ПЕРЕЧЕНЬ СЛУЖЕБНЫХ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, БЫТОВЫХ                               

                                             ПОМЕЩЕНИЙ. ОБОРУДОВАНИЕ.

       СЛУЖЕБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: кабинет заведующей , производством , бухгалтера и директора.

       ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: горячий цех , холодный цех ,кладовая , мойка.

      ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: обеденный зал , вестибюль.

      БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: комната отдыха , душевая , сан.узел.

      В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ я буду готовить холодные блюда и закуски , бутерброды , сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке , то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, чтоб достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

       В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ я буду обрабатывать сырье, готовить полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом. В барах, где обрабатывают небольшой объем сырья,организуют общие рабочие места для обработки картофеля и корнеплодов. Различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании.

      В МЯСНОМ ЦЕХЕ я буду разделывать мясо, рыбу и сырые мясные продукты.

Готовить полуфабрикаты. Основное освещение в цехе дневное. Дополнительное освещение – лампы дневного света. Пол плиточный. В цехе две ванны для мяса и рыбы. В цехе установлен  электропривод МИМ-500 , рыбоочистительная машина РО- 1М ., три производственных стола , деревянная колода для рубки мяса и инвентарь.

      В ГОРЯЧЕМ ЦЕХУ я буду готовить горячие закуски , вторые блюда , горячие напитки , мучные кондитерские изделия , горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция , кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.

      КЛАДОВАЯ – в ней я буду хранить краткосрочно продукты , безалкогольные и вино-водочные изделия. Сроки хранения в кладовой зависят от его типа , района расположения , климатических условий данной местности.

      В МОЙКЕ я буду мыть грязные приборы , посуду , инвентарь. Запрещается мыть посуду  разног назначения в одной и той же воде.

      ОБЕДЕННЫЙ ЗАЛ. Это основное помещение бара, где я обслуживаю потребителей. Зал должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности, интимности. Освещение лучше иметь не очень яркое для того, чтобы свет отражался от стен и потолка в зависимости от светильников. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение , акустика, вентиляция,сервировка столов., музыка и т.д. Зал должен иметь связь с холодным цехом и моечной столовой посуды.

       ВЕСТИБЮЛЬ – гардероб. Это первое помещение куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. В вестибюль входит гардероб, который предназначен для приема верхней одежды посетителей. Рядом с гардеробом располагаются два сан.узла. В вестибюле следует размещать информацию об услугах, и указатели.

      ТУАЛЕТНАЯ КОМНАТА. Она служит для удобства посетителей. К их санитарному состоянию предъявляют самые высокие требования: чистота. освещение . вентиляция. В туалетной комнате должны быть горячая и холодная вода, мыло , электрополотенце, зеркало, туалетная бумага.

      КАБИНЕТ ЗАВЕДУЮЩЕЙ. В кабинете располагаются рабочие места зав.производством и бухгалтера. Здесь происходит разработка меню, калькуляция блюд, отпечатка меню. Стены обклеены светлыми обоями. На окнах светлые шторы, На полу линолеум, Расположены 2 рабочих стола, 2кресла, шкаф для хранения бумаг, документов , отчетов и др.

       КАБИНЕТ ДИРЕКТОРА. В кабинете директора решаются наиболее важные вопросы о работе и развитии предприятия, заключение  договоров.Распологаются рабочие места директора, мягкий стул , 2 мягких кресла, стулья., секретер для хранения документов, сейф для личных дел и другого материала необходимого для работы, на стенах светлые стеновые панели, подвесные потолки, на окнах жалюзи, яркое освещение. На полу – линолеум.

       КОМНАТА ОТДЫХА. Это комната для официантов, служит местом отдыха       .а так же для исправления каких-либо недостатков в начале и в течение рабочего дня.  На стенах светлые обои. На окнах светлая тюль и шторы, на полу линолеум. Здесь расположен шкаф для одежды и обуви, большое зеркало, мягкая мебель, журнальный столик.

