ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские товары – это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.

Они состоят в основном из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов муки и др.

Хотя кондитерские изделия не являются основными продуктами потребления, они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения [3].

Необходимо отметить, что в последние годы в России наблюдается снижение уровня потребления кондитерских товаров, как впрочем и других товаров, что связано с социально-экономическими проблемами в стране (снижение покупательской способности населения, кризис производства продовольственного сырья и пищевых продуктов. Результаты исследования потребления различных групп продуктов питания в России представлены в табл. 1.1.

Данные этих исследований показывают, что в период с 1980 по 1996 г. наблюдается снижение потребления продуктов питания по сравнению с рекомендуемой нормой. Так, потребление хлебопродуктов за период с 1980 по 1993 г. постепенно росло до 107 кг в год, затем наблюдается снижение потребления до 96 кг, что меньше рекомендуемой нормы на 21 кг. Потребление сахара и кондитерских изделий также снизилось за исследуемый период на 8 кг в год, что меньше нормы на 11 кг. Такая же ситуация наблюдается и по другим группам товаров.

Фрукты и овощи потребляются меньше нормы на 46 кг, картофель на 9 кг, мясо и мясопродукты на 32 кг, рыбы и рыбопродуктов на 14,5 кг, молокопродуктов на 156 кг, яиц на 119 шт., масла растительного на 6,5 кг (по данным за 1996 г.). Все это приводит к недополучению человеком достаточного количества белков, жиров, углеводов, витаминов и других полезных веществ.

Таблица 1.1

Потребление населением различных групп продуктов питания в России

Кондитерским изделиям отводится значительная роль в удовлетворении повседневных потребностей населения в продуктах питания благодаря хорошей их усвояемости и высокой калорийности.

При переходе к рынку производство кондитерских изделий значительно уменьшилось. Так, выработка кондитерских изделий сократилась в 1997 г. против 1990 г. на 1522 тыс. т., то есть практически в два раза, что привело к значительному сокращению объемов их продаж.

Производство кондитерских изделий в 1996 г. по сравнению с 1990 г. снизилось на 1645 тыс. т. В 1997 г. наблюдался подъем производства кондитерских изделий на 169,9 тыс. т.  по сравнению с 1996 г. и достиг уровня производства 1995 г. Однако в 1998 г. снова произошел спад производства на 69,9 тыс. т. Производство и продажа кондитерских изделий в период с 1990 по 1998 г. показаны в таблице 1.2 [5].

Таблица 1.2

Производство и продажа кондитерских изделий в России

Остановимся несколько подробнее на отдельных группах изделий, вырабатываемых кондитерскими предприятиями.

В таблице 1.3 показана динамика производства отдельных видов кондитерских изделий, вырабатываемых на кондитерских предприятиях за (1990, 1996 и 1997 гг.) [1].

Данные таблицы 1.3 свидетельствуют о том, что производство шоколада практически не меняется. Увеличивается выработка глазированных конфет: в 1990 г. она составила 1/5, а в 1997 г. – ¼ общего объема выпускаемой кондитерской продукции. Значительно увеличился объем производства крекера. В 1997 г. спрос на эти виды мучных кондитерских изделий падает, но значительно превышает по объему производство 1990 г. (табл. 1.3). Существенно выросло производство вафельных изделий, но в 1997 г., оно снижается из-за выпуска только многослойных вафель.

Таблица 1.3

Производство кондитерских изделий

Резко снизился объем производства кексов и рулетов, особенно по сравнению с 1990 г. Данный факт вызван в первую очередь эксплуатацией морально устаревших линий, существующими технологиями и как результат, небольшими сроками годности указанных изделий (от 7 до 12 дней). Образовавшуюся «нишу» на потребительском рынке мгновенно стал заполнять импортный товар с длительными сроками годности (от 6 до 12 мес.).

Однако удельный вес продажи отдельных видов изделий претерпел значительные изменения (табл. 1.4.).

Из приведенной таблицы 1.4 видно, как значительно изменился спрос населения за рассматриваемый период: увеличилось потребление шоколада, глазированных конфет и особенно кексов, рулетов, вафельных изделий и мучных восточных сладостей.

Таблица 1.4

Удельный вес продажи отдельных видов изделий

По данным отдела статистики уровня жизни населения среднедушевое потребление кондитерской продукции в 1997 г. по группам населения отличается весьма существенно (рис. 1.1.).

В целом по кондитерским изделиям потребление в год колеблется от 6,7 кг у населения, получающих до 500 руб. в месяц и 22 кг у населения с доходом свыше 2000 руб. на человека (в 3,3 раза). В том числе по шоколаду и глазированным конфетам разница составляет 7,8 раз, по мучным кондитерским изделиям – 2,5 раза. Из диаграммы также видно, что практически все группы населения предпочитают мучные кондитерских изделий сахаристым, включая шоколад и глазированные конфеты. Особое предпочтение мучным кондитерским изделиям отдает население с низкими и средними доходами – это 65% покупаемой кондитерской продукции. Потребление сахаристых изделий составляет 12%. Обеспеченное население, напротив, закупает из общего количества 28% дорогостоящей продукции (шоколад и элитные изделий в коробках) и около 50% мучных кондитерских изделий.

Из группы мучных изделий следует выделить сахарное и затяжное печенье, пряники, рулеты, кексы, вафли, сахарное печенье «сэндвич» и крекеры [1].

1 – до 500, 2 – от 500 до 1000, 3 – от 1000 до 1500, 4 – от 1500 до 2000, 5 – более 2000.

Рис. 1.1. Среднедушевое потребление кондитерских изделий за 1996 г. по группам населения

Удельный вес отдельных видов кондитерской продукции в общем объеме продаж за 1990 г. и 1996 г. представлен в таблице 1.4. Данные этой таблицы еще раз подтверждают, что при покупке кондитерских изделий предпочтение в целом отдается мучной группе изделий. При этом повышенным спросом у населения пользуются вафельные изделия – их покупают почти в пять раз больше, чем в 1990 г. Кексы и рулеты – в 1,45 раза, мучные восточные сладости в 1,4 раза.

Спрос населения на печенье в 1996 г. по сравнению с 1990 г. несколько сократился, однако в количественном отношении продолжает оставаться на достаточно высоком уровне и носит весьма избирательный характер – повышенным спросом пользуется импортное печенье с достаточно высокими вкусовыми достоинствами и широким разнообразием ассортимента.

Из приведенных исследований следует, что покупательская способность в количественном аспекте не претерпела существенных изменений. Удовлетворение покупательского спроса на шоколад и глазированные конфеты осуществляется в основном за счет их производства кондитерскими фабриками. По группе мучных кондитерских изделий спрос населения в большей степени удовлетворяется за счет импортных поставок (за исключением крекера). Полученные результаты также позволили установить, что в сфере производства и на потребительском рынке доля кондитерских изделий детского, лечебного и профилактического назначения настолько мала, что не находит отражения в рамках статистической отчетности.

Потребление кондитерских изделий в России в 1998 г. составило около 10 кг на душу населения, что на 28 кг меньше нормы.

Однако большинство этих изделий не содержит достаточного количества белка, незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов, пищевых волокон и некоторых других, физиологически важных для питания человека компонентов, что может обусловить нарушение обменных процессов и возникновение целого ряда заболеваний.

Поэтому приоритетным направлением развития кондитерской промышленности является разработка изделий нового поколения с лечебно-профилактическими свойствами и сбалансированным составом [16].

Одним из перспективных видов нетрадиционного сырья для повышения пищевой и биологической ценности кондитерских изделий являются овощные порошки. Они представляют собой концентраты исходного сырья и содержат значительное количество полезных для человека биологически активных веществ – витаминов, микроэлементов, пиктина, пищевых волокон, ферментов, красящих веществ, низкомолекулярных моно- и дисахаридов и др.

С учетом влияния овощных порошков на технологию приготовления мучных кондитерских изделий разработаны рецептуры пряников «Денсаулык» и «Жаналык», изучены их состав и свойства.

Пряники «Денсаулык» и «Жаналык» вырабатывают из пшеничной муки, тыквенного порошка и другого сырья. Повышенная биологическая и пищевая ценность мучных кондитерских изделий наряду с низким содержанием жира и углеводов позволяет рекомендовать их как высокоэффективные средства при профилактике заболеваний органов пищеварения, атеросклероза, ожирения, диабета, а также как пищевой продукт для массового потребления [16].

Организация выпуска кондитерских изделий детской, лечебной и профилактической направленности особенно важна в настоящее время для нейтрализации отрицательного влияния климатических условий и последствий ухудшающейся техногенной ситуации.

В период до 1990 г., кондитерской отраслью в плановом порядке осуществлялось производство кондитерских изделий специального назначения в очень небольших количествах. Поэтому данные изделия с трудом находили своего «адресата». Ряд кондитерских предприятий освоил выпуск изделий, преимущественно для диабетиков, с заменой сахаров на определенные углеводы (сорбит, ксилит), однако производство широкого ассортимента изделий специального назначения так и не было налажено.

Несомненной заслугой в организации выпуска кондитерских изделий специального назначения в предыдущие годы стало признание необходимости производства кондитерских изделий для детского питания, лечебного и профилактического назначения. Однако на тот период их рецептурный состав не отвечал требованиям сбалансированного питания.

После 1990 г. при массовом внедрении поточно-механизированных линий производство крекера стало возможным использовать этот продукт для питания школьников (Московский комбинат «Крекер»). На Екатеринбургской кондитерской фабрике «Конфи» налажен серийный выпуск печенья детского ассортимента «Малышок», а на Тюменском БКК – печенья «Плазма». В печенье «Малышок» и «Плазма» значительно повышена витаминная ценность, однако требования сбалансированного питания в этих изделиях в полной мере соблюдены не были. Кондитерская фабрика «Красный Октябрь» выпускает шоколад, а также глазированные и неглазированные конфеты профилактического действия [1].

Ряд последних разработок направлен на введение в кондитерские изделия отдельных витаминных групп: использование морковного полуфабриката при приготовлении конфет способствует обогащению изделий витамином А; добавление муки из черноплодной рябины в бисквитные полуфабрикаты повышает содержание ряда витаминов и микроэлементов в готовых изделиях. Однако при этом отсутствует количественная оценка содержания витаминов в готовом продукте. Кроме того, существующие технологии не обеспечивают равномерного распределения указанных витаминов в единичном изделии и гарантии их сохранности при длительном хранении.

Создание изделий, обогащенных витаминами, микроэлементами и, особенно белками растительного происхождения, - одна из наиболее насущных и сложных задач продовольственной программы. Мучные кондитерские изделия, состоящие в основном (до 70%) из растительного белка, содержащегося в пшеничной муке, могут в значительной мере восполнить дефицит белков, особенно в качестве кондитерских изделий детского ассортимента, продуктов лечебной и профилактической направленности. Однако при выпечке в процессе термической обработки теряется до 40% витаминов А, 20 – 30% витаминов группы В и до 60% витаминов С.

В связи с этим в качестве базового изделия лечебного, профилактического действия и детского питания целесообразно использовать такое, в котором один из составляющих полуфабрикатов не подвергался бы термической обработке. Этому требованию отвечают вафельные изделия в ассортименте и печенье «сэндвич», в которых начинку, один из основных полуфабрикатов, готовят при комнатной температуре, что способствует сохранению комплексов витаминов и микроэлементов.

Современный ассортимент кондитерских изделий очень обширен. Их подразделяют на сахарные и мучные. К первым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад, конфеты, ирис, халву, драже, ко вторым – печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, рулеты. Мы же рассмотрим в данной курсовой работе пряничные кондитерские изделия.

Пряники – это один из наиболее древних видов мучных кондитерских изделий. Они издавна изготовлялись в России и известны еще со времен Киевской Руси, когда их делали преимущественно на меду. Пряники – излюбленное и распространенное лакомство.

Как было отмечено ранее практически все группы населения предпочитают мучные кондитерские изделия сахаристым, из которых выделяются печенье, пряники, крекеры, рулеты, кексы.

Между тем отечественные виды продукции зачастую не отличаются существенным разнообразием ассортимента, а также высокими качественными и вкусовыми достоинствами и имеют незначительный срок годности. По этой причине именно эта продукция в больших количествах завозится по импорту (за исключением крекера и пряников).

В последние годы имеется устойчивая тенденция к росту потребления пряников. Это обусловлено не только традиционными вкусами населения но и относительно малой стоимостью этих изделий при достаточной калорийности и возможности длительного хранения.

Поскольку спрос на пряничные изделия не падает, а спрос, как известно, рождает предложения, то потребительский рынок на сегодняшний день имеет достаточный ассортимент пряничных изделий. На любом торговом предприятии, реализующим кондитерские изделия, можно увидеть как минимум два-три вида пряничных изделий, как Хабаровского производства, так и произведенные в других городах.

