Горячие блюда из мяса

Дипломная работа по предмету «Спецтехнология»

Выполнил учащийся Группы ПК-41 Муслаков О.В.

Государственный профессиональный лицей №56

Чехов 2007

Технологическая часть

Мясо, жаренное крупным куском шпигованное с картофельным пюре

Рецептура №362/472

Мясо, жаренное крупным куском шпигованное  с картофельным пюре

362. Мясо, жаренное крупным куском шпигованное

Брутто Нетто

Говядина (толстый, тонкий края) Шпик Чеснок Жир животных топленый пищевой Масса жареного шпигованного мяса Гарнир №472 Выход

178 131 18 17 2,3 1,8 4 4 - 100 - 150 - 250

472. Пюре картофельное

Картофель Молоко Маргарин столовый или масло сливочное Выход

1107 830 158 150 60 60 - 1000

Технология приготовления блюда.

Приготовление мяса, жаренного крупным куском шпигованного.

Шпигованное мясо приготавливают из толстого и тонкого краев массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45 градусов) шпиком, нарезанным длинными брусочками.

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160-170˚С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром.

Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают.

Говядину нарезают по 2-3 куска на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

В качестве гарнира можно использовать картофельное пюре.

Приготовление картофельного пюре.

Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80˚С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Говядина, фаршированная грибами с картофелем, жаренным (из сырого)

Рецептура №364/474

Говядина, фаршированная грибами с картофелем, жаренным (из сырого)

364. Говядина, фаршированная грибами

Брутто Нетто

Вырезка (замороженная блоками) Грибы белые сушеные Лук репчатый Маргарин Масса пассированного лука с жиром Масса полуфабриката Кулинарный жир Масса готовой говядины фаршированной Сметана Гарнир №474 Перец сладкий Петрушка (зелень) Выход

129 110 10 10 24 20 8 8 - 15 - 140 5 5 - 90 20 20 - 100 13 10 2,9 2 - 210

474. Картофель жаренный (из сырого)

Брутто Нетто

Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное Выход

1932 1449 100 100 - 1000

Технология приготовления блюда.

Приготовление говядины, фаршированной грибами.

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски и слегка отбивают, посыпают солью и перцем.

На середину подготовленного куска вырезки кладут подготовленный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают с жиром с двух сторон. Перекладывают в посуду, добавляют сметану, грибной отвар и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша грибы отваривают, нарезают соломкой, обжаривают, соединяют с пассированным мелко нарезанным репчатым луком, добавляют соль, перец и перемешивают.

При отпуске оформляют зеленью петрушки, перцем сладким и гарнируют. Гарнир – картофель жаренный (из сырого).

Приготовление картофеля жаренного (из сырого).

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Свинина, жаренная в тесте с картофелем, жаренным во фритюре

Рецептура №365/475

Свинина, жаренная в тесте с картофелем, жаренным во фритюре.

365. Свинина, жаренная в тесте

Брутто Нетто

Свинина (тазобедренная часть) Яйца Мука пшеничная Молоко Горошек зеленый консервированный Жир животный топленый пищевой Масса свинины, жаренной в тесте Помидоры Масло сливочное или маргарин Гарнир №475 Перец маринованный (в банках) Лимон Выход

129 110 ½ шт 20 30 30 30 30 15 10 20 20 - 150 56 48/31 5 5 - 70 20 10 11 10 - 270

475. Картофель, жаренный во фритюре

Брутто Нетто

Картофель соломкой, стружкой Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное Выход

3333 2500 225 225 - 1000

Технология приготовления блюда.

Приготовление свинины, жаренной в тесте.

Мясо нарезают на порционные куски, отбивают, делают насечки ножом, посыпают солью, перцем, погружают с помощью поварской иглу в жидкое тесто (кляр) и жарят в жире (фритюре).

Для теста желтки яиц растирают, добавляют теплое молоко с температурой 20-30˚С, соль всыпают просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют консервированный зеленый горошек, слегка перемешивают и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Взбитые белки вводят в тесто непосредственно перед жарением.

Отпускают мясо с гарниром, оформляют маринованным перцем, долькой лимона.

Гарнир – помидоры, жаренные и картофель, жаренный во фритюре.

Приготовление картофеля фри.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

Бефстроганов с картофелем жаренным (из сырого)

Рецептура №375/474

Бефстроганов с картофелем жаренным (из сырого)

375. Бефстроганов

Брутто Нетто

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) или телятина (корейка, тазобедренная или лопаточная части) Лук репчатый Маргарин столовый Масса лука пассированного Мука пшеничная Сметана Соус Южный Масса жареного мяса Масса соуса и пассированного лука Гарнир № 474 Выход

216 159 241 159 57 48 15 15 - 24 6 6 40 40 5 5 - 100 - 100 - 150 - 350

474. Картофель жаренный (из сырого) Брутто Нетто

Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное Выход

1932 1449 100 100 - 1000

Технология приготовления блюда.

Приготовление бефстроганов.

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого или тонкого краев, внутреннего или верхнего кусков тазобедренной части на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порцию сковороду. Отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из сырого. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель жаренный.

Приготовление картофеля жаренного (из сырого).

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Бифштекс с яйцом с картофелем, жаренным во фритюре

Рецептура №368/475

Бифштекс с яйцом с картофелем, жаренным во фритюре

368. Бифштекс с яйцом

Брутто Нетто

Говядина (вырезка) Жир животный топленый пищевой Масса жареного бифштекса Яйцо Маргарин столовый Масса готовой яичницы Хрен (корень) Гарнир №475 Выход

216 159 10 10 - 100 1 шт 40 5 5 - 40 23 15 - 150 - 300

475. Картофель, жаренный во фритюре

Картофель соломкой, стружкой Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное Выход

3333 2500 225 225 - 1000

Технология приготовления блюда.

Приготовление бифштекса с яйцом.

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Приготовление яичницы-глазуньи.

Приготавливают на порционных сковородах. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 3-5 минут до полного загустения. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом).

Товароведная  характеристика блюд

Мясо

Химический состав, пищевая ценность мяса

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная Часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7,0 до 12%, телятины – от 0,9 до 1,2%, баранины – от 9,0 до 15,0%, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33,0%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, D, Е, содержащихся в жире животных

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе – 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Классификация мяса

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12˚С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4˚С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5˚С, а в толщине мышц бедра на глубине 6см – от 0 до -2˚С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3˚С.

Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8˚С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8˚С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию