|
Сметанные соусы
Сметанный
соус бывает натуральный и на белом соусе. Натуральный сметанный
соус приготавливают на белой пассировке и сметане, являющейся жидкой основой.
Однако чаще приготавливают более дешевый сметанный соус на белой пассировке и
жидкой основе, состоящей, из 50%
сметаны и. 50% мясного или рыбного
бульона.
Соус сметанный (на белом соусе). Сметана 500, масло сливочное 50, мука пшеничная 50,
бульон или отвар 500.
Приготавливают белую жировую
пассировку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения,
соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем
для некоторых блюд) и проваривают 10
мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают сливочным маслом.
Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным
блюдам, используют для
приготовления производных соусов.
Соус
сметанный (натуральный). Сметана 1000,
мука пшеничная 50, масло сливочное 50.
Белую
жировую пассировку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют
соль, варят 5—7 мин. Готовый соус
процеживают, доводят до кипения. Соусы, производные от сметанного соуса.
Соус сметанный с томатом (украинский). Сметана 500, масло сливочное 50, мука пшеничная 50,
бульон или отвар500,томат-пюре 100.
Приготавливают сметанный соус.
Пассеруют на сливочном масле томат-пюре и соединяют с соусом, размешивают,
добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Перед хранением защипывают
сливочным маслом. Используют соус для приготовления овощных фаршированных
блюд и тефтелей.
Соус сметанный с луком. Репчатый
лук нарезают тонкой соломкой и пассируют на сливочном масле до размягчения,
но так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Приготавливают сметанный соус,
в него закладывают подготовленный лук, проваривают 7—10 мин, добавляют соль, соус «Южный» и доводят до кипения,
непрерывно помешивая. Подают соус к котлетам, лангету, бефстроганов,
биточкам, печенке и другим мясным блюдам.
|
|
|
|
|
|