Пряники вырабатываются как на специализированных кондитерских фабриках, цехах при хлебозаводах, так и частных мелких предприятиях.

Так как объем производства пряников высок, то создается благоприятная среда для фальсификации продукции с целью получения большей прибыли. В основном в пряниках встречается качественная фальсификация за счет недовложения жира, сахара, пряностей и других компонентов. Кроме того, возможно количественная фальсификация фасованных изделий за счет недовеса, превышающего установленные нормы отклонений.

Поэтому целью данной работы является исследование качества пряничных изделий, реализуемых в розничной торговой сети.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Классификация и ассортимент пряничных изделий

Пряничные кондитерские изделия – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различных пряностей.

Пряничные изделия в зависимости от формы изделия и наличия в нем начинки в соответствии с ГОСТом 15810-96 делят на пряники различной формы без начинки, пряники различной формы с начинкой, пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой (сувенирные) и коврижки в виде прямоугольных пластов с начинкой или без нее, целых или нарезанных на куски [28].

По способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки). По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18 – 20 мм, коврижек в каждом слое – не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряничных изделий применяют глазировку сахарным сиропом, обсыпку сахарным песком, маком, ядрами орехов, смазку яйцом.

Сырцовые пряники обычно белого цвета, глазированные или не глазированные сахарным сиропом. Готовят их из муки высшего сорта – Ванильные, Лимонные, Детские (с надписями имен), Тульские, Ленинградские и др., из муки 1-го сорта – Алма-Атинские, Банан, Вяземские, Московские, Мятные, Нижегородские и др., из муки 2-го сорта – Днепропетровские, коврижка Южная.

Заварные пряники темного цвета, более ароматные. Готовят их из муки высшего сорта – Мятные, Любительские, Невские, Новость и др., из муки 1-го сорта – Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Комсомольские, Крымские, Медовые, из муки 2-го сорта – Карамельные, Карельские, Ланда, Молодежные, из смеси муки ржаной и пшеничной – Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союзные, Спортивные, Чайные.

Ассортимент пряников постоянно изменяется и расширяется за счет использования новых добавок, красителей, разработки новых рецептур.

1.2. Технологические схемы производства пряников (заварных и сырцовых)

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, содержание большое количество сахара и различные вкусовые добавки.

Коврижки представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждое из этих изделий может вырабатываться с начинкой и без нее, глазированным и неглазированным.

Технологический процесс приготовления пряников (рис. 1.2.) состоит из следующих операций:

-         подготовка сырья к производству;

-         приготовление теста;

-         формование;

-         выпечка;

-         охлаждение;

-         глазирование (для глазированных пряников);

-         упаковка, маркировка, транспортирование и хранение [21].

1.2.1. Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с действующими документами: «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» (приложение 1), «Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96.

		Производство сырцовых пряников		Производство заварных пряников

Рис. 1.2. Технологическая схема производства пряников

Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий (приложение 2), выпущенными взамен «Санитарных правил для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия)» и «Санитарных правил для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом».

Меланж. Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45⁰С и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать в соотношении 1 : 1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 1 – 4 ч.

Яичный порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной смеси с водой. Влажность этой смеси должна быть 25 – 30%, температура воды не должна превышать 50⁰С. Смесь необходимо процедить через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Молоко. Цельное молоко рекомендуется хранить в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока устанавливается в зависимости от продолжительности его хранения. При длительности хранения в пределах 6 – 12 часов молоко охлаждается до температуры 8 – 10⁰С, а при хранении в течение 24 – 36 ч. – до 4 - 5⁰С. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность.

Повышенная кислотность (до 40⁰Т) может быть снижена до 18⁰Т методами, допущенными органами санитарного надзора.

Для снижения кислотности применяется водный 8,5%-ный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия). Сухое цельное или обезжиренное молоко в случае необходимости предварительно растворяют в небольшом количестве воды, идущей на приготовление теста.

Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20 - 35⁰С, на барабанной сушилке – 80 - 85⁰С. В случае расходования сухого молока для приготовления сахарно-молочных сиропов его смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60% воды.

Перед подачей на производство молоко процеживают через сито с ячейками размером не более 2 мм.

Высоковязкое сгущенное молоко подогревают до температуры 30 - 40⁰С.

Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде как при замесе теста, так и при отделке поверхности изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120 - 140⁰С до влажности 2 – 3%. Оболочки ядер орехов удаляют следующим образом: ядра лещинного ореха и арахиса помещают на несколько минут с горячую печь; ядра миндаля помещают на 1 мин в кипящую воду, затем промывают холодной водой и немедленно подсушивают при температуре 50 - 70⁰С; ядра фисташки помещают в кипящую воду на 30 с, затем также промывают и подсушивают.

При обработке ядер горячей водой с температурой 70 - 80⁰С их выдерживают в воде 10 – 15 мин.

Пряности перед измельчением освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

Разрыхлители и соль. Натрий двууглекислый, углеаммонийные соли и соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с диаметром 0,5 мм.

Для растворения указанного сырья принято следующее соотношение: на 100 частей воды 35 частей пищевой соли, 25 частей углеаммонийных солей, 10 частей двууглекислого натрия.

Прессованные дрожжи перед употреблением освобождают от бумаги, замороженные дрожжи медленно оттаивают при температуре 4⁰С.

Жир из холодильной камеры подается в камеру дефростанции и темперируется до температуры около 20⁰С.

Оттемперированные и освобожденные от тары блоки жира загружаются в установку, где осуществляется пластификация жира. Расплавленный жир перекачивается в промежуточный танк, где хранится при температуре 45 - 50⁰С.

В системе подготовки жира должна осуществляться непрерывная его циркуляция.

Солодовый экстракт темперируется до температуры 40⁰С.

Лимонная кислота, пиросульфит натрия. Растворы лимонной кислоты в соотношении кислоты и воды 1 : 3 и пиросульфита натрия (метабисульфита натрия) в соотношении 1 : 10 готовят один-два раза в смену в специальных емкостях. Температура воды для растворения пиросульфита натрия должна осуществляться 15 - 20⁰С, а для лимонной кислоты – не выше 25⁰С.

Вода. Количество воды на замес рассчитывается по следующей формуле (1.1):

Х = (100 * С/100 – А) – В                              (1.1)

где А – желаемая влажность теста;

В – все сырье (без воды), загружаемое в месилку;

С – вес сухих веществ этого сырья, кг;

Х – необходимое количество воды, л.

Приведенный расчет устанавливает ориентировочное количество воды. Окончательная дозировка воды определяется пробным замесом.

1.2.2. Приготовление теста

Приготовление теста состоит из следующих стадий:

-         приготовление сиропа;

-         приготовление теста.

Приготовление сиропа (для теста).

В емкостях в паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70 – 80⁰С, загружают сахар, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко.

При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60 – 75⁰С до полного растворения сахара.

Готовый сироп охлаждают до температуры 50 – 65⁰С при выработке заварных пряников и до температуры 30 – 40⁰С – при выработке сырцовых пряников.

При выработке заварных пряников на механизированных и полумеханизированных линиях температура охлажденного сиропа должна быть не ниже 40⁰С.

Лучшее качество заварных пряников получается при использовании для заварки муки сиропа с температурой 65⁰С.

Сироп с температурой 40 – 50⁰С используется в том случае, если отсутствуют условия для охлаждения теста после замеса в месильной машине или ларях.

Полученный сироп в тестомесильную машину сливают через сито (фильтр).

Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320 – 1330 кг/м.

Приготовление сырцового теста.

Предварительно приготовленный сироп с температурой 30 – 40⁰С перемешивают в тестомесильной машине со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1 – 2 мин. Затем добавляют разрыхлители и муку и продолжают перемешивать 5 – 12 мин.

Применяется и другой способ замеса сырцевого теста (без приготовления сиропа для теста).

Сырье загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в продолжение 2 – 10 мин в месильной машине с числом оборотов лопастей 12 – 14 в минуту, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь – муку. Замешивание теста продолжают 4 – 12 мин в зависимости от температурных условий помещения и емкости месилки до получения теста однородной консистенции.

Влажность сырцового теста должна быть в пределах 23,5 – 25,5%, а для пряников типа «Тульские» при ручной разделке – 18 – 20%. При более низкой влажности теста пряников получается необтекаемой формы; при более высокой – расплывчатой формы с низким подъемом. Температура теста после замеса не должна превышать 22⁰С. При более высокой температуре тесто затягивается, и пряник получается стянутым и необтекаемой формы.

Если температура готового теста составляет 30 – 32⁰С, то для избежания затягивания теста продолжительность замеса сокращается до 3 – 5 мин.

Приготовление заварного теста.

Приготовление заварного теста состоит из трех фаз:

-         заварка муки;

-         охлаждение заварки;

-         замес теста.

Заварка муки.

Процеженный сироп с температурой 45 – 65⁰С подают в тестомесильную машину. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют муку, перемешивают (как бы заваривая).

Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 12 – 14 оборотами лопастей в минуту составляет 10 – 15 мин. Влажность заваренного теста 19 – 20%.

Охлаждение заваренного теста (заварки).

Заваренное тесто выгружают из месильной машины в лари или противни, кладут его пластами, пересыпают платы крошкой или смазывают растительным маслом и охлаждают (выстаивают) в специально отведенном помещении до температуры 25 - 27⁰С.

На механизированных и полумеханизированных линиях заварку муки, охлаждение заварки и замес теста можно осуществлять в одной тестомесильной машине с рубашкой, куда подается как горячая, так и холодная вода. Заварку охлаждают в тестомесильной машине до температуры 28 - 36⁰С.

Замес теста.

В тестомесильную машину с двумя лопастями загружают охлажденное заваренное тесто и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой (в последнюю очередь химические разрыхлители, растворенные в воде), осуществляют замес теста.

Продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки – 30 мин при числе оборотов лопастей месилки 18 – 20 оборотов в минуту и 60 минут – при числе оборотов лопастей 12 – 14 в минуту, а при использовании заварки без вылежки – 10 мин. При меньшей продолжительности замеса теста получают пряники с плотной структурой.

На поточно-механизированных линиях, где заварка муки, ее охлаждение и замес теста осуществляется в одной тестомесильной машине, возможен другой способ приготовления теста: в процеженный сироп с температурой не более 50⁰С вносят в жидком состоянии эссенцию, ванилин, сухие духи, соду и перемешивая засыпают муку.

После перемешивания массы в течение 2 – 3 мин вносят меланж, раствор углеаммонийной соли и замес продолжают еще 3 – 4 мин до получения хорошо перемешанного теста.

Температура готового теста должна быть в пределах 28 - 36⁰С, влажность в зависимости от сорта 18 – 23%. Пряники, полученные из теста с более низкой влажностью имеют необтекаемую форму и небольшой подъем, а с более высокой влажностью – расплывчатую форму.

1.2.3. Формирование теста

Для придания прянику определенной формы готовое тесто формируется, а для некоторых сортов изделий на их поверхности наносится рисунок или надпись.

Формирование пряничного теста без начинки.

Формирование теста машинами типа ФПЛ.

Тесто после замеса поступает в воронку формирующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу.

Эти валы нагнетают тесто через шаблоны вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печь на выпечку.

Формирование теста штампующей машиной заключается в том, что тесто превращается в тестовую ленту, а затем из нее высекаются изделия определенного контура.

Штампующая машина представляет собой агрегат, состоящий из тестовальцовочной машины, двух пар шлифующих валков и штампующей головки. При формировании на этой машине тесто подвергают прокатке через вальцовочную машину с зазором между валками около 40 мм и с обильным подпыливанием мукой полотна и поверхности теста.

С другой стороны валков получают сплошную, то есть непрерывную тестовую ленту, которую пропускают через первую непрерывную пару шлифующих валков с зазором между ними около 20 мм, а через вторую пару шлифующих валков с зазором между ними около 10 мм.

После шлифующих валков тестовая лента толщиной около 10 мм поступает под головку штампующей машины тяжелого типа, которая вырубает изделия определенного контура. Образующиеся обрезки тестовой ленты возвращаются обратно к вальцовочной машине и прибавляются к свежему тесту в виде равномерно распределенного слоя.

Формирования теста металлической выемкой.

Готовое тесто частями по 5-6 кг укладывают на разделочный стол, предварительно покрытый тонким слоем муки. Куску теста руками придают форму продолговатого пласта, а затем раскатывают скалкой до толщины 8-11 мм, - подпитывая мукой в том случае, если тесто прилипает к скалке. Для нанесения рисунка на поверхность некоторых сортов пряников раскатанный пласт теста следует дополнительно прокатывать зубчатой или рубчатой скалкой.

