История виноделия

на солнце и затем семь дней в тени.
В <Илиаде> и <Одиссее> вино льется рекой. Гекуба, когда Гектор вернулся с
поля брани, предлагает ему <вино, которое придает человеку силу и бодрость,
исчерпанные военными трудами>. После битвы в осажденной Трое и в греческом
лагере, куда <прибыло много кораблей, нагруженных вином>, происходит пиршество
и попойка.
Приводить подобные примера можно долго, поэтому не будем заострять на них
особое внимание, а пойдем дальше.


* * *
Несмотря на то, что напитки из Греции распространялись повсеместно, их
опьяняющие свойства, на нынешний взгляд, могут показаться странными. Ведь
изготовляли эти вина весьма своеобразно: выпаривали на огне до густоты сиропа,
что, конечно, в значительной степени избавляло их от спирта, и к тому же
разбавляли морской водой и различными пахучими веществами. Не зря же Гомер
наделяет вино такими эпитетами: <благовонное>, <сладкодушистое>, <медвяное>...
А спустя два тысячелетия после Гомера византийская сельскохозяйственная
энциклопедия <Геопоники> сообщала, что в вино издавна добавляли еще и
ароматные травы, отдушивали вина благовонными смолами, окуривали амфоры
воском. По словам Аристотеля, в Аркадии вина выпаривались так долго, что с
течением времени превращались в тягучее вещество, которое нужно было вынимать
из мехов, соскабливая его со стенок лопаточками и ножами. В Риме шли еще
дальше: подвешивали албанское вино в больших амфорах в углу каминов, где оно
выпаривалось до того, что превращалось в совершенно сухую массу. Этот способ
выпаривания вин назывался - фурмариум. Когда нужно было подобный экстракт
употребить в дело, его разводили в теплой воде и процеживали. Или, дав
предварительно отстоятся, сливали. Разбавляли вино обычно тремя, пятью или
каким-нибудь нечетным числом частей воды и затем вливали в кратер - большую
чашу, которая помещалась на земле или на полке в столовой. Из кратера вино
черпали особые виночерпии ковшами и, наполнив чаши, передавали пирующим. Так
что чистое вино употреблялось весьма редко, и если его принуждали пить, то
кое-кто даже оскорблялся.





Теокрит вспоминал об Испании:
<Там дикий виноград образует непроходимые леса, производя в них
удивительные беседки, грациозные павильоны, извилистые тропинки, целые
лабиринты, арки, стены, колонны и тысячи других оригинальных, капризных форм,
описать которые невозможно:>
Во времена Плиния здешние виноградники пользовались большим почетом. Как
сообщал этот древний натуралист: <Виноградники Лалетании (то есть - нынешней
Барселоны) славятся своим плодородием, Таррагоны - качеством своих вин, а
болеарские вина можно сравнить с лучшими винами Италии>.
Кстати, развитию в Испании культуры винограда весьма благоприятствовало
владычество мавров. Кроме удивительных памятников архитектуры мавры оставили
здесь ясные следы своих разумных трудов по поднятию плодородия испанских
земель. В частности, в южных провинциях они создали потрясающую систему
ирригации. Арабский ученый Гу-Альбавам, живший в XII веке, написал целое
наставление о культуре винограда, которое пользовалось большим вниманием его
современников в Испании. Но настоящее возрождение виноградарства и виноделия
началось на этой земле с 1513 года, когда Алонсо Геррера, получивший титул
<принца агрокультуры>, издал свой, по тогдашним меркам, великий труд: <Об
общем сельском хозяйстве>. В обширной главе, посвященной культуре винограда,
автор описал и классифицировал все испанские сорта лоз. Он рекомендовал
производить весеннюю подрезку в теплых местах, а осеннюю - в более прохладных,
говорил об уходе за кустами, о сборе винограда, советуя, в частности, сильные,
здоровые ягоды отбирать от недозрелых и попорченных. Далее шли беседы с
читателем о брожении, описание подвалов, наставление - как следует обращаться
с вином и т.д.
Так что виноградно-винодельная промышленность на Пиренеях началась именно
с этого <принца агрокультуры>. После, его дело продолжили Валькарель,
описавший лозы Валенсии, и Гарцио, которого интересовали лозы Малаги. Но
особая роль в подобных исследованиях принадлежит, безусловно, Симону Роксасу:
его предшественники, занимаясь лозой, обращали внимание на ее внешний вид и
форму ягод, а Роксас ввел в науку скрупулезное методическое описание - говорил
о цветке, о форме листа, исследовав таким образом пятьсот местных сортов.
Самый знаменитый из них - <хименес>. Роксас считал, что эта белая лоза родом -
с Канар и с Мадеры. Оттуда она была пересажена на берега Рейна и Мозеля, где
ее заметил кардинал Педро и перевез в Малагу. Вот почему любимый в Испании
сорт называют также: <Педро Хименес>. Именно этой лозе обязаны своей славой
такие вина, как <Педро Хименес>, <Санлюкар>, <Пахарет> и особенно <Херес>.





