Обґрунтування та аналіз технології виробництва коньяку

Размещено на /

КУРСОВА РОБОТА

Тема: "Обґрунтування та аналіз технології виробництва коньяку"

Вступ

Коньяк (фр. Cognac) – оригінальний тип міцного алкогольного напою, що відноситься до аперитивів, володіє достатньо м'яким з деякою жгучістю, але гармонійним, чудовим і ніжним смаком з ванільними, смолянистими, шоколадними тонами, які знаходяться в чудовому балансі з багатим стійким букетом витримки з пікантними нотками екзотичних квітів, благородних ефірів з проявом післясмаку плодових тонів, тонів чорносливу, родзинок і мигдаля – у російських (північних) коньяків, а також нюансами жасмину, троянди, шафрану, мускатного горіха, імбиру, нарциса, фіалки, піонів – у французьких (південних) коньяків. Колір коньяку – від світло-золотистого і золотисто-янтарного до кольору темного янтару і старого золота.

Виготовляється напій з коньячного спирту, який отримують в результаті перегонки білих сухих виноградних вин з пізнішою витримкою в дубових бочках. Вперше цей напій почали виготовляти у Франції в місті Коньяк, звідки й пішла назва напою.

Коньяки, народжені в Коктебелі, ароматні, витримані та мають витончений смак. При цьому кожна марка має особливу смакову гаму, своїх цінувальників і, звичайно ж, історію. Володіючи високою культурою виноробства і своєю унікальною технологією приготування, багато поколінь коктебельських майстрів примножували вікові традиції майстерності та створювали широкий асортимент марочних і колекційних коньяків.

Будівництво існуючого заводу почалося в Коктебелі у 1958 році. Тут вивчався досвід і традиції майстрів-виноробів, освоювалися нові технології, розроблялися марки коньяків. А в 1965 році була виготовлена перша партія ординарного коньяку об'ємом 1000 декалітрів. Первістком став марочний коньяк «Коктебель» 1967 року, виготовлений зі спиртів урожаю 1961 року. Сім років по тому за свої смакові якості він отримав високу оцінку на Всесоюзній конференції працівників коньячних заводів в Єревані. З 1975 р. почався виробничий випуск знаменитого марочного коньяку «Крим».

З часом коньячне виробництво в Коктебелі змінювалося та удосконалювалося за всіма напрямами. У сімдесятих роках тут з'явився новий цех для багаторічного дозрівання коньячних спиртів у дубових бочках. Щорічно коньячний завод переробляє 200–250 тисяч декалітрів виноматеріалів, випускаючи 100 000 декалітрів коньяку на рік. Сьогодні асортимент заводу представлений такими знаменитими марками, як марочні та колекційні коньяки: «Крим», «Коктебель» (кращий коньяк 2001 р. на фестивалі «Вибір року») та унікальний витриманий більше 25 років «Кутузов».

Історія коньячного виробництва заводу налічує більше сорока років. Дбайливо зберігаючи та примножуючи його традиції, досвідчені винороби створюють вишукані коньяки, які вшановуються як споживачами, так і професіоналами в цій галузі. Підтвердженням цьому служить кубок Гран-Прі, 17 золотих, 4 срібних медалі, безліч дипломів та грамот, здобутих коньяками заводу на Міжнародних конкурсах і дегустаціях. Знову і знову вони заявляють про Коктебель як про визнаного виробника кримських коньяків високої якості.

Адже коньяк використовується не тільки для вживання у чистому вигляді, як міцний алкогольний напій. Коньяк вживають також як лікувальний, тонізуючий засіб. Також його використовують і в кулінарії при приготуванні соусів, блюд фламбе, маринадів, кассеролі з кролика, курячих фрикасе, млинців і забальонів, не говорячи вже про варення та шоколад.

Обґрунтування рецептурного складу продукту

Коньячні виноматеріали готують з різних сортів винограду, в основному білих, але інколи використовують деякі червоні сорти, які обробляються по типу білого. Основними сортами є: Плавай, Аліготе, Ркацителі, Клерет та інші. В основу підбору виноградних сортів покладено два основні показники – кислотність і цукристість винограду у стадії технічної зрілості. Виноград, що направляється на вироблення коньячних виноматеріалів повинен містити цукру 17–20%, титруючих кислот – 6–7 г./дм. Для отримання якісних коньячних спиртів важливо також, щоб виноград містив достатню кількість ефірних масел, що володіють високою летючістю і термостійкістю, не мав пряного сортового аромату, відрізнявся підвищеним соковмістом. Витримані і старі вина не дають коньячних спиртів такої високої якості, як молоді вина; не дозволяється переробляти вина, що мають сторонні запахи і присмаки, наприклад, цвілі, гнилі, оскільки вони можуть передатися спиртам.

