Оглавление

 TOC \o "1-3" \h \z \u Введение. PAGEREF _Toc252873636 \h 3 #

1. Пищевая ценность и показатели безопасности для сухих молочных продуктов для детского питания. PAGEREF _Toc252873637 \h 6 #

2. Технология производства. PAGEREF _Toc252873638 \h 12 #

3. Ассортимент сухих молочных смесей для детского питания. PAGEREF _Toc252873639 \h 20 #

4. Дефекты сухих молочных смесей. PAGEREF _Toc252873640 \h 25 #

5. Особенности транспортирования, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. PAGEREF _Toc252873641 \h 27 #

Заключение. PAGEREF _Toc252873642 \h 30 #

Список использованной литературы.. PAGEREF _Toc252873643 \h 33 #


Введение

Актуальность. Сухие молочные продукты обладают достаточно хорошей пищевой и биологической ценностью, удобны при транспортировке, позволяют создать запасы пищевых молочных продуктов. Изготовление сухих молочных продуктов делает возможным использование всех полезных веществ молока. Это производство является практически безотходным.

В сухих молочных продуктах содержится очень мало воды (от 3 до 5%), белки, жиры, лактоза, комплекс витаминов и богатый спектр минеральных веществ.

Питательная ценность сухих молочных продуктов для детского питания после их восстановления даже выше, чем свежего молока это достигается за счет различных добавок: витаминов, минеральных веществ, декстринмальтозы, масла, белковых и других добавок.

В новых экономических условиях предприятия по переработке сырья животного происхождения и торговые предприятия находятся в стадии становления и совершенствования технологических процессов, что негативно отражается па качестве молочных, мясных и рыбных продуктов питания.

Поэтому важным условием при производстве сухих молочных продуктов является качество сырья, соблюдение технологии их производства и условий хранения, использование надежной тары

Сухие смеси получают высушиванием в распылительных сушилках, подвергнутых тепловой обработке редких смесей, приготовленных из цельного и обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизаторов и наполнителей после их выпаривания или смешивания сухой молочной основы с сахарной пудрой.

Молочный продукт сухой молочный продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.

Молоко сухое цельное - сухой молочный продукт с массовой долей жира не менее 20%; изготовляемый из цельного или нормализованною молока.

Молоко сухое обезжиренное - сухой молочный продукт с массовой долей жира не более 1,5 %, изготовляемый из обезжиренного молока.

Продукты переработки молока должны вырабатываться из молока, подвергнутого термической обработке.

По составу сухие молочные смеси характеризуются высокими массовыми долями сухих веществ. Они должны хорошо растворяться в холодной воде, что обеспечивается внесением в их состав фосфорнокислых или лимоннокислых солей.

Во время сушки происходит денатурация сывороточных белков и образование фосфата кальция. В результате незначительно снижается растворимость сухих молочных продуктов. Молочный жир также претерпевает некоторые изменения: увеличивается количество свободного жира, уменьшается его дисперсность. Основная масса молочного сахара в процессе сушки переходит в аморфное состояние, и только незначительная его часть успевает закристаллизоваться. Аморфное состояние лактозы обусловливает высокую гигроскопичность сухих молочных продуктов.

По органолептическим показателям сухое молоко для производства продуктов детского питания должно соответствовать требованиям высшего сорта.

Приемы длительного сохранения молока были известны в далеком прошлом. Еще в XIII в. в армии Чингисхана при высушивании молока на солнце получали порошок, обеспечивая этим своеобразную концентрированную форму питательных веществ для длительных походов.

В России сообщение о сухом молоке появилось в Трудах Вольного Экономического общества за 1792 г. Член общества переводчик с монгольского И. Ерих в статье «Уведомление о естественной млечной муке» сообщал, что по прибытии в Даурию он видел, как монголы вымораживали на плоских блюдах молоко и заготовляли на всю зиму «великие запасы млечных глыб». Затем лед молока испарялся, и получалась «молочная мука».

Именно российским ученым и изобретателям мир обязан разработкой способов изготовления молока как сгущенного, так и сухого. Впервые сухое молоко было получено в России в 1802 году лекарем Осипом Кричевским. В это время в Европе был неизвестен подобный продукт, по своим свойствам не уступающий натуральному молоку. Промышленное производство молока сухого началось в 19 веке.

Цель исследования – рассмотреть товароведную характеристику сухих молочных продуктов для детского питания.

Задачи исследования:

1.     Изучить пищевую ценность и показатели безопасности для сухих молочных продуктов для детского питания.

2.     Определить особенности технологии производства сухих молочных смесей.

3.     Проанализировать ассортимент сухих молочных смесей.

Объект исследования – товароведные характеристики продуктов питания.

Предмет исследования – сухие молочные смеси.

Теоретической основой данной работы послужили работы таких авторов, как: Рязанова О.А., Николаева М.А., Лучина Н.А. и других.

Методы исследования: анализ литературы.

Структура работы: работа состоит из введения, пяти пунктов, заключения и списка использованной литературы.


1. Пищевая ценность и показатели безопасности для сухих молочных продуктов для детского питания

Для нормального роста и развития ребенка важно с первых дней жизни обеспечить его полноценным питанием. Искусственное вскармливание новорожденных заключает в себе много трудностей, так как их органы пищеварения еще несовершенны и лучше всего приспособлены для переваривания и усвоения женского молока.

Сухие молочные продукты для детского питания должны соответствовать требованиям ГОСТ, изготавливаться по технологическим инструкциям и другой документации, утвержденной в установленном порядке и регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства [1, с. 43].

Физико-химические показатели (жир, белок, углеводы, влага, зола, минеральные вещества, витамины, кислотность, индекс растворимости и др.) сухих молочных продуктов дня детского питания должны соответствовать действующему документу на конкретный вид продукта. В таблице 1 представлен химический состав сухих адаптированных смесей для детского питания.

