|
Молочные соусы
Молочные соусы относят к группе
горячих соусов, приготовленных с мукой. Они готовятся на основе белой жировой
пассировки и молока, а также с добавлением воды. Цельное молоко или
разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают
белую жировую пассировку. Муку пассируют особенно аккуратно, чтобы она почти
не изменила своего цвета. Горячую пассировку постепенно водят горячим молоком
при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7—10 мин, добавляя соль и сахар. Соус
размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками
сливочного масла, чтобы при хранении не образовалась поверхностная пленка.
В зависимости от использования
молочные соусы приготавливают различными по густоте. Существуют 3 молочных соусов:
жидкий, применяемый для поливки овощных, крупа других блюд;
средней густоты —
для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд
из овощей, мяса, рыбы, а также им заправляют припущенные и отварные овощи;
густой — для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий
мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты,
сырники и другие блюда.
Существуют соусы, производные от молочного.
Соус молочный с луком. Репчатый
лук мелко рубят и пасеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не
поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук
пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус и закладывают в него
лук, перемешивают, проваривают 5—10
мин, вводят соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито,
протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус
имеет необычный нежный вкус с легким луковым привкусом и запахом. Его подают
к бараньим натуральным котлетам.
Соус
молочный сладкий. Молоко 750,
масло сливочное 40, мука пшеничная 40, вода 250,
сахар 100, ванилин 0,05.
Приготавливают жидкий молочный
соус, в него добавляют сахар, ванилин, проваривают 3—5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырникам, пудингам,
запеканкам из круп и творога.
|
|
|
|
|
|