|
ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
Ассортимент соусов
разнообразен. Соусы делят на две группы: красные и белые. Сначала готовят так
называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, — отдельные разновидности (производные
соусы).
Основной красный мясной соус и его производные. Для приготовления коричневого бульона используют
говяжьи, телячьи, свиные, бараньи, кроличьи или куриные кости. Можно
использовать также кости дичи, но без позвоночника.
Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5 — 7 см (у трубчатых костей отпиливают
только концы, так как они являются ценным поделочным сырьем), укладывают на
противни и обжаривают при температуре 160 -
170°С в жарочном шкафу в течение 1 — 1,5
ч до темно-золотистой окраски. Во время обжарки кости следует перемешивать,
чтобы они не подгорели. Обжарка костей для коричневого бульона способствует
образованию не только окрашенных продуктов, но и экстрактивных веществ.
Обжаренные кости (без жира)
кладут в котел, кастрюлю или электро-соусник. Применение автоклава ускоряет
варку, но бульон получается менее вкусным. Кости заливают холодной водой
(около 1,5 л на 1 кг костей) и варят в открытой посуде 5 — 6ч, снимая жир и пену. Во время варки бульон выкипает на 15 — 30% первоначального объема. В конце
варки кладут подпеченные лук, морковь, белые коренья. Готовый бульон
процеживают, и если его надо хранить, то быстро охлаждают. При выпаривании
бульона до 1/5 — 1/7 первоначального
объема получается концентрат (фюме), который добавляют в соусы для улучшения
их вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме сливают в
керамические банки, охлаждают, заливают сверху салом и хранят в холодильнике
при температуре не выше 4-6єС. Костный бульон содержит значительное
Количество глютина (до 5%)
сравнительно мало глютаминовой кислоты и других экстрактивных веществ,
поэтому рекомендуется добавлять в бульон во время варки кусочки обжаренного
мяса или мясной сок.
Красная мучная пассировка придает
соусам более густую консистенцию и во многих соусах является стабилизатором
витамина С.
Для ее приготовления пшеничную
муку поджаривают при температур 150 —
160°С без жира до красновато-коричневого цвета. Применение сливочного масла
при пассерования незначительно улучшает качество соусов, но ухудшает пищевые
свойства масла.
|
|
|
|
|
|