|
Полуфабрикаты
для отделки поверхности тортов
I.
Глазурь
фруктовая
Предназначена для глазирования поверхности тортов и пирожных.
Процесс приготовления глазури
фруктовой.
Предварительно
смешиваются рецептурное количество крахмала и часть рецептурного количества
сахарного песка в соотношении 1:1. В варочном котле нагревают до 40°С
пятикратное по отношению к крахмалу количество воды и подают при постоянном
перемешивании смесь крахмала с сахарным песком, затем загружают остальное
количество сахарного песка. Давление пара в рубашке варочного котла 20—40
кПа. В процессе приготовления в варочный котел загружают патоку и сок
виноградный концентрированный и продолжают уваривание до содержания сухих
веществ 68—72%. Продолжительность уваривания 40—50 мин. В уваренную смесь
вводят лимонную кислоту и перемешивают.
Охлаждение
глазури проводится в промежуточной емкости до температуры 70—75°С.
2. Помада
Технологический
процесс приготовления помады состоит из следующих стадий :
1.
Приготовление сахаро-паточного сиропа.
2.
Сбивание помады.
Для приготовления сахаро-паточного сиропа в варочный
котел загружают сахар и воду в соотношении 3:1 и при постоянном помешивании
доводят до кипения. Уваривают до температуры 115—117°С, влажности 13—14%. В
уваренный сироп вносят патоку и все вновь доводят до кипения при
приготовлении сиропа для шоколадной помады, какао-порошок, предварительно
просеянный и смешанный с небольшим количеством сиропа, вносят в котел в
конце варки. Готовый помадный сироп подают в помадосбивальную машину.
|