Раскатанный пласт теста формуют металлической выемкой определенной формы. Формирование по этому способу заключается в том, что рукой производится нажим выемки на пласт теста, благодаря чему от пласта отделяется кусочек теста, соответствующей форме выемки. Таких нажимов делают пять-шесть, после чего освобождают выемку от теста и подают ее в муку для того, чтобы отформированное тесто не прилипало к ней. Обрезки от плата теста, оставшиеся после формирования, добавляют к свежему куску теста.

Формирование теста деревянными резными формами.

Для нанесения определенного рисунка на поверхность изделий применяют деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисунком или надписью.

Этот способ осуществляется следующим образом. Раскатывают тесто до толщины пласта 8-11 мм и формируют выемкой. Отформированное тесто одевают на предварительно смазанную растительным маслом деревянную форму, имеющую такие же очертания. Тесто вдавливают в деревянную форму сначала руками, а затем деревянной колодкой, после чего легким ударом формы о стол освобождают оформленное тесто.

Формирование пряничного теста с начинкой.

Формирование теста с начинкой металлической выемкой.

Тесто раскатывается скалкой до толщины 8-11 мм, на половину плата ложечкой или шприцем накладывают густую начинку на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы площадь, занимаемая начинкой, была бы немного меньше площади формируемого пряника. Затем накрывают второй половиной пласта и пальцами сжимают края платов так, чтобы они склеились.

Формуют тесто выемкой так, чтобы выступающие бугорки теста с начинкой приходилось в центре штампа.

Этот способ формирования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.

Формирование теста с начинкой деревянными резными формами или трафаретами.

Этим способом можно формировать тесто любой формы и с любым рисунком или надписью на поверхности.

Для этого применяются деревянные формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравированы желаемый рисунок и надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы без рисунка и надписи – нижнюю часть пряника.

Процесс формования осуществляется следующим образом – на отформированное тесто без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформированным тестом  с рисунком или надписью, а затем края двух половинок пряника сжимают пальцами так, чтобы начинка не могла вытечь наружу.

Эти формы применяются при выработке пряника типа «Бухарский пирожок». При выработке пряников с начинкой типа «Тульские» следует применять способ формирования деревянными трафаретами.

Раскатанное до толщины пласта 5-6 мм тесто должно иметь размеры, соответствующие двойной длине или ширине трафарета. Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, а затем сжимают пальцами края так, чтобы они прочно склеивались.

Формирование этих сортов пряников заключается в том, что на одной поверхности наносится рисунок и надпись. Это осуществляется трафаретом, представляющим собой деревянную доску определенных размеров, по краям которой выгравированы различные рисунки, а в середине – название пряника.

Приготовленный пласт теста с начинкой кладут на гравированную часть трафарета и вминают его сначала рукой, а затем деревянной колодкой, выравнивая тесто по краям. Легким ударом трафарета о стол освобождают отштампованное тесто от формы.

Формование теста с начинкой механизированным способом.

Разделка и формовка для теста для пряников типа «Тульские» производятся с применением некоторых механизмов. В этом случае технологический процесс осуществляется следующим образом.

Готовое тесто делится на куски 5-6 кг, проминается и подвергается прокатке через вальцовочную машину. Толщина теста 8-11 мм. Раскатанный пласт делят на пять-шесть частей и каждый из них раскатывают до толщины 3 мм. Половина раскатанного теста покрывается слоем начинки, а затем – другой половиной теста. Тестовый пласт с начинкой укладывают в формы-трафареты, предварительно смазанные растительным маслом, затем надавливают ручным прессом, после чего легким ударом трафарета о стол отштампованное тесто освобождают от формы.

Формование пряников круглой или овальной формы с начинкой можно также осуществить таким образом: пряничное тесто формуют машиной ФПЛ, выпекают и охлаждают, затем готовый пряник надрезают сбоку до 2/3 и внутрь вносят начинку с помощью ножа или шприцевого мешка.

Механизированный способ формования пряничного теста с начинкой осуществляется машиной, состоящей из бункера, внутри которого имеются два нагнетательных рифленых валика, насадок, выполненных в виде «трубы в трубе» и штампующего барабана. Тесто загружается в бункер и выдавливается с помощью рифленых валиков через щель насадки, благодаря чему образуется тестовая трубка. По внутренней трубе насадки подается с помощью шнека начинка, она заполняет тестовую трубку. Образуемый таким образом тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.

Пряники типа «Яблочные с начинкой», «Салют» формируются на автомате Ш2-ХФБ.

Формирование коврижек и батонов.

Тесто для коврижек раскатывают скалкой или на реверсивной тестовальцующей машине и получают пласт толщиной 11-13 мм, который по длине и ширине должен соответствовать размерам железного листа. Поверхность коврижек смазывают холодной водой и прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия верхней корки. Тесто для батонов таким же образом раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, а затем разрезают на куски прямоугольной формы, соответствующие размерам изделий, предусмотренным рецептурой.

1.2.4. Выпечка

Пряники выпекают в конвейерных печах непрерывного действия, а также в печах со стационарными и выдвижными подами. Кроме того, пряники можно выпекать в жаровых печах периодического действия, в которых пекарная камера служит топочной камерой, в люлечных печах марки ФТЛ.

Сформированные заготовки укладывают на листы, предварительно защищенные и смазанные растительным маслом и другой смазкой и затем подают в печь.

Перед выпечкой некоторых сортов батонов («Московских», «Детских») смазывают яйцом и наносят рисунок.

Пряники «Мятные» выпекаются 7-11 мин. При температуре 190-210 градусов С, «Осенние» - 15 мин. При температуре 250 е.

Для всех остальных сырцовых пряников режим выпечки 7-12 мин. При температуре 200-240 градусов С.

«Тульские» пряники выпекают в печи любого типа в течение 5-6 мин. при температуре265-270 градусов С. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения.

Заварные пряники выпекают 7-12 мин. при температуре210-220 градусов С, коврижки – 35-45 мин. при 180-200 градусов С, батоны – 12-15 мин. при 200-210 градусов С. В зависимости от конструкции печи и вида изделия режимы выпечки могут меняться.

1.2.5. Охлаждение

При выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в течение 5-10 мин. до температуры 45-50 градусов С, пряники неглазированные охлаждаются до температуры 25-35 градусов С.

Охлаждение производят на транспортерах, каруселях или специальных этажерках, столах в естественных условиях или принудительным охлаждением.

1.2.6. Глазирование

Глазирование изделий состоит из трех стадий:

q   приготовления сиропа для глазирования;

q   глазирование;

q   подсушка и выстойка глазированных изделий.

Приготовление сиропа для глазирования.

В варочный котел подают воду и сахар из расчета 100 кг сахара на 40 л воды и смесь при периодическом перемешивании уваривают до содержания сухих веществ 77-78%. Плотность готовности сиропа 1340-1400 кг/м.

Готовый сироп процеживают и перекачивают в расходный бачок, снабженный паровой рубашкой, для постоянного подогрева и поддержания температуры в пределах 90-95 градусов С.

Из расходного бака сироп с температурой 90-95 градусов С подается на глазирование.

Глазирование.

Большинство сортов пряников и коврижек глазируют сахарным сиропом для украшения поверхности и сохранения свежести в течение длительного срока хранения.

При глазировании в агрегате непрерывного действия пряники и сироп непрерывно поступают во вращающейся барабан. При вращении барабана пряники, облитые горячим сахарным сиропом (90-95 градусов С), передвигаются по внутренней спирали барабана к выходному отверстию и постоянно высыпаются на транспортер или кассеты.  Длительность процесса глазирования пряников непрерывным способом – 50 с. На кассетах пряники раскладывают в один ряд.

Глазирование пряников в дражировочном котле осуществляют следующим образом: в дражировочный котел загружают 7-20 кг пряников в зависимости от емкости котла и заливают рецептурным количеством сиропа, предназначенного для глазирования. Залитые сиропом пряники перемешивают, глазируют во вращающемся котле 1-2 мин, а затем выгружают из кассеты.

При отсутствии дражировочных котлов тиражение пряников производится в небольших котелках, куда загружают небольшое количество пряников, которые обливают сахарным сиропом. Пряники тщательно перемешивают деревянной лопаткой, после чего вынимают их на вилке и раскладывают на сетке.

При глазировании пряников с начинкой типа «Тульские», «Сувенир» и других крупной формы и коврижек глазурь на поверхность наносят щеткой вручную.

Подсушка и выстойка глазированных изделий.

Пряники после глазирования распределяют на сетчатых кассетах или транспортере в один ряд и отправляют на подсушку.

Пряники подсушивают в специальной сушильной камере при температуре 60 градусов С и скорости воздуха 4 м/сек в течение 5 мин, а затем при температуре 20-22 градуса С в течение 3 мин.

Подсушку пряников можно также вести в течение 90 с при температуре 130-150 градусов С.

Последний способ является менее эффективным, и поэтому подсушку пряников лучше производить первым способом.

При отсутствии сушильных камер подсушку пряников ведут в условиях цеха. После подсушки пряники направляют на выстойку.

Выстойка пряников происходит на кассетах или специальных помещениях, или в конвейерных шкафах (куллер) в течение не менее 2 часов.

1.3. Химический состав и пищевая ценность пряничных изделий

Пряничные изделия, которые относятся к мучным кондитерским изделиям, отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Высокая пищевая ценность этих изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности они представляют собой ценный пищевой продукт с длительными сроками хранения. Химический состав пряников представляем в таблице 1.5 [27].

Таблица 1.5

Химический состав пряников

Окончание табл. 1.5

Пищевая ценность пряников характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической и физической ценностью. Она зависит от вида и сорта муки и рецептуры изделий.

Пряники являются источником углеводов, которых содержится 34-76%, в основном крахмала, а также 4,8-6,2% не очень полноценных белков и 2-6% жира. 100 гр. Пряников дают 332-405 ккал. Значительное содержание витаминов В1, В2, РР характерно для пряничных изделий. В пряниках также довольно много натрия, фосфора, магния.

Из таблицы 1.5 видно, что сырцовые пряники в своем составе больше, чем заварные пряники таких веществ: белков, углеводов (крахмал), минеральных веществ (К, Мg, Са, Fe,Р, Na), а также витаминов. Заварные пряники более богаты жирами, углеводами (моно и дисахариды), чем сырцовые пряники. Тем не менее, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных пряников всего на 2 ккал.

1.4. Дефекты пряничных изделий

К наиболее распространенным дефектам относятся:

q   механические посторонние примеси и загрязнения; деформация изделий, дефекты формы, бой, лом, возникающие при нарушениях: технологии изготовления, транспортировки и хранении пряников;

q   ненормальная, несвойственная изделиям окраска, возникающая при нарушении режимов выпечки пряников;

q   увлажнение, отмокание, а также высыхание, черствение, затвердевание при нарушениях технологии изготовления пряников и режимов хранения;

q   порча, микробиологического происхождения, обнаруживаемая по внешним признакам забраживания, плесневения и т. п., при несоблюдении санитарных норм при производстве пряников, нарушениях режимов хранения и технологии производства;

q   наличие насекомых вредителей и повреждений продуктов насекомыми, грызунами и др., возникающие при несоблюдении санитарных норм при и хранении пряничных изделий;

q   запах и вкус испорченного продукта, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, либо при истечении сроков хранения пряников;

q   посторонние запахи и привкусы, возникающие вследствие хранения и транспортирования в условиях несоблюдения товарного соседства или загрязнения пряников посторонними примесями и т. п.;

q   высыхание, но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Заварные пряники долго не высыхают [23].

1.5. Оценка качества пряников

Качество пряничных изделий должно соответствовать требованиям ГОСТ 15810-96. Форма – соответствующая данному наименованию, выпуклая, за исключением батонов, коврижек и пряников с оттиском на поверхности; допускаются односторонние слипы размером не более 15 мм – до 5% в партии, а в мятных – до 3%. Поверхность должна быть ровной, без трещин, вздутий, впадин, неподгоревшей, нелипкой, без оголенных мест у глазированных и отделанных яйцом, сахаром, маком и др. На изделиях с содержанием жира более 8% допускается наличие незначительных трещин. Цвет – свойственный данному наименованию, нижняя сторона может быть темнее верхней, а корочка темнее мякиша. Изделия должны быть хорошо пропеченными, без закала и следов непромеса. Пористость хорошо развита, без пустот. Вкус и запах – с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних привкусов и запахов. В изделиях с начинкой начинка должна иметь вкус и запах соответствующих фруктов и ягод и без пригорелого привкуса [28].

По физико-химическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.6 [6].