Таблица 1

Химический состав адаптированных смесей

Вид продукта, 100 мл

Белки

Жиры

Углеводы

Калорийность

Адаптированные смеси:



«Малыш»

2,0

3,5

7,0

66

«Детолакт»

1,8

3,5

7,0

67

«Пилтти»

1,5

3,5

7,3

67

«Бона»

1,5

3,5

7,3

67

«Тутгели»

1,5

3,5

7,3

67

«Нан»

1,7

3,4

7,4

70

«Нутрилон»

1,4

3,6

7,1

66

«Симилак»

1,5

3,6

7,3

68

«Сноу Брэнд 7А»

1,8

3,5

7,1

68

«Импресс»

1,9

3,5

8,9

75

«Хиппон А»

1,7

3,5

8,1

71

По микробиологическим показателям сухие молочные продукты для детского питания должны соответствовать требованиям, установленным органами Госсанэпиднадзора.

Содержание токсичных элементов (ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь и цинк), пестицидов, радионуклидов и антибиотиков в сухих молочных продуктах для детского питания не должны превышать допустимых уровней, установленных санитарными правилами, нормами и гигиеническими нормативами, действующими на территории независимого государства.

Для производства сухих молочных продуктов для детского питания применяют следующие сырье и материалы:

·        воду питьевую;

·        глюкозу кристаллическую;

·        железо;

·        жир свиной топленый высшего сорта кислотным числом не более 0,7 мг;

·        закваски бактериальные;

·        калий йодистый;

·        крахмал кукурузный высшего сорта;

·        крупу гречневую;

·        крупу овсяную;

·        крупу рисовую;

·        масло кокосовое рафинированное дезодорированное, соответствующее следующим требованиям: имеет вкус обезличенного масла, без запаха; кислотное число не более 0,3 мг КОН;

·        молоко коровье по ГОСТ 13264, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для производства продуктов детского литания;

·        молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495 в части молока для производства продуктов детского питания и т.д. [13, с. 109]

По органолептическим показателям сухие молочные продукты для детского питания должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические показатели

Наименование показателя

Характеристика продукта

Пресные

Кисломолочные

Вкус и запах

Чистый, свойственный молочной смеси и добавленным компонентам, без посторонних запахов и привкусов

Кисломолочный, сладковатый, с легким запахом и вкусом добавленных компонентов, без посторонних запахов и привкусов

Консистенция

Мелкий сухой порошок. Допускается наличие незначительного количества легко рассыпающихся комочков добавленных компонентов при механическом воздействии

В восстановленном виде:

Однородная жидкость

Однородная смесь. допускается наличие мелких хлопьев и небольшой осадок муки

Цвет

От белого до кремового. Допускается наличие оттенков добавленных компонентов

Органолептические свойства сухих молочных продуктов обусловливаются теми же факторами, что и свойства сгущенных молочных консервов, а также способами и технологическими условиями сушки.

По внешнему виду сухие молочные продукты представляют собой сыпучие порошкообразные продукты, строение и размер частиц зависит от способа сушки. С уменьшением массовой доли жира увеличивается сыпучесть порошка. С повышением массовой доли влаги более 4% уменьшается сыпучесть, увеличивается когезия - способность продукта к слипанию и адгезия - способность продукта прилипать к твердым поверхностям [1, с. 58].

Цвет сухих молочных продуктов в первую очередь зависит от способа и режимов сушки, а также от продолжительности сгущения молока перед сушкой, содержания массовой доли жира и др.

Структура и консистенция зависят от способа сушки (распылительная сушка или пленочная сушка). Сухое молоко распылительной сушки имеет круглые частицы размером около 50 мкм. Частицы представляют собой мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока размером 100-250 мкм. На размер частиц сухого молока влияют степень сгущения молока перед сушкой, гомогенизация, способ распыления и температура сушки.

Молоко пленочной (контактной) сушки представляет собой сухой порошок из измельченных пленок. Частицы сухого молока имеют форму угловатых пластинок размером 250-470 мкм или объединены в небольшие агломераты.

Сухое молоко имеет высокую гигроскопичность за счет перехода лактозы в аморфное состояние. При экспертизе качества сухих молочных продуктов контролируют растворимость и скорость растворения. Растворимость определяют по индексу растворимости, который выражается в кубических сантиметрах сырого осадка.

Скорость растворения сухих молочных продуктов увеличивается при капиллярно-пористой структуре молока.

Запах, вкус и аромат сухих молочных продуктов в первую очередь определяется качеством сырья и условиями технологической обработки. На запах, вкус и аромат влияют пористость, растворимость и величина частиц, содержание свободного жира на поверхности частиц.

Органолептические свойства сухих молочных продуктов при хранении меняются в результате гидролиза лицидов, меланоидиновой реакции, при которой образуются карбонильные соединения, лактоны, ферментативной активности и других физических и физико-химических изменений [5, с. 62].

При хранении сухие молочные продукты слеживаются и уплотняются, особенно при повышении влаги более 4%. В результате окисления липидов кислородом воздуха появляется окисленный вкус. При повышенном содержании свободного жира (до 16%), который образуется в процессе технологии, появляется салистый вкус как следствие окисления ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Хранение сухих молочных продуктов в брикетированном виде или в среде инертного газа предохраняет продукты от окисления.

При хранении сухого обезжиренного молока может появиться сенной вкус в результате окислительного распада каротиноидов и витамина А.

Длительное хранение сухих молочных продуктов, особенно при повышенной температуре и остаточной влажности продукта, приводит к появлению затхлого вкуса, неприятному запаху клея, изменению цвета. В таких продуктах образуются меланоидины, бензальдегид, ацетофемон, аминацетофенон, дихлор-бензол и др., которые придают продукту неприятные запах и вкус [15, с. 63].

