|
Рыбные соусы
Рыбные
соусы готовят так же, как и мясные, но с использованием рыбного бульона.
Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Все рыбные соусы готовят с
белой мучной пассировкой. Ассортимент их широк и поэтому далее перечисляются
наиболее распространенные.
Соусы
рыбный белый основной, паровой и томатный.
Готовят так же, одноименные мясные, но на рыбном бульоне.
Соус белое вино. К паровому рыбному соусу добавляют белое сухое вино, дают
закипеть и охлаждают до 70°С. Яичные желтки растирают с сочками сливочного
масла и бульоном и прогревают на водяной бане до загустения. Полученный
льезон соединяют с белым соусом. Заправляют соус лимонной кислотой. Подают к
припущенной рыбе.
Соус белый с рассолом. В основной белый или паровой рыбный соус добавляют
прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин, можно одновременно добавлять и
белое сухое вино.
При порционном приготовлении
блюд в соус добавляют гарнир. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают
ромбиками и бланшируют. Белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и
припускают на масле. Вареные хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками. Гарнир
соединяют с соусом и доводят до кипения.
Соус русский. В томатный соус (с вином или без него) кладут «русский
гарнир» и кипятят. В состав "русского гарнира" входят: морковь и
петрушка, нарезанные дольками и пассированные; соленые огурцы, очищенные от
кожицы и семян, нарезанные ромбиками и припущенные, оливки без косточек,
каперсы; вареные хрящи осетровых рыб; белые грибы или шампиньоны, нарезанные
и припущенные на масле; лук репчатый целыми мелкими головками или нарезанный
дольками и пассированный.
Соус по-матросски. В томатный соус добавляют сухое вино, мелкие головки лука
("саженец"), пассированные на масле, белые грибы или шампиньоны.
Соус заправляют анчоусным маслам.
|