Таблица 1.6

Физико-химические показатели качества пряников

Окончание табл. 1.6

По микробиологическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.7.

Таблица 1.7

Микробиологические показатели качества пряников

1.6. Условия и сроки хранения пряничных изделий

Хранят пряничные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Большинство изделий хранят при температуре 18 градусов С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75% [29].

Ящики с кондитерскими изделиями должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источника тепла и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Кондитерские изделия при хранении, как правило, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения пряничных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают, в сутках, не более:

20 – для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек;

10 - для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время;

15 - для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время;

20 - для сырцовых глазированных пряников и коврижек;

20 – для заварных пряников в летнее время;

30 - для заварных пряников в зимнее время;

20 – для заварных коврижек;

15 – для коврижек, содержащих более 11% жира [6].

1.7. Приемка и отбор образцов по ГОСТу 5904-82

Приемка пряничных изделий производится партиями. Каждая партия должна сопровождаться документами установленной формы, удостоверяющими ее качество [12].

Для проверки и качества упаковки и правильности маркировки от партии отбирают не менее 10% единиц упаковки, но не менее двух единиц.

При получении неудовлетворительных результатов испытанных хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного количества образцов той же партии. Результатами повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Пробы для лаборатории испытаний отбирают из разных мест вскрытой единицы транспортной упаковки, соединяют вместе, перемешивают (если необходимо, сокращают методом квартования) и отбирают среднюю пробу массой около 400 г.

Если изделия упакованы в мелкую расфасовку, то из вскрытой транспортной упаковки отбирают по две банки, коробки или по два пакета, содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и отбирают объединенную пробу массой 400 г.

Отобранную объединенную пробу делят на три части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, а две другие оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий.

Пробы в виде коробок, банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Остальные помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными и хорошо пригнанными резиновыми пробками или заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан, полимерную пленку, или упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками.

Приготовленные пробы опечатывают или пломбируют.

Пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

q   порядковый номер пробы;

q   наименование изделия;

q   наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

q   дату и час выборки изделия;

q   дату и место отбора пробы;

q   номер партии или вагона;

q   массу пробы;

q   объем партии, от которой представлена проба;

q   для каких испытаний направляется проба;

q   фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

Подготовка проб пряников к испытаниям производится без разделения на составные части. Анализ выпеченных пряников проводят не ранее, чем через 16 часов после изготовления.

1.8. Упаковка, маркировка и транспортировка пряничных изделий

Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми. Пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного картона, пачки из коробочного картона или бумагу для упаковки продуктов на автоматах, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1 кг [6].

У коробок дно и верхний ряд выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, ящики из плетенного шпона массой нетто не более 9 кг.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованные пряничные изделия в хлебные лотки в один ряд и металлическую тару-оборудование, а коробки с пряничными изделиями: - в два слоя оберточной бумаги с перевязыванием шпагатом массой нетто не более 10 кг.

Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто до 20 кг, ящики из плетенного шпона по действующим нормативным документам массой нетто до 9 кг.

Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают ряды изделий.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать весовые пряничные изделия, за исключением пряничных изделий с начинкой и пряников типа «Детские», которые укладывают рядами, насыпью в ящики-лотки, ящики из полимерных материалов, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 15 кг.

Свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки фасованных и весовых пряничных изделий, заполняют бумагой.

Допускается упаковывать фасованные и весовые пряничные изделия в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

При отгрузке водным или смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями пряничные изделия должны быть упакованы в дощатые или фанерные ящики.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы пряничных изделий составляют в процентах, не более, при фасовании:

Минус 5,0 до 200 г включительно;

Минус 4,0 свыше 299-300 г;

Минус 3,0 св. 300 до 500 г включительно;

Минус 2,0  500 – 1000 г.

При упаковании весовых пряничных изделий в ящики отклонения массы нетто в процентах допускается:

Минус 0,5 при ручном упаковывании;

Минус 1, 0 при машинном упаковывании.

Примечание: отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую:

q   товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

q     наименование продукта;

q     состав;

q     массу нетто;

q     информацию о сертификации;

q     дату выработки;

q     срок хранения и условия хранения;

q     срок годности;

q     информационные сведения о пищевой и энергетического ценности 100 г продукта;

q     обозначение настоящего сертификата.

Допускается маркировку на пачках и пакетов из целлофана полимерных материалов заменять ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.

Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

q   товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

q   наименование продукта;

q   массу нетто;

q   количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных пряничных изделий);

q   дату выработки;

q   срок хранения;

q   обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь или наклеенном на коробки, пакеты, пачки и ящики, или проставляют штампом номер с наружной стороны тары.

Средства нанесение информации, контактирующие с пряниками, не должны влиять на их качество, должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации пряников, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.

Пряничные изделия транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортируют пряничные изделия с соблюдением санитарных правил в чистых сухих вагонах, контейнерах, трюмов судов, автомашинах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть защищена от атмосферных осадков. Не допускается перевозить изделия в вагонах, трюмов судов или автомашинах совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом [28].

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Цель и схема исследования

Цель – изучить торговое предприятие, реализующее пряничные изделия, в соответствии с представленной ниже схемой (рис. 2.1.).

Характеристика торгового предприятия:

                местонахождение

                размещение площадей

                торговое оборудование

                конкурентоспособность

Структура ассортимента:

                группы товаров

                кондитерских изделий

                реализация кондитерских изделий

                структура ассортимента мучных кондитерских изделий

         структура ассортимента пряничных изделий

Приемка, условия хранения и реализации пряников.

Рис. 2.1. Схема исследования

2.2. Характеристика торгового предприятия

Практическую часть работы проводили на базе магазина №14 1100 отдела торговли расположенного в с. Князе-Волконское, расположенном в военном городке. Помимо магазина №14 в городке имеется еще два магазина, которые реализуют такой же ассортимент товаров, а также восемь киосков, осуществляющих торговлю продовольственными  товарами. Все магазины и киоски размещены на главной улице города, что создает жесткую конкуренцию между ними.

Магазин №14 расположен на первом этаже пятиэтажного жилого дома, то есть является по типу здания – стационарным встроенным. Режим работы магазина с 8 часов утра до 23 часов без перерыва и выходных – в зимнее время и круглосуточно – в летнее время. Форма обслуживания в магазине №14 – через прилавок. Общая площадь магазина составляет 240 квадратных метров, из них 120 – торговая площадь, 108 метров квадратных – складские помещения, 6 – кабинет заведующей, 6 квадратных метров - подсобное помещение. Торговый зал непосредственно связан с помещением для хранения и подготовки товаров к продаже. План магазина №14 показан на рисунке 2.2.

А – торговый зал; Б – помещения для хранения и подготовки товаров к продаже; В – кабинет заведующей магазина;  Г – подсобное помещение.

1 – хлебобулочные; 2 – плоды и овощи; 3 – кондитерские; 4 – вкусовые;  5 – молоко и молочная; 6 – яичные; 7 – мясные; 8 – рыбные; 9 – пищевые жиры; 10 – вино-водочные изделия; 11 – бакалейные товары.

Рис. 2.2. План магазина

Численность работников магазина №14 составляет 11 человек, среди них 1 – заведующая магазином, 1 – старший кассир, 6 – продавцы, 1 – уборщица, 2 – грузчики. Образование работников:

q   заведующая магазином – высшее;

q   старший кассир – среднее специальное;

q   2 продавца – высшее;

q   4 продавца – среднее специальное.

До 1997 года магазин №14 был узкоспециализированным, основной его функцией была реализация овощей и фруктов, магазин назывался «Овощи». Товарооборот магазина был незначителен, план постоянно не выполнялся. В начале 1997 г. руководством магазина №14 было принято решение переквалифицировать магазин, был сделан ремонт всех помещений, завезено новое оборудование и магазин стал осуществлять торговлю продуктами питания и сопутствующими товарами. Именно с этого времени магазин №14 стал рентабельным.

Ежемесячный товарооборот магазина №14 по данным за 1999 г. составил в среднем 450 тыс. руб.

Магазин №14 насыщен торговым оборудованием, имеющим большую площадь выкладки, что позволяет эффективно использовать установочную площадь магазина. Степень эффективности использования площади торгового зала определяют по формуле:

Ку = *100%                                    (2.1)

где – Ку – коэффициент установочной площади;

Sу – площадь установочная, м³;

Sт.з. – площадь торгового зала, м³.

Площадь, занимаемая под установку оборудования, размещаемого на полу, то есть установочная площадь в магазине №14 составляет 53,7 м. Коэффициент установочной площади составляет 29,75%. Обычно для магазинов такого типа коэффициент составляет 27-30%. Поэтому, можно сделать вывод, что установочная площадь в магазине №14 используется эффективно.

Торговый зал магазина №14 оснащен таким торговым оборудованием: 14 пристенных горок, одна холодильная витрина, пять морозильных витрин, 6 прилавков, две холодильные камеры для реализации мороженного, а также трое весов и два кассовых аппарата.

Подсобное помещение магазина №14 оснащено таким оборудованием: напольные весы, весы, используемые для фасовки товаров, две морозильных камеры, стеллажи для хранения товаров и деревянные поддоны для укладки товаров при  хранении на полу.

Завоз товаров осуществляется, в соответствии со спросом населения и установленным ассортиментом перечнем, практически ежедневно, кроме воскресенья. Благодаря этому обеспечивается полнота и устойчивость ассортимента товаров и необходимый уровень товарных запасов. В магазине №14 товарных запасов находится на сумму 250 тыс. руб. (по данным за февраль 2000 г.).

Магазин №14 осуществляет торговлю на данный момент такими группами товаров: хлебобулочные изделия, молоко и молочные товары, вино-водочные изделия, мясные, рыбные, кондитерские изделия; бакалейные товары; фрукты и овощи; напитки; прочее (корм для животных и птиц; табачные изделия). Структура ассортимента реализуемых в магазине №14 товаров представлена в табл. 2.1.

Средний уровень реализации товаров в магазине достаточно высок и составляет 85,3%. Наибольшую долю в товарообороте составляют вино-водочные изделия и напитки, молоко и молочные изделия, хлебобулочные изделия, плоды и овощи, вкусовые товары. Наименьшую долю в структуре товарооборота занимают яичные товары, табачные товары, пищевые жиры, рыбные товары, бакалейные товары, прочие товары (корм для животных и птиц).

Таблица 2.1

Структура группового ассортимента магазина №14

Наиболее высокий уровень реализации отмечается у хлебобулочных товаров, яичных товаров, молока и молочных товаров, кондитерских изделий, вкусовых товаров.

Самый низкий уровень реализации отмечается у пищевых жиров и прочих товаров.

Высокий уровень реализации яичных товаров при низкой доле в товарообороте приводит к дефициту данных товаров, поэтому необходимо увеличить объем закупок данной группы товаров.

2.3. Структура ассортимента пряников, реализуемых в магазине №14

Кондитерские изделия поступают в магазин №14 на основании заявок. Уровень реализации кондитерских изделий достаточно высок и составляет 92,72% при общей доле в товарообороте 7,43%.

Ассортимент кондитерских изделий магазина №14 представлен в табл. 2.2.

Таблица 2.2

Структура ассортимента кондитерских изделий магазина №14

Из таблицы 2.2 видно, что за текущий месяц (февраль 2000 г.) в магазин №14 поступило больше мучных кондитерских изделий, чем сахаристых на 10540 руб., что составляет 34,88%. Уровень реализации мучных кондитерских изделий также выше, чем уровень реализации сахаристых кондитерских изделий на 15,4%, что составляет 11820 рублей.

Данный факт обеспечивается тем, что в магазине №14 реализуется большое количество печенья, тортов, пряников, пирожных, вырабатываемых на местных кондитерских цехах и пользующихся большим спросом у покупателей. Также большое влияние на уровень реализации кондитерских изделий оказывает ценовой фактор. Цены на мучные кондитерские изделия значительно ниже, чем на сахаристые.

В целом реализация кондитерских изделий зависит от ряда факторов, влияющих на уровень реализации и не зависящих от магазина. Такими факторами являются: летний период, когда большая часть населения военного городка находится в отпусках, нерегулярные выплаты заработной платы населению, конкурирующие магазины, находящиеся вблизи.

Реализация кондитерских изделий за 1999 г. и начало 2000 г. представлена на рисунке 2.3. Результаты исследований показывают, что реализация кондитерских изделий за 1999 г. и три месяца 2000 г. составила 367258 рублей. Было продано 10576 т. кондитерских изделий.

Наибольший уровень реализации кондитерских изделий отмечается осенью, особенно в октябре и ноябре, а также зимой – январь, самый низкий уровень реализации приходится на июнь.