Органолептические свойства сухих детских молочных продуктов могут изменяться более интенсивно в связи с многокомпонентностью этих продуктов. Процесс меланоидинообразования более ускоренно идет при хранении в сухих детских молочных продуктах, содержащих декстрин-мальтозу и крахмал. Для прогнозирования стойкости таких продуктов при хранении рекомендована формула, включающая содержание фурфурола. Сухие продукты для детского питания следует расфасовывать в металлическую тару в среде азота с предварительным вакуумированием [10, с. 40].

Стойкость сухих молочных продуктов при хранении повышают за счет добавок различных антиокислителей: галловой кислоты и ее эфиров, бутилоксианизола, флавонов, токоферола, бутилокситоуола, аскорбиновой кислоты и др. Обычно эти добавки применяют в концентрации 0,01-0,03% в пересчете на жир.

Важнейшими показателями качества сухих молочных консервов являются пищевая ценность, усвояемость и стойкость при хранении. На сохраняемость сухих молочных продуктов оказывает влияние сезон. Степень окисленности молочного жира продукта, выработанного весной, в два раза выше, чем летом. Наиболее подвержен окислительной порче продукт зимней выработки, а самый стойкий - полученный в летний период. Это объясняется повышенным содержанием в летнем жире естественных антиокислителей [14, с. 61].

На стойкость сухих молочных продуктов влияет содержание влаги, которое не должно значительно превышать уровень влаги мономолекулярного слоя. Массовая доля влаги для сухого молока и сухих молочных смесей должна быть 2-4%. Сохраняемость сухих молочных продуктов зависит также от герметичности и качества тары, способа фасования, укупорки и хранения. При хранении консервов проводят контрольные проверки качества, в зависимости от чего сроки хранения сухих молочных продуктов могут меняться.

Молочные смеси не являются стерильным продуктом. В них могут содержаться бактерии, способные вызвать серьезные заболевания у детей, например бактерия Enterobacter sakazakii. Несмотря на то, что заболевания, вызванные E. sakazakii, являются достаточно редкими, они могут протекать очень тяжело и приводить к смертельному исходу.

Продукты детского питания на молочной основе и их компоненты должны соответствовать требованиям безопасности и пищевой ценности, установленным законодательством Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Продукты детского питания на молочной основе не должны содержать компоненты, полученные с использованием генно-инженерно-модифицированных организмов, искусственных красителей и ароматизаторов.

Показатели микробиологической безопасности в продуктах детского питания на молочной основе для детей раннего возраста не должны превышать установленный законом допустимый уровень.

Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста осуществляется в организациях или в изолированных производственных помещениях организаций, территориально обособленных от других организаций.

Из показателей безопасности контролируют содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов. Из микробиологических показателей проверяют КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы, плесени, дрожжи).

2. Технология производства

Органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, цвет) определяют в неразведенном продукте или в восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления данного продукта в пищу. Температура исследуемых продуктов должна быть от 15 до 20°С.

Органолептические показатели сухих молочных продуктов определяют осмотром и дегустацией подготовленных для анализа образцов в соответствии с требованиями стандартов или нормативно-технической документации.

Для измерения влажности используют в основном термогравиметрический метод (ТГ-метод). Метод основан на определении массовой доли влаги в исследуемом продукте высушиванием при постоянной температуре [7, с. 66].

Для равномерного и быстрого прогревания и высушивания продукта применяют различные материалы: промытый речной песок, двойной слой марли, парафин и др.

В лабораторной практике широко применяют контактную сушку (выпаривание) на электронагревателях (аппарат сушильный АПС-1, устройство ПИВИ-1.1, выпариватель влаги ВВМ-1).

В стаканчик или бюксу взвешивают 5 г сухих продуктов, распределяя продукт возможно ровнее по дну стаканчика. Все взвешивания проводят с точностью до 0,01 г.

Аппарат сушильный АПС-1 обеспечивает сушку проб продукта выпариванием влаги из тонкослойного образца, находящегося между нагретыми до рабочей температуры плитами устройства. В аппарат входят блок высушивания, состоящий из верхней и нижней нагревательных, блок контроля и управления.

Навеску продукта (5 г) равномерно распределяют в бумажном пакете, помещают пакет между плитами устройства и высушивают в течение определенного времени.

Определение содержания влаги высушиванием при 1250С проводят в шкафу сушильном электрическом чипа ("MI1-3M. В стаканчик или бюксу взвешивают 5 г сухих продуктов. Открытые стаканчики (бюксы) с навеской помещают в сушильный шкаф и сушат при температуре 125°С. Сухое молоко и продукты той же жирности высушивают в течение 25 мин., сухие сливки и продукты той же жирности - 20 мин. Закрывают стаканчики крышками, охлаждают их в эксикаторе в течение 15-20 мин и взвешивают.

В настоящее время для определения жира в молоке и молочных продуктах применяют два метода: кислотный и гравиметрический.

При проведении исследований кислотным методом используют жиромеры для определения жира в молоке и молочных продуктах, в сливках и молочных продуктах с высоким содержанием жира, в обезжиренном молоке и пахте.

Жиромер для молока и молочных продуктов показывает содержание жира в процентах массы при навеске в 11 г продукта (10,77 см3 молока), жиромер для сливок и молочных продуктов с высоким содержанием жира -при навеске продукта 5 г, а жиромер для обезжиренного молока и пахты - при навеске продукта 22 г.

Определение определения жира в сухих молочных продуктах е применением жиромеров для молока. В химический стакан вместимостью 25-50 см', бюксу или на листок пергамента взвешивают 1,5 г сухого продукта с точностью до 0,01 г. В жиромер для молока наливают 10 см' серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м', 7-8 см' воды и помешают через воронку навеску, смывая в жиромер прилипшие частицы водой; затем приливают 1 см' изоамилового спирта и добавляют столько воды, чтобы уровень жидкости был на 4-6 мм ниже шейки жиромера.

Жиромер закрывают пробкой, энергично встряхивают до растворения основной массы продукты, затем переворачивают 2-3 раза и вновь энергично встряхивают. Жиромер помещают в центрифугу на 5 мин.