Так як виноматеріал є головною сировиною для виробництва коньяку, всі інші компоненти входять до купажу.

Підготовка компонентів коньячного купажу має свої особливості. Пом'якшена вода застосовується для зниження міцності коньячного спирту і готується з питної води артезіанських колодязів шляхом дистиляції або обробки іонообмінними смолами для видалення солей важких металів до жорсткості не більше 0,36 мг. екв/дм3. Вирішується використання води з природних джерел, якщо її жорсткість не перевищує 1 мг. екв/дм3. Очищення води від металів попереджає коньяк від помутнінь.

Спиртовані води також використовуються для зниження міцності коньячного спирту. їх готують розбавленням пом'якшеною водою коньячного спирту, вік якого дорівнює середньому віку коньяку, до концентрації 20–25% про. Потім спиртовані води заливають в бочки або резервуари, заповнені дубовою клепкою і витримують при температурі 35–40 °С протягом 60–70 діб. За рахунок застосування спиртованих вод в порівнянні із зм'якшеною водою якість коньяку поліпшується.

Запашні води, використовувані для поліпшення аромату і пом'якшення смаку коньяку, отримують при простій або фракційній перегонці, відбираючи погони міцністю від 50% про. до 20% про. Вони володіють приємним ароматом, який може покращуватися при витримці вод в нових оброблених бочках або в цистернах з дубовими клепками при температурі 35–40 °С протягом 60–70 діб.

Цукровий сироп застосовується для додання коньякам заданих кондицій по цукру. Для його приготування в киплячу зм'якшену воду при постійному перемішуванні вносять цукор з розрахунку 1 кг на 0,05 декалітрів води до його повного розчинення.

Вариво сиропу проводять в спеціальних сталевих емальованих резервуарах – реакторах, обладнаних мішалками і нагрівальними пристроями. У приготований сироп додають лимонну кислоту – 330 г./1ООл, коньячний спирт чотирилітній для трьох – п'ятилітніх коньяків і семирічний – для коньяків шести років і старіший до міцності 25% про. і витримують 1–2 роки.

Колер служить для додання коньякам інтенсивнішого забарвлення. Для його приготування рафінований цукор – пісок завантажують в мідні казани з вогняним або електричним обігрівом, додають 1–2% води і нагрівають при постійному перемішуванні при 180–190 °С. Готовність колеру визначають по забарвленню – маса повинна придбати темно-вишневий колір. Потім нагрів припиняють, температуру знижують до 60–70 °С і в казан задають при безперервному перемішуванні гарячу воду з розрахунку 0,055 декалітрів на 1 кг цукру. Готовий колер повинен мати темно-вишневий колір, щільність 1,301,34 г./см3, містити 30–40% залишкового цукру і не давати помутнінь в спиртному розчині міцністю 40–50% про.

Зберігати колер рекомендується після спиртування до 25–30% про. п'ятирічним коньячним спиртом в емальованих ємкостях не менше 1 року. Для поліпшення технологічних властивостей колеру при його варінні іноді додають дріжджові автолізати, харчову соду, хлорид амонія.