Как видно из рисунка 2.3 за июль было реализовано 754,14 кг кондитерских изделий на общую сумму 18654 руб. 40 копеек, а в августе 830,76 кг кондитерских изделий на общую сумму 22617 руб. 83 коп. Данный факт объясняется тем, что в августе большим спросом пользовались кондитерские изделия, имеющие высокую цену и небольшой удельный вес (например, кукурузные хлопья, сухие завтраки, шоколадные конфеты в коробках и др.), а в июле наоборот. Такая закономерность наблюдается за весь изучаемый период.

                                                    1999 г.                                             2000 г.

1 – январь, 2- февраль, 3 – март, 4 - апрель, 5 - май, 6 - июнь, 7 - июль, 8 - август, 9 - сентябрь, 10 - октябрь, 11 - ноябрь, 12 - декабрь, 13 - январь, 14- февраль, 15 – март.

Рис. 2.3. Реализация кондитерских изделий за исследуемый период (1999 - 2000 гг.)

Наибольшая доля реализации кондитерских изделий за рассматриваемый период приходится на ноябрь 1999 г. Данный факт объясняется тем, что было организовано несколько выставок – продаж в связи с отмечавшимися днями воинских частей.

Сравнивая товарооборот за февраль 1999 г. с товарооборотом за февраль 2000 г. можно сделать вывод, что хотя кондитерских изделий в феврале 1999 г. было реализовано на общую сумму 27704 руб., а в феврале 2000 г. на 314 руб. больше, в количественном отношении кондитерских изделий в феврале 1999 г. было реализовано больше на 128 кг. Это объясняется постоянно растущими ценами на кондитерские изделия.

Ассортимент кондитерских изделий представлен в магазине №14 достаточно широко.

Из сахаристых кондитерских изделий есть в продаже: фруктово-ягодные изделия; мармелад (апельсиновые и лимонные дольки); пастила («Ванильная», «Малиновая», «Ягодная», «Ананасовая» и др.); шоколад (более 15 наименований: без добавлений «Казино Эйр» горький пористый; с добавлениями «Казино Эйр» белый пористый; с добавлениями «Казино Эйр» молочный пористый; шоколад с орехами («Поздравляю», «Классика», «Люкс» и др.);  шоколад «Красная шапочка», «Дюймовочка», «Карлсон» и др.); конфеты более 20 наименований: конфеты в коробках («Таежная тайна», «Бенефис», «Ерофей Хабаров», «Счастье и благополучие», «Мания», «Соната» и др.); конфеты («Каприз», «Пилот», «Резеда», «Муза», «Дружок» и др.); карамель более 16 наименований: карамель («Снежок», «Лимон», «Муму», «Тип-топ», «Абрикос», «Театральная» и др.); карамель в шоколаде «Сластена»; подушечки, морские камушки и др.; халва подсолнечная.

Есть также мучные восточные сладости – курабье Бикинское, струдель с изюмом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий представлен в таблице 2.3.

Как видно из таблицы 2.3, наибольшую часть ассортимента составляют торты и пирожное. Самый высокий уровень реализации составляет эта же группа товаров, несмотря на самую высокую цену. Также высок уровень реализации пряничных изделий при высокой доле их поступления. Возможно, высокий спрос на пряники связан с их низкой ценой.

Наименьшую долю в товарообороте составляет печенье. Его доля в структуре ассортимента кондитерских изделий самая низкая (12,45), несмотря на то, что его цена по сравнению с другими кондитерскими изделиями невелика.

Поскольку уровень реализации таких видов мучных кондитерских изделий как: торты, пирожные, пряники, кексы, рулеты, вафли высок, то необходимо увеличивать объем их закупок, а так как печенье реализуется хуже (91,85%) по сравнению с другими мучными кондитерскими изделиями, то необходимо снизить объем их закупок, или увеличить уровень их реализации за счет закупок новых видов печенья, предварительно изучив покупательский спрос населения.

Кроме печенья, вафель, тортов, кексов, рулетов, в продаже всегда имеются пряничные изделия разнообразного ассортимента, разных поставщиков.

Таблица 2.3

Структура ассортимента мучных кондитерских изделий

Структура ассортимента пряничных изделий, реализуемых в магазине №14, представлена в таблице 2.4.

Средний уровень реализации пряничных изделий достаточно высок и составляет 98,45%. Наибольшую долю в товарообороте составляют пряники: «Восточные», «Днепровские», «Мятные», «Северные», «С маком», «Шоколадные» (ОАО Булочно-кондитерский комбинат). Наименьшую долю в структуре товарооборота занимают пряники: «Малиновые», «Шоколадные» (ЧП «Салманов»), «Сказочные», «К чаю». Наиболее высокий уровень реализации отмечается у таких пряников, как «Шоколадные» (ОАО Булочно-кондитерский комбинат), «Мятные», «Сказочные», «Восточные», «Шоколадные» (ЧП «Салманов»). Самый низкий уровень реализации у пряников «Малиновые», «К чаю», «С маком». Высокий уровень реализации пряников: «Шоколадные» (ЧП «Салманов») и «Сказочные» при низкой доле их поступления приводит к дефициту данных товаров, поэтому необходимо увеличить объем закупок данных пряников.

Таблица 2.4

Структура ассортимента пряничных изделий

Ассортимент пряничных изделий, реализуемых в магазине №14 за год представлен в табл. 2.5.

Из данных таблицы 2.5 видно, что ассортимент пряничных изделий достаточно широк. Однако ежедневно в реализации находится не более шести наименований пряников разных изготовителей. Данный факт объясняется тем, что спрос на пряничные изделия неустойчив и изменяется под влиянием различных факторов. И для поддержания постоянного спроса на пряничные изделия в магазин привозят пряники в небольших количествах, разных наименований, в результате продукция не «залеживается» на прилавках и ассортимент реализуемой продукции постоянно меняется и обновляется.

Таблица 2.5

Структура ассортимента пряничных изделий

Окончание табл. 2.5

Поскольку территория военного городка, где находится магазин №14, является закрытой, то значительная часть товаров завозится с оптовых организаций. Обычно доставкой товаров в магазин №14 занимаются товароведы 1100 отдела торговли. В крайней необходимости завоз товаров осуществляет заведующая магазином №14. Количество привозимых товаров обеспечивает устойчивость ассортимента и бесперебойную продажу товаров.

2.4. Приемка, условия хранения и реализации пряников в магазине

Приемка товаров является одной из важных операций торгово-технологического процесса магазина. Она проводится лицами, на которых возложена материальная ответственность. В магазине №14 приемку товаров осуществляют заведующая магазином и старший продавец.

При поступлении пряников в магазин проводят приемку по количеству, то есть сверяют массу, число мест, единиц поступивших товаров с данными товаро-сопроводительных документов. Проверяют наличие заверенной копии сертификата соответствия (оригинал храниться в 1100 отделе торговли).

Так, 22.10.99 г. в магазин поступило 5 ящиков пряников. В счет-фактуре указывалось 5 мест весом 55 кг по цене 17 руб. за 1 кг.

Проверили целостность коробок, отметили отсутствие транспортной маркировки на двух коробках, произвели взвешивание коробок на товарных весах. Вес соответствовал указанному в счет-фактуре.

Далее проводили качественную и количественную приемку пряников, которая заключалась в осмотре маркировки, упаковки и органолептической оценке. Маркировка пряников имеет важное значение при проведении приемки пряников, организации их хранения и реализации. Маркировка исследуемых образцов пряников представлена в таблице 2.6.

После вскрытия коробок с пряниками был осмотрен их внешний вид, определили запах, вкус, консистенцию. Не обнаружив признаков недоброкачественности, коробки с пряниками были поставлены на деревянные поддоны по две коробки в высоту. Затем пряники были расфасованы (примерно через час после поступления в магазин) часть из них была отправлена в торговый зал, а другая часть осталась на хранении в складском помещении.

Помещения для подготовки товаров, продажи и хранению товаров в магазине №14 достаточно сухие, чистые, хорошо проветриваемые, температура в помещении 18 – 20 градусов С, что допустимо для хранения пряничных изделий. Влажность в складских помещениях не измеряется.

Реализация пряников в магазине №14 осуществляется с соблюдением с правил продажи кондитерских изделий.  

Товарное соседство при хранении и реализации пряников соблюдается. Внимательно следят в магазине и за сроками реализации. Товары с просроченным сроком реализации сразу изымают, так как магазин постоянно проверяется контролирующими органами и при обнаружении продуктов с истекшим сроком хранения, либо без сертификата, либо ненадлежащего качества к нему применяют штрафные санкции, что сразу отражается на заработной плате продавцов. Так, в первом полугодии 1999 г. лишением премии были наказаны заведующая магазином и продавцы за реализацию товаров без сертификатов. Тем не менее и в настоящее время отсутствуют копии сертификатов на некоторые товары.

Как видно из таблицы 2.6, маркировка пряников, поступающих на реализацию в магазин №14, в целом соответствует требованиям, предъявленным к маркировке кондитерских изделия (ГОСТ 15810-96) [6]. Однако при маркировке пряников «Шоколадные» производства ЧП «Салманов» отсутствует дата выработки, что делает невозможным определить срок реализации пряников. Так же ГОСТом 15810-96 оговаривается режим хранения пряников: температура – 18 + (-) 5 градусов С и ОВВ не более 75%. Маркировка, нанесенная на пряники, произведенные фирмой «Радуга», имеет отклонение на 3 градуса С и влажность на 0,5%.

Пряничные изделия: Днепровские, Шоколадные, К чаю, Сказочные, Восточные, произведенные ОАО Булочно-кондитерский комбинат расфасованы в прозрачные пакеты из полимерных пленок, маркировка нанесена на ярлык, изготовленный типографским способом, вложенный в пакет. Пряники Северные, Мятные, Малиновые, С маком производства фирмы «Радуга», расфасованы в коробки. Маркировка нанесена путем наклеивания ярлыка.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Цель и задачи исследования

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержат большое количество сахара и различные вкусовые добавки. Они характеризуются значительной калорийностью (около 350 ккал на 100 г продукта) и хорошей усвояемостью.

Качество пряничных изделий является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Поэтому целью экспериментальной части данной дипломной работы является исследование качества пряников, реализуемых в магазине №14.

Оценка качества пряников включает установление их пищевого достоинства (в лабораторных условиях), безвредности (органами санитарного надзора) и вкусовой ценности (дегустационным методом).

В данной дипломной работе главной задачей исследований будет определение органолептических и физико-химических показателей качества пряников, реализуемых в магазине №14 1100 отдела торговли.

Для исследования были отобраны образцы пряников по ГОСТ 5904-82 (пп. 3.3). Отбор производился в магазине №14. Для определения качества были отобраны образцы пряников разных производителей, находившиеся в реализации: «К чаю», «Мятные», «Северные», «С маком», «Малиновые», «Днепровские», «Сказочные», «Восточные» и два образца пряников «Шоколадные».

3.2. Схема проведения исследований

Исследования качества пряничных изделий, реализуемых в магазине №14, проводились по схеме с использованием нормативной документации. Схема исследования приведена на рисунке 3.1.

Органолептическая оценка качества пряников:

форма ГОСТ 5897-90

поверхность ГОСТ 5897-90

вкус ГОСТ 5897-90

цвет ГОСТ 5897-90

запах ГОСТ 5897-90

вид в изломе ГОСТ 5897-90

размер ГОСТ 5897-90

Оценка качества по физико-химическим показателям:

влажность ГОСТ 5900-73

щелочность ГОСТ 5898-87

жир ГОСТ 5899-85

сахар ГОСТ 5903-89

зола ГОСТ 5901-87

Рис. 3.1. Направления исследований качества образцов пряников, реализованных в магазине №14

3.3. Отбор образцов и характеристика объектов исследований

Отбор проб осуществлялся в соответствии с ГОСТом 5904-82 (п. 2.11.1, п. 2.11.3.).

Из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирали точечные пробы, соединили их вместе, перемешали и составили объединенную пробу, массой 400 г. Отбор проб пряников фасованных в пакеты осуществлялся таким же способом, с той разницей, что из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирали по два пакета, содержимое их перемешивали и составляли объединенную пробу, массой 400 г.

Характеристика объектов исследования представлена в табл. 3.1.

Таблиц 3.1

Характеристика объектов исследования

Исследование образцов пряников проводили в лаборатории академии экономики и права, кафедра товароведения коммерческого факультета.

Анализ проб проводился 24.01.2000 г., 27.04.2000 г., 04.05.2000 г.

3.4. Методы исследования

Для определения качества пряников реализуемых в магазине №14 пользуются органолептическими и инструментальными методами исследования.

Органолептическими методами определяют качество пряников с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса и слуха.