Определение содержание жира в сухих сливках с применением жиромеров для сливок. На лист пергамента взвешивают 2,5 г сухих сливок или 2 г сухих высокожирных сливок с точностью до 0,01 г. В жиромер наливают 10 см3 серной кислоты, 8-9 см3 воды и насыпают через воронку навеску продукта, смывая в жиромер прилипшие частицы водой; вносят 1 см3 изоамилового спирта и доводят водой уровень жидкости в жиромере на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера. При определении жира в сухих высокожирных сливках в жиромер напивают 8 см3 серной кислоты, 10 см3 воды и 1 см3 изоамилового спирта [10, с. 13].

Содержание жира в процентах к массе находят умножением показания жиромера на 2 при навеске продукта 2,5 г и на 2,5 при навеске продукта 2 г.

Обеспечение нормальной жизнедеятельности детского организма возможно только при снабжении его определенным количеством энергии и различными по химической природе веществами, лежащими в основе метаболических процессов. Для новорожденных и детей первых месяцев жизни идеальной пищей является материнское молоко, которое наиболее полно отвечает особенностям пищеварения и обмена веществ грудного ребенка. В нем в оптимальных количествах и соотношениях содержатся биологически полные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, гормоны, иммунные тела, ферменты, антимикробные и бифидогенные факторы. Однако пониженная лактация грудного молока или ее полное прекращение вынуждают прибегать к смешанному или искусственному вскармливанию детей. При разработке таких продуктов эталоном служит женское молоко, которое по своему составу, пищевой и биологической ценности значительно отличается от коровьего. Так, массовая доля белков в коровьем молоке в 3 раза больше, чем в женском. Соотношение казеинов и сывороточных белков в женском молоке составляет 40:60, а в коровьем - 80:20. Альбумины женского молока имеют мелкодисперсную структуру, в них содержится больше незаменимых аминокислот.

Научными исследованиями и практикой вскармливания больных детей с различной патологией обоснована необходимость иметь специальные продукты с заданным модифицированным в определенном направлении составом пищевых ингредиентов: белков, аминокислот, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др. [8, с. 113]

«Энпиты» - продукты, предназначенные для энтерального питания детей. Они представляют собой сухие молочные питательные смеси с повышенным или пониженным содержанием основных пищевых ингредиентов.

Технологический процесс производства сухих молочных «Энпитов» включает производство сухой молочной основы, приемку сухих компонентов, их дозирование и смешивание, упаковку и хранение [10, с. 57].

Производство сухой молочной основы осуществляется в соответствии со схемой технологического процесса в следующей последовательности: приемка молока, охлаждение и промежуточное хранение; подогрев, сепарирование молока; пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение сливок; пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение обезжиренного молока; нормализация молока по массовой доле жира сливками, внесение растворов сернокислого железа и молочного сахара; подогрев, очистка смеси; ее тепловая обработка при 105 ± 10°С; сгущение смеси до массовой доли веществ 44 ± 4%; внесение в сгущенную смесь растительного масла с жирорастворимыми витаминами и растворов водорастворимых витаминов; гомогенизация смеси при давлении на первой ступени от 3,9 до 5,9 МПа, на второй - от 2 до 3,9 МПа; сушка молочной основы на распылительной сушильной установке; подсушивание и охлаждение сухой основы в вибраторе при температуре воздуха, поступающего в первую секцию, от 20 до 40°С, во вторую - от 20 до 40, в третью - от 10 до 12°С; приемка и подготовка сухих компонентов; их дозирование и смешивание.

Компоненты, входящие в состав сухих молочных смесей «Энпитов», подвергаются просеиванию через следующие сита: сахар-песок рафинированный; сухая молочная основа, ка-зецит для детского питания, сухое обезжиренное молоко, сухая кровь, крахмал кукурузный, глюкоза . В целях предупреждения возможного попадания частичек металла в готовые продукты просеянные казецит, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок пропускают через магнитные уловители.

Компоненты сухих молочных смесей системой транспортеров подаются в воронку взвешивающего устройства и бункер-смеситель.

В бункер-смеситель компоненты вносят в следующем порядке: сухую молочную основу, сухое обезжиренное молоко, казецит для детского и диетического питания, сахарную пудру. Все компоненты тщательно перемешивают в бункере-смесителе не менее 7 мин и полученные продукты пневмотранспортом направляют в бункер для промежуточного хранения. Далее они поступают на фасование и упаковывание.

Хранят сухие молочные «Энпиты» при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 6 мес со дня выработки, в том числе на заводе-изготовителе - не более 1 мес.

Низколактозные смеси - это продукты, изготовленные на молочной основе, освобожденной от молочного сахара. Углеводы в этих смесях представлены сахарозой, декстрин-мальтозой и крахмалом.

Показаниями для назначения низколактозных смесей являются следующие клинические формы ферментной недостаточности: лак-тазная недостаточность врожденная или приобретенная (гиполак-тазия - частичное снижение активности фермента лактазы, алак-тазия - полное отсутствие активности фермента лактазы); галак-тоземия - наследственная патология в результате врожденного дефицита фермента галактозо -1- фосфат - уридилтрансферазы.

Низколактозная смесь с солодовым экстрактом рекомендуется для вскармливания новорожденных детей с патологией (в возрасте до 2 мес). Затем их переводят на питание низколактозной смесью, содержащей добавки муки (рисовой, гречневой, овсяной) или толокна. Этот рацион сохраняется до года. Низколактозное молоко рекомендуется также для приготовления блюд, в рецептуры которых входит молоко (каши, супы, овощные пюре и др.).

Низколактозную молочную смесь с солодовым экстрактом вырабатывают путем смешивания сухой низколактозной молочной основы, содержащей солодовый экстракт, с сахаром и добавления источника железа, а также витаминов В1 В2, В6, РР и С. Низколактозную молочную смесь с мукой или толокном изготовляют, смешивая низколактозную молочную основу с сахаром, мукой для детского и диетического питания или толокном и добавляя источник железа и витаминов.

