|
При пассировании муки сахара
карамелизуются, крахмал частично превращается в декстрины, белки
денатурируют, и благодаря этому соусы получаются не клейкими. Пассерования
сильно увеличивает количество водорастворимых веществ, содержащихся в муке,
устраняет привкус сырости, горечи и придает муке приятные вкус и запах. Во
время пассерования муку для равномерного прожаривания все время надо
помешивать.
Красную мучную пассировку
разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, муку, пассированную с
жиром, можно разводить горячим коричневым бульоном
Сухую же пассировку, охлажденную
до 40 — 50°С, разводят только бульоном.
Для этого в котел всыпают пассированную муку, наливают часть бульона (4 л на 1
кг муки), хорошо размешивают веничком до получения однородной массы и
процеживают. Разведенную мучную
пассировку вливают в оставшийся бульон, добавляют соль, пассированные лук,
морковь, томат, измельченные белые коренья и варят около часа. В конце варки
добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Можно подкрасить соус жженым
сахаром. Готовый соус протирают, процеживая через сито, и доводят до кипения.
Если основной соус используют для подачи к столу или приготовления блюд, то
его заправляют сливочным маслом или маргарином. Основной красный мясной соус
служит также для приготовления производных
соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители (гарниры — пассированные овощи, припущенные, мелко
нарезанные огурцы, Каперсы и т.д.) или
вкусовые, и ароматические приправы (вино, готовую горчицу и др.).
Подают основной красный соус к
блюдам из котлетной массы, ветчине, соскам, сарделькам; разновидности
красного соуса — к жареным мясным
блюдам. Многие из соусов используют для тушения мяса и овощей. Для улучшения
вкуса красных соусов в них можно добавлять соус "Южный" (30 - 56 г на
1 кг), глютамат натрия, бульонные кубики, концентрированный
бульон (фюме). Все производные соусы в конце
приготовления заправляют маслом или маргарином.
|
|
|
|
|
|