Органолептические показатели качества пряников определяли методами, установленными ГОСТ 5897-90 путем контроля объединенной пробы пряников, которая составила 400 г (согласно ГОСТа 5904-82 Правила приемки, методы отбора и подготовки проб) [6].

Оценку качества пряников проводили путем осмотра внешнего вида, формы, поверхности, цвета изделий, затем определяли запах, вкус, консистенцию, при помощи органов чувств.

Инструментальные методы применяют для определения пищевой ценности и безвредности пряников. Различают физические, химические и микробиологические методы исследования.

Физическими методами пользуются для определения размеров пряников, влажности.

Каждый продукт имеет характерные только для него физические свойства, изменение которых связано с изменением качества.

Химическими методами определяют химический состав пряников. Отклонения в содержании составных частей влияют на их питательную ценность, хранение.

Микробиологическими методами определяют бактериальную обсеменность, наличие вредных для организма человека и ускоряющих порчу пряников микробов.

Физико-химические методы:

Метод определения размеров пряников. При определении размеров пряников применяют штангенциркуль по ГОСТ 5897-90 [7].

Размеры пряников определяют измерением не менее 5 штук без оберточного материала, взятых из объединенной пробы.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов измерения.

Метод определения влажности пряников.

Влажность пряников определяется по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается в высушивании навески пряника при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске до высушивания.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле (3.1_:

                                       (3.1)

где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

Результаты параллельных определений вычисляют вторую десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%.

Метод определения щелочности пряников.

Определение щелочности пряников проводили по ГОСТу 5898-87 титрованием [9].

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ. Содержащихся в навеске пряников, кислотой в присутствии бромэтимолового синего до появления желтой окраски.

Щелочность (Х1) в градусах вычисляют по формуле (3.2):

                                               (3.2)

где к – поправочный коэффициент для кислоты;

V – объем раствора Н2SО4, пошедший на титрование, в мл.;

V1 – объем дистиллированной воды, взятой для растворения навески пряника, в мл;

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;

V2 – объем фильтрата, взятый для титрования, взятый в мл.;

m – масса навески пряника, г.;

10 – коэффициент для пересчета кислоты на 1 н.

Щелочность (Х) в градусах, в перерасчете на сухое вещество вычисляют по формуле (3.3):

                                              (3.3)

где W – массовая доля влаги в пряниках, %;

Х1 – щелочность, шрадусы.

За окончательные результаты анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения не должны превышать 0,2.

Метод определения массовой доли жира.

Определение массовой доли жира в пряниках производится по ГОСТу 5889-85 экстрационно-весовым методом [10].

Метод основан на извлечении жира растворителем непосредственно из навески или из навески, предварительно обработанной соляной кислотой. После отгонки растворителя из полученного экстракта остаток высушивают и взвешивают.

Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле (3.4):

                                     (3.4)

где m1 – масса приемной колбы без жира, г;

m2 - масса приемной колбы с жиром, г;

m – масса навески, г.

Массовую долю жира (Х) в процентах в перерасчете на сухое вещество вычисляют по формуле (3.5):

                                    (3.5)

где W – массовая доля влаги в исследуемом изделии, %;

Х1 – массовая доля жира, %.

Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до второго десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,3%, а выполненных в разных лабораториях – 0,5%.

Предел возможных значений погрешности измерений – 0,5% (Р = 0,95).

Метод определения массовой доли сахара в пряниках.

Определение массовой доли сахара в пряниках проводили по ГОСТ 5903-89 феррецианидным методом [11].

Метод основан на восстановлении избыточного феррецианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания.

Метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Массовую долю общего сахара (Х) в процентах, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле (3.6):

                                    (3.6)

где 0,0016 – оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см³;

V – объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на титрование 25 см³ щелочного раствора феррицианида, см³;

V1 – объем стандартного раствора, глюкозы, израсходованный на дотитровывание, см³;

V2 – вместимость мерной колбы, см³;

V3 – объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см³;

V4 – вместимость мерной колбы, в которой проводилось инверсия,  см³;

V5 – объем раствора, взятый для инверсии, см³;

m – масса навески изделия, г.

Для перерасчета общего сахара, выраженного в глюкозе, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95.

Массовую долю общего сахара (Х) в процентах, выраженную в сахарозе, в перерасчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

                                             (3.7)

где W – массовая доля влаги в исследуемом изделии, %;

Х1 – массовая доля общего сахара, выраженная в глюкозе, %.

Массовую долю сахарозы определяют по п. 3.3.2 [11].

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютному значению 0,5%.

Пределы допускаемых значений погрешности измерений + (-) 1,0% при доверительной вероятности Р = 0,95%.

Результат вычислений округляют до первой десятичного знака.

Метод определения массовой доли золы в пряников.

Определение массовой доли золы в пряниках проводили по ГОСТ 5901-87 [13].

Метод основан на сжигании органических веществ в навеске исследуемого продукта.

Под общей золой понимают остаток минеральных веществ, полученные в результате сжигания органических веществ исследуемого продукта.

Под нерастворимой золой понимают часть общей золы, не растворенной после ее обработки раствором соляной кислоты массовой доли 10%.

Массовую долю общей золы (Х) в процентах вычисляют по формуле:

                                                (3.8)

где m – масса тигля, г;

m1 – масса тигля с остатком после сжигания навески и прокаливания, г;

m2 – масса навески продукта, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до третьего десятичного и округляют до второго десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,02%, выполненных в разных лабораториях – 0,03%.

Предел допускаемых значений погрешности измерения 0,03% (Р = 0,95%).

Метод расчета энергетической ценности пряников.

Энергетическая ценность – это количество энергии, которая образуется при окислении жиров, углеводов и белков, содержащихся в продуктах.

Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка – 4 ккал (16,7 кДж), 1 г усвояемых углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж). Она рассчитывается обычно на 100 г съедобной части пищевого продукта.

Содержание питательных веществ – важный показатель пищевой ценности пряников. По формуле сбалансированного питания оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами для взрослых должно быть: 1:1:5.

3.5. Результаты исследований

3.5.1. Органолептическая оценка качества пряников

Органолептическими методами определяют качество пряников с помощью органов чувств – зрение, осязание, обоняние, вкус, слух. Начинают оценку качества пряников с внешнего вида, а затем определяют запах, вкус, консистенцию.

Органолептические методы отличаются быстротой определения и не требуют больших материальных затрат. Точность органолептической оценки пряников зависит от знаний, навыков, практического опыта работников, производящих оценку.

Органолептические показатели качества пряников определяли при их осмотре и дегустации. При этом были получены результаты, представленные в табл. 3.2.

Таблица 3.2

Органолептические методы качества пряников

Сравнивая результаты экспериментальных исследований органолептических показателей качества пряников с требованиями ГОСТ 15810-96, делаем вывод, что исследуемые образцы пряников, реализуемых в магазине №14, по органолептическим показателям качества полностью отвечают требованиям ГОСТа 15810-96. Изделия кондитерские. Пряничные [6].

3.5.2. Результаты исследований физико-химических показателей качества пряничных изделий

Результаты определения размеров (толщина) пряников.

Размер (толщина) является одним из важных физических показателей качества пряников.

Соответствие толщины пряников требованию ГОСТа  свидетельствует о правильности течения технологического процесса производства пряников, а именно о точной дозировке сырья, необходимой по рецептуре. Большое значение этот показатель имеет для потребителя, так как пряники имеющие выпуклую форму выглядят более эстетично и привлекательно, чем пряники с плоской поверхностью.

Проводя измерения толщины пряников по ГОСТу 5897-90 методом измерения толщины пряников штангенциркулем, были получены результаты, указанные в таблице 3.3 (результаты исследований округляют до целого числа).

Таблица 3.3

Результаты определения размеров пряников

Данные таблицы 3.3 свидетельствуют, что исследуемые образцы пряников имеют в среднем толщину 28 мм, что соответствует требованиям ГОСТа 15810-96, где нормируется толщина пряничных изделий, и она для пряников без начинки должна быть не менее 18 мм, а с начинкой не менее 20 мм. В ГОСТе 15810-96 не указываются допустимые отклонения по толщине пряничных изделий [6].

А наблюдаемое превышение в 1,5 раза норматива толщины пряников, не повлияло на органолептические показатели качества исследуемых образцов пряников (поверхность пряников без трещин и вздутий). Тем не менее такие значения толщины пряников влияют на их количество штук в 1 кг, и хотя в ГОСТе 15810-96 такой показатель, как количество штук изделий в 1 кг не нормируется, для покупателя он имеет важное значение.

По данным таблицы 3.3 видно, что размер исследуемых образцов пряников соответствует требованиям ГОСТ 15810-96, самые крупные по размеру пряники «Восточные», «С маком», «Северные», самые мелкие – «К чаю». При поступлении в торговую сеть пряники имеют средний размер в пределах 25,8 – 30,2 мм, что соответствует требованиям (не менее 18 мм) ГОСТа 15810-96.

Результаты определения влажности пряников.

Влажность является очень важным показателем качества пряников, так как по этому показателю можно судить о свежести пряников, поскольку пряники с низким содержанием влаги имеют твердую консистенцию.

Избыток влаги в пряниках является дефектом, так как он приводит к быстрому плесневению пряников, а также свидетельствует о нарушении технологического процесса производства (передозировка воды при замесе, недостаточная выпечка), либо о нарушении режимов хранения (при влажности воздуха более 75%), несоблюдение товарного соседства (совместное хранение с продуктами, имеющими высокую влажность).

Проведя измерения влажности пряников по ГОСТу 5900-73 были получены результаты, представленные в таблице 3.4 [8].

Таблица 3.4

Массовая доля воды в исследуемых пряниках

Из данных таблицы 3.4 видно, что наименьшую влажность имеют пряники «Сказочные», «Северные», «Шоколадные», «Днепровские», «К чаю».

Пряники «Малиновые» и «С маком» имеют влажность, превышающую нормируемое ГОСТом значение на 3% и 1% соответственно.

Таким образом из 10-ти исследуемых пряников, реализуемых в магазине №14, по содержанию влаги не соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96 два наименования пряников: «Малиновые» и «С маком». Повышенная влажность пряников может быть вызвана передозировкой воды при замесе теста. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднее значение массовой доли воды в пределах 10,6 – 16,7%, что не соответствует (не более 15%) требованиям ГОСТ 15810-96.

Результаты определения щелочности пряников.

Такой химический показатель качества пряников, как щелочность свидетельствует о соблюдении количества сырья по рецептуре, правильности течения технологического процесса, но характеризует в некоторой степени вкусовые качества пряников.

Как известно, в производстве пряников применяют щелочные разрыхлители для получения пористой структуры.

Щелочная реакция пряников обусловлена наличием в них частично не разлагающихся при выпечке химических разрыхлителей (N2 HCO3, (NН 4) 2 СО3, с также продуктами не разложения (Nа 2 , CO3, NН 3).

Избыточное содержание щелочных соединений в пряниках нежелательно, так как влияет на вкусовые достоинства пряников и поэтому строго контролируется по рецептуре и соответствию показателем щелочности, выражаемом в градусах в ГОСТе 15810-96.

При определении щелочности пряников были получены результаты, указанные в таблице 3.5.

Результаты, полученные при проведении экспериментальных исследований, свидетельствуют о том, что все исследованные образцы пряников по показателю щелочности отвечают требованиям ГОСТа 15810-96, то есть не превышают 2⁰.

Однако стоит отметить, что все исследуемые пряники (кроме «Шоколадных») имеют достаточно низкую щелочность, что обычно ухудшает вкусовые достоинства пряников, но при проведении органолептической оценки качества пряников пороков вкуса обнаружено не было. Следовательно в производстве пряников использовали кислотно-щелочные разрыхлители (смесь двууглекислого натрия и пищевых кислот), так как при их добавлении происходит полное разложение бикарбоната натрия, а изделия получаются более высокого качества. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину щелочности в пределах 0,22 – 0,98⁰, что соответствует (не более 2⁰) требованиям ГОСТ 15810-96.

Таблица 3.5

Результаты определения щелочности пряников

Результаты определения массовой доли жира в пряниках.

Показатель массовой доли жира для определения качества пряников имеет важное значение.

Жиры – важный компонент пряничных изделий. Они придают тесту пластичность, повышают пищевые и вкусовые качества пряников. Жиры обусловливают специфический вкус и устойчивый аромат изделий. Они также задерживают черствение пряников.

При определении массовой доли жира в пряниках, методом, описанным в п. 3.4., были получены результаты, которые представлены в таблице 3.6.