Низколактозное молоко производят путем смешивания сухой низколактозной основы с сахаром и добавления источника железа и витаминов.

В качестве основного белкового компонента при производстве низколактозных молочных смесей используют казецит для детского и диетического питания, обладающий повышенной биологической ценностью. Помимо него в состав таких продуктов входят рафинированный сахар-песок, глюкоза, декстрин-мальтоза, мука или толокно, молочный или кокосовый жир, кукурузное масло, витамины, микроэлементы [10, с. 62].

Производство низколактозных молочных смесей осуществляется в следующей последовательности: выработка сухой молочной низколактозной основы, подготовка компонентов, их дозирование и смешивание, фасование и упаковывание продукта.

В производстве низколактозной основы используют следующие компоненты: рафинированный сахар-песок, растительное (кукурузное или подсолнечное) рафинированное и дезодорированное масло, солодовый экстракт или низкоосахаренную патоку, молочный белок казецит, коровье топленое молоко или кокосовое масло, жирорастворимые витамины, препараты железа и водорастворимых витаминов.

При выработке низколактозных смесей можно использовать как сухой казецит, так и 20%-ный свежеприготовленный раствор. На Сибайском молочноконсервном комбинате детских продуктов предпочтение отдается второму компоненту.

Технология получения йодного раствора казецита: приемка и подготовка сырья, кислотное осаждение казеина, его тепловая обработка, обезвоживание и измельчение, растворение и подготовка 20%-ного раствора казецита. Обезжиренное молоко перед осаждением казеина пастеризуют при 72 - 76 "С с выдержкой при этой температуре в течение 18 - 20 с и охлаждают до 28 - 32 °С. Для осаждения казеина применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий. Масса вносимой закваски 1 - 5 %, кислотность готового сгустка 80 - 90 °Т. Его тепловую обработку проводят при температуре не менее 60 °С. Казеин от сыворотки отделяют в декантере. Полное удаление лактозы из белка достигается многократной промывкой казеина, после которой его обезвоживают в декантере до массовой доли влаги 50 %. Казеин-сырец измельчают и смешивают в специальной вакуумной машине с водой, цитратами калия и натрия, двууглекислым натрием.

Сырьем для производства молочного жира (топленого масла) является несоленое сладкосливочное масло (лучше полученное методом сбивания), не содержащее молочного сахара. Перед загрузкой масла в емкость для растапливания наливают 15 % воды температурой 40 -45° С и добавляют 3 - 4% поваренной соли от массы масла. Жировую эмульсию нагревают в теплообменнике до 90-95 "С и направляют в сепаратор для отделения молочного жира. Чистый молочный жир охлаждают до 50 °С и подают в емкость для хранения. Концентрированную молочную смесь готовят с таким расчетом, чтобы состав сухой низколактозной молочной основы соответствовал приведенному в табл. 3.8.

Концентрированную молочную смесь получают путем приготовления белково-жировой основы из белка (казецита), жировых компонентов, жирорастворимых витаминов A, D2, E, последующего внесения в основу сахара и солодового экстракта. Для приготовления белково-жировой основы в емкость сначала вносят молочный жир и растительное масло с жирорастворимыми витаминами, а затем молочный белок (30%-ный раствор казецита) и перемешивают 10-15 мин до получения однородной консистенции. В смесь вводят 40%-ный раствор сахара и солодовый экстракт, вновь перемешивают в течение 15 - 33 мин. Затем нагревают до температуры 60 °С, гомогенизируют при давлении 2 - 8 Па и направляют на сушку (температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, 165-175 "С, при выходе из нее 70 - 80 °С). Полученная сухая основа содержит влаги не более 2,5 %, ее температура 20 °С.

Для приготовления сухих низколактозных молочных продуктов компоненты (сухая основа, сахарная пудра и водорастворимые витамины, мука) вносят в смеситель по рецептуре, перемешивают не менее 5 мин и направляют в приемные бункера фасовочных автоматов. Готовые продукты фасуют по 200 и 400 г в картонные пачки с внутренним пакетом из комбинированного полимерного материала. Срок хранения продуктов - не более 6 мес. [10, с. 68]

Большие перспективы имеет использование бифидобактерий в технологии продуктов детского питания.

Молочнокислые бактерии препятствуют развитию возбудителей кишечных инфекций, участвуют в нормализации микробиоценоза кишечника, ускорении процессов белкового и минерального обмена.


3. Ассортимент сухих молочных смесей для детского питания

Ассортимент сухих молочных продуктов детского и диетического питания насчитывает более 25 наименований.

Молочные продукты детского питания классифицируют на группы в первую очередь в зависимости от целевого назначения, на подгруппы - от возраста и состояния здоровья детей, по технологии [4, с. 55].

Для товароведения целесообразно классифицировать молочные продукты детского и диетического питания на следующие основные группы: жидкие и пастообразные, сухие и сухие адаптированные.

Сухие молочные смеси вырабатываются на молочной основе для здоровых детей до одного года: «Солнышко», «Виталакт», «Ладушка», «Малютка», «Малыш», «Детолакт» и др. Для здоровых детей дошкольного возраста выпускаются в основном жидкие стерилизованные продукты. Сухие молочные смеси «Новолакт ММ», «Фиталакт», «Энпиты», сухие низколактозные и безлактозные смеси и др.

Молоко коровье, предназначенное для производства детских молочных продуктов, должно быть корректировано по количественному и качественному соотношению белков, жиров, углеводов и других компонентов.

Для детей до одного года уменьшают в 2-3 раза массовую долю белка. Дефицит линолевой кислоты ликвидируется добавлением растительного масла. Корректируется углеводный и витаминный состав.

Сухие детские молочные продукты вырабатываются неадаптированные и адаптированные при использовании цельного или обезжиренного молока. Цель адаптации молока состоит в снижении массовых долей белка и зольных элементов, изменении жирно-кислотного состава (добавление эссенциальных жирных кислот), повышении массовой доли углеводов и витаминов, т. е. в приближении химического состава молока коровьего к женскому молоку.