Таблиця 1.1 Аналіз рецептури продукту, що досліджується

Вид сировини	Складові	Функціонально-технологічні властивості	Вплив на якість готової продукції	Вимоги до якості сировини
Виноград	–	вміст цукру, кислот, якісний і кількісний склад ароматичних речовин (ефірні масла, ацеталі та ін.)	сорти впливають на смакові та ароматичні властивості коньяку	цукру 17–20%, кислот, що титруються, – 6–7 г./дм3
Винома-теріал	вміст спирту у не менше 7,5% про; кислотність, що титрує, не менше 4,5 г/дм3; вміст летючих кислот – не більше 1,2 г/дм3 і загальної сірчистої кислоти – не біль-ше 15 мг/дм3; вміст дріжджів до 2%	якість визначається сортовими властивостями виноградної лози, впливом природно-кліматичних умов району і агротехнічних заходів	сторонні запахи і присмаки можуть передатися спиртам	дозволяється переробляти вина, що мають сторонні запахи і присмаки, наприклад, цвілі, гнилі,
Пом'якшена вода	1) питна вода артезіанських колодязів 2) вода з природних джерел	знижує міцність коньячного спирту	попереджає коньяк від помутнінь	1) жорсткість не більше 0,36 мг. екв/дм3 2) жорсткість не більше 1 мг. екв/дм3
Спиртовані води	розбавлення пом'якшеною водою коньячного спирту, вік якого дорівнює середньому віку коньяку, до концентрації 20–25% про.	знижує міцність коньячного спирту	якість коньяку поліпшується	витримують при температурі 35–40 °С протягом 60–70 діб
Запашні води	погони міцністю від 50% про. до 20% про.	володіють приємним ароматом	для поліпшення аромату і пом'якшення смаку коньяку	витримка в нових оброблених бочках або в цистернах з дубовими клепками при температурі 35–40 °С протягом 60–70 діб
Цукровий сироп	цукор з розрахунку 1 кг на 0,05 декалітрів води + лимонна кислота – 330 г./ІООл + коньячний спирт	солодкий присмак	для додання коньякам заданих кондицій по цукру	коньячний спирт чотирилітній для трьох- п'ятилітніх коньяків і семирічний – для коньяків шести років і більше до міцності 25% про. витримують 1–2 роки.
Колер	1) рафінований цукор-пісок 2) 1–2% води + 3) гаряча вода з розрахунку 0,055 декалітрів на 1 кг цукру	1–2) суміш нагрівають при постійному перемішуванні при 180–190 °С 3) температуру знижують до 60–70 °С і постійно перемішують	для додання коньякам інтенсивніш-го забарвлення	темно-вишневий колір, щільність 1,30–1,34 г./см3, містити 30–40% залишкового цукру і не давати помутнінь в спиртовому розчині міцністю 40–50% про.

коньяк технологічний виробництво контроль

Аналіз технологічного процесу виробництва коньяку

Класична (французька) технологія коньяку залишається незмінною впродовж понад два століття і передбачає двократну перегонку особливим способом отриманих коньячних виноматеріалів на кубових апаратах шарант-ського типу з подальшою витримкою отриманого спирту (дистиляту) в дубовій тарі.

Збір урожаю винограду зазвичай проводиться в жовтні. Виноград, доставлений на завод в умовах, що оберігають ягоди від забруднення і пошкодження дроблять в щадному режимі і піддають мезгу одно – або багатократному пресуванню на горизонтальних механічних, гідравлічних або пневматичних пресах. Самоплив і пресові фракції змішують, сусло перед бродінням не освітлюють і не сульфітують. Бродіння проводять періодичним способом в бочках на невеликих підприємствах, або в резервуарах, місткістю 1000 2000 дав – на великих.

Перегонку виноматеріалів починають з 15 листопада. Вважається, що тривала витримка вин негативно впливає на якість спирту, оскільки може привести до появи мадерных тонів, особливо якщо виноматеріали збагачені катіонами заліза.

Дистиляції піддають виноматеріали, що не цілком освітлилися, які можуть містити до 7–8% дріжджової гущі.

Перегонку виноматеріалів проводять на шарантських алламбіках – alambic charentais (аламбік шаранте) – апаратах періодичної дії з одним кубом.

Перегонку на шарантських апаратах ведуть в два прийоми. На початку в кубовому апараті відгонять з вина етиловий спирт-сирець міцністю 27–29% про., званий brouillis (муть) до повного виснаження по спирту кубового залишку.

Цю операцію повторюють три і більше разів, отримані відгони спирту ассамблірують і суміш перегоняють повторно, розділяючи дистилят на три фракції – головну, міцністю 85% про., середню (коньячний спирт, що направляється на витримку в дубові бочки), міцністю 62–70% про. і хвостову, міцністю 15–25% про.

Застосовують різні методи дистиляції. По одному з них вино перегонять разом з хвостовими фракціями, щоб отримати ароматніші спирти. Проте, спирт – сирець, що відгониться при цьому, має підвищену міцність (30–32% про., а в окремих випадках навіть 35% про.), яку необхідно знижувати перед другою перегонкою, інакше коньячний спирт виходить низької якості. Тому спирт – сирець розбавляють чистою водою до 29% про., при цьому загальна кількість води, що вноситься, не повинна перевищувати 10%. По другому методу в спирт – сирець додають головні і хвостові фракції попереднього зганяння, або тільки хвостові. Доцільним є прийом перегонки тільки хвостових свіжих фракцій.