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что исследуемые образцы пряников соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96 [6] по содержанию жира, так как результаты исследования пряников «Малиновых», имеют отклонения в сторону уменьшения на 0,01%, что допускается по ГОСТу, а отклонения в сторону увеличения у пряников: «Северные», «мятные», «Днепровские», «восточные», «Сказочные» объясняются несоблюдением дозировки жира, установленной рецептурой при замесе теста. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину щелочности в пределах 0,22 – 0,98, что соответствует (не более 2⁰) требованиям ГОСТ 15810-96. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину массовой доли жира в пределах 4,34 – 6,84%, что соответствует ГОСТ 15810-96.

Таблица 3.6

Массовая доля жира в исследуемых образцах пряников

Результаты определения массовой доли сахара в пряниках.

Массовая доля сахара в пряниках, является необходимым показателем качества пряничных изделий.

Сахар придает пряникам сладкий вкус, хорошую намокаемость, участвует в образовании цвета, вкуса, аромата.

При избытке сахара тесто становится липким, изделия получаются твердыми. Сахар повышает намокаемость гигроскопичность пряников, способствует образованию при выпечке золотисто-коричневого цвета поверхности пряников и сохранению их свежести.

Проведя определения массовой доли сахара в пряниках по ГОСТу 5903-89, были получены результаты, указанные в таблице 3.7 [11].

Таблица 3.7

Содержание м. д. сахара в исследуемых образцах пряников

Результаты определения содержания общего сахара в пряниках, указанные в таблице 3.7, показали, что отобранные для исследований образцы пряников соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96, так как значения содержания общего сахара в пряниках не превышает допустимых ГОСТом отклонений наибольшего количества углеводов содержат пряники «К чаю», «Восточные», «Северные». При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину массовой доли сахара в пределах 64,5 – 80,2%, что соответствует требованиям ГОСТ 15810-96.

Результаты определения массовой доли золы в пряниках.

Массовая доля золы в пряниках является важным показателем качества пряничных изделий. Данный показатель характеризует количество минеральных веществ, остающихся в результате сжигания органических веществ пряников.

Проведя испытания для определения массовой доли золы вышеуказанным методом были получены следующие результаты (табл. 3.8.).

Таблица 3.8

Массовая доля  золы в исследуемых образцах пряников

Из данных приведенной выше таблицы 3.8 видно, что исследуемые образцы пряников по содержанию массовой доли золы соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96. При поступлении в торговую сеть пряники имеют среднюю величину массовой доли золы в пределах 0,07 – 0,08%, что соответствует требованиям (не более 0,1%) ГОСТ 15810-96.

3.5.3. Анализ энергетической ценности пряников

Результаты расчета энергетической ценности пряников показали, что заявленная производителями пряников калорийность не соответствует расчетным данным, она либо завышена (пряники: «Днепровские», «Сказочные», «Северные», «Шоколадные» (ЧП Салманов), «Малиновые», «С маком»), либо занижена («Восточные», «К чаю»). Данные энергетической ценности пряников представлены в табл. 3.9.

Таблица 3.9

Энергетическая ценность пряников

Окончание табл. 3.9

Наибольшее отклонение калорийности имеют пряники «С маком» (завышена) и «К чаю» (занижена). Наименьшее отклонение имеют пряники «Сказочные» (завышена).

3.5.4. Обсуждение результатов

Доля кондитерских изделий в общем товарообороте магазина №14 составляет 7,43%, что составляет 28018 руб. (по данным за февраль 1999 г.) притом, что доля поступлений кондитерских изделий составляет 6,83%.

Уровень реализации кондитерских изделий достаточно высок  и составляет 92,72% при низкой доле в общем товарообороте, что приводит к дефициту данной группы товаров.

Ассортимент мучных кондитерских изделий представлен достаточно широко (более 40 наименований).

Уровень реализации мучных кондитерских изделий выше, чем уровень реализации сахаристых кондитерских изделий на 15,4%, что в сумме составляет 11820 рублей. Данный факт объясняется тем, что в магазине реализуется большое количество мучных кондитерских изделий, вырабатываемых на местных кондитерских цехах и пользующихся высоким спросом у населения, а также цены на мучные кондитерские изделия значительно ниже, чем на сахаристые.

Уровень реализации кондитерских изделий зависит напрямую от: времени года, от своевременности выплаты заработной платы населению, от уровня цен в конкурирующих магазинах.

Уровень реализации пряничных изделий в магазине №14 достаточно высок и составляет 98,45%, что объясняется их сравнительно низкой ценой.

В магазине №14 реализуются пряники трех различных производителей, чем создается достаточно широкий ассортимент пряников.

Для поддержания спроса на пряничные изделия в магазин поступают пряники в небольших количествах, разных наименований, в результате чего ассортимент пряников постоянно меняется и обновляется.

Приемка пряников в магазине №14 осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-82 без нарушений.

Подготовка пряников к продаже и реализация пряников в магазине №14 осуществляется в соответствии с правилами торговли. Недостатком является тот факт, что расфасованные пряники должны иметь этикетку (вкладыш) на которой необходимо указывать, кроме даты, веса и цены, показатели пищевой ценности.

Хранение пряников в магазине осуществляется в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях в транспортной таре-коробках, которые укладываются на деревянные поддоны.

В данной работе были проведены эксперементальные исследования по определению органолептических и физико-химических показателей качества пряников, реализуемых в магазине №14. В процессе исследования были получены оценки показателей качества пряников и физико-химических таких, как влажность, щелочность, м.д. жира, сахара, золы.

Изучив результаты экспериментальных исследований, можно их проанализировать и дать оценку качества пряников, реализуемых в магазине №14.

Пряники «Северные», произведены фирмой «Радуга», г. Биробиджан. Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом. При их осмотре и дегустации дефектов обнаружено не было. Форма пряника правильная, круглая, выпуклая, поверхность ровная без трещин и вздутий, глазировка без оголенных мест, окраска равномерная светло-коричневого цвета, вкус и запах приятные с ясно выраженным специфическим ароматом. Пряники «Северные» соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям качества.

Пряники «Шоколадные», произведены фирмой ЧП Салманова Б.М., г. Биробиджан. Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом, по органолептическим показателям качество соответствует требованиям ГОСТа 15810-96. При их органолептическом исследовании дефектов не обнаружено. Пряники имеют правильную круглую, выпуклую форму, гладкую поверхность без трещин, окраска равномерная, коричневая. Пряники «Шоколадные» соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям.

Пряники «Малиновые», произведены фирмой «Радуга», г. Биробиджан. Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом. По органолептическим показателям пряники соответствуют требованиям стандарта. При их осмотре и дегустации дефектов не обнаружено. Форма пряников правильная, круглая, поверхность ровная, без трещин, вздутий и впадин, цвет равномерный белый. Вкус и запах приятные. Однако такой физический показатель, как влажность, не соответствует требованиям стандарта. Данный факт объясняется скорее всего тем, что имело место нарушение условий транспортировки пряников (резкий перепад температур привел к выпадению конденсата на поверхности изделий). Остальные физико-химические показатели качества соответствуют требованиям стандарта.

Пряники «Мятные», изготовлены фирмой «Радуга», г. Биробиджан. Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом. По органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТ 15810-96. Форма пряников правильная, круглая. Поверхность ровная, без трещин и вздутий, глазировка без оголенных мест, цвет равномерный белый. Вкус и запах с ясно выраженным ароматом.

Пряники «Мятные» соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям качества.

Пряники «С маком», изготовлены фирмой «Радуга», г. Биробиджан по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТ 15810-96. Пряники заварные, обсыпанные маком. Форма пряников правильная, круглая, выпуклая, поверхность гладкая без трещин, цвет равномерный коричневый. Вкус и запах приятные. Дефектов при их осмотре и дегустации обнаружено не было. Пряники «С маком» имеют завышенные показатели влажности.

Пряники «Шоколадные», изготовленные ООО «Булочно-кондитерский комбинат» по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96. Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом. Форма правильная, овальная, выпуклая, поверхность гладкая, цвет равномерный, темно-коричневый. Вкус и запах приятные, дефектов при их осмотре и дегустации обнаружено не было. По физико-химическим показателям пряники «Шоколадные» соответствуют требованиям стандарта.

Пряники «Днепровские» глазированные, произведены ООО «Булочно-кондитерским комбинатом» по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96.

Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом. Форма круглая, выпуклая, поверхность без трещин, вздутий, вкус и запах приятные, свойственные хорошо пропеченным изделиям. Цвет – светло-коричневый. При их осмотре и дегустации дефектов не обнаружено. По физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТа.

Пряники «К чаю» произведены ООО «Булочно-кондитерским комбинатом» по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96. Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом. При их осмотре и дегустации дефектов не обнаружено. Форма пряников правильная, круглая, поверхность ровная без трещин, цвет равномерный, светло-коричневый, вкус и запах приятные с ясно выраженным специфическим ароматом. Пряники «К чаю соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям качества.

Пряники «Сказочные» комбинатом». Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96.при их органолептическим исследованиям дефектов не обнаружено.

Пряники имеют правильную, овальную форму, цвет равномерный, белый, поверхность гладкая, без трещин. Пряники «Сказочные» дефектов вкуса и запаха не имеют. По физико-химическим показателям качества пряники «Сказочные» соответствуют требованиям стандарта.

Пряники «Восточные» произведены ООО «Булочно-кондитерским комбинатом». Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом. Пряники с начинкой из кураги протертой с сахаром. При их осмотре дефектов обнаружено не было. Форма пряников овальная, поверхность ровная, цвет белый. Вкус и запах приятные. Пряники «Восточные» по физико-химическим показателям качества соответствуют требованиям стандарта.

4. ВЫВОДЫ

1. магазин №14, на базе которого проводилась практическая часть данной работы, расположен на территории военного городка. На торговую деятельность магазина оказывают влияние такие факторы: сезонность (в летнее время больше половины населения городка уезжает в отпуска), своевременность заработной платы (задержки заработной платы приводят к резкому снижению товарооборота), конкурирующие магазины.

2. общая площадь магазина составляет 240 квадратных метров. Площадь торгового зала (120 м³) используется эффективно, так как коэффициент установочной площади составляет 29,75% при норме 27 – 30%.

3. магазин оснащен достаточным количеством торгового оборудования. Наряду со старым имеется современное оборудование, что позволяет рационально организовать торгово-технологический процесс в магазине.

4. помимо магазина №14 в военном городке имеется еще два магазина, которые реализуют такой же ассортимент товаров, а также восемь киосков, осуществляющих торговлю продовольственными товарами. Все магазины размещены на главной улице города, что создает жесткую конкуренцию между ними.

5. в магазине представлено более 12 групп товаров. Присутствуют все группы продовольственных товаров. Средний уровень реализации достаточно высок и составляет 85,3%. Наибольший уровень реализации отмечается у хлебобулочных изделий (99,97%), яичных товаров (97,62%), молока и молочных товаров (93,92%), кондитерских изделий (92,72%), вкусовых товаров (90,79%). Самый низкий уровень реализации отмечается у пищевых жиров (67,35%) и прочих товаров (68,11%).

6. уровень реализации кондитерских изделий достаточно высок и составляет 92,72% при общей доле в товарообороте 7,43%. Уровень реализации мучных кондитерских изделий выше, чем уровень реализации сахаристых кондитерских изделий на 15,4%, что составляет 11820 руб.

7. товарооборот кондитерских изделий за исследуемый период (1999 – начало 2000 г.) составил 367258 рублей. Было продано 10576 т кондитерских изделий. Наибольший уровень реализации отмечается осенью, особенно в октябре (9,29%) и ноябре (10,38%), а также зимой – январь – (9,76%).

8. из мучных кондитерских изделий самый высокий уровень реализации имеют торты и пирожные (99,85%), а также пряничные изделия (98,45%). Самый низкий уровень реализации имеет печенье (91,85%).

9. наиболее высокий уровень реализации (100%) отмечается у таких пряников, как «Шоколадные» (ОАО «Булочно-кондитерский комбинат»), «Мятные», «Сказочные», «Восточные», «Шоколадные» (ЧП Салманов). Самый низкий уровень реализации у пряников «Малиновые», (87,17%), «К чаю» (96,73%), «С маком» (97,06%).

10. самую низкую цену за 1 кг имеют пряники «Северные», «Малиновые», «Мятные», «С маком», «Днепровские». Самую высокую цену за 1 кг имеют пряники «Восточные».

11. приемка пряников в магазине №14 осуществляется без нарушений требований ГОСТа 5904-82. подготовка пряников к продаже и реализация их производится в соответствии с правилами торговли. Недостатком является тот факт, что расфасованные пряники должны иметь этикетку (вкладыш), на которой, помимо даты, веса и цены необходимо указывать и показатели пищевой ценности.