При выработке продуктов детского питания с помощью технологических операций изменяют состав белка молока таким образом, чтобы продукт в желудке ребенка коагулировал в виде мелких хлопьев [2, с. 143].

Основные компоненты, характеризующие химический состав наиболее распространенных сухих молочных продуктов детского питания, приведены в таблице 3.

Таблица 3

Состав основных компонентов сухих молочных продуктов детского питания


Пищевые вещества

Содержание в 100 г продукта

Малютка

Малыш

Детолакт

Виталакт

Ладушка ДМ

Вода, г




Белки, г

в том числе

казеин

сывороточные

15,0


12,0

3,0

16,0


12,8

3,2

13,7


11,0

2,7

15,42


8,49

5,1

13,2


5,5

5,6

Жир, г

в том числе:

молочный

растительный

25


18,75

6,25

25


18,75

6,25

27


-

27

26,3


21,0

5,3

26,0


21,0

5,0

Углеводы, г

в том числе:

лактоза

сахароза

декстринмальтоза

52,0


28,5

13,0

5,2

51,0


18,5

23,0

-

52,8


-

-

-

54,5


37,0

14,0

3,5

54,5


37,8

13,1

3,6

Зола, г

5,0

5,0

4,5

4,5

2,2

Энергетическая ценность, кДж

2008

2008

2350

1898

2165

Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш». Эти продукты представляют собой порошки, полученные смешиванием сухой молочной основы с сахаром, витаминами С, РР и В6 и глицерфосфатом железа («Малютка»). При выработке смеси «Малыш» в сухую молочную основу с теми же компонентами добавляют муку или толокно. Растворимость нормируется только для смеси «Малютка» (не более 0,2 см3 сырого осадка).

Сухие смеси должны иметь чистый, свойственный свежей молочной смеси вкус без посторонних привкусов и запахов, цвет - белый с кремовым оттенком, консистенцию в виде мелкого однородного сухого порошка. Общее количество бактерий в 1 г продукта должно быть не более 25 тыс., не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 1 г сухих смесей.

Технологическая схема производства сухих смесей состоит из следующих основных операций: получения сухой молочной основы, приемки, хранения, подготовки и обработки компонентов, дозирования и смешивания компонентов с сухой молочной основой, фасования и укупоривания готовых продуктов [3, с. 87].

Для смеси «Малютка» в молоко вносят цитраты калия и натрия, что способствует легкому усвоению организмом ребенка образующихся казеинонатриевых и казеинокалиевых солей. Режим тепловой обработки сливок и обезжиренного молока обеспечивает требуемую эффективность и способствует повышению стойкости продукта при хранении. Для увеличения скорости растворения сухая молочная основа сразу же после сушки направляется в инстангайзер, где происходит агломерация частиц. Затем сухая молочная основа смешивается с необходимыми компонентами в специальных смесителях таким образом, чтобы предотвратить слеживание продукта и повысить его сыпучесть.

Готовые смеси фасуют массой по 0,5 кг в картонные пакеты, ламинированные алюминиевой фольгой или покрытые внутри полимерной пленкой. В специальных камерах производят вакуумирование пакетов, подается азот, после чего пакеты герметически укупориваются.

Условия хранения для всех сухих продуктов детского и диетического питания одинаковые. Рекомендуется их хранить при температуре 1-10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения сухой смеси «Малютка» - не более 10 мес, сухой молочной смеси «Малыш» - не более 8 мес.

Сухая молочная смесь «Детолакт». Основные физико-химические показатели, нормируемые стандартом, приведены в табл. 7.5. Кроме них контролируют растворимость не более 0,3 см3 сырого осадка и рН в восстановленном виде 6,65-6,85. Органолептические показатели продукта определяют после восстановления.

Особенностью производства «Детолакта» является то, что его вырабатывают из обезжиренного молока с внесением кукурузного или кокосового масел, лактозы, сахарозы, минеральных веществ и витаминов, эмульгаторов. Все компоненты смешиваются до сгущения, концентрируются в вакуум-аппаратах, высушиваются и фасуются в асептических условиях. Благодаря такой технологии сухая смесь «Детолакт» обладает высокой стойкостью до 18 мес, содержит минимальную бактериальную обсемененность. При употреблении тепловая обработка восстановленной смеси необязательна.

Сухие молочные смеси «Виталакт» и «Ладушка». Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш» не в полной мере отвечают требованиям, предъявляемым к молочным продуктам, предназначенным для детей первого года жизни. Адаптация этих смесей осуществлялась в основном изменением состава коровьего молока, углеводный состав практически не менялся.

«Виталакт» и «Ладушка» относятся к адаптированным молочным смесям (заменителям женского молока). Адаптируют белковые компоненты путем введения сывороточных белков до соотношения казеина и сывороточными белками, приближенного к женскому молоку, где оно составляет 40:60. Это повышает биологическую ценность продукта, усвояемость. В адаптированных смесях уменьшают массовую долю кальция, что способствует утилизации минеральных ингредиентов. Углеводные ингредиенты адаптируют путем добавления олигосахаров (декстрин-мальтозы), что облагораживает микрофлору кишечника ребенка [9, с. 114].

При производстве сухой смеси «Виталакт» в молочную смесь вносят подсолнечное масло, витамины А и Д2, декстрин-мальтозу. В полученную сухую молочную основу добавляют сухую молочную сыворотку (гуманизирующая добавка СГД-2), свекловичный сахар, витамин С. После чего компоненты перемешиваются в смесителях.

Адаптированная сухая смесь «Ладушка» отличается от «Виталакта» соотношением казеина и сывороточных белков, которое составляет 50:50.

Сухое молоко «Виталакт» хранится 8 мес, «Ладушка» - 6 мес.

Сухие молочные смеси для диетического питания. К ним относятся сухие низколактозные молочные смеси, сухие молочные смеси «Энпиты».