Емпірично встановлено, що відбір середнього погона слід припиняти при міцності дистиляту нижче 58% про., інакше коньячний спирт може прийняти неприємні тони хвостових погонів. Перегонка має бути завершена до 31 березня наступного за урожаєм року.

Витримку коньячного спирту здійснюють в надземних приміщеннях в дубових бочках, місткістю 220 літрів. Деревина для бочок виробляється з дуба.

Молодий коньячний спирт перші два місяці витримують в нових бочках, після чого його переливають в старіші. Мінімальна витримка коньячного спирту, після яких він може використовуватися в купажах коньяків класу V.S., складає 2,5 року.

Вважається, що поліпшення якості коньячного спирту спостерігається до 50 років його витримки в бочках, після чого він може бути поміщений в пляшки. Проте, багато фірм продовжують витримку ще на 5–10 років, щоб природним чином понизити міцність спирту 43% про.

Остаточне формування коньяку із заданими властивостями проводиться змішуванням у встановлених досвідченим шляхом пропорціях різних спиртів і інших компонентів.

2.1 Приготування коньячних виноматеріалів

Типовий коньяк можна приготувати тільки в певних виноробницьких районах, що характеризуються особливими грунтово-кліматичними умовами, із спеціальних сортів винограду.

Сорт винограду, що йде на виробництво коньячних виноматеріалів, має велике значення. У основу підбору виноградних сортів покладено два основні показники – кислотність і цукристість винограду у стадії технічної зрілості. Для отримання якісних коньячних спиртів важливо також, щоб виноград містив достатню кількість ефірних масел, що володіють високою летючістю і термостійкістю, не мав пряного сортового аромату, відрізнявся підвищеним соковмістом.

Якість коньячного виноматеріалу визначається як сортовими властивостями виноградної лози, так і впливом природнокліматичних умов району і агротехнічних заходів. Вапняні ґрунти сприяють отриманню ніжного коньячного букета, а пісочно-глиняні, в яких міститься невелика кількість вапняку дають менш тонкі і ніжні коньяки.

Надлишок в ґрунті азотистих речовин погіршує аромат і приводить до помутніння готового продукту. Оптимальний вміст в ґрунті калія і фосфору покращує смак і колір вина, робить його аромат тонким, ніжним, з приємним фруктовим присмаком.

Кращі виноматеріали отримують з винограду, що виростає на вапняних, крейдяних, глинисто-вапняних, кам'янистих грунтах. Помірний клімат з достатньою кількістю опадів якнайповніше відповідає умовам для обробітку винограду з якого виробляють коньячні виноматеріали.

Виноград, що направляється на вироблення коньячних виноматеріалів повинен містити цукру 17–20%, титруючих кислот – 6–7 г./дм3. Переробку винограду ведуть по схемі, прийнятій в технології білих сухих натуральних вин. Коньячні виноматеріали виробляють і з рожевих і червоних сортів за «білим» способом.

Виноград, що поступає на переробку, після його якісного і кількісного приймання, дробиться в м'якому режимі з відділенням гребенів.

Допускається проводити віджимання цілих кетягів винограду на пневматичних або гідравлічних пресах, а також використовувати для цієї мети м'ялки, встановлені в бункері стекателя.

Освітлення є обов'язковою технологічною операцією і проводиться зазвичай відстоюванням, сульфітування сусла при цьому не застосовується. Це пов'язано з тим, що при перегонці в вині, SO2, що містить, утворюються тіоефіри, що володіють різким неприємним і практично неусувним запахом, а в коньячному спирті можуть накопичуватися альдегідосірчасті з'єднання, що негативно впливають на його смак і аромат.

Крім того, в результаті окислення діоксиду сірі в кубі з'являється сірчана кислота, що викликає корозію матеріалу куба. У присутності SO2 затримуються окислювальні перетворення складних речовин спирту, зокрема, витягуваних з деревини дуба, що уповільнює його дозрівання. Тому відстоювання ведуть при температурі 7–8 °С або застосовують центрифугування сусла.

Бродіння освітленого сусла проводять при температурі 16–25 °С на расах чистих культур дріжджів, створюючих мінімальні кількості діоксиду сірки і що забезпечують повне збражування цукру, – залишковий його зміст не повинен перевищувати 2 г/дм3.

Виходячи з практичного досвіду, а також з результатів наукових досліджень, до коньячних виноматеріалів пред'являють певні вимоги: вміст спирту у виноматеріалі не має бути менше 7,5% про; титруюча кислотність, повинна складати не менше 4,5 г/дм3, а вміст летючих кислот – не більше 1,2 г/дм3 і загальної сірчистої кислоти – не більше 15 мг/дм3; виноматеріали можуть містити до 2% дріжджів, дослідження показують, що перегонка вино-матеріалу з дріжджами забезпечує перехід в коньячний спирт енантового ефіру, до складу якого входять етилкаприлат, етилкапринат, етиллаурат, ети-лмиристат, з їх присутністю зв'язують появу в коньяку високо цінованих «мильних» тонів в смаку. В той же час витримані і старі вина не дають коньячних спиртів такої високої якості, як молоді вина; не дозволяється переробляти вина, що мають сторонні запахи і присмаки, наприклад, цвілі, гнилі, оскільки вони можуть передатися спиртам.

Для поліпшення якості коньячних виноматеріалів і спиртів їх рекомендується готувати з наполяганням сусла на мезгі, бродінням на ферментованих гребенях, витримкою на дріжджах, підвищувати активну кислотність сусла гіпсуванням. Ці прийоми сприяють збагаченню виноматеріалу різними з'єднаннями – терпеновими речовинами, ефірами, летючими фенолами, лактонами, їх перетворення в кубі при перегонці може привести до утворення нових компонентів, що беруть участь у формуванні високоякісного коньячного спирту.

Зберігають коньячні виноматеріали в крупних резервуарах, повністю долитими, при оптимальній температурі 8–10 °С в умовах постійного хіміко-мікробіологічного контролю на протязі не більше 6 місяців.

2.2 Перегонка коньячних виноматеріалів

Перегонка, як метод розділення летючих сумішей, компоненти яких мають різні точки кипіння, в коньячному виробництві застосовується для виділення коньячного спирту, очищення його від небажаних домішок і збагачення речовинами, перетворення яких визначають характерні особливості смаку і букета коньяку високої якості. Таким чином, коньячний спирт є багатокомпонентною системою і разом з етиловим спиртом (62–70% про.) і водою (3038% про.) містить також вищі спирти, ефіри, альдегіди, ацеталі, органічні кислоти і інші домішки, чия сумарна кількість не перевищує 1%.

Летючі домішки і їх кількісне співвідношення визначають органолептичні показники свіжовідігнаного коньячного спирту. Характеристика основних домішок коньячного спирту представлена в таблиці додатку 1.

Серед них головну роль грають вищі спирти, уксусноетиловий ефір, оцтовий альдегід і оцтова кислота.

Вищі спирти виявлені в коньячному спирті в кількості 1000–3500 мг/дм. Головними компонентами вищих спиртів є ізоаміловий, ізобутиловий і н-пропіловий спирти. Решта вищих спиртів складає не більше 10–15%. Вміст складних ефірів у винних дистилятах коливається від 200 до 1600 мг/дм3, причому основна частка доводиться на уксусноетиловий ефір – до 93%.

Загальна кількість аліфатичних альдегідів в коньячних спиртах складає 30–500 мг/дм3, з них переважаюча частина доводиться на оцтовий альдегід. Основними кислотами коньячного спирту є кислоти жирного ряду. їх вміст в спирті коливається від 30 до 500 мг/дм3, при цьому до 60% припадає на частку оцтової кислоти.

Окрім основних домішок, в коньячному спирті виявлені в менш значних кількостях різні спирти, ефіри, альдегіди і кислоти, що грають певну роль в складанні властивостей коньячних спиртів.

У винних дистилятах визначені фарнезол, терпенеол, ліналоол, феніламіловий і бензиловий спирти. Знайдені ефіри спиртів – метилового, пропілового, бутилового, амілового, гексилового, актилового, нонилового, фенілетилового (а також їх ізомерів) і кислот – мурашиною, оцтовою, пропі-оновою, масляною, валеріановою, ізовалеріяновою, капроновою, енантовою, каприловою, пеларгоновою, каприновою, лауриновою, меристиновою, паль-метиновою, стеариновою. Окрім оцтового, в коньячних спиртах зустрічається мурашиний, пропіоновий, валеріановий, ізовалеріяновий і кратоновьій альдегіди.

Позитивний вплив на смак коньячних спиртів надає фурфурол, який виявлений тільки в продуктах, отриманих шарантським способом перегонки.