         

                                                  О Б О Р У Д О В А Н И Е.

         Машина – это совокупность механизма выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой в зависимости от назначения и видообрабатывемого продукта. Машины предприятия и питания можно подразделить на следующие группы: а) механическое оборудование (машины для обработки овощей , машины для обработки мяса и рыбы , машины для приготовления теста, машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов , универсальные машины )  , б) тепловое оборудование ., в) холодильное оборудование.

                                                           М О К – 250

         После проверки , подают воду в камеру , включают машину и загружают картофель приблизительно на 50% объема камеры. Картофель должен быть чистым иначе быстро изнашиваются абразивы , а также  картофель должен быть одинакового размера, иначе увеличится количество отходов, очистка в среднем длится 2 – 4 минуты. , при этом  отходы должны составлять не более 20% .  По окончании работы машину промываем на холостом ходу   . не промывать сверху из шланга , т.к. вода может попасть на электродвигатель.

                                                           М И М – 500

         Мясо нарезанное кусочками подается в камеру , где захватывается вращающимся шнеком, подвигается к режущим ножам , которые измельчают продукты. После чего мясо продавливается шнеком через отверстие решеток.        

         Мясо должно быть освобождено от костей и сухожилий , не допускается работа на холостом ходу, размалывание сухарей и специй. Режим толкания к шнеку , что приводит к износу рабочих инструментов. Наживную гайку окончательно завинчивают. При включении электродвигателя до незначительного увеличения шума в редукторе. После окончания работы ножи , решетки и шнек извлекают специальным крючком , промывают горячей водой и высушивают но не на горячих поверхностях.

                                                           Р О – 1М

         Перед началом работы закрепляют корпус машины с помощью кронштейна на производственном столе , затем прикрепляют скребок к гибкому валу. Проверяют работу на холостом ходу . После проверки приступают к очистке рыбы. Рыбу укладывают на разделочную доску , и придерживая за хвостовой плавник водят скребком по тушке от хвоста к голове , после работы скребок промывают.

                                                           Т М М – 1М

         Загрузка дежи должна быть не более 50% для крутого теста и 80 до 90%  для жидкого теста. Дежу вкатывают на плиту приподнятом месильном рычаге и оградительном щитках. Для скрепления дежи с приводом поворачивают ее до упора , после чего опускают рычаг и щитки. Во время замеса запрещается наклоняться над дежой , также брать пробу. После окончания работы и выключения машины , маховиком выводят рычаг в верхнее положение , поднимают ограждение и нажатием на педаль откатываю дежу.

                                                           С В Ч

         Тепловая обработка в электромашинном поле. СВЧ относятся к объемным способам обработки при которых нагрев происходит по всему объема продукта. В СВЧ  ток  частоты 50 герц. , чем больше частота тем больше выделения теплоты. Электромагнитные волны поступают в камеру , где образуется магнитное поле СВЧ , которое заставляет колебаться молекулы продукта. Вибрация приводи к взаимному трению при чем в больших количествах. Особенностью приготовления пищи , что теплота возникает в самом продукте.

                                                           С Э С М – 0,2

         После проверки сан.состояния и заземления сковороду устанавливают в горизонтальное положение . Установить  нужно температуру терморегулятором , залить необходимое количество жира и включить. После погасания сигнальной лампы  «нагрев» загружают продукты.

         Не следует включать сковороду при отсутствии в чаше жира, а также оставлять включенной после окончания жарки , опрокидывать только после отключения. После окончания работы и выключения ,  после разгрузки и остывания чашы ее очищают деревянным скребком , промывают и просушивают и обмазывают жиром.

                                                           К Н Э – 100М

         Открыть вентиль на водопроводе , проверить уровень воды в трубе переливной / от 6 до 8 см. ниже кромки трубы/. Проверить работу поплавка ,в процессе работы  регулярно разбирать кипяток, первые 3-5мин. сливают , т.к. вода может быть не кипяченой. Следить за сигнальной трубкой,; вытекает холодная вода – износилась прокладка клапана и питательная коробка переполнена, вытекает горячая вода – переполнен сборник кипятка т. к электрон отключил тены.

