Рыбные соусы


Рыбные соусы готовят так же, как и мясные, но с использованием рыбного бульона. Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Все рыбные соусы готовят с белой мучной пассировкой. Ассортимент их широк и поэтому далее перечисляются наиболее распространенные.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный.

 

Готовят так же, одноименные мясные, но на рыбном бульоне. Соус белое вино. К паровому рыбному соусу добавляют белое сухое вино, дают закипеть и охлаждают до 70°С. Яичные желтки растирают с сочками сливочного масла и бульоном и прогревают на водяной бане до загустения. Полученный льезон соединяют с белым соусом. Заправляют соус лимонной кислотой. Подают к припущенной рыбе.

Соус белый с рассолом. В основной белый или паровой рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин, можно одновременно добавлять  и  белое  сухое  вино.  При  порционном приготовлении блюд в соус добавляют гарнир. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и бланшируют. Белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и припускают на масле. Вареные хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками. Гарнир соединяют с соусом и доводят до кипения.

Соус русский. В томатный соус (с вином или без него) кладут «русский гарнир» и кипятят. В состав "русского гарнира" входят: морковь и петрушка, нарезанные дольками и пассированные; соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные ромбиками и припущенные, оливки без косточек, каперсы; вареные хрящи осетровых рыб; белые грибы или шампиньоны, нарезанные и припущенные на масле; лук репчатый целыми мелкими головками или нарезанный дольками и пассированный.

Соус по-матросски. В томатный соус добавляют сухое вино, мелкие головки лука ("саженец"), пассированные на масле, белые грибы или шампиньоны. Соус заправляют анчоусным маслам.



















Лист

 







15

 

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата