Приготовление мучных пассировок и бульонов для
соусов
Большая часть горячих соусов приготавливают с
мукой, которая придаёт соусу густую консистенцию. Чтобы соус был эластичным,
однородным, без комков, муку предварительно пассируют – нагревают до
температуры 120-150°С для увеличения в ней
количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются частично такие
вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются её вкус и запах. В соусах
на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно использовать
модифицированный (видоизменённый) кукурузный крахмал, который благодаря
изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости
– придаёт соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает
калорийность соуса, не увеличивая его густоты.
Для приготовления 1 литра жидкого соуса без
гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 45-50гр. муки или 25гр.
модифицированного крахмала.
Мучные пассировки.
В
зависимости от способа приготовления, мучную пассировку делят на сухую и
жировую, по цвету – на красную и белую. Пассировку, которую готовят без
нагревания, называют холодной пассировкой. Для соусов используют пшеничную
муку не ниже 1-го сорта.
Красная
пассировка
приготавливается
двумя способами : с жиром и без жира. Для получения красной сухой пассировки
муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см. и
нагревают при температуре 150°С – при непрерывном
помешивании до светло-коричневого цвета. Спассированная мука легко
рассыпается и имеет запах калёного ореха. Муку нагревают на поверхности плиты
или в жарочном шкафу. Помешивают деревянной веселкой. Красную сухую
пассировку используют для приготовления красных соусов. Красную пассировку
можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом).
Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассируют
её при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый
комок пассировки должен рассыпаться. Красная жировая пассировка используется
для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.
|
|
|
|
|
|