Коньячні спирти отримують на апаратах періодичної і безперервної дії. Апарати періодичної дії, на яких завантаження куба виноматеріалом або спиртом-сирцем, перегонка їх на коньячний спирт і відведення барди проводяться періодично, діляться на установки подвійного (двократного) і одноразового зганяння.

У апаратах подвійної перегонки виноматеріалу на початку отримують спирт – сирець, а потім при перегонці спирту – сирцю – коньячний спирт.

Апарати одноразової перегонки забезпечують отримання коньячного спирту необхідної міцності безпосередньо з виноматеріалу.

Всі частини, дотичні із спиртовмісною рідиною і її парами, виготовлені з міді і покриті лудою. Корисний об'єм куба зазвичай дорівнює 65–80 т.

В результаті першої перегонки з виноматеріалу, що має міцність 8–12% про., виходить дистилят – коньячний спирт – сирець, міцністю 23–32% про. (в кількості 25–33% від об'єму виноматеріалу, узятого на перегонку) і коньячна барда, що йде на утилізацію для отримання виннокислих з'єднань.

Коньячний спирт – сирець піддається фракційній перегонці. При цьому виділяються:

головна фракція (в кількості 1–3% від об'єму спирту – сирцю), що містить значну кількість альдегідів, ефірів і вищих спиртів з різким запахом і неприємним смаком;

середня фракція (коньячний спирт першого сорту, відбирається в кількості 30–35% від об'єму початкового спирту – сирцю), міцністю 6070% про., яка закладається на тривалу витримку в дубових бочках;

хвостова фракція (відбирається при пониженні міцності дистиляту до 40–50% про.), об'єм якої складає 17–23% від об'єму сирого коньячного спирту.

Рідина, що залишилася в кубі, складає 37–52% від об'єму узятого на перегонку спирту – сирцю. У подальшому головна і хвостова фракції змішуються і також піддаються перегонці. При цьому виділяються вторинні головна і хвостова фракції, а також коньячний спирт другого сорту.

Коньячний спирт другого сорту також закладається на тривалу витримку в дубових бочках і використовується при виробництві трирічних коньяків. Решта фракцій непридатна для вироблень коньячного спирту і прямують на ректифікацію для витягання етилового спирту.

Апарат одноразової перегонки складається з тих же основних елементів, що і апарат подвійної перегонки. Проте його дефлегматор виконаний у вигляді двох порожнистих сочевицеподібних тарілок, оточених бортами і охолоджуваних водою, у зв'язку з чим цей апарат володіє зміцнюючим ефектом. Такі апарати виготовляються з міді з об'ємом куба 120 декалітрів.

При роботі на апараті з дефлегмаційними тарілками коньячний спирт отримують безпосередньо з виноматеріалу в результаті одноразової фракційної перегонки. При цьому виділяють головну фракцію в кількості 0,7–1,0%, середню фракцію (коньячний спирт) в кількості 10–14%, хвостову фракцію в кількості 11–15% від об'єму виноматеріалу, узятого на перегонку, і відходи виробництва – коньячну барду. Коньячний спирт закладається на витримку, а решта фракцій піддається переробці для отримання запашних вод, винної кислоти і етилового спирту.

Апарати подвійної перегонки володіють однією важливою перевагою на них отримують високоякісний коньячний спирт з оптимальним вмістом необхідних домішок. Проте вони не економічні і малоефективні. Продуктивність їх низька у зв'язку з невеликим об'ємом куба і великими витратами часу на виконання допоміжних операцій (завантаження, вивантаження), а витрата теплоти надмірно висока.

Направлене регулювання хімічного складу коньячного спирту і підвищення продуктивності апаратів здійснюють із застосування процесу ректифікації виноматеріалу.

Зрештою вибір типу перегінного апарату і схеми технологічного процесу визначаються, перш за все, необхідністю отримання коньячного спирту, що відповідає найвищим фізико-хімічним і органолептичним вимогам.