Сухие низколактозные смеси предназначены для диетического питания детей с галактоземией, первичной или вторичной непереносимостью лактозы. Это низколактозные смеси с солодовым экстрактом, с мукой рисовой, гречневой или толокном, низколактозное молоко.

Для производства низколактозного молока в качестве основного белкового компонента используют казецит, высокая биологическая ценность которого определяется физиологической сбалансированностью белка и важнейших минеральных элементов (К, Na, P, Са).

«Энпиты» - это продукты, предназначенные для интерального питания детей. «Энпиты» бывают белковые, жировые, обезжиренные, противоанемические. Все смеси, кроме обезжиренной, вырабатываются по технологии сухой молочной основы «Малыш». Кроме казецита (растворимого молочно-белкового концентрата со сбалансированным минеральным составом) в них входят сухое обезжиренное молоко, кровь, глюкозу, кукурузный крахмал, сахар-песок, витамины.



4. Дефекты сухих молочных смесей

В процессе производства, транспортирования в торговлю и хранения молочной продукции органолептические свойства могут ухудшаться, особенно если при производстве продуктов не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а также в случае недостаточного качества упаковки.

При этом происходят физические процессы изменения структуры и физико-химические преобразования отдельных компонентов, что может повлиять на органолептические показатели продуктов. Происходит ухудшение вкуса, консистенции, цвета. Эти явления называют дефектами, а чаще пороками.

Основными дефектами сухих молочных продуктов являются следующие:

·        прогоркание - возникает в результате окисления жира;

·        комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары;

·        неприятные запах и вкус - возникают вследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений [10, с. 78].

Комкование встречается в сухих продуктах: комочки порошка, не распадающиеся при механическом воздействии. Причиной порока является фасовка неохлажденного продукта и (или) увлажнение сухого молока. Пригорелые частицы выявляются в сухих молочных продуктах, обнаруживаются визуально в виде мелких коричневых или черных точек в массе сухого порошка. Появление этого порока наблюдается при длительном тепловом воздействии на сухое молоко за счет задержки его в отдельных участках сушильной камеры, при перегреве распылительного диска. Для предупреждения данного порока следует:

·        избегать накопления сухого молока на стенках сушильной камеры более 10 мин;

·        обеспечивать термоизоляцию воздуховодов кожуха турбины;

·        охлаждать конус распылительной башни.

Химические пороки ухудшают вкус, запах молочных консервов, а также могут изменять их цвет и консистенцию.

Осаливание встречается чаще в сухих молочных продуктах. Порок выражается в появлении орехового, олеистого, слабосалистого, салистого привкусов и запахов. Причиной порока является окисление молочного жира в процессе переработки молока-сырья и хранения продукта. Для предотвращения этого порока следует осуществлять термизацию сырого молока сразу после его получения на фермах или на заводах или предварительно пастеризовать при температуре (72±2) 0С и хранить до переработки в охлажденном состоянии. Предусматриваются также внесение антиокислителей и синергистов (дигидрокверцетин и аскорбиновая кислота), гомогенизация сгущенного молока перед сушкой и упаковывание сухих продуктов в среде азота [10, с. 88].

Нечистые привкус и запах наблюдаются в сухих молочных продуктах. Порок выражается в появлении неопределенных, нечистых, посторонних привкусов и запахов. Часто сопровождается комкованием сухого молока. Причиной является хранение продукта с повышенной влажностью, а также упаковывание неохлажденного сухого молока.

5. Особенности транспортирования, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения

Сухие молочные продукты для детского питания упаковываются в транспортную и потребительскую тару по ГОСТ 23651 или ГОСТ 24508 в части упаковки продуктов детского питания.

Номинальное значение массы нетто продукта в единице потребительской упаковки должно составлять не более 500 г. Допускаемое отклонение массы нетто для отдельных единиц потребительской упаковки ±3%.

Заменители женского молока упаковывают в картонные пачки в среде газообразного или жидкого азота не ниже первого сорта по ГОСТ 9293.

Внутренние пакеты герметично сваривают. Для склеивания картонных пачек применяют клеи-расплавы ГИПК-25-13, ГИПК 25-12 или поливинилацетатную дисперсию по ГОСТ 18992.

Внутрь пачки с заменителями женского молока укладывают мерную ложку, предназначенную для дозировки продукта.

Допускается применение аналогичных видов отечественных и импортных материалов по качеству не ниже вышеуказанных. Отечественные материалы должны соответствовать требованиям действующих документов, согласованных с органами Госсанэпиднадзора, импортные – должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора [9, с. 38].

Маркировка – по ГОСТ 23651 с указанием следующих дополнительных данных:

·        состава продукта;

·        срока годности;

·        условия хранения до и после вскрытия;

·        информации о сертификации.

Правила приемки – по ГОСТ 26809 применительно к сухим молочным смесям для детского питания.

Каждая партия выпускаемого продукта должна быть проверена изготовителем на соответствие требованиям нормативного документа на конкретный вид продукции, разработанного с учетом стандарта, и оформлена документом о качестве, в котором должны быть указаны:

·        номер документа;

·        наименование продукта;

·        номер партии;

·        обозначение нормативного документа на конкретный продукт;

·        дата выработки с момента окончания технологического процесса;

·        срок годности;

·        условия хранения;

·        результаты испытаний;

·        информация о сертификации;

·        наименование и адрес изготовителя [6, с. 113].

Контроль содержания витаминов и минеральных веществ проводится по согласованию с органами Госсанэпиднадзора, но не реже одного раза в квартал.

Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионукледидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Контроль микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным органами Госсанэпиднадзора.

Транспортирование сухих молочных продуктов осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на конкретном виде транспорта.

Транспортирование по железной дороге производится повагонными отправками в крытых вагонах или в универсальных контейнерах.

Транспортирование на речных судах – транспортными пакетами или в универсальных контейнерах.

