Грибные соусы Грибные соусы готовят на белой мучной пассировке и бульоне, полученном варке белых грибов. Их приготавливают более концентрированными, чем для супов. На 1 л воды берут 30 г сухих грибов. Грибной соус. Бульон грибной 800, маргарин или масло сливочное 65, мука пшеничная 40, грибы сушеные 30, лук репчатый 298. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют на масле, соединяют с грибами и обжариают 5 мин. Приготавливают белую жтровую пассеровку, разводят её горячим грибным больоном и варят при помешивании 10-15 мин, вводят соль, молотый перец. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло. Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов. Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добавляют пассерованный томат-пюре, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Подают к крокетам картофельным и тем же блюдам, что и грибной соус. Соус грибной со сметаной. В грибной соус вводят сметану (250 г на 1 кг соуса) и проваривают 2—3 мин. Используют соус к блюдам из картофельной массы. |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Лист |
|
|
|
|
|
|
|
9 |
|
Изм. |
Лист |
№ Докум. |
Подпись |
Дата |
|
|
|