                                                           М Э П – 60

         Мармит предназначен для порционирования первых блюд. Он входит в комплект оборудования механизированных линий раздачи и состоит из сварной рамы с облицовками. Рама имеет ходовую часть снабженную двумя парами колес.

         При работе на электромармитах для первых блюд соблюдают правила эксплуатации , аналогичные правилам работы на электромармитах.

         Перед началом работы на мармитах для вторых блюд проверяю надежность заземления, состояние пуска оборудования и санитарного состояния аппаратов. Работу реле давления проверяют путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения аппарата в сеть. При этом через некоторое время должна загореться сигнальная лампа « нет воды». Наполняют парогенератор водой и проверяют работу поплавкового клапана. Затем включают тены парогенератора , теплового шкафа и через 40 минут заполняют мармитницы. Время хранения блюд в мармитницах не должно превышать 2 часов. По окончании работы мармиты выключают из сети и при вынутом поплавковом устройстве тщательно промывают поддон , парогенератор , мармитницу . затем поплавковое устройство устанавливают на место , парогенератор заполняют водой , наружную поверхность протирают салфеткой.

                                                           С О Э С М – 2

         Применяют в холодных и горячих цехах. Представляют собой охлажденный шкаф , верхняя поверхность которого является столом для приготовления.

         Холодильные установки должны располагаться в сухих хорошо освещенных помещениях , в дали от отопительных приборов . Установка должна быть заземлена . Приборы управления и контроля должны быть в хорошем состоянии. В местах соединения трубок не должно быть масляных пятен . Необходимо соблюдать режим хранения продуктов. В холодильных установках не имеющих автоматического оттаивания снеговой шубы с испарителя , необходимо отключать от электросети для оттаивания при  толщине шубы 5-6 мм. Включать установку следует после полного просыхания поверхности испарителя .  При проявлении каких-либо неисправностей отключить установку , вызвать механика.

                                                           О К А – 4401

         Машина предназначена для механизации кассовых операций учета денежных поступлений и контроля под указанными операциями.

         Машина  без постамента имеет съемные ключи для пуска машины, и обеспечивает независимую работу четырех кассиров. Они регистрируют сумму в 4х  суммирующих счетчиков и счетчиков частных итогов , подсчитывают суммы заказов , печатают чековую ленту и производят ее нарезку , печатают контрольную ленту.

                                                           П Э С М – 4 Ш Б

         После проверки включают плиту общим пусковым устройством , а каждую конфорку индивидуальным переключателем. Включать конфорки следует только после их загрузки. На высшую степень нагрева /450-470 градусов/. Включать на высшую степень нагрева следует только для их разогрева , а затем следует переключить на среднюю или слабую степень нагрева. Для экономии электроэнергии необходимо следить , чтобы дно посуды плотно прижимало конфорки , а также за несколько минут до конца работы их следует выключать. На плитную посуду заполняют  до 80% ее объема , т.к. выплескивание жидкости на конфорки они могут растрескаться.

         По окончании работы все рукоятки установить на нуль, отключить от сети.

                                                           К В Э – 7

         Перед началом работы проверяют сан.состояние .В   сосуд заливают 7 литров воды ,  а пакетный переключатель ставят в положение «кипячения» . За 5 минут до окончания снимают крышку сварочного сосуда и на фильтр равномерно засыпают молотый кофе по норме. Через 3-5 минут после закипания напиток готов к употреблению. После этого кофеварку переводят на режим « подогрев» , при этом поддерживается температура напитка 60-80 градусов. Для вторичного приготовления напитка кофеварку отключают , а фильтр освобождают от кофейной гущи и промывают. После окончания работы переключатель устанавливают в положение «выключено» и отключают кофеварку от сети.