В древних германских сказаниях лишь Один, Верховный Бог, окруженный
прекрасными валькириями, пьет виноградное вино, а герои, павшие в битвах,
должны довольствоваться пивом. Это указывает на то, что в древнейшей Германии
вино считалось редкостью, роскошью, а значит, и культура винограда
распространена бала мало. Вероятно, здесь ее ввели римляне, впервые став
разводить виноград на правом берегу Рейна, где находились галло-римские
колонии.
Но уже Тацит описывает германцев людьми веселыми, способными пить вино
днем и ночью. А в средние века, когда папы короновали немецких императоров,
прежде всего бралась клятва в трезвости: <Хочешь ли с помощью Бога сохранять
трезвость?> При таких условиях, конечно, культура винограда в Германии должна
была развиться. Особенно об этом позаботился Карл Великий: берега Рейна, в
первую очередь - между Майнцем и Кобленцом, покрылись виноградниками, которые
благодаря дивным климату и почве, обрели всемирную известность.
Между прочим, из всех стран Европы именно Германия, самая северная из
<виноградных> стран, приложила наибольшее старание к улучшению и
распространению виноградной культуры.


* * *
Местность, известная под именем Рейнгау располагалась на правом берегу
Рейна, прекрасно защищенная с востока и северо-востока возвышенностями,
покрытыми лесом, и совершенно открытая на юг. Атмосфера здесь насыщена влагой,
что вызреванию винограда - во благо. Под влиянием этой влаги и густых осенних
туманов на кожице винограда развивается особый микроскопический грибок,
который вызывает в винограде так называемое <благородное гниение>, значительно
улучшающее качество плода. Здесь преобладали белые сорта, из которых на первом
месте - <рислинг>, затем - <рулундер>, <траминер>, <орлеан>, <эльблинг> и
<сильвантер>. Из красных сортов выделяется <синий бургундер>. В долинах реки
Аа богатые виноградники располагались террасами: здесь обильно
культивировались лучшие красные лозы.
Не хуже, чем в Рейнгау, содержались и виноградники Баварии, но по качеству
здешний виноград рейнскому явно уступал. Лучшие виноградники Штейна
принадлежали баварскому королю. В Эльзасе и Лотарингии виноградарство
существовало еще во времена Плиния, и римляне получали отсюда для своих
праздников белое и красное вино. В средние века в этих германских провинциях
весьма преуспели виноградари-монахи: улучшили сорта лоз, создали образцовые
хозяйства, где стали выращиваться и совсем новые для данной местности
разновидности - <пино>, <гамэ>, <гутедель> и другие.


* * *
Слава нынешних вин Германии - исключительно в белых винах с берегов Рейна и
Мозеля: золотисто-желтой окраски, очень тонкие, с характерным, в высшей
степени оригинальным, запоминающимся букетом. Из винограда, подвергшегося так
называемому <благородному гниению на кустах>, готовят вина самого высокого
класса - <Ауслезвейны>. Напитки с Мозеля рейнским несколько уступают, хотя в
благоприятные по метеоусловиям годы обладают также большими достоинствами:
прекрасные, легкие, столовые вина.





На берегах Роны, что на юго-западе Франции, виноград возрос и мигом
сроднился с местными почвой и климатом еще в незапамятные времена, и кельты
разводили это чудо, даже не подозревая о существовании греков и римлян. Не зря
же древнейшие философы и историки в своих творениях свидетельствуют, что в
Галлии местные жители с любовью занимались виноградом и добывали вина,
которыми потом восхищались <изнеженные римляне и вечно ораторствующие и
резонерствующие греки>.
Больше всего виноградников можно было встретить по берегам Сены, Эпты,
Эры, Итона. В десятом, одиннадцатом и двенадцатом веках особо ценились вина из
Нормандии. Впрочем, в Пикардии это случилось еще раньше: в правление Клотера
III (VII век) монахам Сент Бертена рекомендовалось обменивать свои земли на
виноградники, и окрестности Амьена представляли собой сплошной виноградный
сад! Так что постепенно, мягко говоря, прохладное отношение здешних правителей
к <солнечным ягодам> менялось: например, Дагобер в 630 году издал указ, по
которому за порчу виноградников следовало строгое наказание. Но самым
ревностным покровителем виноградной культуры стал Карл Великий: он обязал
владельцев виноградников иметь прессы и все необходимые для виноделия
предметы.
Особенно надо сказать о виноградниках Бургундии. В Окзере они были в 680
году, впрочем лучшие сорта бургундских вин обрели популярность много раньше.
Так, известный летописец VI века Григорий Турский поведал, что на запад от
Дижона на горах разведены виноградники, <которые дают такое же благородное
вино, как фалернское>. Короли и герцоги Бургундии на собственные средства
разводили виноградники и гордились, что они принцы той славной страны, которая
дает лучшие вина.
Знаменитый виноградник Бургундии, под названием Вужо, развели монахи
ордена св. Бернара. Причем, за своими лозами они ухаживали с таким старанием,
с такой любовью, что из этого <кло> получилось лучшее вино в мире.

Что же касается виноградников Шампании, то самый древний о них исторический
источник - духовное завещание св. Реми, относящееся к V веку: по этому
завещанию св. Реми оставил своему племяннику и духовенству Реймса собственный
виноградник в этом городе.
Интересен также исторический факт о богемском короле Венчеславе, который,
прибыв в Реймс для переговоров и попробовав вина из Шампании, пришел в такой
восторг, что, во-первых, из всех сил старался продлить переговоры, а
во-вторых, согласился на все условия - лишь бы только наслаждаться благородным
вином.


* * *
Возникновение шампанского связано с именем Дома Пьера Периньена - монаха
аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом центре Шампании. С
1668 года и до конца своей жизни