который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых
отходов. Бульон приготавливают так же, как для супов, но более
концентрированным (на 1 л бульона 0,5—1 кг рыбных отходов).
Соус
белый основной. Белую жировую пассировку разводят при нагревании
горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассированные белые
коренья и репчатый лук и варят 30 мин,
снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения.
Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для
запекания рыбы, его приготавливают без кореньев и лука. Перед подачей к
отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и сливочным
маслом. Ниже приводятся соусы, производные от белого основного рыбного соуса.
Соус
паровой. Приготавливают так же, как соус паровой на мясном бульоне.
Подают к припущенным рыбным блюдам.
Соус
белый с рассолом. Бульон рыбный 1000,
маргарин сливочный 45, мука пшеничная 45, огуречный рассол 150, лимонная кислота 0,5,
масло сливочное 75.
Готовят белый основной соус.
Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с
огуречным рассолом, перемешивают и варят 10
мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло.
В соус можно добавить специально
приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают
соломкой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб варят, отделяют
хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломтиками. Огурцы, хрящи и грибы
соединяют и хранят в бульоне. Подготовленный гарнир закладывают в соус и
прогревают его при температуре 70—75
°С. Соус можно приготовить с белым виноградным вином и добавить молотый
перец. Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не вводить в
соус, а положить на рыбу.
Соус томатный. Соус приготавливается так
же, как соус томатный на мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным,
запеченным рыбным блюдам. Путем введения в томатный соус различных
наполнителей получают производные соусы от томатного.
|
|
|
|
|
|