Молодий коньячний спирт є безбарвним або ясно-солом'яного кольору прозору рідину з чистим, пекучим смаком, з легким присмаком етилового спирту. Аромат молодого спирту складний, з вираженими винними і легкими квітковими тонами. За хімічними показниками свіжовідігнаний коньячний спирт повинен відповідати вимогам, вказаних в таблиці 2.1:

Таблиця 2.1: Вимоги коньячного спирту

Об'ємна частка етилового спирту	62,0–70,0% про.
Масова концентрація вищих спиртів в перерахунку на ізоаміловий спирт	180–600 мг/100см3 безводого спирту
Масова концентрація альдегідів в перерахунку на оцтовий альдегід	3–50 мг/100см3 безводого спирту
Масова концентрація середніх ефірів в перерахунку на оцтово-етиловий ефір	50–250 мг/100 см3 безводого спирту
Масова концентрація летючих кислот в перерахунку на оцтову кислоту	не більше 80 мг/100 см3 безводого спирту
Масова концентрація фурфуролу	не більше 3,0 мг/100см3 безводо-го спирту
Масова концентрація метилового спирту	не більше 1,2 г/дм3
Масова концентрація міді	не більше 8,0 мг/дм3
Масова концентрація загальної сірчистої кислоти	не більше 45 мг/дм3
Масова концентрація заліза	не більше 1,0 мг/дм3

2.3 Витримка коньячного спирту у контакті з дубовою деревиною

Витримку коньячних спиртів проводять в дубових бочках або в металевих емальованих горизонтально розташованих резервуарах, в які поміщені заздалегідь підготовлені дубові клепки.

Молодий коньячний спирт егалізують і піддають фізико-хімічній і органолептичній оцінці.

На витримку спирти закладають партіями залежно від віку, сортового складу, мікрорайону зростання винограду. Однорідні спирти витримують окремо.

Для витримки коньячних спиртів використовують наземні напівпідвальні приміщення, що відповідають необхідним санітарним нормам. Вони не повинні мати сторонніх запахів, а повітрообмін в цих приміщеннях може складати не більше 5 об'ємів в добу. Температуру в процесі витримки підтримують на рівні 18–20 °С, а вологість – 75–85%.

Дубові бочки першої категорії, місткістю 30–70 декалітрів наповнюються молодим коньячним спиртом з недоливом, який складає не більше 2% об'єму бочки і встановлюються на дерев'яних, або залізобетонних брусах в три яруси або розміщуються на стелажах в 6–8 ярусів.

Стелажний спосіб компоновки бочок економічно доцільніший, оскільки виключає деформацію клепок, неминучу при установці бочок один на одного, у зв'язку з чим зменшуються втрати спирту, а коефіцієнт використання виробничих площ зростає.

Нові бочки перед закладкою на витримку проходять спеціальну обробку. Спочатку бочки двічі заливають і замочують холодною водою, яку змінюють через 2–3 доби. Потім їх обробляють гострою парою протягом 20–30 хвилин і обполіскують послідовно гарячою і холодною водою. Така обробка проводиться одноразово і сприяє видаленню з нових клепок частини фенольних з'єднань, надлишок яких може стати причиною появи в коньячному спирті грубого смаку і гіркоти. Для отримання кращої якості коньяку коньячні спирти спочатку витримують у нових бочках, а потім переливають у старі. В таблиці 3 вказані співвідношення зміни складу коньячного спирту при витримці в нових і старих бочках.

Таблиця 2.2 Співвідношення зміни складу коньячного спирту при витримці в нових і старих бочках

Тривалість витримки, роки	Тиртрована кислотність	Складні ефіри	Вищі спирти	Альдегіди	Фурфурол
	мг/100 мл коньячного спирту
До витримки	3,6	24,6	75,2	58	2,0
	В старих бочках
2	19,2	26,3	79,2	72	3,4
4	27,6	31,7	84,5	94	3,7
	В нових бочках
2	69,6	59,8	88,9	194	72
4	79,2	71,3	104,5	230	11,2

Як ми бачимо з наведених даних, не дивлячись на збільшення вмісту кислот, вищих спиртів, альдегідів і фурфурола при витримці коньячних спиртів в нових бочках, коньячні спирти краще дозрівають в старих бочках і смакові їх показники безсумнівно вищі.

При інвентаризації бочки доливають спиртом того ж року витримки. У разі, коли використовують ступінчасті доливки керуються наступними правилами.

Доливка може бути проведена і молодшим спиртом, узятому в кількості, що не перевищує 10%; для спиртів, витриманих менше 10 років, відмінність у віці не повинно перевищувати 1–2 року, а для старіших спиртів – 3–5 років.

Спирти сортують через 2,5–3,0 роки при п'ятирічній витримці і через 5 років – при десятирічній. При цьому відбирають якісніші спирти, егалізують і залишають для подальшої витримки з метою приготування старих коньяків.

