Бульоны
Жидкой основой соусов
являются бульоны.
Мясные
бульоны варят двух видов :
Белый мясной бульон приготавливают из костей
говяжьих, телячьих, птицы обычным способом с добавлением или без добавления
мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1кг. костей
1,5л. воды).
Коричневый мясной бульон приготавливают из
обжаренных до коричневого цвета мясных костей и используют для получения
красных соусов.
Рыбный бульон приготавливают из рыбных
пищевых отходов обычным способом (на 1кг. рыбных продуктов 1,5-2л. воды).
Грибной бульон готовят из сухих или
свежих грибов обычным способом.
Для
приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или при
пускании мяса, птицы и рыбы.
Коричневый бульон. Обработанные кости в
течение 1-1,5ч. обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 60-70°С до золотистого цвета. Обжаренные кости
закладывают в котёл, заливают холодной водой и варят 6-10ч. при слабом
кипении. В процессе варки с поверхности
снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют
морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно
подпечь или обжарить вместе с костями. Для увеличения содержания
экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно
добавить мясной сок, полученный после жаренья мясных продуктов. Готовый
бульон процеживают.
Для получения концентрированного коричневого
бульона-фюме сваренный бульон выпаривают до 1/5-1/10 его объёма. В
охлаждённом виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого
цвета. Если концентрат фюме развести в 5-10 кратном количестве горячей воды,
то получают коричневый бульон, который используется для приготовления красных
соусов.
Мясной сок. Куски мяса или птицы
жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после
жаренья сок выпаривают, сливают жир, разводя водой или бульоном, доводят до
кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки
жареных мясных блюд.
Приготовление соусов с
мукой. Красные соусы.
Соусы с мукой приготавливают на бульоне мясном, рыбном,
грибном, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и его
производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и
молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является
то, что густую основу в них составляет мучная пассировка: Соусы с мукой
используют в горячем виде.
|