12. Хранение пряников в магазине №14 осуществляется в чистых, хорошо проветриваемых помещениях. Недостатком является отсутствие приборов, измеряющих влажность воздуха.

13. результаты органолептической оценки качества пряников, реализуемых в магазине №14, по таким показателям, как вкус, цвет, запах, поверхность, форма, вид в изломе, позволяют сделать вывод, что органолептические показатели всех исследуемых образцов пряников отвечают требованиям ГОСТа 15810-96.

14. результаты оценки качества пряников по физико-химическим показателям позволяют сделать вывод, что по таким показателям как толщина пряников, щелочность, массовой доли сахара, жира, золы, все отобранные для исследования образцы отвечают требованиям стандарта. Пряники «Малиновые» и «С маком» имеют завышенный показатель влажности на 3% и 1% соответственно.

15. заявленная производителями пряников калорийность не соответствует расчетным данным. Она либо завышена (пряники «Днепровские», «Сказочные», «Северные», «Шоколадные» (ЧП Салманов), «Малиновые», «С маком»), либо занижена («Восточные», «К чаю»). Наибольшее отклонение значение калорийности имеют пряники «С маком» (79,56), наименьшее отклонение имеют пряники «Сказочные» (5).

5. ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1.           необходимо заменить холодильный низкотемпературный шкаф, установленный в складском помещении магазина, на новый, так как он часто выходит из строя, что приводит к порче продуктов.

2.           необходимо увеличить объем закупок яичных товаров, так как они имеют высокий уровень реализации, но низкую долю в товарообороте.

3.           необходимо увеличить объем закупок пряников «Шоколадные» (ЧП Салманов) и «Сказочные» («ОАО Булочно-кондитерский комбинат»), так как они имеют высокий уровень реализации, но низкую долю поступления.

4.           производителю пряников «Малиновые» и «С маком» (фирма «Радуга» г. Биробиджан) необходимо следить за технологией производства пряников.

5.           всем производителям пряников необходимо правильно указывать на маркировке количество белков, жиров и углеводов и энергетическую ценность продукта.

6. ЛИТЕРАТУРА

1.     Аксенова Л.М. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия // Пищевая промышленность. – 1998. - №5. – с. 32.

2.     Бондаренко А.Г. Пищевая промышленность: итоги, проблемы, перспективы // Пищевая промышленность. – 1999. - №5. – с. 2.

3.     Войткевич Н.Д., Большаков О.В. Система научного и инженерного обеспечения здорового питания населения России // Пищевая промышленность. – 1998. - №3.

4.     Галейсник М.А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях // Пищевая промышленность. – 1999. - №3. – с. 11.

5.     Гончаров В.Д., Милехина М.Ю. Рынок кондитерских изделий в России // Пищевая промышленность. – 1999. - №4.

6.     ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. Взамен ГОСТ 15810-80.

7.     ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органических показателей качества, размеров, масса нетто и составных частей.

8.     ГОСТ 6351-69. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

9.     ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

10.                                         ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

11.                                         ГОСТ 5903. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

12.                                         ГОСТ 5904-82. . Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

13.                                         ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

14.                                         Григорьева М.П. Сохранность витаминов С, Е и бетакаротина при производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2000. - №1. – с. 60.

15.                                         Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Продовольственные товары. – М.: Экономика, 1978. – 319 с.

16.                                         Грюнер В.С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1971. – 240 с.

17.                                         Джакубекова Ю., Бобров Л.Г. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия // Хлебопечение России. – 1999. - №1. – с. 22.

18.                                         Комаров В.И. Экономические проблемы пищевой промышленности на пороге XXI века // Пищевая промышленность. – 2000 - №1. – с. 22.

19.                                         Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. – СПб.: Азбука, 1997. – 332 с.

20.                                         Петров В.И. Комплект оборудования линии производства пряников // Хлебопечение России. – 2000. - №1. – с. 12.

21.                                         Пищевые продукты. Общие требования к информации для потребителя. – СПб: Тест-Принт, 1998. – 64 с.

22.                                         Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1999. – 286 с.

23.                                         Рязанова О.А. Ресурсосбережение при производстве мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. – 1999. - №4. – с. 29.

24.                                         Салун И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1981. – 343 с.

25.                                         Сергеев В.Н. Проблемы развития пищевой промышленности // Пищевая промышленность. – 2000 - №1. – с. 15.

26.                                         Сергунов В.С. Состояние пищевой и перерабатывающей промышленности РФ и перспективы развития // Пищевая промышленность. – 1999. - №5. – с. 10.

27.                                         Скокан Л.Е., Кондратьев Н.Б. Экспертиза импортных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 1998. - №10. – с. 12.

28.                                         Справочные таблицы. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина и М.Н. Волгарова. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

29.                                         Справочник товароведа продовольственных товаров / Под ред. Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд – М.: Экономика, 1987. – 388 с.

30.                                         Тылкин В.Б., Кононенко И.Е. и др. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1980. – 429 с.

Определение средней величины размера пряников

n = 10 p1 = 0.95 tp1 = 2.26

= 2.19

Х1  = 28 – 2,19 = 25,81

Х2 = 28 + 2,19 = 30,19

Таким образом, пряники при поступлении в торговую сеть имеют средний размер в пределах 25,8 – 30,2 мм, что соответствует требованиям (не менее 18 мм) ГОСТ 15810-96.

Определение среднего значения массовой доли золы, %

n = 10 p1 = 0.95 tp1 = 2.26

= 0,07

Х1  = 0,072 + 0,007 = 0,079

Х2 = 0,072 – 0,007 = 0,065

Определение среднего значения массовой доли сахара, %

n = 10 p1 = 0.95 tp1 = 2.26

= 7,82

Х1  = 72,33 – 7,82 = 80,15

Х2 = 72,33 – 7,82 = 64,51

Определение среднего  значения массовой доли жира, %

n = 10 p1 = 0.95 tp1 = 2.26

= 1,25

Х1  = 5,59 + 1,25 = 6,84

Х2 = 5,59 - 1,25 = 4,34

Определение среднего значения щелочности, градусы

n = 9 p1 = 0.95 tp1 = 2.26

= 0,38

Х1  = 0,6 + 0,38 = 0,98

Х2 = 0,6 - 0,38 = 0,22

Таким образом, пряники при поступлении в торговую сеть имеют среднюю величину щелочности в пределах 0,22 – 0,98, что соответствует требованиям (не более 2⁰) ГОСТ 15810-96.

Определение среднего  значения массовой доли воды, %

n = 10 p1 = 0.95 tp1 = 2.26

= 3,05

Х1  = 13,6 – 3,05 = 10,55

Х2 = 13,6 + 3,05 = 16,65

Таким образом, влажность пряников при поступлении в торговую сеть имеют средний размер в пределах 10,6 – 16,7%, что не соответствует требованиям (не более 15%) ГОСТ 15810-96.

Определение размеров пряников

Определение влажности пряников

Расчет влажности

Определение щелочности пряников

Х1 = 0,1*1*250*100 / 25 / 50 / 10 = 0,2

Определение массовой доли жира в  пряниках

Массовая доля жира

Массовая доля сахара

Массовая доля сахара

Массовая доля сахара

Массовая доля золы (1 анализ)

Массовая доля золы (2 анализ)

Расчет массовой доли золы, %

Пряники «Северные», произведенные фирмой «Радуга» г. Биробиджан  (заварные глазированные с сахарным сиропом).

Внешний вид:

Форма круглая, выпуклая.

Поверхность пряников ровная, без трещин, вздутий, впадин, без оголенных мест в глазировке.

Цвет – свойственный данному наименованию, равномерный, светло-коричневый.

Пряники хорошо пропеченные без запаха и следов непромеса.

Пористость хорошо развита, без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах – с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних запахов и привкусов.

Пряники «Шоколадные», произведенные фирмой частного предпринимателя Салманова Б.М., г. Биробиджан. Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом.

Внешний вид:

Форма пряников правильная,  круглая, выпуклая.

Цвет равномерный, коричневый.

Поверхность пряников, без трещин, вздутий. Пряники глазированы сахарным сиропом с добавление какао-порошка. Глазировка без оголенных мест.

Пряники хорошо пропечены, не липкие, не влажные на ощупь, без комочков и следов непромеса в мякише.

Пористость хорошо развита без пустот и уплотнений.

Вкус и запах:

Вкус и запах приятные, свойственные данному виду пряников, без посторонних привкусов и запахов.

Пряники «Малиновые», произведены фирмой «Радуга» г. Биробиджан.

Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом с добавлением пищевого красителя красного цвета.

Внешний вид:

Форма пряников круглая, выпуклая.

Поверхность пряников ровная, без трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая, не липкая, без оголенным мест в глазировке.

Цвет, свойственный данному наименованию – равномерно белый.

Пряники хорошо пропеченные, не липкие, не влажные на ощупь, без комочков и следов непромеса.

Пористость хорошо развита без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах – с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних привкусов и запахов.

Пряники «Мятные» произведены фирмой «Радуга», г. Биробиджан. Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом.

Внешний вид:

Форма пряников правильная, круглая, выпуклая, свойственная данному наименованию изделия.

Поверхность пряников ровная, без трещин, вздутий, впадин, без оголенных мест в глазировке.

Цвет равномерный, белый.

Пряники хорошо пропеченные не липкие, не влажные на ощупь, без комочков и следов непромеса.

Пористость хорошо развита без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах – с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних привкусов и запахов.

Пряники «С маком» произведены фирмой «Радуга», г. Биробиджан. Пряники заварные, обсыпанные маком.

Внешний вид:

Форма пряников правильная, круглая, выпуклая.

Поверхность ровная, без трещин, вздутий, неподгоревшая, без оголенных мест у глазировки.

Цвет, равномерный, коричневый.

Пряники хорошо пропеченные, без следов непромеса и закала.

Пористость хорошо развита, без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.

Пряники «Шоколадные» произведены ОАО «Булочно-кондитерский комбинат». Пряники заварные, глазированы сахарным сиропом с добавлением кокао-порошка.

Внешний вид:

Форма пряников правильная, овальная, выпуклая. Цвет равномерный, темно-коричневый. Поверхность ровная, без трещин, вздутий, впадин, без оголенных мест в глазировке.

Пряники хорошо пропечены, не липкие, не влажные на ощупь, без комочков и следов непромеса в мякише.

Пористость хорошо развита без пустот и уплотнений.

Вкус и запах:

Вкус и запах приятные, свойственные данному виду пряников, без посторонних привкусов и запахов.

Пряники «Днепровские глазированные» произведены ОАО «Булочно-кондитерский комбинат». Пряники заварные глазированы сахарным сиропом.

Внешний вид:

Форма пряников круглая, выпуклая.

Поверхность без трещин, впадин, без оголенных мест в глазировке.

Цвет – свойственный данному наименованию, равномерный, светло-коричневый.

Пряники хорошо пропеченные без запахов и следов непромеса.

Пористость хорошо развита, без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах – с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних запахов и привкусов.

Пряники «К чаю» произведены ОАО «Булочно-кондитерский комбинат». Пряники заварные, глазированы сахарным сиропом.

Внешний вид:

Форма пряников правильная, круглая, выпуклая, свойственная данному наименованию изделия.

Поверхность ровная, без трещин, вздутий, без оголенных мест в глазировке.

Цвет равномерный, светло-коричневый.

Пористость хорошо развита без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах –

Пряники «Сказочные» произведены ОАО «Булочно-кондитерский комбинат». Пряники сырцовые, глазированы сахарным сиропом.

Внешний вид:

Форма пряников правильная, овальная, выпуклая.

Цвет равномерный, белый.

Поверхность пряников гладкая, без трещин, вздутий.

Глазировка без оголенных мест.

Пряники хорошо пропеченные без залома и следов непромеса.

Пористость хорошо развита без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах - с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних запахов и привкусов.

Пряники «Восточные» произведены ОАО «Булочно-кондитерский комбинат. Пряники сырцовые, глазированы сахарным сиропом. Пряники с начинкой из кураги протертой с сахаром.

Внешний вид:

Форма пряников правильная, овальная, выпуклая.

Цвет равномерный белый.

Поверхность гладкая без трещин, вздутий, впадин, без оголенных мест в глазировке.

Пряники хорошо пропеченные не липкие, не влажные на ощупь, без комочков и следов непромеса.

Пористость хорошо развита без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах - с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних запахов и привкусов.

Таблица 2.6

Маркировка пряничных изделий

Окончание табл. 2.6

[1] Примечания: 1. В пряниках типа «Сувенир» физико-химические показатели определяют в пряничном полуфабрикате. 2. Щелочность в пряничных изделиях с начинкой не определяют.

[2] Примечание: Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта, не допускаются.