Транспортирование, упаковка и маркировка сухих молочных продуктов для детского питания, отправляемых в районы Крайнегог Севера и труднодоступные районы, в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

При транспортировании продуктов железнодорожным, водным или автомобильным транспортом используют средства пакетирования по ГОСТ 26663 или контейнеры по ГОСТ 15102. При формировании транспортных пакетов применяют поддоны по ГОСТ 9557, ГОСТ 22831.

Тару с продуктами укладывают на поддоны в штабеля, формируя транспортные пакеты прямоугольной формы с размерами по ГОСТ 24597. Средства скрепления в транспортных пакетах – по ГОСТ 21650.

Сухие молочные продукты для детского питания хранят в складских помещениях.

Условия хранения и срок годности сухих молочных продуктов должны соответствовать требованиям нормативных документов на конкретный вид продукта.

Хранение сухих молочных продуктов для детского питания на складах транспортных организаций не допускается.



Заключение

Практически все смеси для искусственного вскармливания разрабатываются на основе высококачественного коровьего молока, которое в процессе производства подвергается специальным способам переработки, обогащается витаминами, незаменимыми аминокислотами, микроэлементами и многим другим. Делается это для того, чтобы конечный продукт был более близок по составу к грудному молоку и соответствовал особенностям пищеварения младенцев.

Сухие заменители женского молока (сладкие) приобрели особую популярность. Они удобны в использовании, имеют постоянный состав основных пищевых ингредиентов.

К ним относятся смеси Малютка, Малыш (первые отечественные заменители женского молока), Детолакт, Виталакт, Ладушка, Аистенок (для детей от рождения до первого месяца жизни), Новолакт I (для детей первых 3-4 месяцев), Новолакт II (для детей с 4 месяцев до года), Новолакт ММ {для недоношенных детей) и др. Кроме отечественных заменителей в продажу поступают импортные: Симилак, Роболакт, Линолак, Пиллти, Бона, Нутрилон и др.

По составу сухие заменители женского молока можно разделить на 3 группы.

1. Адаптированные молочные смеси приближены к женскому молоку по всем компонентам - белковому, жировому, углеводному, витаминному и минеральному. Готовят их на основе сухого цельного, обезжиренного или частично обезжиренного коровьего молока, Для лучшей адаптации белкового компонента к коровьему молоку добавляется определенное количество деминерализованной молочной сыворотки, что позволяет обогатить смесь более ценными и нежными белками из класса альбуминов и глобулинов и снизить общее количество более грубого по строению белка казеина (преобладающего в коровьем молоке). В итоге соотношение этих белков в смеси приближается к таковому в грудном молоке, и способность ребенка к усвоению белка из смеси повышается. Кроме того, белки деминерализованной молочной сыворотки обеспечивают значительно большее приближение аминокислотного состава смеси к аминокислотному составу женского молока, что также существенно повышает ее усвояемость.

К числу адаптированных молочных смесей относятся: Нутрилон, СМА, Нан, Хайнц, Пре-ХиПП и др.

2. Несколько менее адаптированными смесями являются так называемые казеиновые формулы. Изготавливаются они на основе сухого обезжиренного коровьего молока, основной белок в котором - казеин; деминерализованная молочная сыворотка не добавляется. Поэтому такие смеси менее близки к белковому составу грудного молока. По всем же остальным своим компонентам (жировому, углеводному, витаминному, минеральному и др.) от описанных выше смесей они не отличаются, т. е. к женскому молоку приближены максимально.

К числу казеиновых формул относятся: Симилак, Импресс, Энфамил и др.

3. Частично адаптированные молочные снеси, состав которых лишь частично приближен к составу грудного молока. Деминерализованная сыворотка в них отсутствует, жирнокислотный состав сбалансирован не полностью, а в качестве углеводного компонента, кроме лактозы и декстринмальтозы, используется также сахароза и крахмал.

К числу частично адаптированных молочных смесей относятся: Малютка, Малыш, Детолакт и др.

По временным критериям сухие адаптированные молочные смеси разделяются на 2 группы.

1. Стартовые заменители женского молока, т. е. смеси, предназначенные для вскармливания детей самого раннего возраста.

2. Последующие формулы, т. е. смеси, предназначенные для вскармливания детей старше 5-6 месяцев. Поскольку назначаются они со второго полугодия жизни ребенка, в их названиях присутствует цифра 2 (например: Энфамил-2, ХиПП-2 и др.).

Производятся последующие формулы из сухого цельного молока, а по своему составу (отсутствие деминерализованной молочной сыворотки, содержание сахарозы и крахмала и т. д.) представляют собой разновидность частично адаптированных молочных смесей. Энергетическая ценность и содержание белка в них значительно выше, нежели в стартовых заменителях женского молока, что соответствует потребности детей второго полугодия жизни.


Список использованной литературы

1.     Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2007.

2.     Елисеев М.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Академия, 2006.

3.     Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Дашков и Ко, 2009.

4.     Коник Н.В. , Павлова Е.А. , Киселева И.С. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов. – М.: Альфа, Инфра-М, 2009.

5.     Лучина Н.А. Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров. – Новосибирск: Сибирский ун-т потребительской кооп., 2006.

6.     Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И., Снитко А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация. – М.: Дашков и Ко, 2008.

7.     Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2008.

8.     Матюхина З.П., Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2007.

9.     Першина Е.И. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты): учеб. пособие. – Кемерово: Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти, 2004.

10.                       Потороко И.Ю. Оптимизация технологий производства безопасных молочных продуктов: монография. – Челябинск: Издательство ЮУрГУ, 2008.

11.                       Потороко И.Ю. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Молоко и молочные продукты. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2002.

12.                       Рязанова О.А., Николаева М.А. Товароведение продуктов детского питания. Учебное пособие. – М.: Омега-Л, Деловая литература, 2003.

13.                       Сычева О.В. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. – Ставрополь: АГРУС, 2004.

14.                       Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2010.

15.                       Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения. – М.: Высшая школа, 2006.