Менш якісні спирти також об'єднують в крупні партії і використовують для виробництва 3–5 літніх коньяків.

Бочкова витримка коньячних спиртів є класичним способом отримання високоякісних коньяків, проте він тривалий, трудомісткий, має низьку продуктивність і супроводиться великими втратами спирту. Ці втрати залежно від району виноробства складають 3,3–5,6% річних з розрахунку на безводий спирт, знижуючись на третьому році на 5%, а в подальші роки – на 10% від загальної норми втрат.

Витримка коньячних спиртів в емальованих резервуарах дозволяє прискорити їх дозрівання шляхом регулювання кисневого і температурного режимів і понизити до мінімуму втрати спирту.

Резервуари для витримки коньячного спирту завантажують дубовою клепкою з розрахунку 800–1000 см2 питомої поверхні на 1 декалітр спирту з наступними розмірами: довжина – 400–1150 мм, ширина – 60–150 мм, товщина 18–36 мм. Клепки встановлюють на ребро на брусах, розташованих упоперек цистерни і жорстко закріплюють дерев'яними штирями.

Клепка проходить тривалий цикл обробок – попередню повітряну сушку в штабелях під навісом не менш 3-х років, замочування водою і дія парою так само, як і для нових бочок.

Технологічні інструкції допускають використовувати дубові клепки (до 50%), оброблені лужним способом, – вимочування в 0,3%-ном розчині NaOH 2–6 діб при 10–25 °С, злив лужного розчину і промивка холодною водою 3–4 рази протягом 8–12 годин, сушка 6 діб за звичайних умов або 1 доба в сушарці при 45 °С.

На методі лужної підготовки клепок заснована технологія витримки спиртів в цистернах, розроблена в «Магараче» і передбачаюча застосування тонких рейок (товщина 10–12 мм). Після укладання клепки цистерни промивають водою, а потім повністю заливають пом'якшеною водою на 2–3 години. Воду зливають, клепку підсушують 5–6 діб в природних умовах і резервуар заповнюють молодим коньячним спиртом з недоливом не більше 5%. Спирт добре перемішують, насищаючи киснем до створення тиску в цистерні 30 кПа.

Ефективність резервуарної витримки коньячних спиртів може бути підвищена шляхом його здійснення в пульсуючому потоці із застосуванням спеціальної технології. Схема технологічного процесу при цьому передбачає утворення трьох секцій, в кожній з яких розмішують по три або чотири резервуари залежно від кратності відбирання спирту – 1/3 або 1/4.

Перша секція містить однорічний, друга – дворічний і третя – трирічний спирт. Крім того, в схемі визначено місце для установки напірних ємкостей, в яких знаходиться молодий коньячних спирт для доливки. Всі резервуари сполучені між собою трубопроводами.

Витриманий коньячних спирт з третьої секції відбирається чотири рази на рік, а узятий об'єм заповнюється молодшим спиртом.

Дубова клепка кожного резервуару в третій секції один раз в 9 місяців підлягає активації шляхом короткочасного його контакту з повітрям. Тривалість активації складає 5 діб, після чого резервуар заповнюється спиртом трирічної витримки.

Цей спосіб дозволяє поліпшити якість спиртів за рахунок підвищення ступеня їх насиченості киснем і отримання на поверхні клепок активного шару з високим вмістом вільних радикалів, отримувати спирти однорідного складу, автоматизувати технологічний процес.

Спирти, отримані витримкою в крупних резервуарах із зануреною дубовою клепкою використовуються для приготування 3–5 літніх коньяків і бренді.

2.4 Купаж і обробка коньяку

Витриманий коньячний спирт є головним компонентом купажа коньяку і визначає найбільшою мірою його характерні якісні показники. При складанні купажа коньяку використовують пом'якшену воду, цукровий сироп, а також у разі потреби – колер, спиртовані і запашні води, купажні коньяки.

Залежно від віку коньячного спирту коньяки підрозділяються на наступні категорії:

коньяк трирічний (три зірочки) – з коньячних спиртів, витриманих не менше трьох років;

коньяк чотирилітній (чотири зірочки) – з коньячних спиртів середнього віку не менше чотирьох років;

коньяк п'ятирічний (п'ять зірочок) – з коньячних спиртів середнього віку не менше п'яти років;

коньяк витриманий КВ – з коньячних спиртів середнього віку не